Monat: April 2020

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Spanische Vanille

Dieser Beitrag zur ‘Spanischen Vanille’ bildet mit meinen Beiträgen ‘Röstmasse‘ und ‘Baumkuchen‘ eine Gruppe in meiner Vorbereitung für meine theoretische Gesellenprüfung. Jedes dieser Themen behandelt eine Masse und sie gehören somit zu einem Lernfeld in meiner Ausbildung.

So die Spanische Vanille ist ein Kuchen aus einer Sandmasse die einen milden Geschmack nach Vanille und Mandel hat. Sie enthält gehackte Kuvertürestücke, die man beim Anschneiden deutlich sehen kann. Die Sandmasse für spanische Vanille ist eine schwere Masse, das bedeutet sie enthält mehr Butter als eine leichte Sandmasse. Andere Kuchen aus schwerer Sandmasse sind z.B. Marmorkuchen, Sachertorte, Baumkuchen und Eierlikörkuchen. Fertigstellen kann man die Spanische Vanille, indem man sie noch warm aprikotiert und dann später einen Marzipandeckel oben auf legt. Man kann das Ganze noch mit Ornamenten als Stückdekor ausdekorieren. Hergestellt wir die Sandmasse für diesen Kuchen, wie folgt:

Anschlagarten

Es gibt genauso wie beim Baumkuchen 3 Möglichkeiten, wie man die Sandmasse herstellen kann.

Die erste Möglichkeit ist eine sog. Zweikesselmasse dafür wird zuerst die Butter mit der Vanille schaumig gerührt. Dann rührt man das Marzipan, das man zuvor mit etwas Wasser glatt gearbeitet hat, unter und gibt dann das Eigelb nach und nach zu. Damit hat man die erste Kesselmasse fertig und stellt dann mit Eiklar, Zucker und Salz einen Eischnee für die Zweite her. Diese beiden Masse werden nun vermengt und danach wird nur noch das Mehl vermengt mit der gehackten Kuvertüre untergehoben.

Die zweite Möglichkeit ist eine Einkesselmasse dafür wird ebenfalls die Butter mit dem Zucker und der Vanille schaumig gerührt. Dann wird auch hier das glatte Marzipan untergerührt und anschließend die Eier nach und nach zugegeben. Zum Schluss gibt man nur noch das Mehl vermengt mit der gehackten Kuvertüre zu.

Die letzte Möglichkeit ist ebenfalls eine Einkesselmasse. Hier ist der Ausgangspunkt das Ei. Dieses wird zusammen mit dem Zucker, dem Salz und der Vanille auf ca. 45 Grad erhitzt und anschließend aufgeschlagen, bis es wieder abgekühlt ist. Darunter wird dann das glatte Marzipan gerührt. Dann kommt das Mehl dazu und danach die Butter in flüssiger Form. Die Masse schichtet man dann abwechselnd mit der gehackten Kuvertüre in die Form.

Auch bei dieser Masse können mal wieder Fehler auftreten. Diese können wie folgt aussehen:

Fehler

  • Die Masse ist zu gering gelockert: Die Eier oder Butter wurden nicht genügend schaumig gerührt.
  • Zu dunkle/ dicke Kruste und zu trockener Kuchen: Der Kuchen wurde zu lange u. / o. zu kühl gebacken.
  • Die Kuvertüre ist abgesunken: Man hat die Kuvertüre nicht mit dem Mehl vermengt, bevor man sie unter die Masse gehoben hat.

Genauso wie die Fehler ist eine klassische Aufgabe bei einem solchen Thema Verkaufsargumente für das Erzeugnis zu nennen. Diese lauten hier, wie folgt:

Verkaufsargumente

  • Spanische Vanille ist auf Grund des hohen Eianteils, der Verwendung von Marzipanrohmasse und Kuvertüre ein sehr hochwertiges Erzeugnis.
  • Der Kuchen ist sehr locker, weich und aromatisch.
  • Außerdem lässt Spanische Vanille sich lange frischhalten.

So zu guter Letzt gehe ich jetzt in diesem Beitrag nochmal auf das Marzipan ein, das die Spanische Vanille ja unter anderem ausmacht.

Marzipan

Marzipanrohmasse besteht aus ca. 2/3 Mandeln und ca. 1/3 Zucker. Weiter besteht Marzipan aus Marzipanrohmasse und bis zu der gleichen Menge Zucker. Der mUnterschied ist also, dass Marzipan im vergleich zu Marzipanrohmasse mehr Zucker enthält.

Es gibt bei Marzipanrohmasse zwei Qualitätsstufen und zwar zum einen M0. Das ist die beste Qualität. Hier besteht die Rohmasse nur aus süßen Mandeln plus Zucker. Die andere Qualitätstufe ist M1. Das ist eine geringere Qualität. Hier besteht die Marzipanrohmasse bezogen auf den Mandelanteil zu höchsten 12 Prozent aus Bittermandeln. Bei Marzipan wird die Qualität vom Zuckeranteil bestimmt. Je höher der Zuckeranteil desto geringer die Qualität des Marzipans.

Gelagert werden Marzipan und Marzipanrohmasse luftdicht verpackt und kühl.

Neben Marzipan gibt es auch noch das sog. Persipan. Dieses besteht aus entblätterten Bittermendeln, Aprikosen- und Pfirsichkernen. Außerdem muss Persipan 0,5 Prozent Stärke enthalten. Dadurch kann man Persipan einfach von Marzipan unterscheiden, da Iod Stärke blau färbt.

So und nun hast du die Spanische Vanille kennen gelernt. Du weißt jetzt, was das überhaupt ist, wie man sie herstellt, was evtl. für Fehler auftreten können und was für die Spanische Vanille spricht. Außerdem weißt du jetzt vielleicht etwas mehr über Marzipan und das ganz nebenbei. Vielleicht hat dieser Beitrag dich ja bewogen, mal einen Spanische Vanillekuchen auszuprobieren. Wenn das so ist viel Spaß dabei und anschließend guten Appetit!

Am Anfang dieses Beitrags bin ich kurz darauf eingegangen, dass dieser Beitrag mir selbst unter anderem zur Vorbereitung auf meine theoretische Gesellenprüfung dient. Falls das evtl. dein Interesse an meiner Gesellenprüfung im Allgemeinen geweckt hat findest du hier etwas zu meiner praktischen Prüfung:

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Meine Gesellenprüfung – Teil 2

In meinem ersten Beitrag zu meiner praktischen Gesellenprüfung (Du findest ihn hier: Meine Gesellenprüfung – Teil 1) habe ich bereits geschildert, was ich allgemein bei meiner praktischen Gesellenprüfung beachten muss und bin auch schon darauf eingegangen, wie ich mir zu dem Zeitpunkt mein Gesellenstück – die Formtorte – vorstelle. Seit diesem Beitrag sind jetzt über 2 Monate vergangen und meine Ideen und Vorstellungen zu der Torte haben sich etwas verändert.

Mein Gesellenstück soll nach wie vor ein Picknickkorb werden, äußerlich hat sich da also nichts weiter getan, aber das Innere soll meiner Meinung nach doch etwas anders aussehen. Meine erste Idee dazu war, ein heller normaler Biskuit in drei Böden geschnitten und getränkt mit Sekt und gefüllt mit einer Erdbeerbuttercreme und einer Nougatbuttercreme.

In der Zwischenzeit hat sich diese Idee etwas weiter entwickelt. Ich habe jetzt die Vorstellung, dass meine Torte geschmacklich eine gewisse Vorstellung vermitteln soll. Diese sieht wie folgt aus:

Man sitzt gemütlich am späten Nachmittag oder frühen Abend an einem schönen Sommertag auf einer grünen Wiese auf einer Picknickdecke mit Freunden. Man hält in der einen Hand ein Glas Weißwein mit einem Minzblatt darin und in der anderen eine frische Erdbeeren mit einem Schokoüberzug. Diese Dinge genießt man gemeinsam und lacht mit seinen Freunden. In meiner Torte möchte ich diese Vorstellung wie folgt umsetzten:

Ich backe äußerst schokoladige Wiener Böden – als 3 oder 4 einzelne Böden. Diese werden mit einer dezenten Minztränke mit etwas Rum getränkt und mit einer Weißweinbuttercreme und einer Erdbeereinlage gefüllt. Eingestrichen und ausgarniert soll das Ganze dann mit einer Schokobuttercreme.

Einer meiner letzten Schritte in Vorbereitung dazu, bestand darin die genaue Tränke zu ermitteln, denn die Minze stand nicht von Anfang an fest, s0ndern war das letzte Element, was ich hinzu gefügt habe. Sie hat konkurriert mit Kokos, Rhabarber, Waldmeister und Zitrone. Zum ermitteln des Gewinners habe ich kleine Törtchen hergestellt, die ich dann alle unterschiedlich getränkt habe. Das sah dann so aus:

Mein nächster Schritt besteht dann darin, die endgültige Rezeptur an einer kleinen Torte mit ca. 20 cm Durchmesser auszuprobieren. Sobald ich das erledigt habe, stelle ich hier auch gerne mein Rezept ein.

Zuletzt habe ich das Ausdekorieren meiner Torte geübt und ausprobiert. Dazu habe ich einen Styropordummie und ich habe als Buttercremeersatz Margarine aufgeschlagen. Außerdem habe ich aus Modelliermarzipan grob meine Picknickkorbfüllung geformt. Das sah dann wie folgt aus:

Meine Picknickkorbfüllung soll etwas den Rest meiner Prüfung wiederspiegeln. Daher habe ich mich zum Einen für eine Orange entschieden, von der man den oberen Teil hervorschauen sieht. Eine Orange daher, da ich Orangenmarzipanpralinen machen möchte. Zum anderen sollen auch Trauben und ein Stück Käse in meinem Korb sein – den Käse, weil ich in meinem Korb nicht nur süße Dinge haben möchte und ich außerdem in meiner Prüfung Windbeutel herstellen muss, die ich pikant füllen soll und dafür habe ich mich für eine Käsebuttercreme entschieden. Die Trauben erfüllen ihren Zweck natürlich allein schon, weil sie gut zum Käse passen und zum anderen spiegeln sie auch etwas den Weißwein in der Torte wieder. Außerdem möchte ich noch eine weiße Papiertürte aus Fondant gefüllt mit frischen Himbeeren und Erdbeeren in meinem Korb platzieren. Die Erdbeeren kommen ja in meiner Torte vor und die Himbeeren verwende ich für meine Himbeere-Chili-Pralinen. Zu guter Letzt soll eine kleine Lücke, die dann noch bleibt mit einem Flaschenhals einer Weinflasche gefüllt werden. Man soll nur den schwarzen Deckel herausluken sehen.

So das ist der aktuelle Stand zu meinem Gesellenstück – jetzt noch etwas mehr als einen Monat vor der Prüfung. Meine praktische Prüfung ist am 04. und 05. Juni. Auf Grund der immer weniger verbleibenden Zeit wird das wohl auch mein endgültiger Plan bleiben.

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Baumkuchen

Auf das Thema ‘Baumkuchen’ als Beitrag für meinen Blog bin ich gekommen, da ich gerade relativ fleißig für meine theoretische Gesellenprüfung lerne. Auf Grund dessen habe ich auch bereits den vorherigen Beitrag ‘Röstmasse‘ geschrieben.

Solch eine theoretische Gesellenprüfung im Konditorhandwerk besteht aus insgesamt 6 sog. Situationsvorgaben (A – F) – also 6 Themenbereichen, die mehrere Aufgaben umfassen. Zum Lernen haben wir für jede Situationsvorgabe 3 Möglichkeiten bekommen. Für die Vorgabe F ist das ‘Röstmasse’, ‘Baumkuchen’ und ‘Spanische Vanille’.

So kommen wir jetzt zum eigentlichen Thema ‘Baumkuchen’. Der klassische Baumkuchen ist ein rundes Erzeugnis, dass aussieht als wären mehrere Ringe aufeinander gestapelt worden. Er wird auf einer Walze gebacken, die zur Vorbereitung mit Alufolie umwickelt wird. Die Walze dreht sich und die Masse wird nach und nach Schicht für Schicht darauf aufgetragen. Diese Schichten sind anschließend beim Anschneiden des fertigen Erzeugnisses zu sehen – daher erhält der Kuchen auch seinen Namen.

Verkauft wird der Kuchen als Baumkuchen, also mehrere Ringe am Stück, als Baumkuchenring, als Halbbaumkuchenring und als Baumkuchenspitzen, also kleine trapezförmige Stücke, die aus einem Ring rausgeschnitten werden. Für die Rezeptur eines Baumkuchens muss man folgende Leitsätze beachten:

Leitsätze für die Rezeptur

  • auf 100 kg Mehl und Stärke kommen mind. 100 kg Butter und 200 kg Ei.
  • es werden auch Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse u. / o. Nougatmasse zugesetzt.
  • es wird kein Backpulver verwendet.
  • Die Baumkuchenmasse wird, wie bereits erwähnt, in dünnen Schichten gebacken.
  • Das Erzeugnis wird mit Kuvertüre oder Zuckerglasur überzogen, Fettglasur wie Ganache ist nicht erlaubt.

Kommen wir passend zur Rezeptur nun zur Herstellung der Baumkuchenmasse:

Herstellung

Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie man die Masse für Baumkuchen herstellen kann. Die erste ist die sog. Zweikesselmasse:

Dazu wird zuerst die Butter mit der Stärke, Zitronenabrieb und Vanille schaumig gerührt. Dann kommt das mit Rum glatt gearbeitete Marzipan dazu und danach das Eigelb. Das ergibt dann die sog. erste Kesselmasse. Für die zweite Kesselmasse wird aus Eiklar, Zucker, Stärke und Salz ein Eischnee hergestellt. Diese beiden Massen vermengt man dann und meliert anschließend nur noch das Mehl unter.

Die zweite Möglichkeit ist eine Einkesselmasse. Dazu wird erst einmal Butter, Zucker, Zitronenabrieb, Vanille und Salz schaumig geschlagen. Dann kommt das glatte Marzipan darunter, danach die ganzen Eier und zum Schluss nur noch das Mehl mit der Stärke.

und die dritte Möglichkeit zur Herstellung der Masse ist ebenfalls eine Einkesselmasse. Hier beginnt man mit den Eiern, dem Zucker, dem Zitronenabrieb, der Vanille und dem Salz. Diese Zutaten werden zusammen auf ca. 45 Grad erhitzt und anschließend aufgeschlagen, bis sie wieder abgekühlt sind. Das nennt sich Warm / Kalt schlagen. Dann kommt auch hier das glatt gearbeitete Marzipan drunter, anschließend das Mehl und die Stärke und zum Schluss die flüssige Butter (ca. 40 Grad).

Sowohl bei eine der Herstellungen als auch beim Backprozess können Fehler passieren, die eine verminderte Qualität beim Endprodukt bedingen. Daher kommen wir nun zum nächsten Unterpunkt:

Fehler

Ist der Baumkuchen zu kompakt und zu gering gelockert, war bei der Zweikesselmasse die Butter für das Schaumigschlagen vermutlich zu kalt u. / o. der Eischnee wurde zu lange aufgeschlagen und wurde so flockig.

Ei weiterer Fehler der auftreten kann ist, dass der Baumkuchen am Ende zu Trocken ist, das kann daher kommen, dass er zu lange gebacken wurde. Und weiter geht es.

Frischhaltung und Lagerung

Man sollte Baumkuchen kühl und abgedeckt oder verpackt lagern. Er bleibt einige Tage frisch. Die Frische erkennt man daran, dass der Kuchen weich und aromatisch ist. Die lange Frische erhält der Baumkuchen zum einen durch den Stärkeanteil, durch viel Wasser gebunden wird und zum anderen durch den hohen Ei- und Butteranteil.

Das Austrocknen kann man zstl. verhindern, indem man die Alufolie von der Walze im Inneren des Kuchens lässt und außerdem durch einen Kuvertüreüberzug oder die Zuckerglasur. Hergestellt werden die Überzüge wie folgt:

Überzüge

  • Zuckerglasur: Der Baumkuchen wird noch heiß bei drehender Walze mit gekochter Aprikosenkonfitüre abgepinselt und anschließend nach dem Abkühlen mit temperiertem flüssigem Fondant überzogen.
  • Kuvertüreüberzug: Der ausgekühlte Kuchen wird mit temperierter Kuvertüre überzogen.

Zu guter Letzt kommen wir jetzt nur noch zu den Argumenten, die für einen Kauf eines Baumkuchens sprechen und damit habe ich den Beitrag dann auch schon vervollständigt.

Verkaufsargumente

  • sehr hochwertiges Erzeugnis – auf Grund des hohen Eianteils, der Verwendung von Butter und nicht Margarine, der Verwendung von Marzipanrohmasse und da keine Fettglasur verwendet wird.
  • bleibt bei richtiger Lagerung einige Tage frisch.
  • eignet sich auch gut als Geschenk.

So und damit hast du jetzt den sog. ‘König der Kuchen’ kennengelernt. So wird er genannt auf Grund der hervorragenden Qualität der Zutaten und der besonderen Herstellungsweise. Deshalb gilt der Baumkuchen auch als Symbol der Konditorei. Ich hoffe, ich konnte etwas vermitteln wieso das so ist und was hinter diesem besonderen Gebäck steckt.

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Röstmasse

Im Rahmen meiner Prüfungsvorbereitung muss ich mich unter anderem theoretisch mit Röstmassen beschäftigen. Und warum sollte ich das nicht der teilen?

Also was ist eine Röstmasse?

Wir kennen Röstmassen zum Einen aus der Weihnachtszeit von Florentinern und Nussknackern, aber auch vom Bienenstich – die Auflage oben ist eine Röstmasse.

Den Namen Röstmasse bekommt die Masse vom sog. Anrösten. Das bedeutet die Grundzutaten Butter, Zucker, Milch/ Sahne und Honig werden auf ca. 112 Grad erhitzt. Dadurch wird die Masse zähflüssiger, da Wasser verdampft und der Zucker löst sich – die Masse erhält ihre Bindigkeit.

Unterscheiden tut sich die Röstmasse von anderen Massen durch den fehlenden Eianteil und dadurch, dass sie nicht gelockert wird – also z.B. nicht aufgeschlagen wird.

So jetzt haben wir die Röstmasse schon mal kennen gelernt – wissen also was sie ist und was sie aus macht. Nun musste ich für meine Prüfungsvorbereitung aber auch noch Fragen klären, die vielleicht nicht ganz so naheliegend sind:

Warum muss man Honig zu der Masse geben?

Der Honig verzögert das vorzeitige Auskristallisieren des Zuckers und er bewirkt eine glänzende Oberfläche.

Woran erkennt man, dass der Backprozess abgeschlossen ist?

Der Zucker ist karamellisiert, das Gebäck hat daher eine schöne Karamellfarbe und es hat einen schönen Glanz.

Welche Fehler können auftreten?

Die Masse ist auseinander gelaufen und zäh. Das passiert, wenn die Masse nicht genug angeröstet wurde. Wenn man die Masse im Gegensatz zu stark anröstet, sodass der Zucker wieder auskristallisiert, erhält man keinen Glanz nach dem Backen.

Was muss man beim Aufbewahren der Erzeugnisse aus Röstmasse beachten?

  • eine kühle Raumtemperatur.
  • nicht in den Kühlschrank stellen, da der Zucker dort Feuchtigkeit zieht und die Erzeugnisse so zäh werden.
  • sie sind mehrere Tage lagerfähig, weil sie kaum Wasser enthalten.
  • Nur Bienenstich muss am Tag der Herstellung verzehrt werden, da die Creme in der Mitte leicht verderblich ist.

So gehen wir jetzt nochmal auf ein paar Erzeugnisse aus Röstmasse ein. Dann sollte ich das Thema ‘Röstmasse’ ganz gut umrissen haben.

Erzeugnisse aus Röstmasse

Florentiner

Für die Herstellung von Florentinern gibt man in die abgeröstete Grundmasse Mandeln (gestiftet u./o. gehobelt) und Orangeat. Die Röstmasse wird dann in gefettete Ringe auf Backpapier gefüllt und dort gleichmäßig, fest angedrückt. Nun die Florentiner backen und anschließend noch warm aus den Ringen schneiden. Nach dem Abkühlen werden die Florentiner von unten – also auf der glatten Seite – mit temperierter Kuvertüre bestrichen. So nun wissen wir, wie man Florentiner herstellt – schon mal ein guter Anfang – aber man muss bei Florentiner auch noch etwas beachten. Nämlich dürfen Florentiner nicht mehr als 5 Prozent Mehl enthalten und man darf als Überzug nur Kuvertüre verwenden.

Nussknacker

Bei Nussknackern muss man dieselben Richtlinien wie bei Florentinern einhalten. Nussknacker bestehen aus ganzen Haselnüssen, die in die Grundmasse gegeben werden. Außerdem enthalten Nussknacker noch einen Mürbeteigboden unter der Röstmasse, den man am besten Vorbacken sollte.

Bienenstich

Der Kuchen Bienenstich besteht aus einer leichten Vanillecreme, Hefeteig und einer Bienenstichauflage. Die Bienenstichauflage besteht aus einer dünnen Röstmasse mit gehobelten Mandeln. Sie wird auf dem Hefeteig gebacken. Ist der gebacken Hefeteig abgekühlt, schneidet man ihn einmal mittig durch, sodass man zwei Böden erhält, zwischen die man die leichte Vanillecreme füllt.

Die leichte Vanillecreme stellt man wie folgt her: Man kocht eine Creme – wie man Pudding kochen würde – aus Milch, Eigelb, Stärke und Vanille. Parallel stellt man einen Eischnee aus Eiklar, Zucker und etwas Salz her. Beginnt die Creme zu kochen, hebt man den Eischnee unter die noch kochende Creme. Schon ist die Creme fertig und kann eingefüllt werden.

Auch bei Bienenstich gilt es das ein oder andere in der Rezeptur zu beachten. Zum einen sollte die Röstmassenmenge mindestens 20 Prozent des Teiggewichts entsprechen. Zum anderen sollten die Ölsamen – z.B. Mandeln – mindestens 30 Prozent der Röstmasse ausmachen.

So nun habe ich meinen Lernstoff zu Röstmassen wiederholt – in der Hoffnung, dass jetzt noch mehr hängen geblieben ist – und vielleicht konntest du ja auch etwas über Röstmasse lernen. Weiterhin viel Spaß beim Backen und natürlich auch beim Genießen aller süßen Leckereien!