Torten

Ein Beitrag mit der Überschrift ‘Torten’ kann theoretisch hunderte Seiten umfassen. Es ist eine recht umfassende Überschrift. Daher erwarte nicht unbedingt, dass hier das beantwortet wird, was du vielleicht gesucht hast, als du diesen Beitrag gefunden hast, sondern lass dich einfach ein bisschen für deine zukünftigen Torten inspirieren.

Als ersten Schritt werfe ich erst einmal 12 Torten in diesen Beitrag, die zusammen ein abwechslungsreiches Tortensortiment bilden würden. Sie bestehen aus unterschiedlichen Böden, verschiedenen geschmacksgebenden Zutaten, bieten unterschiedliche Ausgarnierungsmöglichkeiten und außerdem bieten sie Inspiration und Ideen.

  • Herrentorte: Einzeln gebackene Wiener Böden mit Weinbuttercreme
  • Schwarzwälder Kirschtorte: Schokobiskuit mit abgebundenen Kirschen, Sahne und Kirschwasser
  • Käsesahnetorte: Eine Cremetorte mit Biskuitböden und einer Sahnecreme aus Sahne, Quark und Mandarinen
  • Schokosahnetorte: Schokobiskuit mit Schokosahne
  • Charlotte russe: Am Rand Löffelbiskuit und Innen gefüllt mit Bayrisch Creme
  • Sachertorte: Aus Sacherböden (eine schwere Schokosandmasse) und Aprikosenkonfitüre
  • Flockensahne: Brandmasseböden mit Sahne
  • Himbeersahne: Biskuit mit Himbeersahne
  • Holländer Kirschsahnetorte: Böden aus holländischem Blätterteig mit abgebundenen Kirschen und Sahne
  • Mangomoussetorte: Kleine Biskuitböden mit Mangomousse
  • Kokoscremetorte: Biskuit mit Kokosbuttercreme und Ananasstücken
  • Joghurtsahne: Eine Sahnecremetorte mit einem Biskuit und einer Sahnecreme aus Sahne und Joghurt mit Birnenstücken

So jetzt hast du schon einmal einen kleinen Ausblick bekommen, was Torten alles für Möglichkeiten bieten. Im folgenden gehe ich jetzt noch auf vier der oben genannten Torten etwas genauer ein und außerdem auf Buttercreme, Sahnetorten im Allgemein und 3 verschiedene Böden.

Herrentorte

Also wie oben schon kurz erwähnt besteht eine Herrentorte aus Wiener Böden, die man einzeln auf Bleche streicht und backt. Wiener Böden gleichen einer Rezeptur für Biskuits außer, dass man ihnen noch flüssige Butter zugibt. Gefüllt wird die Herrentorte mit einer Weincreme. Diese kocht man wie einen Pudding nur mit Wein anstatt Milch. Dabei sollte man darauf achten, dass man einen Wein verwendet, der keinen zu hohen Säure Gehalt hat, da dieser sich sonst nicht mit der Stärke verträgt. Die Torte wird dann dünn mit Marzipan eingeschlagen und mit Ganache überzogen. Man teilt die Torte dann in Stücke ein und garniert auf jedes Stück ein H mit weißer Kuvertüre.

Schwarzwälder Kirschtorte

Man hat einen Schokobiskuit vorliegen, den man in 3 Böden teilt. Auf den untersten Boden gibt man abgebundene Sauerkirschen. Dabei achtet man darauf, das man nach außen hin einen Rand lässt. Für die Sahne stellt man einen Fond aus Eigelb, Milch und Zucker her und löst die eingeweichte Gelatine darin auf. Man gibt Kirschwasser zu dem Fond und lässt ihn etwas abkühlen. Man schlägt Sahne auf und hebt den Fond unter. Man gibt die Hälfte der Sahne auf die Kirschen, dann Boden, Sahne, Boden. Man stellt die Torte etwas kalt und schleicht sie dann mit gesüßter Sahne ein, garniert sie aus und legt Belegkirsch oben auf.

Das war eine Beschreibung einer Schwarzwälder Kirschtorte, wie die meisten sie wohl kennen, also ich kenne sie klassisch zumindest so. Aber die Bestimmungen zur Schwarzwälder Kirschtorte lassen da etwas mehr Spielraum.

  • Der Boden kann ein Schokoladen, ein heller Wiener Boden oder ein heller Biskuit sein.
  • Man kann Die Torte mit Sahne oder Buttercreme einstreichen.
  • Man kann die Torte mit Kirschen oder abgebundenen Kirschen füllen.
  • Das Kirschwasser muss geschmacklich wahrnehmbar sein.
  • Die Torte wird mit Schokospänen garniert.

Käsesahnetorte

Für eine Käsesahne stellt man einen Fond aus Eigelb, Zucker und dem Abguss der Dosenmandarinen her. Man löst die eingeweichte Gelatine darin auf und rührt den Quark unter. Dann wird Sahne aufgeschlagen und zusammen mit den Mandarinen unter die Quarkmasse gehoben. Nun legt man einen dünnen Biskuitboden in einen Tortenring und gefüllt diesen dann mit der Sahnecreme. Man stellt die Torte kalt. Ist die Torte fest geworden, kämmt man sie mit gesüßter Sahne. Dann legt man einen eingeteilten Biskuitboden oben auf und staubt in ab.

Charlotte russe

Die Torten, die man Charlotte nennt werden in Formen eingesetzt. Diese Formen werden ausgelegt mit Löffelbiskuit, Biskuitscheiben oder Weißbrotscheiben. Gefüllt werden diese Torten mit Creme.

Die Charlotte russe wird mit Löffelbiskuit oder Biskuitscheiben ausgelegt. Gefüllt wird sie mit einer Bayrisch Creme. Man stellt sie kalt bis sie schnittfest ist und stürzt sie dann.

An dieser Stelle ein ganz kleiner Exkurs zu Löffelbiskuit:

Löffelbiskuit besteht aus einer eigelbreichen Biskuitmasse. Man garniert diese mit einer Lochtülle 13 oder 15 als ca. 10 cm lange Streifen auf. Man bestreut sie kräftig mit Zucker und backt sie gut aus.

Buttercreme

Für Buttercreme darf man als Fett nur Butter verwenden und ihr Anteil an der gesamten Creme muss mind. 20 Prozent betragen. Eine Buttercreme besteht aus schaumig gerührter Butter und einer sog. Beimesse. Man unterscheidet 3 Arten von Buttercreme nach ihren Beimassen: Französisch, Italienisch und Deutsch. Sie beinhalten folgende Beimassen:

  • Französisch: Mit Zucker aufgeschlagene Eier.
  • Italienisch: Eine italienischer Baisermasse.
  • Deutsch: Vanillecreme.

Die Französische Buttercreme ist eine glatte und geschmeidige Buttercreme, die man für gewöhnlich zum Einstreichen und Ausgarnieren von Torten nimmt. Die Italienische Buttercreme ist sehr aufwendig und wird daher am seltensten verwendet. Sie wird als Füllcreme verwendet und ist sehr süßlich. Die Deutsche Buttercreme ist gut bekömmlich und wird daher ebenfalls gerne als Füllcreme verwendet.

Beim Herstellen von Buttercreme sollte die Butter sehr weich sein und man sollte dem schaumig Rühren der Butter Zeit lassen. Umso schaumiger die Butter wird, desto besser ist ihr Schmelz.

Wie immer beim Backen und Kochen können auch bei der Buttercreme Fehler passieren. Diese können wie folgt aussehen:

  • Die Creme ist zu kompakt: Die Butter wurde zu wenig schaumig gerührt, sie war zu kalt.
  • Die Creme ist grießig und weich: Die Creme wurde zu warm gelagert. Bei französischer Buttercreme wurde das Ei zu wenig aufgeschlagen.
  • Deutsche Buttercreme ist nicht glatt: Die Vanillecreme wurde nicht glatt gerührt.

Sahnetorten

Bei Sahnetorten unterscheidet man allgemein Sahnetorten und Sahnecremetorten. Bei den Sahnecremetorten bestehen die Füllung und die Garnierung aus mind. 20 bis 60 Prozent Sahne – bei Sahnetorten ist es mehr Sahne. Sie bestehen in Füllung und Garnierung aus mind. 60 Prozent Sahne.

Für Sahnetorten stellt man oft als Ausgangspunkt einen Fond her, in dem man dann die eingeweichte Gelatine auflöst. Einen Fond herstellen bedeutet Zucker, Eigelb und eine Flüssigkeit unter Rühren auf 85 Grad zu erhitzen. Man sollte die 85 Grad nicht überschreiten, da sonst das Eigelb gerinnt.

Bei Sahnetorten können Einem auch schnell einmal ein paar Fehler unterlaufen. Diese könnten wie folgt aussehen und können folgende Ursachen haben:

  • Weiche Sahne mit kleine Volumen und gelblicher Farbe: Die Sahne war zu warm.
  • Instabiles kleines Volumen der Sahne: zu kurz aufgeschlagen oder der Raum war zu warm.
  • Zähe Sahne: Zu viel Bindemittel (Gelatine)
  • Dünne, zähe Fäden in der Sahne: Gelatine war beim Einrühren in die Sahne zu kühl.
  • Zu süße Sahne: zu viel Zucker zu gegeben.
  • Schokostücke in einer Schokosahne: Kuvertüre war beim Einrühren in die Sahne zu kühl.

So und jetzt zu guter Letzt bei Sahnetorten:

Warum kann man Sahne eigentlich aufschlagen?

Man schlägt oder bläst Luft in die Sahne. Die Eiweiße in der Sahne halten die Luft in vielen kleinen Luftblasen fest. Das Milchfett der Sahne legt sich außen um die Luftblässchen und bewirken, dass diese nicht zusammenhaften. Optimal aufgeschlagene Sahne ist gleichzeitig besonders standfest und locker.

3 Massen für besondere Tortenböden

  • Grillagemasse: Eine Wiener Masse aus Ei, Zucker, Mehl, Stärke und Butter mit zstl. gestoßenem Krokant
  • Japonaisböden: Diese Böden bestehen aus einer Baisermasse mit geriebenen Nüssen und etwas Mehl. Sie werden gebacken und nicht getrocknet.
  • Wiener Böden mit Vollkornmehl: Man braucht mehr Vollkornmehl als Weißmehl, man kann Honig durch statt Zucker verwenden und man braucht mehr Zucker oder Honig.

So und wenn wir uns jetzt zum Schluss nochmal kurz vorstellen, dass man ein Buffet ohne Kühlung mit Torten bestückt sollen, habe ich hier noch drei Möglichkeit dafür: Sachertorte, Herrentorte und Prinzregententorte.

So ich finde der Beitrag hat in recht kurzer Form das Thema Torten in vielen Punkten umrissen. Ich bin ganz zufrieden damit und habe das Gefühl den ein oder anderen Aspekt zu Torten vermittelt zu haben. Hast du jetzt vielleicht Lust bekommen Torten herzustellen? Hast du eine neue Inspiration geliefert bekommen oder etwas Neues gelernt? So oder so danke fürs Vorbeischauen :).

Desserts

Der Begriff Dessert umgreift viele verschiedene, süße Gerichte, Erzeugnisse und Gebäcke. Es ist ein französischer Begriff und bedeutet Nachttisch. In der Konditorei versteht man darunter tortenähnliche Erzeugnisse mit anderer Form. Ich will im Rahmen dieses Beitrags mal ein paar verschiedene Desserts vorstellen. Vielleicht inspiriert dich dieser Beitrag ja für deinen nächsten Nachtisch. Ich will auf Folgendes eingehen:

  • Cremes
  • Eierspeisen
  • Mousse
  • Petit Fours

Cremes

Cremes ist ein sehr weitläufiger Begriff und umfasst sehr viele Desserts. Für gewöhnlich werden diese Art von Dessert bei der Herstellung gekocht. Einteilen kann man eigentlich alle Cremes in Sturz- oder Schüsselcremes. Sturzcremes sind Cremes, die noch heiß in Formen gefüllt werden und dann nach dem Erkalten und Festwerden gestürzt werden. Schüsselcremes hingegen werden nach der Herstellung in Gläser oder Schalen gefüllt und darin serviert. Zwei Beispiele für Cremes sind zum einen Vanillecreme und zum anderen Bayrisch Creme. Diese beiden stelle ich jetzt mal vor.

Vanillecreme

Es gibt sowohl eine leichte als auch eine schwere Vanillecreme. Die schwere Vanillecreme ist ein Pudding. Man rührt also Stärke mit etwas Milch und Eigelb an und bringt die restliche Milch mit Zucker und Vanille zum kochen. Die Stärkemasse einrühren, alles nochmal aufkochen lassen und schon hat man eine Vanillecreme.

Die leichte Vanillecreme ist in ihrer Herstellung etwas komplexer. Man fängt genauso an wie bei der schweren Vanillecreme und kocht einen Pudding, aber ohne Zucker. Parallel lässt man Eiklar mit dem Zucker und Salz zu einem Eischnee schlagen. Hat der Pudding kurz aufgekocht, hebt man den Eischnee unter die kochende Creme und schon ist die leichte Vanillecreme fertig. Man nennt diese leicht, da sie durch den Eischnee gelockert ist.

Bayrisch Creme

Bayrisch Creme ist keine gekochte Creme. Sie wird mit Gelatine abgebunden. Daher wird für die Herstellung auch zuerst die Gelatine eingeweicht. Dann erhitzt man Milch, Eigelb, Zucker, Salz und Vanille auf 85 Grad und rührt die ausgedrückte Gelatine ein. Diesen Fond lässt man auf ca. 20 Grad abkühlen, schlägt Sahne auf und hebt diese unter.

Eierspeisen

Diese Desserts umfassen Massen mit Ei, die in der Pfanne gebacken werden. Vier Beispiele dafür sind Kaiserschmarren, Pfannkuchen, Crepes und Apfelküchlein.

Pfannkuchen

Pfannkuchen werden aus einer einfachen, ungelockerten, flüssigen Masse gemacht. Diese besteht aus Milch, Mehl, Zucker, Salz und Eiern. Das alles wird einfach nur verrührt. Gebacken wird die Masse in einer heißen Masse mit Öl. Man gießt die Masse in die Pfanne, sodass der Boden gleichmäßig bedeckt ist und dann backt man die Kuchen von beiden Seiten goldbraun

Crepes

Crepes sind im Endeffekt nur sehr dünne Pfannkuchen. Sie werden für gewöhnlich auf speziellen Crepeplatten gebacken.

Apfelküchlein

Die Masse für Apfelküchlein ist dieselbe Masse, die man auch für Pfannkuchen verwendet. Man schält Apfel, entkernt sie und schneidet sie in Ringe. Diese Apfelringe gibt man in die Pfannkuchenmasse und backt sie dann mit viel Öl in einer Pfanne. Man bestreut sie klassisch noch warm mit Zimt und Zucker.

Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn besteht aus einer gelockerten Masse aus denselben Zutaten wie die Pfannkuchenmasse. Also man trennt als erstes die Eier. Dann vermengt man Milch, Mehl und Eigelb. Das Eiklar wird mit Zucker und Salz zu einem Eischnee geschlagen. Den Eischnee hebt man dann unter die Milchmasse. Man erhitzt für das Backen des Kaiserschmarrn etwas Öl in einer Pfanne und gibt die Masse dann ca. fingerdick hinein. Man backt beide Seiten goldbraun und zerstückelt es dann in mundgerechte Stücke, die man dann noch einmal kurz mit etwas Butter anbrät. Serviert wird Kaiserschmarren oft mit Apfelmus oder Vanillesauce.

Mousse

Mousse sind aufgeschlagene, schaumige, süße Desserts. Das bekannteste Mousse ist wahrscheinlich die Mousse au Chocolate. Daher möchte ich ihre Herstellung hier beispielhaft erläutern. Man weicht dafür also Gelatine ein und schmilzt Kuvertüre. Dann erhitzt man Milch und löst die Gelatine darin auf. Man schlägt Eiklar mit Zucker und einer Prise Salz zu einem Eischnee und schlägt Sahne auf. Nun mengt man die Gelatinemasse in die flüssige Kuvertüre und rührt das direkt in den Eischnee, um das dann unter die Sahne zu heben. Schon hat man eine Mousse au Chocolate.

Petit Fours

Petit Fours bestehen aus Bikuitkapseln die mit Buttercreme, Nougatmasse, Konfitüre oder weichem Marzipan gefüllt werden. Die Kapseln werden oben dann aprikotiert und glasiert. Zu guter letzt schneidet man das Ganze dann in kleine Fours oder sticht sie aus. Petit Fours sind klassisch ca. 3x3x3 cm groß. Zwei klassische Petit Tours sind:

  • Wiener Petzt Fours: Sie werden mit streichfähigem Marzipan gefüllt.
  • Salzburger Petit Fours: Sie werden gefüllt mit französischer Buttercreme.

So und schwups ist ein Beitrag zu Desserts fertig. Wir haben jetzt Cremes, Eierspeisen, Mousse und Petit Fours als Desserts kennengelernt und vielleicht hast du ja neue Ideen für dein nächsten Nachtisch geliefert bekommen oder hast jetzt dringend Lust auf was süßes. So oder so: guten Appetit!

Kanapees

Dieser Beitrag über das pikante Fingerfood Kanapees bildet ein Ganzes mit meinen Beiträgen zu Käsefours und dem zu Nudeln. Denn diese Beiträge haben alle mit dem Thema ‘Kleine Gerichte’, dass mich im Rahmen meiner Ausbildung beschäftigt, zu tun. So und mit diesen heute mal sehr kurzen Einleitung kommen wir jetzt direkt zu den Kanapees.

Kanapees ist kleines Fingerfood, dass aus einer kleinen Scheibe Brot besteht, auf die man dann Belag garniert, wie z.B. Wurst, Käse, Fische, Gemüse und immer Butter. Ein Warenkorb für mehrere verschiedene Kanapees könnte wie folgt aussehen:

Warenkorb

  • Fleisch und Fisch: Dünne Schinkenscheiben, Salami, Hänchenbrust (gegart und in dünnen Scheiben), Geräucherter Lachs und Thunfisch (Dose)
  • Gemüse: Paprika, Tomate, Gurke, Oliven und Mais (Dose)
  • Butter: Kräuterbutter, Zitronenbutter und Sauerrahmbutter
  • Sonstige Zutaten: Eier (gekocht), Parmesan, Emmentaler
  • Brot: Baguette, Roggenmischbrot, Vollkornbrot

Das Brot schneidet man in entsprechende kleine Scheiben/ Stücke zu oder sticht es aus.

Sandwiches

Um noch weiter zu verdeutlichen, was Kanapees genau sind, füge ich hier einmal einen Vergleich zu den allseits bekannten Sandwiches ein. Also Sandwiches unterscheiden sich von Kanapees darin, dass sie einen Deckel haben, also aus zwei Brotscheiben bestehen – Das ist bei Kanapees anders. Sie haben nur unten eine Scheibe Brot. Außerdem sind Sandwiches größer als Kanapees und sättigen daher auch mehr. Ein weiterer Unterschied sind die Anlässe zu denen das jeweilige Erzeugnis gereicht wird. Sandwiches findet man z.B. oft in Theken zum Verkauf, wobei man Kanapees eher auf Buffets für Empfänge oder Feste findet. Gemeinsamkeiten wiederum findet man bei den verwendeten Zutaten und darin, dass beide Gerichte für den sofortigen Verzehr gedacht sind.

Das Servieren von Kanapees

Anrichten würde man Kanapees klassisch auf Platten oder Tabletts. Dabei sollte man darauf achten, wenn man mehrere Sorten serviert, dass man diese sortenrein sortiert. So läuft man nicht Gefahr Zutaten nebeneinander zu platzieren, die nicht harmonieren. Außerdem sollte man natürlich, wie immer beim servieren, auf die farbliche Gestaltung achten.

Jetzt noch ein paar Argumente, die für Kanapees auf deiner nächsten Fingerfoodplatte sprechen:

  • Sie sind ein idealer kleiner Snack.
  • Sie bieten leicht eine geschmackliche Vielfalt.
  • Es ist einfach mit ihnen auf verschiedene Ernährungsweisen einzugehen.
  • Ernährungsphysologisch bieten Kanapees Vitamine vom Gemüse, Proteine von Fleisch und Fisch und man hat Ballaststoffe, wenn man Vollkornbrot verwendet.

Schaut man sich die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Kanapees allerdings auch nochmal von der negativen Seite an, sieht man auch, dass sie viele tierische Fette enthalten und allgemein recht kalorienreich sind.

Zöliakie

So und nun zu guter Letzt möchte ich auch in diesem Beitrag noch einmal auf eine Ernährungsunverträglichkeit eingehen. Ich bin bereits in dem Beitrag ‘Käsefours‘ passend zum Thema auf die Laktoseintoleranz eingegangen. Hier möchte ich jetzt auf die Zöliakie eingehen. Die Ursache bzw. der Auslöser für Zöliakie ist Gluten. Man findet es in vielen Getreideprodukten wie Brot und Brötchen (aus Weizenmehl, Roggenmehl oder Dinkelmehl) oder Haferflocken. Bei Menschen, die Zöliakie haben, sind die Darmzotten geschädigt. Sie sind für die Resorption der Nährstoffe vom Dünndarm in die Blutbahn verantwortlich. Verträglich sind bei diesen Menschen Mais, Reis und Hirse.

So und schon haben wir Kanapees kennengelernt. Ich muss sagen, dass ich diese auch erst im Rahmen meiner Ausbildung kennengelernt habe. Sie sind mir vorher nie über den Weg gelaufen. Aber ich kann mir jetzt gut vorstellen, sie hier und da auch mal im privaten Rahmen zu machen – für meine Familie und Freund. Vielleicht geht es dir ja ähnlich, wenn ja, dann guten Appetit und viel Spaß!

Nudeln

Wenn du vielleicht schon meinen Beitrag zu Käsefours gesehen hast, weißt du ja eventuell schon mit welcher Motivation ich momentan die meisten meiner Beiträge schreibe: Ich lerne gerade für meine Gesellenprüfung. Dieser Beitrag gehört auch dazu. Man fragt sich vielleicht, was das Thema ‘Nudeln’ bei den Konditoren zu suchen hat. Im Rahmen dieser Ausbildung behandelt man auch kurz das sog. Thema ‘kleine Gerichte’ und dazu gehört eben auch die Nudelherstellung und auch das Thema Käsefours. So und jetzt springen wir schon direkt zur Herstellung von Nudeln.

Herstellung

Man verknetet Hartweizengrieß, Vollei, Öl und Salz. Den Teig lässt man dann 60 Min. ruhen und formt dann nach Belieben Nudeln daraus. Diese lässt man über nacht trocknen.

Für das kochen der Nudeln bringt man ausreichend Wasser mit Salz zum Kochen (Man verwendet aus 1 Liter Wasser ca. 10 g Salz). Beginnt das Wasser zu kochen, gibt man die Nudeln hinein und rührt um, sobald das Wasser wieder aufsprudelt. Man kocht die Nudeln bissfest bei offenem Deckel und lässt sie anschließend abtropfen.

Um das Überkochen des Wassers von vorne herein zu unterbinden, kann man etwas Öl zugeben. Der Nachtteil von dieser Methode ist allerdings, dass die Nudeln die Sauce später nicht mehr so gut aufnehmen.

Hat man Lust sein Nudeln bei der Herstellung einzufärben, kann man das natürlich mit Lebensmittelfarbe bewerkstelligen. Aber es geht für rot auch mit Tomatenmark, für grün auch mit Spinat und für schwarz kann man auch Tintenfischtinte verwenden.

So nun kann man zu diesem Thema eigentlich nur noch auf ein paar Gerichte eingehen, viel mehr gibt es nicht zu erzählen.

Gerichte

Im Rahmen dessen, dass ich für meine Prüfung lerne gehe ich hier noch auf folgendes ein: drei verschiedene Nudelsaucen, Lasagne, Nudelauflauf und zu guter Letzt eine Salatbeilage zu Nudelgerichten.

Nudelsaucen

Ich habe mich zum Einen für Bolognese Sauce entschieden. Dafür dünstet man kleine Zwiebelwürfel in etwas Öl an und gibt dann gehackten Speck dazu, den man bräunt. Nun das Rinderhack zugeben und ebenfalls bräunen. Das Ganze gießt man dann mit passierten Tomaten und Rotweinessig auf Nun würzt man die Sauce noch mit Zucker, Oregano, Salz und Pfeffer und lässt alles noch ca. 15 Min. köcheln.

Zum Anderen habe ich mich für eine Pilzsauce entschieden. Dazu dünstet man ebenfalls Zwiebelwürfelchen an und gibt Champignons in Scheiben hinzu, um sie anzubraten. Das gießt man dann mit Gemüsebrühe, Sahne und trockenem Weißwein auf und würzt es noch mit Oregano, Salz und Pfeffer. Die Sauce lässt man zu Schluss nur noch einkochen bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Zu guter Letzt erläutere ich noch die Herstellung einer Spinat-Lachs-Sauce. Hierzu auch wieder Zwiebeln andünsten und dann Spinat zugeben, diesen ebenfalls andünsten. Man rührt nun Schwand unter und kann ggf. die Konsistenz der Sauce noch etwas mit Nudelwasser anpassen. Man gibt Lachsfilet in Würfeln hinzu und lässt diese in der köchelnden Sauce gar ziehen. Zum Schluss nur noch mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Ein Beispiel um Nudeln mit einer Sauce servierfertig anzurichten, ist die Nudeln in einen tiefen Teller zu füllen, die Sauce darüber zu geben und das Ganze mit frischer Petersilie zu garnieren.

Tritt eventuell der heutzutage nicht unwahrscheinliche Fall ein, dass man einen Vegetarier oder gar einen Veganer verköstigt, eignen sich dafür z.B. folgende Nudelgerichte:

  • Vegetarisch: Nudeln mit Pilzsauce, wie oben beschrieben.
  • Vegan: Nudeln mit Tomatensauce – basierend auf passierten Tomaten – mit Zucchini und Karotte, abgeschmeckt mit Rotweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker und Oregano. (Hier muss man natürlich darauf achten, dass man Nudeln ohne Ei verwendet.)

Lasagne

Lasagne stellt man her, indem man auch hier zuerst Zwiebeln als kleine Würfel andünstet. Man gibt Hackfleisch hinzu und bräunt es unter Rühren. Man röstet dann kurz etwas Tomatenmark mit an und gießt das Ganze mit passierten Tomaten auf. Diese Sauce schmeckt man mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano und Basilikum ab. Für die sog. Bechermehlsauce stellt man zuerst eine Mehlschwitze her, indem man Butter schmilzt und Mehl unterrührt. Das gießt man mit Milch auf und lässt es unter Rühren aufkochen. Abschmecken tut man diese Sauce nur mit Salz. Die Saucen schichtet man mit Nudelplatten in eine Auflaufform und gibt ganz oben gerieben Käse drauf. Das schiebt man dann in den Backofen.

Nudelauflauf

Für dieses Gericht stellt man zuerst eine Tomatensauce her. Dazu röstet man kurz etwas Tomatenmark an, gibt dann geschälte Tomaten aus der Dose und saure Sahne dazu, lässt das aufkochen und würzt es.

Nun dünstet man wieder Zwiebel an, gibt Hackfleisch dazu und bräunt dieses. Man röstet kurz Peperoni mit an und gießt das mit der vorbereiteten Tomatensauce auf. Am Ende Schafskäse kurz unterrühren. Die Nudeln in eine Auflaufform geben, die Sauce darüber gießen und mit geriebenen Käse bedecken – und ab in den Backofen.

Fällt dir zu diesem Gereicht vielleicht ein alkoholhaltiges und ein alkoholfreies Getränk ein, welches du gerne dazu genießen würdest?

Salatbeilage

In einem Beruf wie meinem lernt man alles von den Rohstoffen, über die Herstellung, bis hin zum anrichten und servieren der Gerichte und Erzeugnisse. Daher gehört es bei dem Thema Nudeln auch dazu sich Gedanken über eine mögliche Salatbeilage zu machen.

Ich dachte an einen leichten, dezenten Salat, da. Nudelgerichte allgemein ja reichhaltig sind. Daher schwebt mir ein Salat aus 2-3 Blattsalaten vor, die man je nach Region und Saison aussucht. Dazu stelle ich mir Karotte, Weißkraut und Rotkraut vor, da diese Zutaten relativ dezent im Geschmack sind und dem Salat keine Schwere geben. Außerdem erhält der Salat dadurch eine gewisse zurückhaltende Farbvielfalt. Anmachen würde ich den Salat mit einem leichten Essig-Öl-Dressing.

So und schwups wieder was gelernt, so hoffe ich zumindest. Vielleicht habe ich dich auch nur zu deinem morgigen Mittagessen inspiriert, was doch auch schön wäre. So oder so wie immer einen guten Appetit und viel Spaß beim kochen, backen, genießen!

Käsefours

Eventuell hat du in m einen letzten Beiträgen schon mitbekommen, dass ich gerade für meine theoretische Gesellenprüfung lerne. In diesem Rahmen bin ich dazu übergegangen, meine Übungsaufgaben in Beiträge zu verlangen. Meine Aufgaben sind in 6 Bereiche eingeteilt. Ich habe aus irgendeinem Grund die Aufgaben von hinten an bearbeitet. Also haben ich mit dem Aufgabenbereich F anstatt A begonnen – keine Ahnung warum. Der Themenbereich F ging um Massen. Ich habe dazu bereits folgende Beiträge verfasst:

Nun fange ich mit dem nächsten Bereich an. Der Aufgabenbereich E bezieht sich auf das Ausbildungsfeld ‘Kleine Gerichte’ und umfasst daher neben ‘Käsefours’ noch folgende Themen:

  • Nudeln
  • Kanapees

So nachdem ich jetzt erklärt habe, was bei mir so los ist und wieso, weshalb, warum dieser Beitrag jetzt gerade entsteht, kommen wir nun endlich mal zu den Käsefours. Dazu nenne ich erstmal ein paar Beispiele dafür, damit du eine Idee davon bekommen kannst, was Käsefours überhaupt sind.

Beispiele für Käsefours

  • Windbeutel aus ungezuckerter Brandmasse, aufgeschnitten und mit Käsebuttercreme gefüllt.
  • Rund ausgestochenes Gebäck aus Käsemürbeteig, belegt mit Frischkäse, Gurke und mit Dill garniert.
  • Kleine Körbchen aus Blätterteig gefüllt mit Käsecreme und dekoriert mit Tomätchen.

Zu diesen Käsefourideen kann man auch leicht Alternativen, bei den man nur Kleinigkeiten abändert.

Alternativen zu den Beispielen

  • Anstatt Windbeutel kann man auch Schwäne aus Brandmasse aufdressieren und diese füllen.
  • Das Gebäck kann man einfach variieren, indem man es anders aussticht z.B. als Blume und beispielsweise Dill durch Petersilie austauscht.
  • Man kann aus Blätterteig auch wunderbar Käsestangen als Alternative herstellen.

So dann gehe ich jetzt mal auf die Herstellung der Käsefüllungen, Teige und Massen ein.

Füllungen

Es gibt zwei klassische Käsefüllungen für Käsefours: Die Käsebuttercreme und die Käsecreme.

Für die Herstellung der Käsebuttercreme Kocht man erst eine Milchcreme, indem man Stärke mit etwas Milch und Eigelb anrührt und die restliche Milch zum Kochen bringt, um die angerührte Stärke dann darin einzurühren und aufzukochen. In die Milchcreme wird dann geriebener Käse eingerührt und das Ganze lässt man dann abkühlen. Nun schlägt man Butter schaumig und rührt dann Frischkäse, Schmelzkäse, Zitronensaft, Salz, Paprika und Pfeffer unter. Nun gibt man zum Schluss die kühle Milchcreme dazu und schlägt alles zu einer glatten Buttercreme. Die Buttercreme lässt sich übrigens gut mit Meerrettich, Senf oder Tomatenmark variieren.

Für die Käsecreme schlägt man Weichkäse oder Frischkäse mit Sahne und Gewürzen auf, bis man eine glatte Creme hat.

Teige und Massen

Oft werden für Käsefours Käsemürbeteig, Käseblätterteig oder Brandmasse verwendet. Diese werden wie folgt hergestellt:

Für Käsemürbeteig arbeitet man zuerst Butter, geriebenen Käs, Sahne, Eier, Paprika und Salz glatt. Nun knetet man Mehl und Backpulver unter und stellt den Teig kühl.

Für den Käseblätterteig stellt man zuerst holländischen Blätterteig her und mengt geriebenen Käse, Paprika, Salz und Pfeffer unter.

Die Herstellung der Brandmasse erfolgt, indem man zuerst Wasser, Milch, Butter und eine Prise Salz zusammen aufkocht. Dann gibt man in einem Schwung das Mehl komplett dazu und verrührt alles. Man röstet die Masse ab bis man einen Ballen hat und sich unten am Boden des Topfs ein weißer Belag gebildet hat. Das ganze lässt man dann etwas abkühlen und rührt dann nach und nach Ei unter, bis die Masse gut dressierfähig ist.

Alles Mögliche zum Thema

Nun noch ein paar allgemeine Dinge, die für dich vielleicht nicht so interessant sind, aber vielleicht ja auch doch. So oder so sind sie für meine Prüfung wichtig also kommen sie auch hierher.

Hygiene

Man sollte natürlich bei allen verwendeten kühlpflichtigen Produkten auf die Kühlkette achten. Hier vor allem bei z.B. Butter, Milch, Käse und Sahne. Außerdem sollte man darauf achten, dass man verwendetes Obst und Gemüse gründlich reinigt.

Anrichten

Anrichten könnte man die Käsefours z.B. für einen Stehempfang auf gemischten Platten, die man auf die Stehtische verteilt.

Fertigverpackung

Verpackt man seine Käsefours und stellt sie dann in den Verkauf, muss man darauf achten, dass man folgende Angaben gemacht hat:

  • Verkehrsbezeichnung
  • Zutatenliste
  • Allergene Zutaten
  • Haltbarkeit
  • Füllmenge
  • Hersteller, Verpacken, Verkäufer
  • Los- oder Chargennummer
  • Nährwertangaben
  • Endpreis bzw. Grundpreis

Pikantes Fingerfood

So jetzt noch kurz vor Knapp ein kleiner Exkurs zu Fingerfood neben Käsefours. Dazu nenne ich ein paar mögliche Beispiele:

  • Blätterteigschnecken: Den Blätterteig eingerollt mit geräuchertem Lachs, Frischkäse und Dill und dann in Scheiben geschnitten und so gebacken.
  • Kleine Quiche mit Füllung nach Geschmack.
  • Kleine Würstchen im Schlafrock.
  • Tomaten-Mozzarella-Spieße
  • Melonenschnitzen mit Parmaschinken umwickelt
  • Vollkornbrotkreise gefüllt mit Paprikacreme

Laktose-Intoleranz

So und nun zu guter Letzt gehe ich noch einmal kurz auf die Laktose-Intoleranz ein. Denn heutzutage kann es schnell mal vorkommen, dass man damit in irgendeiner Art und Weise konfrontiert wird – auch in der Konditorei, weshalb das auch in meinen Lehrplan gehört.

So Menschen, die keine Milchprodukte vertragen haben oft gar keine oder zu wenige sog. Laktase-Enzyme. Da bedeutet ihre Verdauung kann den Milchzucker Laktose (ein Zweifachzucker) nicht spalten – also nicht verdauen.

Diesen Menschen könnte man kleine Würstchen in Schlafrock anbieten, wobei man darauf achten muss, dass im Teig für den Schlafrock keine Milchprodukt ist. Außerdem könnte man für sie kleine Tarts aus pikantem Mürbeteig, hergestellt mit Margarine und gefüllt mit frischem Gemüse herstellen.

So und nun konntest du hoffentlich ein bisschen was Neues zu Käsefours lesen und hast außerdem sonst noch spannende neue Dinge erfahren. Alles in allem viel Spaß bei der nächsten Gelegenheit, bei er du Fingerfood anbieten kannst.

Spanische Vanille

Dieser Beitrag zur ‘Spanischen Vanille’ bildet mit meinen Beiträgen ‘Röstmasse‘ und ‘Baumkuchen‘ eine Gruppe in meiner Vorbereitung für meine theoretische Gesellenprüfung. Jedes dieser Themen behandelt eine Masse und sie gehören somit zu einem Lernfeld in meiner Ausbildung.

So die Spanische Vanille ist ein Kuchen aus einer Sandmasse die einen milden Geschmack nach Vanille und Mandel hat. Sie enthält gehackte Kuvertürestücke, die man beim Anschneiden deutlich sehen kann. Die Sandmasse für spanische Vanille ist eine schwere Masse, das bedeutet sie enthält mehr Butter als eine leichte Sandmasse. Andere Kuchen aus schwerer Sandmasse sind z.B. Marmorkuchen, Sachertorte, Baumkuchen und Eierlikörkuchen. Fertigstellen kann man die Spanische Vanille, indem man sie noch warm aprikotiert und dann später einen Marzipandeckel oben auf legt. Man kann das Ganze noch mit Ornamenten als Stückdekor ausdekorieren. Hergestellt wir die Sandmasse für diesen Kuchen, wie folgt:

Anschlagarten

Es gibt genauso wie beim Baumkuchen 3 Möglichkeiten, wie man die Sandmasse herstellen kann.

Die erste Möglichkeit ist eine sog. Zweikesselmasse dafür wird zuerst die Butter mit der Vanille schaumig gerührt. Dann rührt man das Marzipan, das man zuvor mit etwas Wasser glatt gearbeitet hat, unter und gibt dann das Eigelb nach und nach zu. Damit hat man die erste Kesselmasse fertig und stellt dann mit Eiklar, Zucker und Salz einen Eischnee für die Zweite her. Diese beiden Masse werden nun vermengt und danach wird nur noch das Mehl vermengt mit der gehackten Kuvertüre untergehoben.

Die zweite Möglichkeit ist eine Einkesselmasse dafür wird ebenfalls die Butter mit dem Zucker und der Vanille schaumig gerührt. Dann wird auch hier das glatte Marzipan untergerührt und anschließend die Eier nach und nach zugegeben. Zum Schluss gibt man nur noch das Mehl vermengt mit der gehackten Kuvertüre zu.

Die letzte Möglichkeit ist ebenfalls eine Einkesselmasse. Hier ist der Ausgangspunkt das Ei. Dieses wird zusammen mit dem Zucker, dem Salz und der Vanille auf ca. 45 Grad erhitzt und anschließend aufgeschlagen, bis es wieder abgekühlt ist. Darunter wird dann das glatte Marzipan gerührt. Dann kommt das Mehl dazu und danach die Butter in flüssiger Form. Die Masse schichtet man dann abwechselnd mit der gehackten Kuvertüre in die Form.

Auch bei dieser Masse können mal wieder Fehler auftreten. Diese können wie folgt aussehen:

Fehler

  • Die Masse ist zu gering gelockert: Die Eier oder Butter wurden nicht genügend schaumig gerührt.
  • Zu dunkle/ dicke Kruste und zu trockener Kuchen: Der Kuchen wurde zu lange u. / o. zu kühl gebacken.
  • Die Kuvertüre ist abgesunken: Man hat die Kuvertüre nicht mit dem Mehl vermengt, bevor man sie unter die Masse gehoben hat.

Genauso wie die Fehler ist eine klassische Aufgabe bei einem solchen Thema Verkaufsargumente für das Erzeugnis zu nennen. Diese lauten hier, wie folgt:

Verkaufsargumente

  • Spanische Vanille ist auf Grund des hohen Eianteils, der Verwendung von Marzipanrohmasse und Kuvertüre ein sehr hochwertiges Erzeugnis.
  • Der Kuchen ist sehr locker, weich und aromatisch.
  • Außerdem lässt Spanische Vanille sich lange frischhalten.

So zu guter Letzt gehe ich jetzt in diesem Beitrag nochmal auf das Marzipan ein, das die Spanische Vanille ja unter anderem ausmacht.

Marzipan

Marzipanrohmasse besteht aus ca. 2/3 Mandeln und ca. 1/3 Zucker. Weiter besteht Marzipan aus Marzipanrohmasse und bis zu der gleichen Menge Zucker. Der mUnterschied ist also, dass Marzipan im vergleich zu Marzipanrohmasse mehr Zucker enthält.

Es gibt bei Marzipanrohmasse zwei Qualitätsstufen und zwar zum einen M0. Das ist die beste Qualität. Hier besteht die Rohmasse nur aus süßen Mandeln plus Zucker. Die andere Qualitätstufe ist M1. Das ist eine geringere Qualität. Hier besteht die Marzipanrohmasse bezogen auf den Mandelanteil zu höchsten 12 Prozent aus Bittermandeln. Bei Marzipan wird die Qualität vom Zuckeranteil bestimmt. Je höher der Zuckeranteil desto geringer die Qualität des Marzipans.

Gelagert werden Marzipan und Marzipanrohmasse luftdicht verpackt und kühl.

Neben Marzipan gibt es auch noch das sog. Persipan. Dieses besteht aus entblätterten Bittermendeln, Aprikosen- und Pfirsichkernen. Außerdem muss Persipan 0,5 Prozent Stärke enthalten. Dadurch kann man Persipan einfach von Marzipan unterscheiden, da Iod Stärke blau färbt.

So und nun hast du die Spanische Vanille kennen gelernt. Du weißt jetzt, was das überhaupt ist, wie man sie herstellt, was evtl. für Fehler auftreten können und was für die Spanische Vanille spricht. Außerdem weißt du jetzt vielleicht etwas mehr über Marzipan und das ganz nebenbei. Vielleicht hat dieser Beitrag dich ja bewogen, mal einen Spanische Vanillekuchen auszuprobieren. Wenn das so ist viel Spaß dabei und anschließend guten Appetit!

Am Anfang dieses Beitrags bin ich kurz darauf eingegangen, dass dieser Beitrag mir selbst unter anderem zur Vorbereitung auf meine theoretische Gesellenprüfung dient. Falls das evtl. dein Interesse an meiner Gesellenprüfung im Allgemeinen geweckt hat findest du hier etwas zu meiner praktischen Prüfung:

Meine Gesellenprüfung – Teil 2

In meinem ersten Beitrag zu meiner praktischen Gesellenprüfung (Du findest ihn hier: Meine Gesellenprüfung – Teil 1) habe ich bereits geschildert, was ich allgemein bei meiner praktischen Gesellenprüfung beachten muss und bin auch schon darauf eingegangen, wie ich mir zu dem Zeitpunkt mein Gesellenstück – die Formtorte – vorstelle. Seit diesem Beitrag sind jetzt über 2 Monate vergangen und meine Ideen und Vorstellungen zu der Torte haben sich etwas verändert.

Mein Gesellenstück soll nach wie vor ein Picknickkorb werden, äußerlich hat sich da also nichts weiter getan, aber das Innere soll meiner Meinung nach doch etwas anders aussehen. Meine erste Idee dazu war, ein heller normaler Biskuit in drei Böden geschnitten und getränkt mit Sekt und gefüllt mit einer Erdbeerbuttercreme und einer Nougatbuttercreme.

In der Zwischenzeit hat sich diese Idee etwas weiter entwickelt. Ich habe jetzt die Vorstellung, dass meine Torte geschmacklich eine gewisse Vorstellung vermitteln soll. Diese sieht wie folgt aus:

Man sitzt gemütlich am späten Nachmittag oder frühen Abend an einem schönen Sommertag auf einer grünen Wiese auf einer Picknickdecke mit Freunden. Man hält in der einen Hand ein Glas Weißwein mit einem Minzblatt darin und in der anderen eine frische Erdbeeren mit einem Schokoüberzug. Diese Dinge genießt man gemeinsam und lacht mit seinen Freunden. In meiner Torte möchte ich diese Vorstellung wie folgt umsetzten:

Ich backe äußerst schokoladige Wiener Böden – als 3 oder 4 einzelne Böden. Diese werden mit einer dezenten Minztränke mit etwas Rum getränkt und mit einer Weißweinbuttercreme und einer Erdbeereinlage gefüllt. Eingestrichen und ausgarniert soll das Ganze dann mit einer Schokobuttercreme.

Einer meiner letzten Schritte in Vorbereitung dazu, bestand darin die genaue Tränke zu ermitteln, denn die Minze stand nicht von Anfang an fest, s0ndern war das letzte Element, was ich hinzu gefügt habe. Sie hat konkurriert mit Kokos, Rhabarber, Waldmeister und Zitrone. Zum ermitteln des Gewinners habe ich kleine Törtchen hergestellt, die ich dann alle unterschiedlich getränkt habe. Das sah dann so aus:

Mein nächster Schritt besteht dann darin, die endgültige Rezeptur an einer kleinen Torte mit ca. 20 cm Durchmesser auszuprobieren. Sobald ich das erledigt habe, stelle ich hier auch gerne mein Rezept ein.

Zuletzt habe ich das Ausdekorieren meiner Torte geübt und ausprobiert. Dazu habe ich einen Styropordummie und ich habe als Buttercremeersatz Margarine aufgeschlagen. Außerdem habe ich aus Modelliermarzipan grob meine Picknickkorbfüllung geformt. Das sah dann wie folgt aus:

Meine Picknickkorbfüllung soll etwas den Rest meiner Prüfung wiederspiegeln. Daher habe ich mich zum Einen für eine Orange entschieden, von der man den oberen Teil hervorschauen sieht. Eine Orange daher, da ich Orangenmarzipanpralinen machen möchte. Zum anderen sollen auch Trauben und ein Stück Käse in meinem Korb sein – den Käse, weil ich in meinem Korb nicht nur süße Dinge haben möchte und ich außerdem in meiner Prüfung Windbeutel herstellen muss, die ich pikant füllen soll und dafür habe ich mich für eine Käsebuttercreme entschieden. Die Trauben erfüllen ihren Zweck natürlich allein schon, weil sie gut zum Käse passen und zum anderen spiegeln sie auch etwas den Weißwein in der Torte wieder. Außerdem möchte ich noch eine weiße Papiertürte aus Fondant gefüllt mit frischen Himbeeren und Erdbeeren in meinem Korb platzieren. Die Erdbeeren kommen ja in meiner Torte vor und die Himbeeren verwende ich für meine Himbeere-Chili-Pralinen. Zu guter Letzt soll eine kleine Lücke, die dann noch bleibt mit einem Flaschenhals einer Weinflasche gefüllt werden. Man soll nur den schwarzen Deckel herausluken sehen.

So das ist der aktuelle Stand zu meinem Gesellenstück – jetzt noch etwas mehr als einen Monat vor der Prüfung. Meine praktische Prüfung ist am 04. und 05. Juni. Auf Grund der immer weniger verbleibenden Zeit wird das wohl auch mein endgültiger Plan bleiben.

Baumkuchen

Auf das Thema ‘Baumkuchen’ als Beitrag für meinen Blog bin ich gekommen, da ich gerade relativ fleißig für meine theoretische Gesellenprüfung lerne. Auf Grund dessen habe ich auch bereits den vorherigen Beitrag ‘Röstmasse‘ geschrieben.

Solch eine theoretische Gesellenprüfung im Konditorhandwerk besteht aus insgesamt 6 sog. Situationsvorgaben (A – F) – also 6 Themenbereichen, die mehrere Aufgaben umfassen. Zum Lernen haben wir für jede Situationsvorgabe 3 Möglichkeiten bekommen. Für die Vorgabe F ist das ‘Röstmasse’, ‘Baumkuchen’ und ‘Spanische Vanille’.

So kommen wir jetzt zum eigentlichen Thema ‘Baumkuchen’. Der klassische Baumkuchen ist ein rundes Erzeugnis, dass aussieht als wären mehrere Ringe aufeinander gestapelt worden. Er wird auf einer Walze gebacken, die zur Vorbereitung mit Alufolie umwickelt wird. Die Walze dreht sich und die Masse wird nach und nach Schicht für Schicht darauf aufgetragen. Diese Schichten sind anschließend beim Anschneiden des fertigen Erzeugnisses zu sehen – daher erhält der Kuchen auch seinen Namen.

Verkauft wird der Kuchen als Baumkuchen, also mehrere Ringe am Stück, als Baumkuchenring, als Halbbaumkuchenring und als Baumkuchenspitzen, also kleine trapezförmige Stücke, die aus einem Ring rausgeschnitten werden. Für die Rezeptur eines Baumkuchens muss man folgende Leitsätze beachten:

Leitsätze für die Rezeptur

  • auf 100 kg Mehl und Stärke kommen mind. 100 kg Butter und 200 kg Ei.
  • es werden auch Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse u. / o. Nougatmasse zugesetzt.
  • es wird kein Backpulver verwendet.
  • Die Baumkuchenmasse wird, wie bereits erwähnt, in dünnen Schichten gebacken.
  • Das Erzeugnis wird mit Kuvertüre oder Zuckerglasur überzogen, Fettglasur wie Ganache ist nicht erlaubt.

Kommen wir passend zur Rezeptur nun zur Herstellung der Baumkuchenmasse:

Herstellung

Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie man die Masse für Baumkuchen herstellen kann. Die erste ist die sog. Zweikesselmasse:

Dazu wird zuerst die Butter mit der Stärke, Zitronenabrieb und Vanille schaumig gerührt. Dann kommt das mit Rum glatt gearbeitete Marzipan dazu und danach das Eigelb. Das ergibt dann die sog. erste Kesselmasse. Für die zweite Kesselmasse wird aus Eiklar, Zucker, Stärke und Salz ein Eischnee hergestellt. Diese beiden Massen vermengt man dann und meliert anschließend nur noch das Mehl unter.

Die zweite Möglichkeit ist eine Einkesselmasse. Dazu wird erst einmal Butter, Zucker, Zitronenabrieb, Vanille und Salz schaumig geschlagen. Dann kommt das glatte Marzipan darunter, danach die ganzen Eier und zum Schluss nur noch das Mehl mit der Stärke.

und die dritte Möglichkeit zur Herstellung der Masse ist ebenfalls eine Einkesselmasse. Hier beginnt man mit den Eiern, dem Zucker, dem Zitronenabrieb, der Vanille und dem Salz. Diese Zutaten werden zusammen auf ca. 45 Grad erhitzt und anschließend aufgeschlagen, bis sie wieder abgekühlt sind. Das nennt sich Warm / Kalt schlagen. Dann kommt auch hier das glatt gearbeitete Marzipan drunter, anschließend das Mehl und die Stärke und zum Schluss die flüssige Butter (ca. 40 Grad).

Sowohl bei eine der Herstellungen als auch beim Backprozess können Fehler passieren, die eine verminderte Qualität beim Endprodukt bedingen. Daher kommen wir nun zum nächsten Unterpunkt:

Fehler

Ist der Baumkuchen zu kompakt und zu gering gelockert, war bei der Zweikesselmasse die Butter für das Schaumigschlagen vermutlich zu kalt u. / o. der Eischnee wurde zu lange aufgeschlagen und wurde so flockig.

Ei weiterer Fehler der auftreten kann ist, dass der Baumkuchen am Ende zu Trocken ist, das kann daher kommen, dass er zu lange gebacken wurde. Und weiter geht es.

Frischhaltung und Lagerung

Man sollte Baumkuchen kühl und abgedeckt oder verpackt lagern. Er bleibt einige Tage frisch. Die Frische erkennt man daran, dass der Kuchen weich und aromatisch ist. Die lange Frische erhält der Baumkuchen zum einen durch den Stärkeanteil, durch viel Wasser gebunden wird und zum anderen durch den hohen Ei- und Butteranteil.

Das Austrocknen kann man zstl. verhindern, indem man die Alufolie von der Walze im Inneren des Kuchens lässt und außerdem durch einen Kuvertüreüberzug oder die Zuckerglasur. Hergestellt werden die Überzüge wie folgt:

Überzüge

  • Zuckerglasur: Der Baumkuchen wird noch heiß bei drehender Walze mit gekochter Aprikosenkonfitüre abgepinselt und anschließend nach dem Abkühlen mit temperiertem flüssigem Fondant überzogen.
  • Kuvertüreüberzug: Der ausgekühlte Kuchen wird mit temperierter Kuvertüre überzogen.

Zu guter Letzt kommen wir jetzt nur noch zu den Argumenten, die für einen Kauf eines Baumkuchens sprechen und damit habe ich den Beitrag dann auch schon vervollständigt.

Verkaufsargumente

  • sehr hochwertiges Erzeugnis – auf Grund des hohen Eianteils, der Verwendung von Butter und nicht Margarine, der Verwendung von Marzipanrohmasse und da keine Fettglasur verwendet wird.
  • bleibt bei richtiger Lagerung einige Tage frisch.
  • eignet sich auch gut als Geschenk.

So und damit hast du jetzt den sog. ‘König der Kuchen’ kennengelernt. So wird er genannt auf Grund der hervorragenden Qualität der Zutaten und der besonderen Herstellungsweise. Deshalb gilt der Baumkuchen auch als Symbol der Konditorei. Ich hoffe, ich konnte etwas vermitteln wieso das so ist und was hinter diesem besonderen Gebäck steckt.

Röstmasse

Im Rahmen meiner Prüfungsvorbereitung muss ich mich unter anderem theoretisch mit Röstmassen beschäftigen. Und warum sollte ich das nicht der teilen?

Also was ist eine Röstmasse?

Wir kennen Röstmassen zum Einen aus der Weihnachtszeit von Florentinern und Nussknackern, aber auch vom Bienenstich – die Auflage oben ist eine Röstmasse.

Den Namen Röstmasse bekommt die Masse vom sog. Anrösten. Das bedeutet die Grundzutaten Butter, Zucker, Milch/ Sahne und Honig werden auf ca. 112 Grad erhitzt. Dadurch wird die Masse zähflüssiger, da Wasser verdampft und der Zucker löst sich – die Masse erhält ihre Bindigkeit.

Unterscheiden tut sich die Röstmasse von anderen Massen durch den fehlenden Eianteil und dadurch, dass sie nicht gelockert wird – also z.B. nicht aufgeschlagen wird.

So jetzt haben wir die Röstmasse schon mal kennen gelernt – wissen also was sie ist und was sie aus macht. Nun musste ich für meine Prüfungsvorbereitung aber auch noch Fragen klären, die vielleicht nicht ganz so naheliegend sind:

Warum muss man Honig zu der Masse geben?

Der Honig verzögert das vorzeitige Auskristallisieren des Zuckers und er bewirkt eine glänzende Oberfläche.

Woran erkennt man, dass der Backprozess abgeschlossen ist?

Der Zucker ist karamellisiert, das Gebäck hat daher eine schöne Karamellfarbe und es hat einen schönen Glanz.

Welche Fehler können auftreten?

Die Masse ist auseinander gelaufen und zäh. Das passiert, wenn die Masse nicht genug angeröstet wurde. Wenn man die Masse im Gegensatz zu stark anröstet, sodass der Zucker wieder auskristallisiert, erhält man keinen Glanz nach dem Backen.

Was muss man beim Aufbewahren der Erzeugnisse aus Röstmasse beachten?

  • eine kühle Raumtemperatur.
  • nicht in den Kühlschrank stellen, da der Zucker dort Feuchtigkeit zieht und die Erzeugnisse so zäh werden.
  • sie sind mehrere Tage lagerfähig, weil sie kaum Wasser enthalten.
  • Nur Bienenstich muss am Tag der Herstellung verzehrt werden, da die Creme in der Mitte leicht verderblich ist.

So gehen wir jetzt nochmal auf ein paar Erzeugnisse aus Röstmasse ein. Dann sollte ich das Thema ‘Röstmasse’ ganz gut umrissen haben.

Erzeugnisse aus Röstmasse

Florentiner

Für die Herstellung von Florentinern gibt man in die abgeröstete Grundmasse Mandeln (gestiftet u./o. gehobelt) und Orangeat. Die Röstmasse wird dann in gefettete Ringe auf Backpapier gefüllt und dort gleichmäßig, fest angedrückt. Nun die Florentiner backen und anschließend noch warm aus den Ringen schneiden. Nach dem Abkühlen werden die Florentiner von unten – also auf der glatten Seite – mit temperierter Kuvertüre bestrichen. So nun wissen wir, wie man Florentiner herstellt – schon mal ein guter Anfang – aber man muss bei Florentiner auch noch etwas beachten. Nämlich dürfen Florentiner nicht mehr als 5 Prozent Mehl enthalten und man darf als Überzug nur Kuvertüre verwenden.

Nussknacker

Bei Nussknackern muss man dieselben Richtlinien wie bei Florentinern einhalten. Nussknacker bestehen aus ganzen Haselnüssen, die in die Grundmasse gegeben werden. Außerdem enthalten Nussknacker noch einen Mürbeteigboden unter der Röstmasse, den man am besten Vorbacken sollte.

Bienenstich

Der Kuchen Bienenstich besteht aus einer leichten Vanillecreme, Hefeteig und einer Bienenstichauflage. Die Bienenstichauflage besteht aus einer dünnen Röstmasse mit gehobelten Mandeln. Sie wird auf dem Hefeteig gebacken. Ist der gebacken Hefeteig abgekühlt, schneidet man ihn einmal mittig durch, sodass man zwei Böden erhält, zwischen die man die leichte Vanillecreme füllt.

Die leichte Vanillecreme stellt man wie folgt her: Man kocht eine Creme – wie man Pudding kochen würde – aus Milch, Eigelb, Stärke und Vanille. Parallel stellt man einen Eischnee aus Eiklar, Zucker und etwas Salz her. Beginnt die Creme zu kochen, hebt man den Eischnee unter die noch kochende Creme. Schon ist die Creme fertig und kann eingefüllt werden.

Auch bei Bienenstich gilt es das ein oder andere in der Rezeptur zu beachten. Zum einen sollte die Röstmassenmenge mindestens 20 Prozent des Teiggewichts entsprechen. Zum anderen sollten die Ölsamen – z.B. Mandeln – mindestens 30 Prozent der Röstmasse ausmachen.

So nun habe ich meinen Lernstoff zu Röstmassen wiederholt – in der Hoffnung, dass jetzt noch mehr hängen geblieben ist – und vielleicht konntest du ja auch etwas über Röstmasse lernen. Weiterhin viel Spaß beim Backen und natürlich auch beim Genießen aller süßen Leckereien!