Meine Gesellenprüfung – Ein Fazit

Wie in meinem letzten Beitrag schon beschreiben, habe ich letzten Freitag meine Gesellenprüfung bestanden. In dem Beitrag ‘Meine Gesellenprüfung – Das Ende vom Lied‘ habe ich beschrieben, was ich in meiner praktischen Gesellenprüfung hergestellt habe, wie ich auf die Ideen gekommen bin und ich habe all meine Rezepte dort hochgeladen. Der letzte Schritt mit diesem Kapitel abzuschließen, ist jetzt noch, ein Fazit dazu zu ziehen. Das geschieht nun hier in den nächsten Zeilen und Absätzen.

Also ich habe mit meiner Gesellenprüfung letzte Woche eine zweijährige Ausbildung zur Konditorin abgeschlossen. Ich bekomme Ende diesen Monats meinen Gesellenbrief. Ich habe meine Ausbildung bei einer Bäckerei mit kleiner Konditorei gemacht. In diesem Betrieb liegt der Schwerpunkt bei der Bäckerei und nicht bei der Konditorei. Das hat sich besonders bemerkbar gemacht, da ich während meiner Ausbildung auch in der Bäckerei gearbeitet habe. Das erscheint erst einmal positiv, da es mehr Einblick in verschiedene Fertigkeiten gewährt. Auf Dauer hat man allerdings alle Fertigkeiten gesehen und auch gelernt und mir persönlich ging die Arbeit dann sehr auf die Nerven, vor allem als ich mich in meiner Prüfungsvorbereitung befunden habe und mein Kopf voller anderer Dinge war.

Möchte man also eine Ausbildung im Handwerk anfangen, sollte man sich seinen Ausbildungsbetrieb ganz bewusst aussuchen und vorher einmal genau anschauen.

Ich habe während meiner Prüfung erst gemerkt, wie viel Routine wert gewesen wäre. Ich hatte leider vor meiner Prüfung keine Zeit, meine Arbeitsproben und meine Gesellenstück noch einmal oder mehrmals zu üben und so eine Routine aufzubauen. Das hat sich während meiner Prüfung dann gerächt und ich habe nicht so sauber gearbeitet und hatte Zeitnot.

Das ist auch ein Grund vorsichtig bei der Auswahl seines Ausbildungsbetriebes zu sein. In meinem Betrieb hat man leider kaum Interesse an meiner Prüfung bzw. meiner Prüfungsvorbereitung gezeigt. Ich hatte dort keine Zeit meine Arbeitsproben oder mein Gesellenstück zu üben. Umso größer der Ausbildungsbetrieb ist, umso mehr Unterstützung erfährt man. So wirkt es zumindest auf mich und Ausnahmen bestätigen natürlich auch die Regel.

Stünde ich nun nochmal vor meiner Prüfung, würde ich wohl mehr wert darauf legen, Zeit zu finden, um mehr zu üben. Außerdem würde ich während der Prüfung vor jedem neuen Arbeitsschritt einmal tief durchatmen, um mich zu fokussieren. Denn ich habe während meiner Prüfung immer direkt drauf los gearbeitet, ohne vorher nochmal kurz zu überlegen, wie die beste Vorgehensweise sein könnte und da mir die Übung gefehlt hat, war das tödlich für meine Sorgfalt und Struktur.

So das war bisher vor allem ein Fazit zu meinem Betrieb, nun noch einmal kurz zu meiner Prüfung. Also alles in allem war ich zufrieden mit dem, was ich mir überlegt hatte. Vermutlich hätte ich zwar mit einer anderen Vorbereitung und Unterstützung, die ein oder andere Sache anders gewählt, aber dafür wie es nun gelaufen ist, mochte ich meine Erzeugnisse auf jeden Fall. Ein Punkt war nur, dass meine kleinen Tarts etwas am Thema vorbeigeschossen sind, da sie eigentlich kein Teegebäck sind, sondern eher süße Fours. Daher hätte ich natürlich als drittes Gebäck ein anderes wählen sollen.

Eine weitere negative Sache während meiner Prüfung war, dass es mir keine Ruhe gelassen hat, dass meine Bärentatzen nicht so gelungen sind, wie ich sie gerne gehabt hätte. Daher habe ich sie tatsächlich 4-mal gebacken, was im Nachhinein auf jeden Fall ein Fehler war, da es mir sehr viel Zeit geraubt hat und sie beim zweiten mal eigentlich völlig in Ordnung waren.

Alles in allem würde ich sagen, hatte ich Glück, dass mir der Beruf ganz gut liegt und mir daher meine schwierige Vorbereitung und die fehlende Unterstützung nicht das Genick gebrochen hat. Wenn ich jetzt so zurückblicke, würde ich auf jeden Fall raten, dass man zuerst an seine Ausbildung denkt und sich ein paar Monate vorher hauptsächlich darauf konzentriert und eben nicht auf den Alltag im Betrieb. Denn als Ausbildungsstätte hat der Betrieb eine Ausbildungspflicht und es ist das gute Recht des Azubis diese einzufordern und eine gute Ausbildung zu erhalten.

Also falls du evtl. ein zukünftiger Azubi im Handwerk bist: Lerne aus meinen Fehlern und viel Erfolg!

Meine Gesellenprüfung – Das Ende vom Lied

Eigentlich war mein Plan viel mehr Beiträge über meine Gesellenprüfung zu schreiben, aber leider hat mir hintenraus die Zeit und die Ruhe dafür gefehlt. Also sind es im Endeffekt nur drei Beiträge geworden – wobei ich überlege noch einen vierten Beitrag mit einem ausführlichen Fazit zu schreiben. Die ersten beiden Beiträge findest du hier:

Seit meiner praktischen Gesellenprüfung sind inzwischen 3 Tage vergangen. Ich habe sie erfolgreich hinter mich gebracht. Das bedeutet dieser Beitrag zeigt jetzt natürlich keine Entwicklungen vor der Prüfung mehr auf, wie die anderen beiden Beiträge, sondern schildert nur noch, wie meine Prüfung nun abgelaufen ist und was ich gemacht habe.

Wer meine anderen zwei Beiträge schon gelesen hat weiß vermutlich schon, dass ich folgendes in meiner Prüfung herstellen musste:

  • Eine Formtorte und eine kleine Anschnittstorte
  • 3 Pralinensorten
  • 3 Teegebäcksorten
  • Ein Erzeugnis aus einer Masse: Windbeutel
  • Ein Erzeugnis aus einem Teig: Eierschecke

Die Erzeugnisse mussten zu einem gewissen Thema hergestellt werden und zwar ‘Harmonie in Form und Farbe’. Meine Interpretation zu diesem Thema lautet ‘Picknickzeit’. Die genaue Herleitung dazu findest du in den oben genannten Beiträgen. Auf Grund dieser Interpretation habe ich mich als Formtorte für einen Picknickkorb entschieden. Den endgültigen Entwurf findest du hier:

Und das Ergebnis sieht so aus:

Im dem Beitrag ‘Meine Gesellenprüfung – Teil 2’ habe ich schon ausführlich geschildert, wie ich auf das Innere der Torte gekommen bin. Das endgültige Ergebnis ist eine Torte bestehend aus Wiener Schokoladenböden mit einer Minztränke, einer Weinbuttercreme mit einer Erdbeerfüllung und eingestrichen und ausgarniert wird sie mit einer Schokoladenbuttercreme.

Die oben genannte Anschnittstorte hat denselben Aufbau und einen Durchmesser von 20 cm. Diese mussten wir zusätzlich herstellen, um zu zeigen, dass wir eine runde Torte einstreichen können und diese wurde auch zum Probieren angeschnitten.

Die Rezeptur für diese beiden Torten findest du hier:

Meine Pralinensorten

Bezüglich der Pralinen habe ich mich für folgende Sorten entschieden:

  • Himbeere-Chili-Pralinen
  • Kaffee-Ingwer-Pralinen
  • Orangen-MArzipan-Pralinen

Auch hier mussten natürlich Vorgaben beachtet werden und zwar muss man eine Formpraline, eine Ganachepraline und eine Schnittpraline herstellen. Ich erläutere im Folgenden, welche Praline welche Vorgabe erfüllt und ich begründe, warum sie zu meinem Thema passen:

Für die Himbeere-Chili-Pralinen…

… Die Chili-Himbeer-Pralinensorte ist die Formpralinensorte. Sie hat eine abstrakte Form die entfernt an Blumen erinnert. Die Hohlkörperform wird vor dem Gießen der Hohlkörper mit roter Kakaobutter geschminkt, sodass die Erinnerung an Blumen etwas hervorgehoben wird. Die Füllung der Praline spiegelt farblich zum Teil das Rot von außen wider, da sie zur Hälfte mit Himbeergelee gefüllt ist. Diese Beere passt saisonal gut zu der Prüfung und spiegelt geschmacklich Sommer wider. Außerdem ist die Praline mit einer Chiliganache gefüllt, was geschmacklich gut zu der Himbeere passt.

Für die Kaffee-Ingwer-Pralinen…

… Die zweite Pralinensorte sind die Ganachepralinen. Sie sind gefüllt mit einer Kaffeeganache mit geriebenem Ingwer. Es sind Schnittpralinen überzogen mit dunkler Kuvertüre und dekortiert mit einer Mokkabohne. 

Oft trinkt man Kaffee beim Picknicken, den man oft in Thermoskannen mitbringt. Daher passen diese Pralinen zu meinem Thema ‚Picknickzeit‘.

Für die Orangen-Marzipan-Pralinen…

… Die dritte Pralinensorte ist wie die vorherige auch schon eine Schnittpraline. Die Füllung ist ein Orangenmarzipan und sie wird überzogen mit einer dunklen Kuvertüre.

Von Orangen wird im Sommer vor allem der Saft gerne getrunken und das auch bei einem Picknick. 

Die Rezepte für meine Pralinen findest du hier:

Meine Teegebäcksorten

So und weiter geht es mit den Teegebäcksorten. Auch hier musste ich drei Vorgaben erfüllen und zwar muss eines glasiert sein, eines muss mit Kuvertüre überzogen sein und eines muss aufdressiert sein. Ich habe mich daher für folgende Sorten entschieden:

  • Glasierte Eichenblätter
  • Bärentatzen
  • Nektarinentarts

So zu aller erst möchte ich auf mein letztes Erzeugnis eingehen – die Nektarinentarts. Denn eigentlich bin ich hier am Thema vorbei geschossen, da das gar kein Teegebäck ist. Ein Teegebäck soll eigentlich mehrere Wochen haltbar sein und das sind meine Parts auf Grund der Nektarinen nicht. Man würde dieses Erzeugnis eher als süße Tours bezeichnen. Aber im Stress der Prüfung habe ich daran gar keinen Gedanken verschwendet und es wurde mir erst bei der Notenbesprechung bewusst. Aber es hat mir zum Glück bzgl. meiner Note nicht das Genick gebrochen. Trotz allem sind die Tarts sehr lecker, kommen gut an und passen gut zu meinem Thema. Die Begründung dazu sieht wie folgt aus:

Ein guter Grund für diese Tarts ist, dass Nektarinen ihre Saison unter anderem im Juni haben – dem Monat meiner Prüfung. Außerdem hat das Gebäck eine sommerliche Frische durch die Frucht, die gut zu einem Picknick passt und die Tarts bieten auch optisch einen Hingucker bei jedem Picknick.

Die Tarts werden aus Mürbeteighergestellt und haben einen Durchmesser von 5 cm. Sie werden mit einer Marzipanfüllung gefüllt, mit Aprikosenscheiben belegt und gebacken. Anschließend werden sie aprikotiert. Sie müssen keine Voraussetzungen, der oben genannten, mehr erfüllen, da ich dies schon mit den beiden anderen Teegebäcksorten ermöglichen konnte.

So nun sollen die anderen beiden Teegebäcke natürlich auch noch Erwähnung finden. Die glasierte Eichenblätter erfüllen natürlich die Vorgabe eines glasierten Teegebäcks. Sie werden mit Rhabarberkonfitüre gefüllt, da auch Rhabarber im Juni Saison hat. Für ein Blatt als Form habe ich mich aus folgendem Grund entschieden:

Ich möchte eine Atmosphären von einem lauen Sommerwind, der durch das Blattwerk der Bäume streicht, vermitteln.

Die Bärentatzen erfüllen die anderen beiden Vorgaben. Es ist ein aufdressiertes Teegebäck, das mit Kuvertüre überzogen wird. Außerdem fülle ich es mit Nougat.Ich habe mich für dieses Teegebäck entschieden, da es diese beiden Vorgaben erfüllt und daher kommt es, dass meine Begründung etwas aus den Fingern gezogen ist:

Wenn man einmal darüber nachdenkt, passen Teegebäcke allgemein gut zu Picknicken. Man isst sie gerne zu Kaffee, den man oft in Thermoskannen zu Picknicken mitbringt. Außerdem sind sie klein und man kann sie wunderbar so aus der Hand essen. Daher passt auch dieses Teegebäck gut zu meinem Thema.

Die Rezepte dazu findest du hier:

So und zu guter Letzt musste ich noch eine Erzeugnis aus einer Masse und eines aus einem Teig herstellen.

Teig und Masse

Beides wurde uns vorgegeben. Bei der Masse soll es eine Brandmasse sein, aus der wir Windbeutel herstellen sollten. Diese sollten pikant gefüllt werden. Ich habe mich das für eine Käsebuttercreme mit Petersilie entschieden. Bei dem Teig wurde uns vorgeben eine Eierschecke herzustellen. Für beides brauchten wir keine großen Begründungen oder ähnliches, da es ja vorgegeben wurde. Also sind hier gleich die Rezepte:

So jetzt weißt du eine ganze Menge über meine Prüfung und kennst meine Rezepte dazu. Wir mussten für die praktische Prüfung eine Projektmappe erstellen. In dieser steht zum einen all das, was ich oben schon so erläutert habe und noch vieles mehr. Dazu gehört unter anderem meine Zeitplanung und meine Materialliste. Diese möchte ich hier natürlich nicht vorenthalten. Daher findest du die hier:

Wenn ich demnächst die Muse dazu habe, werde ich wahrscheinlich noch einen Beitrag mit einem ausführlichen Fazit zu meiner Prüfung schreiben.

Pralinen

Ich habe vergangenen Montag und heute Pralinen für meine Gesellenprüfung geübt. Die Rezepturen stehen jetzt endlich endgültig. Ich habe vor eine Kaffee-Ingwer-Praline, eine Chili-Himbeer-Praline und eine Marzipan-Orangen-Praline zu machen. Die Rezepte dafür findest du hier:

Zwei dieser Pralinen werden mit einer Ganache hergestellt. Man nennt diese Pralinen auch Trüffelpralinen. Die Chili-Himbeere-Praline soll eine Formpraline werden. Sie wird mit einem Hohlkörper hergestellt. Die anderen beiden Pralinen sind Schnittpralinen.

Im Allgemeinen sind Pralinen bissgroße Erzeugnisse mit einem Schokoladenanteil von mind. 25 Prozent. Hat ein solches Erzeugnis weniger als 25 Prozent Schokoladenanteil nennt man es Konfekt.

Pralinenmischung

Mit den 3 oben genannten Pralinen, die ich in meiner Prüfung machen möchte, habe ich eine Pralinenmischung zusammen gestellt. Kriterien, um eine solche Mischung zusammen zu stellen, können wie folgt aussehen:

  • Abwechslungsreiche Füllungen
  • Abwechslungsreiche Formen
  • Abwechslungsreiche Garnierung
  • Verwendung der verschiedenen Kuvertüren

Kuvertüre

So wo wir gerade bei Kuvertüre sind, machen wir doch gleich mal so weiter. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre? Also nach der Kakaoverordnung muss Schokolade mind. 18 Prozent Kakaobutter und Kuvertüre mind. 31 Prozent und das ist auch schon der Unterschied.

Jeder kennt die drei klassischen Kuvertüresorten: Zartbitter, Vollmilch und Weiße. Diese unterscheiden sich, wie folgt, voneinander:

  • Zartbitterkuvertüre: Hat einen hohen Kakaoanteil.
  • Vollmilchkuvertüre: Ein Teil des Kakaoanteils ist hier durch Vollmilchpulver ersetzt.
  • Weiße Kuvertüre: Diese besteht in der Hauptsache aus Kakaobutter, Vollmilchpulver und Zucker.

Verwendet man Kuvertüre für Pralinen sollte man sie nicht nur schmelzen, sondern anschließend temperieren, damit sie optisch gut aussieht, sich gut verarbeiten lässt und beim Abweisen knackt.

Beim Temperieren von Kuvertüre gibt es 2 geläufige Techniken:

  • Impfen
  • Tablieren

Für beide Varianten schmilzt man die Kuvertüre erst einmal und erhitzt sie bis ca. 45 Grad. Beim Impfen rührt man dann fein geraspelte Kuvertüre der gleichen Sorte ein bis man ca. 27 Grad erreicht hat. Dann erwärmt man die Kuvertüre aus Verarbeitungstemperatur. Diese unterscheidet sich je nach Kuvertüre. Beim Tablieren gibt man ca. die Hälfte der flüssigen Kuvertüre auf eine Marmorplatte und etabliert sie. Das heißt man streicht sie auseinander und wieder zusammen, bis sie eine pastenartige Konsistenz hat. Dann rührt man sie in der restliche flüssige Kuvertüre ein. Nun sollte sie ca. 27 Grad haben. Falls das nicht so ist, muss man nochmal etwas Kuvertüre tablieren. Nun wird die Kuvertüre auf Verarbeitungstemperatur erwärmt. Diese sind für die jeweilige Sorte Folgende:

  • Zartbitterkuvertüre: 32 Grad
  • Vollmilchkuvertüre: 31 Grad
  • Weiße Kuvertüre: 30 Grad

Natürlich können beim Temperieren von Kuvertüre auch Fehler passieren. Diese können wie folgt aussehen und können folgende Ursachen haben:

  • Kein, wenig Glanz: Der Zucker ist auf Grund von Feuchtigkeit auskristallisiert.
  • Ein Grauschleier: Die Kuvertüre war beim Verarbeiten zu warm, man hat beim temperieren nicht ausreichend gerührt, die Pralinen wurden zu warm gelagert.
  • Die Kuvertüre ist zu dick: Die Kuvertüre war zu kalt beim Verarbeiten.

Verwendet man seine Kuvertüre nicht für Pralinen, sondern zum Beispiel zum Überziehen von Teegebäck kann man auch Fettglasur anstatt Kuvertüre verwenden. Fettglasur enthält zstl. zu Kuvertüre noch Fett, wie z.B. Butter. Sie hat Vorteile aber auch Nachteile gegenüber Kuvertüre:

  • Sie ist leichter zu Verarbeiten, da sie nicht temperiert werden muss.
  • Sie schmeckt nicht so gut wie Kuvertüre.

Ich habe vor einiger Zeit schon einmal einen Beitrag zu Kuvertüre geschrieben. Du findest ihn hier: Kuvertüre temperieren – warum und wie?

Füllungen für Pralinen

Es gibt verschiedenste Füllungen für Pralinen. Hier findest du kurz vorgestellt eine kleine Auswahl:

  • Ganache: Sie wird in der Hauptsache aus Sahne und Kuvertüre hergestellt. Für Pralinen gibt man ihr oft geschmacksgebende Zutaten zu, wie Kaffee.
  • Marzipan: Man setzt ihm oft Spirituosen zu und/ oder trockene Zutaten, wie Kräuter oder Dickzuckerfrüchte.
  • Krokant: Z.B. als Weich-, Butter- oder Blätterkrokant.
  • Nougat: Es gibt verschiedene Sorten, z.B. hergestellt mit Mandeln oder Haselnüssen.
  • Spirituosen: Pralinen mit solchen Füllungen nennt man Krustenpralinen.

Ein Beispiel für eine Füllung für Pralinen möchte ich etwas genauer erläutern: Schichtnougat. Für die Herstellung dieser Füllung mischt man dunkles Nussnougat aus Haselnüssen mit dunkler Kuvertüre und mischt helles Mandelnougat mit Kakaobutter. Man rollt die Hälfte der dunklen Nougatmasse ca. 2 mm dick aus und lässt sie anziehen. Dann streicht man die Hälfte der hellen Nougatmasse ca. 2 mm dick darauf. Dann nochmal dunkle und nochmal helle und tada man kann daraus Pralinen schneiden, die man dann nur noch mit Kuvertüre überziehen muss.

Hohlkörper

Ich habe ganz am Anfang erzählt, dass meine Chili-Himbeere-Pralinen mit Hohlkörpern hergestellt werden. Diese Hohlkörper kann man, wie folgt, selber herstellen:

  • Formen aus Polycarbonat oder Silikon gut reinigen und polieren.
  • Kuvertüre temperieren und in die Form füllen.
  • Die Form mehrfach aufklopfen, damit die in die Kuvertüre eingerührt Luft entweicht.
  • Die From umdrehen und die Kuvertüre ablaufen lassen.
  • Die Kuvertüre anziehen lassen, bis sie nicht mehr fließt, aber noch schmiedbar ist.
  • Überstehende Kuvertüre abschaben, die Form umdrehen und die Kuvertüre anziehen lassen.
  • Nun kann man die Hohlkörper füllen und mit temperierter Kuvertüre deckeln.

Krustenpralinen

Diese Pralinensorte habe ich weiter oben bereits erwähnt. Sie ist gefüllt mit flüssigen Spirituosen. Man kann sich vorstellen, dass die Herstellung nicht allzu simpel ist. Sie sieht wie folgt aus:

  • Man verteilt getrocknetes und gesiebtes Stärkemehl gleichmäßig in flachen Kästen.
  • Man drückt die Formen der Pralinen in das Stärkemehl.
  • Man kocht für die Füllung Wasser und Zucker und gibt Likör zu.
  • Man füllt die Flüssigkeit in die eingedrückten Formen und deckt sie mit Stärke ab.
  • Man stellt das mehrere Stunden warm.
  • Ist die Kruste so dick, das man die Pralinen anheben kann, säubert man sie und überzieht sie mit temperierter Kuvertüre.

Und so stellt man verschiedenste leckere Pralinen her. Ist man allerdings nicht so motiviert Pralinen selber zu machen, kann man sie natürlich auch einfach kaufen und dann genießen :). Du weißt dann jetzt aber wie sie hergestellt wurden.

Teegebäck

Teegebäcke werden auch als Plätzchen bezeichnet. Diese passen natürlich am besten in die Weihnachtszeit. Aber naja ich muss auch eine Teegebäckmischung aus drei Teegebäcken in meiner Gesellenprüfung herstellen. Also passt mir dieser Beitrag jetzt ganz gut – auch ohne Weihnachten. Die Rezepte für zwei dieser drei Gebäcke findest du am Ende dieses Beitrags.

Nun zuu aller erst einmal ein paar Beispiel für Teegebäcke:

  • Glasiertes Teegebäck aus Mürbeteig (Rezept s. unten), gefüllt mit Marzipan
  • Bärentatzen aus Spritzmürbeteig (Rezept s. unten), gefüllt mit Johannisbeerkonfitüre
  • Mandelhörnchen aus Makronenmasse
  • Nougatringe auf Mürbeteigringen
  • Kokosmakronen

Das erste genannte Beispiel für ein Teegebäck ist glasiert. Das funktioniert folgendermaßen am besten: Zuerst kocht man etwas Aprikosenkonfitüre kurz auf und pinselt sein Gebäck damit etwas ab und lässt sie erkalten. Das soll eine Trennschicht zwischen Glasur und Gebäck bilden. Nun glasiert man das Gebäck mit einer Glasur seiner Wahl. Dafür taucht man das Gebäck leicht in die Glasur und lässt sie etwas abtropfen.

So schaut man sich die Beispiel weiter an, fällt auf, dass die ersten beiden Beispiele gefüllte Teegebäcke sind. Das macht man häufig, da es die Qualität der Gebäcke erhöht. Man verwendet haltbare Füllungen – also keine Sahne, Ganache oder Buttercreme. Man verwendet häufig Marzipan, Nougat oder Konfitüren.

Makronenmasse

Viele Teegebäcke werden aus Mürbeteig oder mit Mürbeteig hergestellt. Dieses enthält natürlich Mehl, aber es gibt auch Teegebäcke, die man ohne Mehl herstellt. Dazu gehören die oben genannten Gebäcke Mandelhörnchen und Kokosmakronen. Beide Gebäcke werden aus Makronenmasse hergestellt. Für Kokosmakronen röstet man die Zutaten Kokosraspeln, Zucker, Eiklar, eine Prise Salz und etwas Zitronensaft ab – auf ca. 70 Grad. Dann dressiert man die Masse punktförmig auf Oblaten und backt die Kokosmakronen. Für Mandelhörnchen arbeitet man Marzipanrohmasse mit Zucker, Eiklar, einer Prise Salz und etwas Zitronensaft glatt. Die Masse rollt man dann portionsweise in gehobelten Mandeln und form sie zu Hörnchen. Diese backt man dann. Die einzigen Gebäcke aus Makronenmasse, die man nur als ‘Makronen’ bezeichnen darf, sind Mandelmakronen.

Mürbeteig

So ich habe eben schon mal Mürbeteig erwähnt. Dieser ist für Teegebäck häufig ein wichtiger Bestandteil und sollte daher hier nicht fehlen. Mürbeteig besteht aus den Hauptzutaten Zucker, Butter Mehl. Sie sind für die Haupteigenschaften des Teigs verantwortlich – seine mürbe Beschaffenheit, seinen Geschmack und seine goldbraune Farbe nach dem Backen. Es gibt noch zstl. Zutaten, die die Qualität des Teiges verbessern. Das ist zum Einen Ei oder Eigelb. Es verbessert den Geschmack, die Farbe und die Bindung des Teigs. Außerdem kann man dem Mürbeteig noch Aromen und Gewürze zusetzen, was ebenfalls den Geschmack verbessert.

Man unterscheidet meistens ausrollfähigen Mürbeteig und Spritzmürbeteig. Ausrollfähiger Mürbeteig ist ein aus den oben genannten Zutaten gekneteter Teig. Man sollte diesen Teig etwas ruhen lassen nach der Herstellung, damit der Zucker sich lösen kann. Sonst kann es passieren, dass der Teig beim Backen breit läuft. Man verarbeitet diesenTeig für gewöhnlich, indem man ihn ausrollt. Dann sticht man die entsprechenden Formen aus und backt denTeig. Man kann diese Art Teig auch mit Vollkornmehl herstellen. Dazu ersetzt man oft Zucker durch Honig und man verwendet mehr Ei, da die Gebäcke sonst trocken werden können. Diesem Vollkornmürbeteig setzt man zur Lockerung oft etwas Backpulver zu, was man bei normalem, ausrollfähigem Mürbeteig nicht tut. Auch den Teig mit Vollkornmehl lässt man etwas ruhen, da das Vollkornmehl so quellen kann und man dadurch eine bessere Bindung erhält.

So Spritzmürbeteig ist ein massenähnlicher Teig. Man knetet ihn nicht, sondern stellt ihn in der Rührmaschine her. Dazu rührt man Butter, Zucker, Salz und Aromen leicht schaumig. Dann gibt man das Ei nach und nach dazu und arbeitet zum Schluss nur noch das Mehl kurz unter. Aus Spritzmürbeteig stellt man auch oft Sandgebäck her, dieses enthält mehr Zucker als klassisches Spritzgebäck aus Spritzmürbeteig.

Auch bei Mürbeteig können natürlich Fehler auftreten. Diese können wie folgt aussehen:

  • Dunkles und bitteres Gebäck: Backzeit zu lang.
  • Ungleichmäßig gebacken: ungleichmäßig dick ausgerollt.
  • Dunkle Punkte auf dem Gebäck: Zucker konnte sich nicht lösen.
  • Die Gebäcke sind etwas hart: Der Teig war brandig, das heißt er wurde zu lange mit dem Mehl geknetet.
  • Die Gebäcke haben Blasen: Man hat den Teig vor dem Backen nicht mit einer Gabel gestippt. Die Luft konnte daher nicht entweichen.
  • Die Gebäcke sind bruchempfindlich: Der Teig hat einen zu hohen Fettanteil.
  • Der Teig reist beim ausrollen: Der Teig ist brandig.
  • Die Gebäcke sind wenig knackig: Der Teig hat einen zu geringen Zuckeranteil.

So soviel zu dem Thema Mürbeteig. Ich habe bereits vor etwas längerem einen Beitrag zu Mürbeteig geschrieben. Du findest ihn hier: Mürbeteig.

Duchesse

So und weiter geht es mit unseren Teegebäcken. Es gibt ein Teegebäck, dass sich Duchesse nennt. Es ist aus einer Masse, die einer Hippenmasse ähnlich ist. Hippenmasse habe ich in meinem vorherigen Beitrag zu Speiseeis vorgestellt. Im Gegensatz zur klassischen Hippenmasse enthält die Masse für Duchesse geriebene Nüsse anstatt Marzipanrohmasse und keine Milch bzw. Sahne.

So für Duchesse schlägt man also Eiklar mit Zucker und Salz zu einem Eischnee und rührt dann die Nüsse, das Mehl, Aromen und Zimt ein. Man dressiert diese Masse tupfenförmig auf ein Backpapier. Das besondere ist dann, dass man dieses Gebäck zweimal bei 210 Grad backt. Also man backt die Masse erstmal an bis kurz vor dem Bräunen und nimmt sie dann aus dem Ofen. Die Gebäcke lässt man 5 bis 10 Min. auskühlen und gibt sie dann wieder in den Ofen, wo man sie fertig backt. Fertig sind sie, wenn sie einen hellbraunen Rand bekommen haben.

Macarons

Zu guter Letzt möchte ich jetzt nur nach das französische Teegebäck Macarons vorstellen. Die Masse, aus denen sie hergestellt werden, ist der oben erläuterten Makronenmasse sehr ähnlich. Es gibt nur zwei Unterschiede:

  • Man röstet die Masse für Macarons nie ab.
  • Und aufdressierte Macarons müssen vor dem Backen einige Zeit abtrocknen, bis sie eine ordentliche Haut gebildet haben.

So für Macarons kocht man erst einmal Zucker und Wasser auf 117 Grad – man nennt es auch ‘zum Flug kochen’. Parallel schlägt man einen Teil des Eiklar mit Salz zu einem Eischnee und rührt den Flugzucker dann in dünnem Strahl ein. Das restliche Eiklar vermengt man mit Mandeln und Puderzucker und hebt es unter den Eischnee. Die entstandene Masse dressiert man dann auf ein Backpapier und lässt sie, wie gesagt, vor dem backen abtrocknen. Man stellt Macarons für gewöhnlich in allen möglichen Farben her. Wenn man eine Mischung aus verschiedenen Macarons zusammenstellt, achtet man also nicht nur auf eine geschmackliche Vielfalt sondern auch auf eine farbige.

Argumente für Macarons als Teegebäckmischung sind folgende:

  • Sie sind durch verschiedene Füllungen geschmacklich sehr variabel.
  • Eine Mischung von Macarons mit ihren verschiedenen Farben und Geschmäcker eignet sich gut als Geschenk.
  • Sie sind bei trockener Lagerung lange haltbar.

So das war doch mal eine Menge Input zu solch einem simplen Thema wie Teegebäck. Vielleicht wird dieser Beitrag für dich erst so richtig zur Weihnachtszeit interessant. Aber vielleicht interessiert dich vor allem der Teil mit den Macarons ja auch schon jetzt. Sie können ein tolles Geschenk zu jeder Jahreszeit sein.

Nun möchte ich noch einmal ganz kurz auf das Teegebäck eingehen, dass ich im Rahmen meiner Prüfung herstellen muss, so wie oben angedeutet. Ich habe als Vorgabe:

  • ein glasiertes,
  • ein aufdressiertes und
  • ein Teegebäck mit Kuvertüreüberzug herzustellen.

Ich habe die letzten beiden Vorgaben in einem Teegebäck zusammengefasst und zwar in Bärentatzen gefüllt mit Nougat. Für das glasierte Teegebäck habe ich Eichenblätter ausgestochen und mit Rhabarberkonfitüre gefüllt. Die beiden Rezepte findest du hier:

Speiseeis

Dieser Beitrag schließt sich eigentlich ganz gut an einen meiner letzten Beiträge an: Desserts. Denn vor allem jetzt in der warmen Zeit serviert man natürlich gern Eis als Dessert. Aber auch so ist Speiseeis natürlich eine allseits beliebte Süßigkeit und gehört daher natürlich in das Konditorhandwerk und beinhaltet viele interessante Details, die ich gerne einmal in diesen Beitrag packe. So und dazu beginnen wir erst einmal mit der Herstellung von Cremeeis.

Herstellung

Cremeeis besteht aus mind. 50 Prozent Vollmilch und aus 270 g Ei oder 90 g Eigelb auf 1 Liter Milch. Die professionelle Herstellung eines solchen Eis sieht wie folgt aus:

Man rührt erst mal alle Zutaten zu einem glatten Eismix. Dann pasteurisiert man ihn in einem Pasteurisiergerät. Dabei wird der Eismix unter Rühren auf 85 Grad erhitzt, um alle Bakterien abzutöten. Anschließend kühlt man den Eismix schnell auf 4 Grad ab und lässt ihn 6 – 72 Stunden reifen. Nun passiert die wirkliche Eisherstellung. Der Eismix kommt in eine Eismaschine und wird dort unter Bewegung gefroren.

So nun haben wir etwas über die Eisherstellung von leckerem Cremeeis kennengelernt. Es gibt neben diesem Eis aber zum Beispiel auch noch das Parfait, das möchte ich jetzt vorstellen.

Parfait

Parfait ist ein Sahneeis, dass nicht unter Bewegung gefroren wird. Man schlägt für die Herstellung Ei schaumig und rührt eine geschmacksgebende Zutat unter. Nun schlägt man Sahne auf und hebt sie unter. Man gibt das Parfait in eine Form und friert es.

Man kann mit Parfait z.B. eine sog. Fürst-Pückler-Eisziegel herstellen. Dazu stellt man 3 Parfaits her mit folgenden Geschmacksrichtungen: Schoko, Vanille, Erdbeere. Man füllt zuerst Schoko-Parfait in eine rechteckige Form und friert es. Dann füllt man Vanille-Parfait darauf und friert es und zu guter letzt nur noch das Erdbeerparfait. Ausdekorieren kann man diesen Eisziegel dann mit den passenden Zutaten: Frische Erdbeeren, Sahne und Schokoraspeln.

Man verwendet Parfait außerdem auch für sog. Eisbomben. Man setzt solch eine so ein: Man braucht eine gekühlte Halbkugelform, in die man einen ca. 15 mm dicken Rand aus Frucht-, Milch- oder Cremeeis streicht. Ausfüllen tut man die Bombe mit Parfait. Dieses deckt man dann mit einem Pergamentpapier ab und friert die Halbkugel ein. Ist die Eisbombe gefroren, stürzt man sie auf einen dünnen Torten- oder Baiserboden. Austarieren kann man eine solche Eisbombe beispielsweise mit einer großen Schokoblume oben in der Mitte und am Rand mit Sahnerosetten und passenden Blumenornamenten.

Bei der Herstellung und dem Verkauf von Eis in der Eisdiele muss man bzgl. der Hygiene sehr sorgfältig arbeiten, da Eis oft Ei enthält, das sehr anfällig für Bakterien ist.

Hygiene

Bei der Herstellung von Speiseeis muss man auf die folgenden Punkte besonderen Wert legen:

  • Geräte und Maschinen werden mit einem speziellen Mittel desinfiziert und dann mit klarem Wasser nachgespült.
  • Leicht zu reinigende Werkzeuge und Geräte verwenden.
  • Ganz saubere Geräte, Tische, Kühlschränke und Tücher verwenden.
  • Man selbst sollte gesund sein.
  • Man sollte keine offenen Verletzungen haben.
  • Man sollte saubere Hände haben.
  • Man sollte von Anfang bis Ende saubere Kleidung haben.

So nachdem man das Speiseeis hygienisch einwandfrei hergestellt hat, könnte man es jetzt für den Verzehr anrichten und ausdekorieren.

Ausgarnieren

Für das Austarieren von Eisbechern kann man unterschiedliche Materialien verwenden, wie: Kuvertüre, Brandmasse, Sahne, Hippenmasse und Früchte. Aus den Früchten kann man auch ganz einfach Fruchtsauce herstellen. Dafür püriert man die Frucht mit Zucker zu einer homogenen Masse. Diese Sache kann man dann auch noch wunderbar mit etwas alkoholhaltigem abschmecken.

Von den oben genannten Materialien zum Austarieren möchte ich jetzt auf ein äußerst klassisches etwas genauer eingehen: Die Hippenmasse. Die klassischen Eiswaffeln, die wir bei jeder Eisdiele bekommen, sind aus dieser Hippenmasse gemacht. Man kann 3 verschiedene Hippenmassen unterscheiden:

  • Marzipanhippenmasse: Sie enthält neben Milch, Zucker, Mehl, Salz und Aromen noch Eiklar und Marzipan.
  • Volleihippenmasse: Die Masse enthält kein Eiklar und Marzipan, sondern Vollei.
  • Eiklarhippenmasse: Diese Masse enthält kein Marzipan, sondern neben Milch, Zucker, Mehl, Salz und Aromen nur Eiklar.

Ich entscheide mich jetzt einfach mal für die Marzipanhippenmasse, um die Herstellung einer Hippenmasse zu erläutern. Diese Hippenmasse verwendet man sowieso am ehesten für solche Eiswaffeln, wie ich sie oben erwähnt habe. Man nennt diese Hippenmasse auch echte Hippenmasse. Also man arbeitet erst einmal das Marzipan mit dem Eiklar glatt. Dann gibt man die restlichen Zutaten außer der Milch oder Sahne zu und vermengt alles. Nun nur noch die Milch oder Sahne Unterarbeiten, bis die Masse weich und glatt ist. Man lässt die Masse nun etwas ruhen, um eine bessere Bindung zu erhalten und damit mögliche Luftblasen austreten können. Dann streicht man die Masse dünn auf ein Blech mit Backpapier und backt sie. Möchte man nun aus der Hippenmasse beispielsweise Röllchen formen, schneidet man die gebackene Masse direkt nach dem Backen noch heiß in Rechtecke. Man legt diese über ein dünnes Rundholz und drückt die Enden zsm. So lässt man die Gebäcke dann auskühlen und tada hat man Deko für sein Eis.

Sodelle nun weißt du wie unsere lieben Eisdielen ihr Eis herstellen und hast vielleicht auch das ein oder andere für dein eigenes nächstes Eis gelernt. Falls dir die eigene Eisherstellung allerdings zu aufwendig ist, kaufst dir einfach eins und dekorierst es dann mit einer selbstgerechten Eiswaffel und Hippenmasse aus. Egal wie du an deinen Eisbecher kommst. Genieße ihn in deiner nächsten freien Minute unter strahlendem Sonnenschein :).