Pralinen

Ich habe vergangenen Montag und heute Pralinen für meine Gesellenprüfung geübt. Die Rezepturen stehen jetzt endlich endgültig. Ich habe vor eine Kaffee-Ingwer-Praline, eine Chili-Himbeer-Praline und eine Marzipan-Orangen-Praline zu machen. Die Rezepte dafür findest du hier:

Zwei dieser Pralinen werden mit einer Ganache hergestellt. Man nennt diese Pralinen auch Trüffelpralinen. Die Chili-Himbeere-Praline soll eine Formpraline werden. Sie wird mit einem Hohlkörper hergestellt. Die anderen beiden Pralinen sind Schnittpralinen.

Im Allgemeinen sind Pralinen bissgroße Erzeugnisse mit einem Schokoladenanteil von mind. 25 Prozent. Hat ein solches Erzeugnis weniger als 25 Prozent Schokoladenanteil nennt man es Konfekt.

Pralinenmischung

Mit den 3 oben genannten Pralinen, die ich in meiner Prüfung machen möchte, habe ich eine Pralinenmischung zusammen gestellt. Kriterien, um eine solche Mischung zusammen zu stellen, können wie folgt aussehen:

  • Abwechslungsreiche Füllungen
  • Abwechslungsreiche Formen
  • Abwechslungsreiche Garnierung
  • Verwendung der verschiedenen Kuvertüren

Kuvertüre

So wo wir gerade bei Kuvertüre sind, machen wir doch gleich mal so weiter. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre? Also nach der Kakaoverordnung muss Schokolade mind. 18 Prozent Kakaobutter und Kuvertüre mind. 31 Prozent und das ist auch schon der Unterschied.

Jeder kennt die drei klassischen Kuvertüresorten: Zartbitter, Vollmilch und Weiße. Diese unterscheiden sich, wie folgt, voneinander:

  • Zartbitterkuvertüre: Hat einen hohen Kakaoanteil.
  • Vollmilchkuvertüre: Ein Teil des Kakaoanteils ist hier durch Vollmilchpulver ersetzt.
  • Weiße Kuvertüre: Diese besteht in der Hauptsache aus Kakaobutter, Vollmilchpulver und Zucker.

Verwendet man Kuvertüre für Pralinen sollte man sie nicht nur schmelzen, sondern anschließend temperieren, damit sie optisch gut aussieht, sich gut verarbeiten lässt und beim Abweisen knackt.

Beim Temperieren von Kuvertüre gibt es 2 geläufige Techniken:

  • Impfen
  • Tablieren

Für beide Varianten schmilzt man die Kuvertüre erst einmal und erhitzt sie bis ca. 45 Grad. Beim Impfen rührt man dann fein geraspelte Kuvertüre der gleichen Sorte ein bis man ca. 27 Grad erreicht hat. Dann erwärmt man die Kuvertüre aus Verarbeitungstemperatur. Diese unterscheidet sich je nach Kuvertüre. Beim Tablieren gibt man ca. die Hälfte der flüssigen Kuvertüre auf eine Marmorplatte und etabliert sie. Das heißt man streicht sie auseinander und wieder zusammen, bis sie eine pastenartige Konsistenz hat. Dann rührt man sie in der restliche flüssige Kuvertüre ein. Nun sollte sie ca. 27 Grad haben. Falls das nicht so ist, muss man nochmal etwas Kuvertüre tablieren. Nun wird die Kuvertüre auf Verarbeitungstemperatur erwärmt. Diese sind für die jeweilige Sorte Folgende:

  • Zartbitterkuvertüre: 32 Grad
  • Vollmilchkuvertüre: 31 Grad
  • Weiße Kuvertüre: 30 Grad

Natürlich können beim Temperieren von Kuvertüre auch Fehler passieren. Diese können wie folgt aussehen und können folgende Ursachen haben:

  • Kein, wenig Glanz: Der Zucker ist auf Grund von Feuchtigkeit auskristallisiert.
  • Ein Grauschleier: Die Kuvertüre war beim Verarbeiten zu warm, man hat beim temperieren nicht ausreichend gerührt, die Pralinen wurden zu warm gelagert.
  • Die Kuvertüre ist zu dick: Die Kuvertüre war zu kalt beim Verarbeiten.

Verwendet man seine Kuvertüre nicht für Pralinen, sondern zum Beispiel zum Überziehen von Teegebäck kann man auch Fettglasur anstatt Kuvertüre verwenden. Fettglasur enthält zstl. zu Kuvertüre noch Fett, wie z.B. Butter. Sie hat Vorteile aber auch Nachteile gegenüber Kuvertüre:

  • Sie ist leichter zu Verarbeiten, da sie nicht temperiert werden muss.
  • Sie schmeckt nicht so gut wie Kuvertüre.

Ich habe vor einiger Zeit schon einmal einen Beitrag zu Kuvertüre geschrieben. Du findest ihn hier: Kuvertüre temperieren – warum und wie?

Füllungen für Pralinen

Es gibt verschiedenste Füllungen für Pralinen. Hier findest du kurz vorgestellt eine kleine Auswahl:

  • Ganache: Sie wird in der Hauptsache aus Sahne und Kuvertüre hergestellt. Für Pralinen gibt man ihr oft geschmacksgebende Zutaten zu, wie Kaffee.
  • Marzipan: Man setzt ihm oft Spirituosen zu und/ oder trockene Zutaten, wie Kräuter oder Dickzuckerfrüchte.
  • Krokant: Z.B. als Weich-, Butter- oder Blätterkrokant.
  • Nougat: Es gibt verschiedene Sorten, z.B. hergestellt mit Mandeln oder Haselnüssen.
  • Spirituosen: Pralinen mit solchen Füllungen nennt man Krustenpralinen.

Ein Beispiel für eine Füllung für Pralinen möchte ich etwas genauer erläutern: Schichtnougat. Für die Herstellung dieser Füllung mischt man dunkles Nussnougat aus Haselnüssen mit dunkler Kuvertüre und mischt helles Mandelnougat mit Kakaobutter. Man rollt die Hälfte der dunklen Nougatmasse ca. 2 mm dick aus und lässt sie anziehen. Dann streicht man die Hälfte der hellen Nougatmasse ca. 2 mm dick darauf. Dann nochmal dunkle und nochmal helle und tada man kann daraus Pralinen schneiden, die man dann nur noch mit Kuvertüre überziehen muss.

Hohlkörper

Ich habe ganz am Anfang erzählt, dass meine Chili-Himbeere-Pralinen mit Hohlkörpern hergestellt werden. Diese Hohlkörper kann man, wie folgt, selber herstellen:

  • Formen aus Polycarbonat oder Silikon gut reinigen und polieren.
  • Kuvertüre temperieren und in die Form füllen.
  • Die Form mehrfach aufklopfen, damit die in die Kuvertüre eingerührt Luft entweicht.
  • Die From umdrehen und die Kuvertüre ablaufen lassen.
  • Die Kuvertüre anziehen lassen, bis sie nicht mehr fließt, aber noch schmiedbar ist.
  • Überstehende Kuvertüre abschaben, die Form umdrehen und die Kuvertüre anziehen lassen.
  • Nun kann man die Hohlkörper füllen und mit temperierter Kuvertüre deckeln.

Krustenpralinen

Diese Pralinensorte habe ich weiter oben bereits erwähnt. Sie ist gefüllt mit flüssigen Spirituosen. Man kann sich vorstellen, dass die Herstellung nicht allzu simpel ist. Sie sieht wie folgt aus:

  • Man verteilt getrocknetes und gesiebtes Stärkemehl gleichmäßig in flachen Kästen.
  • Man drückt die Formen der Pralinen in das Stärkemehl.
  • Man kocht für die Füllung Wasser und Zucker und gibt Likör zu.
  • Man füllt die Flüssigkeit in die eingedrückten Formen und deckt sie mit Stärke ab.
  • Man stellt das mehrere Stunden warm.
  • Ist die Kruste so dick, das man die Pralinen anheben kann, säubert man sie und überzieht sie mit temperierter Kuvertüre.

Und so stellt man verschiedenste leckere Pralinen her. Ist man allerdings nicht so motiviert Pralinen selber zu machen, kann man sie natürlich auch einfach kaufen und dann genießen :). Du weißt dann jetzt aber wie sie hergestellt wurden.

Teegebäck

Teegebäcke werden auch als Plätzchen bezeichnet. Diese passen natürlich am besten in die Weihnachtszeit. Aber naja ich muss auch eine Teegebäckmischung aus drei Teegebäcken in meiner Gesellenprüfung herstellen. Also passt mir dieser Beitrag jetzt ganz gut – auch ohne Weihnachten. Die Rezepte für zwei dieser drei Gebäcke findest du am Ende dieses Beitrags.

Nun zuu aller erst einmal ein paar Beispiel für Teegebäcke:

  • Glasiertes Teegebäck aus Mürbeteig (Rezept s. unten), gefüllt mit Marzipan
  • Bärentatzen aus Spritzmürbeteig (Rezept s. unten), gefüllt mit Johannisbeerkonfitüre
  • Mandelhörnchen aus Makronenmasse
  • Nougatringe auf Mürbeteigringen
  • Kokosmakronen

Das erste genannte Beispiel für ein Teegebäck ist glasiert. Das funktioniert folgendermaßen am besten: Zuerst kocht man etwas Aprikosenkonfitüre kurz auf und pinselt sein Gebäck damit etwas ab und lässt sie erkalten. Das soll eine Trennschicht zwischen Glasur und Gebäck bilden. Nun glasiert man das Gebäck mit einer Glasur seiner Wahl. Dafür taucht man das Gebäck leicht in die Glasur und lässt sie etwas abtropfen.

So schaut man sich die Beispiel weiter an, fällt auf, dass die ersten beiden Beispiele gefüllte Teegebäcke sind. Das macht man häufig, da es die Qualität der Gebäcke erhöht. Man verwendet haltbare Füllungen – also keine Sahne, Ganache oder Buttercreme. Man verwendet häufig Marzipan, Nougat oder Konfitüren.

Makronenmasse

Viele Teegebäcke werden aus Mürbeteig oder mit Mürbeteig hergestellt. Dieses enthält natürlich Mehl, aber es gibt auch Teegebäcke, die man ohne Mehl herstellt. Dazu gehören die oben genannten Gebäcke Mandelhörnchen und Kokosmakronen. Beide Gebäcke werden aus Makronenmasse hergestellt. Für Kokosmakronen röstet man die Zutaten Kokosraspeln, Zucker, Eiklar, eine Prise Salz und etwas Zitronensaft ab – auf ca. 70 Grad. Dann dressiert man die Masse punktförmig auf Oblaten und backt die Kokosmakronen. Für Mandelhörnchen arbeitet man Marzipanrohmasse mit Zucker, Eiklar, einer Prise Salz und etwas Zitronensaft glatt. Die Masse rollt man dann portionsweise in gehobelten Mandeln und form sie zu Hörnchen. Diese backt man dann. Die einzigen Gebäcke aus Makronenmasse, die man nur als ‘Makronen’ bezeichnen darf, sind Mandelmakronen.

Mürbeteig

So ich habe eben schon mal Mürbeteig erwähnt. Dieser ist für Teegebäck häufig ein wichtiger Bestandteil und sollte daher hier nicht fehlen. Mürbeteig besteht aus den Hauptzutaten Zucker, Butter Mehl. Sie sind für die Haupteigenschaften des Teigs verantwortlich – seine mürbe Beschaffenheit, seinen Geschmack und seine goldbraune Farbe nach dem Backen. Es gibt noch zstl. Zutaten, die die Qualität des Teiges verbessern. Das ist zum Einen Ei oder Eigelb. Es verbessert den Geschmack, die Farbe und die Bindung des Teigs. Außerdem kann man dem Mürbeteig noch Aromen und Gewürze zusetzen, was ebenfalls den Geschmack verbessert.

Man unterscheidet meistens ausrollfähigen Mürbeteig und Spritzmürbeteig. Ausrollfähiger Mürbeteig ist ein aus den oben genannten Zutaten gekneteter Teig. Man sollte diesen Teig etwas ruhen lassen nach der Herstellung, damit der Zucker sich lösen kann. Sonst kann es passieren, dass der Teig beim Backen breit läuft. Man verarbeitet diesenTeig für gewöhnlich, indem man ihn ausrollt. Dann sticht man die entsprechenden Formen aus und backt denTeig. Man kann diese Art Teig auch mit Vollkornmehl herstellen. Dazu ersetzt man oft Zucker durch Honig und man verwendet mehr Ei, da die Gebäcke sonst trocken werden können. Diesem Vollkornmürbeteig setzt man zur Lockerung oft etwas Backpulver zu, was man bei normalem, ausrollfähigem Mürbeteig nicht tut. Auch den Teig mit Vollkornmehl lässt man etwas ruhen, da das Vollkornmehl so quellen kann und man dadurch eine bessere Bindung erhält.

So Spritzmürbeteig ist ein massenähnlicher Teig. Man knetet ihn nicht, sondern stellt ihn in der Rührmaschine her. Dazu rührt man Butter, Zucker, Salz und Aromen leicht schaumig. Dann gibt man das Ei nach und nach dazu und arbeitet zum Schluss nur noch das Mehl kurz unter. Aus Spritzmürbeteig stellt man auch oft Sandgebäck her, dieses enthält mehr Zucker als klassisches Spritzgebäck aus Spritzmürbeteig.

Auch bei Mürbeteig können natürlich Fehler auftreten. Diese können wie folgt aussehen:

  • Dunkles und bitteres Gebäck: Backzeit zu lang.
  • Ungleichmäßig gebacken: ungleichmäßig dick ausgerollt.
  • Dunkle Punkte auf dem Gebäck: Zucker konnte sich nicht lösen.
  • Die Gebäcke sind etwas hart: Der Teig war brandig, das heißt er wurde zu lange mit dem Mehl geknetet.
  • Die Gebäcke haben Blasen: Man hat den Teig vor dem Backen nicht mit einer Gabel gestippt. Die Luft konnte daher nicht entweichen.
  • Die Gebäcke sind bruchempfindlich: Der Teig hat einen zu hohen Fettanteil.
  • Der Teig reist beim ausrollen: Der Teig ist brandig.
  • Die Gebäcke sind wenig knackig: Der Teig hat einen zu geringen Zuckeranteil.

So soviel zu dem Thema Mürbeteig. Ich habe bereits vor etwas längerem einen Beitrag zu Mürbeteig geschrieben. Du findest ihn hier: Mürbeteig.

Duchesse

So und weiter geht es mit unseren Teegebäcken. Es gibt ein Teegebäck, dass sich Duchesse nennt. Es ist aus einer Masse, die einer Hippenmasse ähnlich ist. Hippenmasse habe ich in meinem vorherigen Beitrag zu Speiseeis vorgestellt. Im Gegensatz zur klassischen Hippenmasse enthält die Masse für Duchesse geriebene Nüsse anstatt Marzipanrohmasse und keine Milch bzw. Sahne.

So für Duchesse schlägt man also Eiklar mit Zucker und Salz zu einem Eischnee und rührt dann die Nüsse, das Mehl, Aromen und Zimt ein. Man dressiert diese Masse tupfenförmig auf ein Backpapier. Das besondere ist dann, dass man dieses Gebäck zweimal bei 210 Grad backt. Also man backt die Masse erstmal an bis kurz vor dem Bräunen und nimmt sie dann aus dem Ofen. Die Gebäcke lässt man 5 bis 10 Min. auskühlen und gibt sie dann wieder in den Ofen, wo man sie fertig backt. Fertig sind sie, wenn sie einen hellbraunen Rand bekommen haben.

Macarons

Zu guter Letzt möchte ich jetzt nur nach das französische Teegebäck Macarons vorstellen. Die Masse, aus denen sie hergestellt werden, ist der oben erläuterten Makronenmasse sehr ähnlich. Es gibt nur zwei Unterschiede:

  • Man röstet die Masse für Macarons nie ab.
  • Und aufdressierte Macarons müssen vor dem Backen einige Zeit abtrocknen, bis sie eine ordentliche Haut gebildet haben.

So für Macarons kocht man erst einmal Zucker und Wasser auf 117 Grad – man nennt es auch ‘zum Flug kochen’. Parallel schlägt man einen Teil des Eiklar mit Salz zu einem Eischnee und rührt den Flugzucker dann in dünnem Strahl ein. Das restliche Eiklar vermengt man mit Mandeln und Puderzucker und hebt es unter den Eischnee. Die entstandene Masse dressiert man dann auf ein Backpapier und lässt sie, wie gesagt, vor dem backen abtrocknen. Man stellt Macarons für gewöhnlich in allen möglichen Farben her. Wenn man eine Mischung aus verschiedenen Macarons zusammenstellt, achtet man also nicht nur auf eine geschmackliche Vielfalt sondern auch auf eine farbige.

Argumente für Macarons als Teegebäckmischung sind folgende:

  • Sie sind durch verschiedene Füllungen geschmacklich sehr variabel.
  • Eine Mischung von Macarons mit ihren verschiedenen Farben und Geschmäcker eignet sich gut als Geschenk.
  • Sie sind bei trockener Lagerung lange haltbar.

So das war doch mal eine Menge Input zu solch einem simplen Thema wie Teegebäck. Vielleicht wird dieser Beitrag für dich erst so richtig zur Weihnachtszeit interessant. Aber vielleicht interessiert dich vor allem der Teil mit den Macarons ja auch schon jetzt. Sie können ein tolles Geschenk zu jeder Jahreszeit sein.

Nun möchte ich noch einmal ganz kurz auf das Teegebäck eingehen, dass ich im Rahmen meiner Prüfung herstellen muss, so wie oben angedeutet. Ich habe als Vorgabe:

  • ein glasiertes,
  • ein aufdressiertes und
  • ein Teegebäck mit Kuvertüreüberzug herzustellen.

Ich habe die letzten beiden Vorgaben in einem Teegebäck zusammengefasst und zwar in Bärentatzen gefüllt mit Nougat. Für das glasierte Teegebäck habe ich Eichenblätter ausgestochen und mit Rhabarberkonfitüre gefüllt. Die beiden Rezepte findest du hier:

Speiseeis

Dieser Beitrag schließt sich eigentlich ganz gut an einen meiner letzten Beiträge an: Desserts. Denn vor allem jetzt in der warmen Zeit serviert man natürlich gern Eis als Dessert. Aber auch so ist Speiseeis natürlich eine allseits beliebte Süßigkeit und gehört daher natürlich in das Konditorhandwerk und beinhaltet viele interessante Details, die ich gerne einmal in diesen Beitrag packe. So und dazu beginnen wir erst einmal mit der Herstellung von Cremeeis.

Herstellung

Cremeeis besteht aus mind. 50 Prozent Vollmilch und aus 270 g Ei oder 90 g Eigelb auf 1 Liter Milch. Die professionelle Herstellung eines solchen Eis sieht wie folgt aus:

Man rührt erst mal alle Zutaten zu einem glatten Eismix. Dann pasteurisiert man ihn in einem Pasteurisiergerät. Dabei wird der Eismix unter Rühren auf 85 Grad erhitzt, um alle Bakterien abzutöten. Anschließend kühlt man den Eismix schnell auf 4 Grad ab und lässt ihn 6 – 72 Stunden reifen. Nun passiert die wirkliche Eisherstellung. Der Eismix kommt in eine Eismaschine und wird dort unter Bewegung gefroren.

So nun haben wir etwas über die Eisherstellung von leckerem Cremeeis kennengelernt. Es gibt neben diesem Eis aber zum Beispiel auch noch das Parfait, das möchte ich jetzt vorstellen.

Parfait

Parfait ist ein Sahneeis, dass nicht unter Bewegung gefroren wird. Man schlägt für die Herstellung Ei schaumig und rührt eine geschmacksgebende Zutat unter. Nun schlägt man Sahne auf und hebt sie unter. Man gibt das Parfait in eine Form und friert es.

Man kann mit Parfait z.B. eine sog. Fürst-Pückler-Eisziegel herstellen. Dazu stellt man 3 Parfaits her mit folgenden Geschmacksrichtungen: Schoko, Vanille, Erdbeere. Man füllt zuerst Schoko-Parfait in eine rechteckige Form und friert es. Dann füllt man Vanille-Parfait darauf und friert es und zu guter letzt nur noch das Erdbeerparfait. Ausdekorieren kann man diesen Eisziegel dann mit den passenden Zutaten: Frische Erdbeeren, Sahne und Schokoraspeln.

Man verwendet Parfait außerdem auch für sog. Eisbomben. Man setzt solch eine so ein: Man braucht eine gekühlte Halbkugelform, in die man einen ca. 15 mm dicken Rand aus Frucht-, Milch- oder Cremeeis streicht. Ausfüllen tut man die Bombe mit Parfait. Dieses deckt man dann mit einem Pergamentpapier ab und friert die Halbkugel ein. Ist die Eisbombe gefroren, stürzt man sie auf einen dünnen Torten- oder Baiserboden. Austarieren kann man eine solche Eisbombe beispielsweise mit einer großen Schokoblume oben in der Mitte und am Rand mit Sahnerosetten und passenden Blumenornamenten.

Bei der Herstellung und dem Verkauf von Eis in der Eisdiele muss man bzgl. der Hygiene sehr sorgfältig arbeiten, da Eis oft Ei enthält, das sehr anfällig für Bakterien ist.

Hygiene

Bei der Herstellung von Speiseeis muss man auf die folgenden Punkte besonderen Wert legen:

  • Geräte und Maschinen werden mit einem speziellen Mittel desinfiziert und dann mit klarem Wasser nachgespült.
  • Leicht zu reinigende Werkzeuge und Geräte verwenden.
  • Ganz saubere Geräte, Tische, Kühlschränke und Tücher verwenden.
  • Man selbst sollte gesund sein.
  • Man sollte keine offenen Verletzungen haben.
  • Man sollte saubere Hände haben.
  • Man sollte von Anfang bis Ende saubere Kleidung haben.

So nachdem man das Speiseeis hygienisch einwandfrei hergestellt hat, könnte man es jetzt für den Verzehr anrichten und ausdekorieren.

Ausgarnieren

Für das Austarieren von Eisbechern kann man unterschiedliche Materialien verwenden, wie: Kuvertüre, Brandmasse, Sahne, Hippenmasse und Früchte. Aus den Früchten kann man auch ganz einfach Fruchtsauce herstellen. Dafür püriert man die Frucht mit Zucker zu einer homogenen Masse. Diese Sache kann man dann auch noch wunderbar mit etwas alkoholhaltigem abschmecken.

Von den oben genannten Materialien zum Austarieren möchte ich jetzt auf ein äußerst klassisches etwas genauer eingehen: Die Hippenmasse. Die klassischen Eiswaffeln, die wir bei jeder Eisdiele bekommen, sind aus dieser Hippenmasse gemacht. Man kann 3 verschiedene Hippenmassen unterscheiden:

  • Marzipanhippenmasse: Sie enthält neben Milch, Zucker, Mehl, Salz und Aromen noch Eiklar und Marzipan.
  • Volleihippenmasse: Die Masse enthält kein Eiklar und Marzipan, sondern Vollei.
  • Eiklarhippenmasse: Diese Masse enthält kein Marzipan, sondern neben Milch, Zucker, Mehl, Salz und Aromen nur Eiklar.

Ich entscheide mich jetzt einfach mal für die Marzipanhippenmasse, um die Herstellung einer Hippenmasse zu erläutern. Diese Hippenmasse verwendet man sowieso am ehesten für solche Eiswaffeln, wie ich sie oben erwähnt habe. Man nennt diese Hippenmasse auch echte Hippenmasse. Also man arbeitet erst einmal das Marzipan mit dem Eiklar glatt. Dann gibt man die restlichen Zutaten außer der Milch oder Sahne zu und vermengt alles. Nun nur noch die Milch oder Sahne Unterarbeiten, bis die Masse weich und glatt ist. Man lässt die Masse nun etwas ruhen, um eine bessere Bindung zu erhalten und damit mögliche Luftblasen austreten können. Dann streicht man die Masse dünn auf ein Blech mit Backpapier und backt sie. Möchte man nun aus der Hippenmasse beispielsweise Röllchen formen, schneidet man die gebackene Masse direkt nach dem Backen noch heiß in Rechtecke. Man legt diese über ein dünnes Rundholz und drückt die Enden zsm. So lässt man die Gebäcke dann auskühlen und tada hat man Deko für sein Eis.

Sodelle nun weißt du wie unsere lieben Eisdielen ihr Eis herstellen und hast vielleicht auch das ein oder andere für dein eigenes nächstes Eis gelernt. Falls dir die eigene Eisherstellung allerdings zu aufwendig ist, kaufst dir einfach eins und dekorierst es dann mit einer selbstgerechten Eiswaffel und Hippenmasse aus. Egal wie du an deinen Eisbecher kommst. Genieße ihn in deiner nächsten freien Minute unter strahlendem Sonnenschein :).

Torten

Ein Beitrag mit der Überschrift ‘Torten’ kann theoretisch hunderte Seiten umfassen. Es ist eine recht umfassende Überschrift. Daher erwarte nicht unbedingt, dass hier das beantwortet wird, was du vielleicht gesucht hast, als du diesen Beitrag gefunden hast, sondern lass dich einfach ein bisschen für deine zukünftigen Torten inspirieren.

Als ersten Schritt werfe ich erst einmal 12 Torten in diesen Beitrag, die zusammen ein abwechslungsreiches Tortensortiment bilden würden. Sie bestehen aus unterschiedlichen Böden, verschiedenen geschmacksgebenden Zutaten, bieten unterschiedliche Ausgarnierungsmöglichkeiten und außerdem bieten sie Inspiration und Ideen.

  • Herrentorte: Einzeln gebackene Wiener Böden mit Weinbuttercreme
  • Schwarzwälder Kirschtorte: Schokobiskuit mit abgebundenen Kirschen, Sahne und Kirschwasser
  • Käsesahnetorte: Eine Cremetorte mit Biskuitböden und einer Sahnecreme aus Sahne, Quark und Mandarinen
  • Schokosahnetorte: Schokobiskuit mit Schokosahne
  • Charlotte russe: Am Rand Löffelbiskuit und Innen gefüllt mit Bayrisch Creme
  • Sachertorte: Aus Sacherböden (eine schwere Schokosandmasse) und Aprikosenkonfitüre
  • Flockensahne: Brandmasseböden mit Sahne
  • Himbeersahne: Biskuit mit Himbeersahne
  • Holländer Kirschsahnetorte: Böden aus holländischem Blätterteig mit abgebundenen Kirschen und Sahne
  • Mangomoussetorte: Kleine Biskuitböden mit Mangomousse
  • Kokoscremetorte: Biskuit mit Kokosbuttercreme und Ananasstücken
  • Joghurtsahne: Eine Sahnecremetorte mit einem Biskuit und einer Sahnecreme aus Sahne und Joghurt mit Birnenstücken

So jetzt hast du schon einmal einen kleinen Ausblick bekommen, was Torten alles für Möglichkeiten bieten. Im folgenden gehe ich jetzt noch auf vier der oben genannten Torten etwas genauer ein und außerdem auf Buttercreme, Sahnetorten im Allgemein und 3 verschiedene Böden.

Herrentorte

Also wie oben schon kurz erwähnt besteht eine Herrentorte aus Wiener Böden, die man einzeln auf Bleche streicht und backt. Wiener Böden gleichen einer Rezeptur für Biskuits außer, dass man ihnen noch flüssige Butter zugibt. Gefüllt wird die Herrentorte mit einer Weincreme. Diese kocht man wie einen Pudding nur mit Wein anstatt Milch. Dabei sollte man darauf achten, dass man einen Wein verwendet, der keinen zu hohen Säure Gehalt hat, da dieser sich sonst nicht mit der Stärke verträgt. Die Torte wird dann dünn mit Marzipan eingeschlagen und mit Ganache überzogen. Man teilt die Torte dann in Stücke ein und garniert auf jedes Stück ein H mit weißer Kuvertüre.

Schwarzwälder Kirschtorte

Man hat einen Schokobiskuit vorliegen, den man in 3 Böden teilt. Auf den untersten Boden gibt man abgebundene Sauerkirschen. Dabei achtet man darauf, das man nach außen hin einen Rand lässt. Für die Sahne stellt man einen Fond aus Eigelb, Milch und Zucker her und löst die eingeweichte Gelatine darin auf. Man gibt Kirschwasser zu dem Fond und lässt ihn etwas abkühlen. Man schlägt Sahne auf und hebt den Fond unter. Man gibt die Hälfte der Sahne auf die Kirschen, dann Boden, Sahne, Boden. Man stellt die Torte etwas kalt und schleicht sie dann mit gesüßter Sahne ein, garniert sie aus und legt Belegkirsch oben auf.

Das war eine Beschreibung einer Schwarzwälder Kirschtorte, wie die meisten sie wohl kennen, also ich kenne sie klassisch zumindest so. Aber die Bestimmungen zur Schwarzwälder Kirschtorte lassen da etwas mehr Spielraum.

  • Der Boden kann ein Schokoladen, ein heller Wiener Boden oder ein heller Biskuit sein.
  • Man kann Die Torte mit Sahne oder Buttercreme einstreichen.
  • Man kann die Torte mit Kirschen oder abgebundenen Kirschen füllen.
  • Das Kirschwasser muss geschmacklich wahrnehmbar sein.
  • Die Torte wird mit Schokospänen garniert.

Käsesahnetorte

Für eine Käsesahne stellt man einen Fond aus Eigelb, Zucker und dem Abguss der Dosenmandarinen her. Man löst die eingeweichte Gelatine darin auf und rührt den Quark unter. Dann wird Sahne aufgeschlagen und zusammen mit den Mandarinen unter die Quarkmasse gehoben. Nun legt man einen dünnen Biskuitboden in einen Tortenring und gefüllt diesen dann mit der Sahnecreme. Man stellt die Torte kalt. Ist die Torte fest geworden, kämmt man sie mit gesüßter Sahne. Dann legt man einen eingeteilten Biskuitboden oben auf und staubt in ab.

Charlotte russe

Die Torten, die man Charlotte nennt werden in Formen eingesetzt. Diese Formen werden ausgelegt mit Löffelbiskuit, Biskuitscheiben oder Weißbrotscheiben. Gefüllt werden diese Torten mit Creme.

Die Charlotte russe wird mit Löffelbiskuit oder Biskuitscheiben ausgelegt. Gefüllt wird sie mit einer Bayrisch Creme. Man stellt sie kalt bis sie schnittfest ist und stürzt sie dann.

An dieser Stelle ein ganz kleiner Exkurs zu Löffelbiskuit:

Löffelbiskuit besteht aus einer eigelbreichen Biskuitmasse. Man garniert diese mit einer Lochtülle 13 oder 15 als ca. 10 cm lange Streifen auf. Man bestreut sie kräftig mit Zucker und backt sie gut aus.

Buttercreme

Für Buttercreme darf man als Fett nur Butter verwenden und ihr Anteil an der gesamten Creme muss mind. 20 Prozent betragen. Eine Buttercreme besteht aus schaumig gerührter Butter und einer sog. Beimesse. Man unterscheidet 3 Arten von Buttercreme nach ihren Beimassen: Französisch, Italienisch und Deutsch. Sie beinhalten folgende Beimassen:

  • Französisch: Mit Zucker aufgeschlagene Eier.
  • Italienisch: Eine italienischer Baisermasse.
  • Deutsch: Vanillecreme.

Die Französische Buttercreme ist eine glatte und geschmeidige Buttercreme, die man für gewöhnlich zum Einstreichen und Ausgarnieren von Torten nimmt. Die Italienische Buttercreme ist sehr aufwendig und wird daher am seltensten verwendet. Sie wird als Füllcreme verwendet und ist sehr süßlich. Die Deutsche Buttercreme ist gut bekömmlich und wird daher ebenfalls gerne als Füllcreme verwendet.

Beim Herstellen von Buttercreme sollte die Butter sehr weich sein und man sollte dem schaumig Rühren der Butter Zeit lassen. Umso schaumiger die Butter wird, desto besser ist ihr Schmelz.

Wie immer beim Backen und Kochen können auch bei der Buttercreme Fehler passieren. Diese können wie folgt aussehen:

  • Die Creme ist zu kompakt: Die Butter wurde zu wenig schaumig gerührt, sie war zu kalt.
  • Die Creme ist grießig und weich: Die Creme wurde zu warm gelagert. Bei französischer Buttercreme wurde das Ei zu wenig aufgeschlagen.
  • Deutsche Buttercreme ist nicht glatt: Die Vanillecreme wurde nicht glatt gerührt.

Sahnetorten

Bei Sahnetorten unterscheidet man allgemein Sahnetorten und Sahnecremetorten. Bei den Sahnecremetorten bestehen die Füllung und die Garnierung aus mind. 20 bis 60 Prozent Sahne – bei Sahnetorten ist es mehr Sahne. Sie bestehen in Füllung und Garnierung aus mind. 60 Prozent Sahne.

Für Sahnetorten stellt man oft als Ausgangspunkt einen Fond her, in dem man dann die eingeweichte Gelatine auflöst. Einen Fond herstellen bedeutet Zucker, Eigelb und eine Flüssigkeit unter Rühren auf 85 Grad zu erhitzen. Man sollte die 85 Grad nicht überschreiten, da sonst das Eigelb gerinnt.

Bei Sahnetorten können Einem auch schnell einmal ein paar Fehler unterlaufen. Diese könnten wie folgt aussehen und können folgende Ursachen haben:

  • Weiche Sahne mit kleine Volumen und gelblicher Farbe: Die Sahne war zu warm.
  • Instabiles kleines Volumen der Sahne: zu kurz aufgeschlagen oder der Raum war zu warm.
  • Zähe Sahne: Zu viel Bindemittel (Gelatine)
  • Dünne, zähe Fäden in der Sahne: Gelatine war beim Einrühren in die Sahne zu kühl.
  • Zu süße Sahne: zu viel Zucker zu gegeben.
  • Schokostücke in einer Schokosahne: Kuvertüre war beim Einrühren in die Sahne zu kühl.

So und jetzt zu guter Letzt bei Sahnetorten:

Warum kann man Sahne eigentlich aufschlagen?

Man schlägt oder bläst Luft in die Sahne. Die Eiweiße in der Sahne halten die Luft in vielen kleinen Luftblasen fest. Das Milchfett der Sahne legt sich außen um die Luftblässchen und bewirken, dass diese nicht zusammenhaften. Optimal aufgeschlagene Sahne ist gleichzeitig besonders standfest und locker.

3 Massen für besondere Tortenböden

  • Grillagemasse: Eine Wiener Masse aus Ei, Zucker, Mehl, Stärke und Butter mit zstl. gestoßenem Krokant
  • Japonaisböden: Diese Böden bestehen aus einer Baisermasse mit geriebenen Nüssen und etwas Mehl. Sie werden gebacken und nicht getrocknet.
  • Wiener Böden mit Vollkornmehl: Man braucht mehr Vollkornmehl als Weißmehl, man kann Honig durch statt Zucker verwenden und man braucht mehr Zucker oder Honig.

So und wenn wir uns jetzt zum Schluss nochmal kurz vorstellen, dass man ein Buffet ohne Kühlung mit Torten bestückt sollen, habe ich hier noch drei Möglichkeit dafür: Sachertorte, Herrentorte und Prinzregententorte.

So ich finde der Beitrag hat in recht kurzer Form das Thema Torten in vielen Punkten umrissen. Ich bin ganz zufrieden damit und habe das Gefühl den ein oder anderen Aspekt zu Torten vermittelt zu haben. Hast du jetzt vielleicht Lust bekommen Torten herzustellen? Hast du eine neue Inspiration geliefert bekommen oder etwas Neues gelernt? So oder so danke fürs Vorbeischauen :).

Desserts

Der Begriff Dessert umgreift viele verschiedene, süße Gerichte, Erzeugnisse und Gebäcke. Es ist ein französischer Begriff und bedeutet Nachttisch. In der Konditorei versteht man darunter tortenähnliche Erzeugnisse mit anderer Form. Ich will im Rahmen dieses Beitrags mal ein paar verschiedene Desserts vorstellen. Vielleicht inspiriert dich dieser Beitrag ja für deinen nächsten Nachtisch. Ich will auf Folgendes eingehen:

  • Cremes
  • Eierspeisen
  • Mousse
  • Petit Fours

Cremes

Cremes ist ein sehr weitläufiger Begriff und umfasst sehr viele Desserts. Für gewöhnlich werden diese Art von Dessert bei der Herstellung gekocht. Einteilen kann man eigentlich alle Cremes in Sturz- oder Schüsselcremes. Sturzcremes sind Cremes, die noch heiß in Formen gefüllt werden und dann nach dem Erkalten und Festwerden gestürzt werden. Schüsselcremes hingegen werden nach der Herstellung in Gläser oder Schalen gefüllt und darin serviert. Zwei Beispiele für Cremes sind zum einen Vanillecreme und zum anderen Bayrisch Creme. Diese beiden stelle ich jetzt mal vor.

Vanillecreme

Es gibt sowohl eine leichte als auch eine schwere Vanillecreme. Die schwere Vanillecreme ist ein Pudding. Man rührt also Stärke mit etwas Milch und Eigelb an und bringt die restliche Milch mit Zucker und Vanille zum kochen. Die Stärkemasse einrühren, alles nochmal aufkochen lassen und schon hat man eine Vanillecreme.

Die leichte Vanillecreme ist in ihrer Herstellung etwas komplexer. Man fängt genauso an wie bei der schweren Vanillecreme und kocht einen Pudding, aber ohne Zucker. Parallel lässt man Eiklar mit dem Zucker und Salz zu einem Eischnee schlagen. Hat der Pudding kurz aufgekocht, hebt man den Eischnee unter die kochende Creme und schon ist die leichte Vanillecreme fertig. Man nennt diese leicht, da sie durch den Eischnee gelockert ist.

Bayrisch Creme

Bayrisch Creme ist keine gekochte Creme. Sie wird mit Gelatine abgebunden. Daher wird für die Herstellung auch zuerst die Gelatine eingeweicht. Dann erhitzt man Milch, Eigelb, Zucker, Salz und Vanille auf 85 Grad und rührt die ausgedrückte Gelatine ein. Diesen Fond lässt man auf ca. 20 Grad abkühlen, schlägt Sahne auf und hebt diese unter.

Eierspeisen

Diese Desserts umfassen Massen mit Ei, die in der Pfanne gebacken werden. Vier Beispiele dafür sind Kaiserschmarren, Pfannkuchen, Crepes und Apfelküchlein.

Pfannkuchen

Pfannkuchen werden aus einer einfachen, ungelockerten, flüssigen Masse gemacht. Diese besteht aus Milch, Mehl, Zucker, Salz und Eiern. Das alles wird einfach nur verrührt. Gebacken wird die Masse in einer heißen Masse mit Öl. Man gießt die Masse in die Pfanne, sodass der Boden gleichmäßig bedeckt ist und dann backt man die Kuchen von beiden Seiten goldbraun

Crepes

Crepes sind im Endeffekt nur sehr dünne Pfannkuchen. Sie werden für gewöhnlich auf speziellen Crepeplatten gebacken.

Apfelküchlein

Die Masse für Apfelküchlein ist dieselbe Masse, die man auch für Pfannkuchen verwendet. Man schält Apfel, entkernt sie und schneidet sie in Ringe. Diese Apfelringe gibt man in die Pfannkuchenmasse und backt sie dann mit viel Öl in einer Pfanne. Man bestreut sie klassisch noch warm mit Zimt und Zucker.

Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn besteht aus einer gelockerten Masse aus denselben Zutaten wie die Pfannkuchenmasse. Also man trennt als erstes die Eier. Dann vermengt man Milch, Mehl und Eigelb. Das Eiklar wird mit Zucker und Salz zu einem Eischnee geschlagen. Den Eischnee hebt man dann unter die Milchmasse. Man erhitzt für das Backen des Kaiserschmarrn etwas Öl in einer Pfanne und gibt die Masse dann ca. fingerdick hinein. Man backt beide Seiten goldbraun und zerstückelt es dann in mundgerechte Stücke, die man dann noch einmal kurz mit etwas Butter anbrät. Serviert wird Kaiserschmarren oft mit Apfelmus oder Vanillesauce.

Mousse

Mousse sind aufgeschlagene, schaumige, süße Desserts. Das bekannteste Mousse ist wahrscheinlich die Mousse au Chocolate. Daher möchte ich ihre Herstellung hier beispielhaft erläutern. Man weicht dafür also Gelatine ein und schmilzt Kuvertüre. Dann erhitzt man Milch und löst die Gelatine darin auf. Man schlägt Eiklar mit Zucker und einer Prise Salz zu einem Eischnee und schlägt Sahne auf. Nun mengt man die Gelatinemasse in die flüssige Kuvertüre und rührt das direkt in den Eischnee, um das dann unter die Sahne zu heben. Schon hat man eine Mousse au Chocolate.

Petit Fours

Petit Fours bestehen aus Bikuitkapseln die mit Buttercreme, Nougatmasse, Konfitüre oder weichem Marzipan gefüllt werden. Die Kapseln werden oben dann aprikotiert und glasiert. Zu guter letzt schneidet man das Ganze dann in kleine Fours oder sticht sie aus. Petit Fours sind klassisch ca. 3x3x3 cm groß. Zwei klassische Petit Tours sind:

  • Wiener Petzt Fours: Sie werden mit streichfähigem Marzipan gefüllt.
  • Salzburger Petit Fours: Sie werden gefüllt mit französischer Buttercreme.

So und schwups ist ein Beitrag zu Desserts fertig. Wir haben jetzt Cremes, Eierspeisen, Mousse und Petit Fours als Desserts kennengelernt und vielleicht hast du ja neue Ideen für dein nächsten Nachtisch geliefert bekommen oder hast jetzt dringend Lust auf was süßes. So oder so: guten Appetit!