Pralinen

Ich habe vergangenen Montag und heute Pralinen für meine Gesellenprüfung geübt. Die Rezepturen stehen jetzt endlich endgültig. Ich habe vor eine Kaffee-Ingwer-Praline, eine Chili-Himbeer-Praline und eine Marzipan-Orangen-Praline zu machen. Die Rezepte dafür findest du hier:

Zwei dieser Pralinen werden mit einer Ganache hergestellt. Man nennt diese Pralinen auch Trüffelpralinen. Die Chili-Himbeere-Praline soll eine Formpraline werden. Sie wird mit einem Hohlkörper hergestellt. Die anderen beiden Pralinen sind Schnittpralinen.

Im Allgemeinen sind Pralinen bissgroße Erzeugnisse mit einem Schokoladenanteil von mind. 25 Prozent. Hat ein solches Erzeugnis weniger als 25 Prozent Schokoladenanteil nennt man es Konfekt.

Pralinenmischung

Mit den 3 oben genannten Pralinen, die ich in meiner Prüfung machen möchte, habe ich eine Pralinenmischung zusammen gestellt. Kriterien, um eine solche Mischung zusammen zu stellen, können wie folgt aussehen:

  • Abwechslungsreiche Füllungen
  • Abwechslungsreiche Formen
  • Abwechslungsreiche Garnierung
  • Verwendung der verschiedenen Kuvertüren

Kuvertüre

So wo wir gerade bei Kuvertüre sind, machen wir doch gleich mal so weiter. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre? Also nach der Kakaoverordnung muss Schokolade mind. 18 Prozent Kakaobutter und Kuvertüre mind. 31 Prozent und das ist auch schon der Unterschied.

Jeder kennt die drei klassischen Kuvertüresorten: Zartbitter, Vollmilch und Weiße. Diese unterscheiden sich, wie folgt, voneinander:

  • Zartbitterkuvertüre: Hat einen hohen Kakaoanteil.
  • Vollmilchkuvertüre: Ein Teil des Kakaoanteils ist hier durch Vollmilchpulver ersetzt.
  • Weiße Kuvertüre: Diese besteht in der Hauptsache aus Kakaobutter, Vollmilchpulver und Zucker.

Verwendet man Kuvertüre für Pralinen sollte man sie nicht nur schmelzen, sondern anschließend temperieren, damit sie optisch gut aussieht, sich gut verarbeiten lässt und beim Abweisen knackt.

Beim Temperieren von Kuvertüre gibt es 2 geläufige Techniken:

  • Impfen
  • Tablieren

Für beide Varianten schmilzt man die Kuvertüre erst einmal und erhitzt sie bis ca. 45 Grad. Beim Impfen rührt man dann fein geraspelte Kuvertüre der gleichen Sorte ein bis man ca. 27 Grad erreicht hat. Dann erwärmt man die Kuvertüre aus Verarbeitungstemperatur. Diese unterscheidet sich je nach Kuvertüre. Beim Tablieren gibt man ca. die Hälfte der flüssigen Kuvertüre auf eine Marmorplatte und etabliert sie. Das heißt man streicht sie auseinander und wieder zusammen, bis sie eine pastenartige Konsistenz hat. Dann rührt man sie in der restliche flüssige Kuvertüre ein. Nun sollte sie ca. 27 Grad haben. Falls das nicht so ist, muss man nochmal etwas Kuvertüre tablieren. Nun wird die Kuvertüre auf Verarbeitungstemperatur erwärmt. Diese sind für die jeweilige Sorte Folgende:

  • Zartbitterkuvertüre: 32 Grad
  • Vollmilchkuvertüre: 31 Grad
  • Weiße Kuvertüre: 30 Grad

Natürlich können beim Temperieren von Kuvertüre auch Fehler passieren. Diese können wie folgt aussehen und können folgende Ursachen haben:

  • Kein, wenig Glanz: Der Zucker ist auf Grund von Feuchtigkeit auskristallisiert.
  • Ein Grauschleier: Die Kuvertüre war beim Verarbeiten zu warm, man hat beim temperieren nicht ausreichend gerührt, die Pralinen wurden zu warm gelagert.
  • Die Kuvertüre ist zu dick: Die Kuvertüre war zu kalt beim Verarbeiten.

Verwendet man seine Kuvertüre nicht für Pralinen, sondern zum Beispiel zum Überziehen von Teegebäck kann man auch Fettglasur anstatt Kuvertüre verwenden. Fettglasur enthält zstl. zu Kuvertüre noch Fett, wie z.B. Butter. Sie hat Vorteile aber auch Nachteile gegenüber Kuvertüre:

  • Sie ist leichter zu Verarbeiten, da sie nicht temperiert werden muss.
  • Sie schmeckt nicht so gut wie Kuvertüre.

Ich habe vor einiger Zeit schon einmal einen Beitrag zu Kuvertüre geschrieben. Du findest ihn hier: Kuvertüre temperieren – warum und wie?

Füllungen für Pralinen

Es gibt verschiedenste Füllungen für Pralinen. Hier findest du kurz vorgestellt eine kleine Auswahl:

  • Ganache: Sie wird in der Hauptsache aus Sahne und Kuvertüre hergestellt. Für Pralinen gibt man ihr oft geschmacksgebende Zutaten zu, wie Kaffee.
  • Marzipan: Man setzt ihm oft Spirituosen zu und/ oder trockene Zutaten, wie Kräuter oder Dickzuckerfrüchte.
  • Krokant: Z.B. als Weich-, Butter- oder Blätterkrokant.
  • Nougat: Es gibt verschiedene Sorten, z.B. hergestellt mit Mandeln oder Haselnüssen.
  • Spirituosen: Pralinen mit solchen Füllungen nennt man Krustenpralinen.

Ein Beispiel für eine Füllung für Pralinen möchte ich etwas genauer erläutern: Schichtnougat. Für die Herstellung dieser Füllung mischt man dunkles Nussnougat aus Haselnüssen mit dunkler Kuvertüre und mischt helles Mandelnougat mit Kakaobutter. Man rollt die Hälfte der dunklen Nougatmasse ca. 2 mm dick aus und lässt sie anziehen. Dann streicht man die Hälfte der hellen Nougatmasse ca. 2 mm dick darauf. Dann nochmal dunkle und nochmal helle und tada man kann daraus Pralinen schneiden, die man dann nur noch mit Kuvertüre überziehen muss.

Hohlkörper

Ich habe ganz am Anfang erzählt, dass meine Chili-Himbeere-Pralinen mit Hohlkörpern hergestellt werden. Diese Hohlkörper kann man, wie folgt, selber herstellen:

  • Formen aus Polycarbonat oder Silikon gut reinigen und polieren.
  • Kuvertüre temperieren und in die Form füllen.
  • Die Form mehrfach aufklopfen, damit die in die Kuvertüre eingerührt Luft entweicht.
  • Die From umdrehen und die Kuvertüre ablaufen lassen.
  • Die Kuvertüre anziehen lassen, bis sie nicht mehr fließt, aber noch schmiedbar ist.
  • Überstehende Kuvertüre abschaben, die Form umdrehen und die Kuvertüre anziehen lassen.
  • Nun kann man die Hohlkörper füllen und mit temperierter Kuvertüre deckeln.

Krustenpralinen

Diese Pralinensorte habe ich weiter oben bereits erwähnt. Sie ist gefüllt mit flüssigen Spirituosen. Man kann sich vorstellen, dass die Herstellung nicht allzu simpel ist. Sie sieht wie folgt aus:

  • Man verteilt getrocknetes und gesiebtes Stärkemehl gleichmäßig in flachen Kästen.
  • Man drückt die Formen der Pralinen in das Stärkemehl.
  • Man kocht für die Füllung Wasser und Zucker und gibt Likör zu.
  • Man füllt die Flüssigkeit in die eingedrückten Formen und deckt sie mit Stärke ab.
  • Man stellt das mehrere Stunden warm.
  • Ist die Kruste so dick, das man die Pralinen anheben kann, säubert man sie und überzieht sie mit temperierter Kuvertüre.

Und so stellt man verschiedenste leckere Pralinen her. Ist man allerdings nicht so motiviert Pralinen selber zu machen, kann man sie natürlich auch einfach kaufen und dann genießen :). Du weißt dann jetzt aber wie sie hergestellt wurden.

Teegebäck

Teegebäcke werden auch als Plätzchen bezeichnet. Diese passen natürlich am besten in die Weihnachtszeit. Aber naja ich muss auch eine Teegebäckmischung aus drei Teegebäcken in meiner Gesellenprüfung herstellen. Also passt mir dieser Beitrag jetzt ganz gut – auch ohne Weihnachten. Die Rezepte für zwei dieser drei Gebäcke findest du am Ende dieses Beitrags.

Nun zuu aller erst einmal ein paar Beispiel für Teegebäcke:

  • Glasiertes Teegebäck aus Mürbeteig (Rezept s. unten), gefüllt mit Marzipan
  • Bärentatzen aus Spritzmürbeteig (Rezept s. unten), gefüllt mit Johannisbeerkonfitüre
  • Mandelhörnchen aus Makronenmasse
  • Nougatringe auf Mürbeteigringen
  • Kokosmakronen

Das erste genannte Beispiel für ein Teegebäck ist glasiert. Das funktioniert folgendermaßen am besten: Zuerst kocht man etwas Aprikosenkonfitüre kurz auf und pinselt sein Gebäck damit etwas ab und lässt sie erkalten. Das soll eine Trennschicht zwischen Glasur und Gebäck bilden. Nun glasiert man das Gebäck mit einer Glasur seiner Wahl. Dafür taucht man das Gebäck leicht in die Glasur und lässt sie etwas abtropfen.

So schaut man sich die Beispiel weiter an, fällt auf, dass die ersten beiden Beispiele gefüllte Teegebäcke sind. Das macht man häufig, da es die Qualität der Gebäcke erhöht. Man verwendet haltbare Füllungen – also keine Sahne, Ganache oder Buttercreme. Man verwendet häufig Marzipan, Nougat oder Konfitüren.

Makronenmasse

Viele Teegebäcke werden aus Mürbeteig oder mit Mürbeteig hergestellt. Dieses enthält natürlich Mehl, aber es gibt auch Teegebäcke, die man ohne Mehl herstellt. Dazu gehören die oben genannten Gebäcke Mandelhörnchen und Kokosmakronen. Beide Gebäcke werden aus Makronenmasse hergestellt. Für Kokosmakronen röstet man die Zutaten Kokosraspeln, Zucker, Eiklar, eine Prise Salz und etwas Zitronensaft ab – auf ca. 70 Grad. Dann dressiert man die Masse punktförmig auf Oblaten und backt die Kokosmakronen. Für Mandelhörnchen arbeitet man Marzipanrohmasse mit Zucker, Eiklar, einer Prise Salz und etwas Zitronensaft glatt. Die Masse rollt man dann portionsweise in gehobelten Mandeln und form sie zu Hörnchen. Diese backt man dann. Die einzigen Gebäcke aus Makronenmasse, die man nur als ‘Makronen’ bezeichnen darf, sind Mandelmakronen.

Mürbeteig

So ich habe eben schon mal Mürbeteig erwähnt. Dieser ist für Teegebäck häufig ein wichtiger Bestandteil und sollte daher hier nicht fehlen. Mürbeteig besteht aus den Hauptzutaten Zucker, Butter Mehl. Sie sind für die Haupteigenschaften des Teigs verantwortlich – seine mürbe Beschaffenheit, seinen Geschmack und seine goldbraune Farbe nach dem Backen. Es gibt noch zstl. Zutaten, die die Qualität des Teiges verbessern. Das ist zum Einen Ei oder Eigelb. Es verbessert den Geschmack, die Farbe und die Bindung des Teigs. Außerdem kann man dem Mürbeteig noch Aromen und Gewürze zusetzen, was ebenfalls den Geschmack verbessert.

Man unterscheidet meistens ausrollfähigen Mürbeteig und Spritzmürbeteig. Ausrollfähiger Mürbeteig ist ein aus den oben genannten Zutaten gekneteter Teig. Man sollte diesen Teig etwas ruhen lassen nach der Herstellung, damit der Zucker sich lösen kann. Sonst kann es passieren, dass der Teig beim Backen breit läuft. Man verarbeitet diesenTeig für gewöhnlich, indem man ihn ausrollt. Dann sticht man die entsprechenden Formen aus und backt denTeig. Man kann diese Art Teig auch mit Vollkornmehl herstellen. Dazu ersetzt man oft Zucker durch Honig und man verwendet mehr Ei, da die Gebäcke sonst trocken werden können. Diesem Vollkornmürbeteig setzt man zur Lockerung oft etwas Backpulver zu, was man bei normalem, ausrollfähigem Mürbeteig nicht tut. Auch den Teig mit Vollkornmehl lässt man etwas ruhen, da das Vollkornmehl so quellen kann und man dadurch eine bessere Bindung erhält.

So Spritzmürbeteig ist ein massenähnlicher Teig. Man knetet ihn nicht, sondern stellt ihn in der Rührmaschine her. Dazu rührt man Butter, Zucker, Salz und Aromen leicht schaumig. Dann gibt man das Ei nach und nach dazu und arbeitet zum Schluss nur noch das Mehl kurz unter. Aus Spritzmürbeteig stellt man auch oft Sandgebäck her, dieses enthält mehr Zucker als klassisches Spritzgebäck aus Spritzmürbeteig.

Auch bei Mürbeteig können natürlich Fehler auftreten. Diese können wie folgt aussehen:

  • Dunkles und bitteres Gebäck: Backzeit zu lang.
  • Ungleichmäßig gebacken: ungleichmäßig dick ausgerollt.
  • Dunkle Punkte auf dem Gebäck: Zucker konnte sich nicht lösen.
  • Die Gebäcke sind etwas hart: Der Teig war brandig, das heißt er wurde zu lange mit dem Mehl geknetet.
  • Die Gebäcke haben Blasen: Man hat den Teig vor dem Backen nicht mit einer Gabel gestippt. Die Luft konnte daher nicht entweichen.
  • Die Gebäcke sind bruchempfindlich: Der Teig hat einen zu hohen Fettanteil.
  • Der Teig reist beim ausrollen: Der Teig ist brandig.
  • Die Gebäcke sind wenig knackig: Der Teig hat einen zu geringen Zuckeranteil.

So soviel zu dem Thema Mürbeteig. Ich habe bereits vor etwas längerem einen Beitrag zu Mürbeteig geschrieben. Du findest ihn hier: Mürbeteig.

Duchesse

So und weiter geht es mit unseren Teegebäcken. Es gibt ein Teegebäck, dass sich Duchesse nennt. Es ist aus einer Masse, die einer Hippenmasse ähnlich ist. Hippenmasse habe ich in meinem vorherigen Beitrag zu Speiseeis vorgestellt. Im Gegensatz zur klassischen Hippenmasse enthält die Masse für Duchesse geriebene Nüsse anstatt Marzipanrohmasse und keine Milch bzw. Sahne.

So für Duchesse schlägt man also Eiklar mit Zucker und Salz zu einem Eischnee und rührt dann die Nüsse, das Mehl, Aromen und Zimt ein. Man dressiert diese Masse tupfenförmig auf ein Backpapier. Das besondere ist dann, dass man dieses Gebäck zweimal bei 210 Grad backt. Also man backt die Masse erstmal an bis kurz vor dem Bräunen und nimmt sie dann aus dem Ofen. Die Gebäcke lässt man 5 bis 10 Min. auskühlen und gibt sie dann wieder in den Ofen, wo man sie fertig backt. Fertig sind sie, wenn sie einen hellbraunen Rand bekommen haben.

Macarons

Zu guter Letzt möchte ich jetzt nur nach das französische Teegebäck Macarons vorstellen. Die Masse, aus denen sie hergestellt werden, ist der oben erläuterten Makronenmasse sehr ähnlich. Es gibt nur zwei Unterschiede:

  • Man röstet die Masse für Macarons nie ab.
  • Und aufdressierte Macarons müssen vor dem Backen einige Zeit abtrocknen, bis sie eine ordentliche Haut gebildet haben.

So für Macarons kocht man erst einmal Zucker und Wasser auf 117 Grad – man nennt es auch ‘zum Flug kochen’. Parallel schlägt man einen Teil des Eiklar mit Salz zu einem Eischnee und rührt den Flugzucker dann in dünnem Strahl ein. Das restliche Eiklar vermengt man mit Mandeln und Puderzucker und hebt es unter den Eischnee. Die entstandene Masse dressiert man dann auf ein Backpapier und lässt sie, wie gesagt, vor dem backen abtrocknen. Man stellt Macarons für gewöhnlich in allen möglichen Farben her. Wenn man eine Mischung aus verschiedenen Macarons zusammenstellt, achtet man also nicht nur auf eine geschmackliche Vielfalt sondern auch auf eine farbige.

Argumente für Macarons als Teegebäckmischung sind folgende:

  • Sie sind durch verschiedene Füllungen geschmacklich sehr variabel.
  • Eine Mischung von Macarons mit ihren verschiedenen Farben und Geschmäcker eignet sich gut als Geschenk.
  • Sie sind bei trockener Lagerung lange haltbar.

So das war doch mal eine Menge Input zu solch einem simplen Thema wie Teegebäck. Vielleicht wird dieser Beitrag für dich erst so richtig zur Weihnachtszeit interessant. Aber vielleicht interessiert dich vor allem der Teil mit den Macarons ja auch schon jetzt. Sie können ein tolles Geschenk zu jeder Jahreszeit sein.

Nun möchte ich noch einmal ganz kurz auf das Teegebäck eingehen, dass ich im Rahmen meiner Prüfung herstellen muss, so wie oben angedeutet. Ich habe als Vorgabe:

  • ein glasiertes,
  • ein aufdressiertes und
  • ein Teegebäck mit Kuvertüreüberzug herzustellen.

Ich habe die letzten beiden Vorgaben in einem Teegebäck zusammengefasst und zwar in Bärentatzen gefüllt mit Nougat. Für das glasierte Teegebäck habe ich Eichenblätter ausgestochen und mit Rhabarberkonfitüre gefüllt. Die beiden Rezepte findest du hier:

Speiseeis

Dieser Beitrag schließt sich eigentlich ganz gut an einen meiner letzten Beiträge an: Desserts. Denn vor allem jetzt in der warmen Zeit serviert man natürlich gern Eis als Dessert. Aber auch so ist Speiseeis natürlich eine allseits beliebte Süßigkeit und gehört daher natürlich in das Konditorhandwerk und beinhaltet viele interessante Details, die ich gerne einmal in diesen Beitrag packe. So und dazu beginnen wir erst einmal mit der Herstellung von Cremeeis.

Herstellung

Cremeeis besteht aus mind. 50 Prozent Vollmilch und aus 270 g Ei oder 90 g Eigelb auf 1 Liter Milch. Die professionelle Herstellung eines solchen Eis sieht wie folgt aus:

Man rührt erst mal alle Zutaten zu einem glatten Eismix. Dann pasteurisiert man ihn in einem Pasteurisiergerät. Dabei wird der Eismix unter Rühren auf 85 Grad erhitzt, um alle Bakterien abzutöten. Anschließend kühlt man den Eismix schnell auf 4 Grad ab und lässt ihn 6 – 72 Stunden reifen. Nun passiert die wirkliche Eisherstellung. Der Eismix kommt in eine Eismaschine und wird dort unter Bewegung gefroren.

So nun haben wir etwas über die Eisherstellung von leckerem Cremeeis kennengelernt. Es gibt neben diesem Eis aber zum Beispiel auch noch das Parfait, das möchte ich jetzt vorstellen.

Parfait

Parfait ist ein Sahneeis, dass nicht unter Bewegung gefroren wird. Man schlägt für die Herstellung Ei schaumig und rührt eine geschmacksgebende Zutat unter. Nun schlägt man Sahne auf und hebt sie unter. Man gibt das Parfait in eine Form und friert es.

Man kann mit Parfait z.B. eine sog. Fürst-Pückler-Eisziegel herstellen. Dazu stellt man 3 Parfaits her mit folgenden Geschmacksrichtungen: Schoko, Vanille, Erdbeere. Man füllt zuerst Schoko-Parfait in eine rechteckige Form und friert es. Dann füllt man Vanille-Parfait darauf und friert es und zu guter letzt nur noch das Erdbeerparfait. Ausdekorieren kann man diesen Eisziegel dann mit den passenden Zutaten: Frische Erdbeeren, Sahne und Schokoraspeln.

Man verwendet Parfait außerdem auch für sog. Eisbomben. Man setzt solch eine so ein: Man braucht eine gekühlte Halbkugelform, in die man einen ca. 15 mm dicken Rand aus Frucht-, Milch- oder Cremeeis streicht. Ausfüllen tut man die Bombe mit Parfait. Dieses deckt man dann mit einem Pergamentpapier ab und friert die Halbkugel ein. Ist die Eisbombe gefroren, stürzt man sie auf einen dünnen Torten- oder Baiserboden. Austarieren kann man eine solche Eisbombe beispielsweise mit einer großen Schokoblume oben in der Mitte und am Rand mit Sahnerosetten und passenden Blumenornamenten.

Bei der Herstellung und dem Verkauf von Eis in der Eisdiele muss man bzgl. der Hygiene sehr sorgfältig arbeiten, da Eis oft Ei enthält, das sehr anfällig für Bakterien ist.

Hygiene

Bei der Herstellung von Speiseeis muss man auf die folgenden Punkte besonderen Wert legen:

  • Geräte und Maschinen werden mit einem speziellen Mittel desinfiziert und dann mit klarem Wasser nachgespült.
  • Leicht zu reinigende Werkzeuge und Geräte verwenden.
  • Ganz saubere Geräte, Tische, Kühlschränke und Tücher verwenden.
  • Man selbst sollte gesund sein.
  • Man sollte keine offenen Verletzungen haben.
  • Man sollte saubere Hände haben.
  • Man sollte von Anfang bis Ende saubere Kleidung haben.

So nachdem man das Speiseeis hygienisch einwandfrei hergestellt hat, könnte man es jetzt für den Verzehr anrichten und ausdekorieren.

Ausgarnieren

Für das Austarieren von Eisbechern kann man unterschiedliche Materialien verwenden, wie: Kuvertüre, Brandmasse, Sahne, Hippenmasse und Früchte. Aus den Früchten kann man auch ganz einfach Fruchtsauce herstellen. Dafür püriert man die Frucht mit Zucker zu einer homogenen Masse. Diese Sache kann man dann auch noch wunderbar mit etwas alkoholhaltigem abschmecken.

Von den oben genannten Materialien zum Austarieren möchte ich jetzt auf ein äußerst klassisches etwas genauer eingehen: Die Hippenmasse. Die klassischen Eiswaffeln, die wir bei jeder Eisdiele bekommen, sind aus dieser Hippenmasse gemacht. Man kann 3 verschiedene Hippenmassen unterscheiden:

  • Marzipanhippenmasse: Sie enthält neben Milch, Zucker, Mehl, Salz und Aromen noch Eiklar und Marzipan.
  • Volleihippenmasse: Die Masse enthält kein Eiklar und Marzipan, sondern Vollei.
  • Eiklarhippenmasse: Diese Masse enthält kein Marzipan, sondern neben Milch, Zucker, Mehl, Salz und Aromen nur Eiklar.

Ich entscheide mich jetzt einfach mal für die Marzipanhippenmasse, um die Herstellung einer Hippenmasse zu erläutern. Diese Hippenmasse verwendet man sowieso am ehesten für solche Eiswaffeln, wie ich sie oben erwähnt habe. Man nennt diese Hippenmasse auch echte Hippenmasse. Also man arbeitet erst einmal das Marzipan mit dem Eiklar glatt. Dann gibt man die restlichen Zutaten außer der Milch oder Sahne zu und vermengt alles. Nun nur noch die Milch oder Sahne Unterarbeiten, bis die Masse weich und glatt ist. Man lässt die Masse nun etwas ruhen, um eine bessere Bindung zu erhalten und damit mögliche Luftblasen austreten können. Dann streicht man die Masse dünn auf ein Blech mit Backpapier und backt sie. Möchte man nun aus der Hippenmasse beispielsweise Röllchen formen, schneidet man die gebackene Masse direkt nach dem Backen noch heiß in Rechtecke. Man legt diese über ein dünnes Rundholz und drückt die Enden zsm. So lässt man die Gebäcke dann auskühlen und tada hat man Deko für sein Eis.

Sodelle nun weißt du wie unsere lieben Eisdielen ihr Eis herstellen und hast vielleicht auch das ein oder andere für dein eigenes nächstes Eis gelernt. Falls dir die eigene Eisherstellung allerdings zu aufwendig ist, kaufst dir einfach eins und dekorierst es dann mit einer selbstgerechten Eiswaffel und Hippenmasse aus. Egal wie du an deinen Eisbecher kommst. Genieße ihn in deiner nächsten freien Minute unter strahlendem Sonnenschein :).

Torten

Ein Beitrag mit der Überschrift ‘Torten’ kann theoretisch hunderte Seiten umfassen. Es ist eine recht umfassende Überschrift. Daher erwarte nicht unbedingt, dass hier das beantwortet wird, was du vielleicht gesucht hast, als du diesen Beitrag gefunden hast, sondern lass dich einfach ein bisschen für deine zukünftigen Torten inspirieren.

Als ersten Schritt werfe ich erst einmal 12 Torten in diesen Beitrag, die zusammen ein abwechslungsreiches Tortensortiment bilden würden. Sie bestehen aus unterschiedlichen Böden, verschiedenen geschmacksgebenden Zutaten, bieten unterschiedliche Ausgarnierungsmöglichkeiten und außerdem bieten sie Inspiration und Ideen.

  • Herrentorte: Einzeln gebackene Wiener Böden mit Weinbuttercreme
  • Schwarzwälder Kirschtorte: Schokobiskuit mit abgebundenen Kirschen, Sahne und Kirschwasser
  • Käsesahnetorte: Eine Cremetorte mit Biskuitböden und einer Sahnecreme aus Sahne, Quark und Mandarinen
  • Schokosahnetorte: Schokobiskuit mit Schokosahne
  • Charlotte russe: Am Rand Löffelbiskuit und Innen gefüllt mit Bayrisch Creme
  • Sachertorte: Aus Sacherböden (eine schwere Schokosandmasse) und Aprikosenkonfitüre
  • Flockensahne: Brandmasseböden mit Sahne
  • Himbeersahne: Biskuit mit Himbeersahne
  • Holländer Kirschsahnetorte: Böden aus holländischem Blätterteig mit abgebundenen Kirschen und Sahne
  • Mangomoussetorte: Kleine Biskuitböden mit Mangomousse
  • Kokoscremetorte: Biskuit mit Kokosbuttercreme und Ananasstücken
  • Joghurtsahne: Eine Sahnecremetorte mit einem Biskuit und einer Sahnecreme aus Sahne und Joghurt mit Birnenstücken

So jetzt hast du schon einmal einen kleinen Ausblick bekommen, was Torten alles für Möglichkeiten bieten. Im folgenden gehe ich jetzt noch auf vier der oben genannten Torten etwas genauer ein und außerdem auf Buttercreme, Sahnetorten im Allgemein und 3 verschiedene Böden.

Herrentorte

Also wie oben schon kurz erwähnt besteht eine Herrentorte aus Wiener Böden, die man einzeln auf Bleche streicht und backt. Wiener Böden gleichen einer Rezeptur für Biskuits außer, dass man ihnen noch flüssige Butter zugibt. Gefüllt wird die Herrentorte mit einer Weincreme. Diese kocht man wie einen Pudding nur mit Wein anstatt Milch. Dabei sollte man darauf achten, dass man einen Wein verwendet, der keinen zu hohen Säure Gehalt hat, da dieser sich sonst nicht mit der Stärke verträgt. Die Torte wird dann dünn mit Marzipan eingeschlagen und mit Ganache überzogen. Man teilt die Torte dann in Stücke ein und garniert auf jedes Stück ein H mit weißer Kuvertüre.

Schwarzwälder Kirschtorte

Man hat einen Schokobiskuit vorliegen, den man in 3 Böden teilt. Auf den untersten Boden gibt man abgebundene Sauerkirschen. Dabei achtet man darauf, das man nach außen hin einen Rand lässt. Für die Sahne stellt man einen Fond aus Eigelb, Milch und Zucker her und löst die eingeweichte Gelatine darin auf. Man gibt Kirschwasser zu dem Fond und lässt ihn etwas abkühlen. Man schlägt Sahne auf und hebt den Fond unter. Man gibt die Hälfte der Sahne auf die Kirschen, dann Boden, Sahne, Boden. Man stellt die Torte etwas kalt und schleicht sie dann mit gesüßter Sahne ein, garniert sie aus und legt Belegkirsch oben auf.

Das war eine Beschreibung einer Schwarzwälder Kirschtorte, wie die meisten sie wohl kennen, also ich kenne sie klassisch zumindest so. Aber die Bestimmungen zur Schwarzwälder Kirschtorte lassen da etwas mehr Spielraum.

  • Der Boden kann ein Schokoladen, ein heller Wiener Boden oder ein heller Biskuit sein.
  • Man kann Die Torte mit Sahne oder Buttercreme einstreichen.
  • Man kann die Torte mit Kirschen oder abgebundenen Kirschen füllen.
  • Das Kirschwasser muss geschmacklich wahrnehmbar sein.
  • Die Torte wird mit Schokospänen garniert.

Käsesahnetorte

Für eine Käsesahne stellt man einen Fond aus Eigelb, Zucker und dem Abguss der Dosenmandarinen her. Man löst die eingeweichte Gelatine darin auf und rührt den Quark unter. Dann wird Sahne aufgeschlagen und zusammen mit den Mandarinen unter die Quarkmasse gehoben. Nun legt man einen dünnen Biskuitboden in einen Tortenring und gefüllt diesen dann mit der Sahnecreme. Man stellt die Torte kalt. Ist die Torte fest geworden, kämmt man sie mit gesüßter Sahne. Dann legt man einen eingeteilten Biskuitboden oben auf und staubt in ab.

Charlotte russe

Die Torten, die man Charlotte nennt werden in Formen eingesetzt. Diese Formen werden ausgelegt mit Löffelbiskuit, Biskuitscheiben oder Weißbrotscheiben. Gefüllt werden diese Torten mit Creme.

Die Charlotte russe wird mit Löffelbiskuit oder Biskuitscheiben ausgelegt. Gefüllt wird sie mit einer Bayrisch Creme. Man stellt sie kalt bis sie schnittfest ist und stürzt sie dann.

An dieser Stelle ein ganz kleiner Exkurs zu Löffelbiskuit:

Löffelbiskuit besteht aus einer eigelbreichen Biskuitmasse. Man garniert diese mit einer Lochtülle 13 oder 15 als ca. 10 cm lange Streifen auf. Man bestreut sie kräftig mit Zucker und backt sie gut aus.

Buttercreme

Für Buttercreme darf man als Fett nur Butter verwenden und ihr Anteil an der gesamten Creme muss mind. 20 Prozent betragen. Eine Buttercreme besteht aus schaumig gerührter Butter und einer sog. Beimesse. Man unterscheidet 3 Arten von Buttercreme nach ihren Beimassen: Französisch, Italienisch und Deutsch. Sie beinhalten folgende Beimassen:

  • Französisch: Mit Zucker aufgeschlagene Eier.
  • Italienisch: Eine italienischer Baisermasse.
  • Deutsch: Vanillecreme.

Die Französische Buttercreme ist eine glatte und geschmeidige Buttercreme, die man für gewöhnlich zum Einstreichen und Ausgarnieren von Torten nimmt. Die Italienische Buttercreme ist sehr aufwendig und wird daher am seltensten verwendet. Sie wird als Füllcreme verwendet und ist sehr süßlich. Die Deutsche Buttercreme ist gut bekömmlich und wird daher ebenfalls gerne als Füllcreme verwendet.

Beim Herstellen von Buttercreme sollte die Butter sehr weich sein und man sollte dem schaumig Rühren der Butter Zeit lassen. Umso schaumiger die Butter wird, desto besser ist ihr Schmelz.

Wie immer beim Backen und Kochen können auch bei der Buttercreme Fehler passieren. Diese können wie folgt aussehen:

  • Die Creme ist zu kompakt: Die Butter wurde zu wenig schaumig gerührt, sie war zu kalt.
  • Die Creme ist grießig und weich: Die Creme wurde zu warm gelagert. Bei französischer Buttercreme wurde das Ei zu wenig aufgeschlagen.
  • Deutsche Buttercreme ist nicht glatt: Die Vanillecreme wurde nicht glatt gerührt.

Sahnetorten

Bei Sahnetorten unterscheidet man allgemein Sahnetorten und Sahnecremetorten. Bei den Sahnecremetorten bestehen die Füllung und die Garnierung aus mind. 20 bis 60 Prozent Sahne – bei Sahnetorten ist es mehr Sahne. Sie bestehen in Füllung und Garnierung aus mind. 60 Prozent Sahne.

Für Sahnetorten stellt man oft als Ausgangspunkt einen Fond her, in dem man dann die eingeweichte Gelatine auflöst. Einen Fond herstellen bedeutet Zucker, Eigelb und eine Flüssigkeit unter Rühren auf 85 Grad zu erhitzen. Man sollte die 85 Grad nicht überschreiten, da sonst das Eigelb gerinnt.

Bei Sahnetorten können Einem auch schnell einmal ein paar Fehler unterlaufen. Diese könnten wie folgt aussehen und können folgende Ursachen haben:

  • Weiche Sahne mit kleine Volumen und gelblicher Farbe: Die Sahne war zu warm.
  • Instabiles kleines Volumen der Sahne: zu kurz aufgeschlagen oder der Raum war zu warm.
  • Zähe Sahne: Zu viel Bindemittel (Gelatine)
  • Dünne, zähe Fäden in der Sahne: Gelatine war beim Einrühren in die Sahne zu kühl.
  • Zu süße Sahne: zu viel Zucker zu gegeben.
  • Schokostücke in einer Schokosahne: Kuvertüre war beim Einrühren in die Sahne zu kühl.

So und jetzt zu guter Letzt bei Sahnetorten:

Warum kann man Sahne eigentlich aufschlagen?

Man schlägt oder bläst Luft in die Sahne. Die Eiweiße in der Sahne halten die Luft in vielen kleinen Luftblasen fest. Das Milchfett der Sahne legt sich außen um die Luftblässchen und bewirken, dass diese nicht zusammenhaften. Optimal aufgeschlagene Sahne ist gleichzeitig besonders standfest und locker.

3 Massen für besondere Tortenböden

  • Grillagemasse: Eine Wiener Masse aus Ei, Zucker, Mehl, Stärke und Butter mit zstl. gestoßenem Krokant
  • Japonaisböden: Diese Böden bestehen aus einer Baisermasse mit geriebenen Nüssen und etwas Mehl. Sie werden gebacken und nicht getrocknet.
  • Wiener Böden mit Vollkornmehl: Man braucht mehr Vollkornmehl als Weißmehl, man kann Honig durch statt Zucker verwenden und man braucht mehr Zucker oder Honig.

So und wenn wir uns jetzt zum Schluss nochmal kurz vorstellen, dass man ein Buffet ohne Kühlung mit Torten bestückt sollen, habe ich hier noch drei Möglichkeit dafür: Sachertorte, Herrentorte und Prinzregententorte.

So ich finde der Beitrag hat in recht kurzer Form das Thema Torten in vielen Punkten umrissen. Ich bin ganz zufrieden damit und habe das Gefühl den ein oder anderen Aspekt zu Torten vermittelt zu haben. Hast du jetzt vielleicht Lust bekommen Torten herzustellen? Hast du eine neue Inspiration geliefert bekommen oder etwas Neues gelernt? So oder so danke fürs Vorbeischauen :).

Desserts

Der Begriff Dessert umgreift viele verschiedene, süße Gerichte, Erzeugnisse und Gebäcke. Es ist ein französischer Begriff und bedeutet Nachttisch. In der Konditorei versteht man darunter tortenähnliche Erzeugnisse mit anderer Form. Ich will im Rahmen dieses Beitrags mal ein paar verschiedene Desserts vorstellen. Vielleicht inspiriert dich dieser Beitrag ja für deinen nächsten Nachtisch. Ich will auf Folgendes eingehen:

  • Cremes
  • Eierspeisen
  • Mousse
  • Petit Fours

Cremes

Cremes ist ein sehr weitläufiger Begriff und umfasst sehr viele Desserts. Für gewöhnlich werden diese Art von Dessert bei der Herstellung gekocht. Einteilen kann man eigentlich alle Cremes in Sturz- oder Schüsselcremes. Sturzcremes sind Cremes, die noch heiß in Formen gefüllt werden und dann nach dem Erkalten und Festwerden gestürzt werden. Schüsselcremes hingegen werden nach der Herstellung in Gläser oder Schalen gefüllt und darin serviert. Zwei Beispiele für Cremes sind zum einen Vanillecreme und zum anderen Bayrisch Creme. Diese beiden stelle ich jetzt mal vor.

Vanillecreme

Es gibt sowohl eine leichte als auch eine schwere Vanillecreme. Die schwere Vanillecreme ist ein Pudding. Man rührt also Stärke mit etwas Milch und Eigelb an und bringt die restliche Milch mit Zucker und Vanille zum kochen. Die Stärkemasse einrühren, alles nochmal aufkochen lassen und schon hat man eine Vanillecreme.

Die leichte Vanillecreme ist in ihrer Herstellung etwas komplexer. Man fängt genauso an wie bei der schweren Vanillecreme und kocht einen Pudding, aber ohne Zucker. Parallel lässt man Eiklar mit dem Zucker und Salz zu einem Eischnee schlagen. Hat der Pudding kurz aufgekocht, hebt man den Eischnee unter die kochende Creme und schon ist die leichte Vanillecreme fertig. Man nennt diese leicht, da sie durch den Eischnee gelockert ist.

Bayrisch Creme

Bayrisch Creme ist keine gekochte Creme. Sie wird mit Gelatine abgebunden. Daher wird für die Herstellung auch zuerst die Gelatine eingeweicht. Dann erhitzt man Milch, Eigelb, Zucker, Salz und Vanille auf 85 Grad und rührt die ausgedrückte Gelatine ein. Diesen Fond lässt man auf ca. 20 Grad abkühlen, schlägt Sahne auf und hebt diese unter.

Eierspeisen

Diese Desserts umfassen Massen mit Ei, die in der Pfanne gebacken werden. Vier Beispiele dafür sind Kaiserschmarren, Pfannkuchen, Crepes und Apfelküchlein.

Pfannkuchen

Pfannkuchen werden aus einer einfachen, ungelockerten, flüssigen Masse gemacht. Diese besteht aus Milch, Mehl, Zucker, Salz und Eiern. Das alles wird einfach nur verrührt. Gebacken wird die Masse in einer heißen Masse mit Öl. Man gießt die Masse in die Pfanne, sodass der Boden gleichmäßig bedeckt ist und dann backt man die Kuchen von beiden Seiten goldbraun

Crepes

Crepes sind im Endeffekt nur sehr dünne Pfannkuchen. Sie werden für gewöhnlich auf speziellen Crepeplatten gebacken.

Apfelküchlein

Die Masse für Apfelküchlein ist dieselbe Masse, die man auch für Pfannkuchen verwendet. Man schält Apfel, entkernt sie und schneidet sie in Ringe. Diese Apfelringe gibt man in die Pfannkuchenmasse und backt sie dann mit viel Öl in einer Pfanne. Man bestreut sie klassisch noch warm mit Zimt und Zucker.

Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn besteht aus einer gelockerten Masse aus denselben Zutaten wie die Pfannkuchenmasse. Also man trennt als erstes die Eier. Dann vermengt man Milch, Mehl und Eigelb. Das Eiklar wird mit Zucker und Salz zu einem Eischnee geschlagen. Den Eischnee hebt man dann unter die Milchmasse. Man erhitzt für das Backen des Kaiserschmarrn etwas Öl in einer Pfanne und gibt die Masse dann ca. fingerdick hinein. Man backt beide Seiten goldbraun und zerstückelt es dann in mundgerechte Stücke, die man dann noch einmal kurz mit etwas Butter anbrät. Serviert wird Kaiserschmarren oft mit Apfelmus oder Vanillesauce.

Mousse

Mousse sind aufgeschlagene, schaumige, süße Desserts. Das bekannteste Mousse ist wahrscheinlich die Mousse au Chocolate. Daher möchte ich ihre Herstellung hier beispielhaft erläutern. Man weicht dafür also Gelatine ein und schmilzt Kuvertüre. Dann erhitzt man Milch und löst die Gelatine darin auf. Man schlägt Eiklar mit Zucker und einer Prise Salz zu einem Eischnee und schlägt Sahne auf. Nun mengt man die Gelatinemasse in die flüssige Kuvertüre und rührt das direkt in den Eischnee, um das dann unter die Sahne zu heben. Schon hat man eine Mousse au Chocolate.

Petit Fours

Petit Fours bestehen aus Bikuitkapseln die mit Buttercreme, Nougatmasse, Konfitüre oder weichem Marzipan gefüllt werden. Die Kapseln werden oben dann aprikotiert und glasiert. Zu guter letzt schneidet man das Ganze dann in kleine Fours oder sticht sie aus. Petit Fours sind klassisch ca. 3x3x3 cm groß. Zwei klassische Petit Tours sind:

  • Wiener Petzt Fours: Sie werden mit streichfähigem Marzipan gefüllt.
  • Salzburger Petit Fours: Sie werden gefüllt mit französischer Buttercreme.

So und schwups ist ein Beitrag zu Desserts fertig. Wir haben jetzt Cremes, Eierspeisen, Mousse und Petit Fours als Desserts kennengelernt und vielleicht hast du ja neue Ideen für dein nächsten Nachtisch geliefert bekommen oder hast jetzt dringend Lust auf was süßes. So oder so: guten Appetit!

Kanapees

Dieser Beitrag über das pikante Fingerfood Kanapees bildet ein Ganzes mit meinen Beiträgen zu Käsefours und dem zu Nudeln. Denn diese Beiträge haben alle mit dem Thema ‘Kleine Gerichte’, dass mich im Rahmen meiner Ausbildung beschäftigt, zu tun. So und mit diesen heute mal sehr kurzen Einleitung kommen wir jetzt direkt zu den Kanapees.

Kanapees ist kleines Fingerfood, dass aus einer kleinen Scheibe Brot besteht, auf die man dann Belag garniert, wie z.B. Wurst, Käse, Fische, Gemüse und immer Butter. Ein Warenkorb für mehrere verschiedene Kanapees könnte wie folgt aussehen:

Warenkorb

  • Fleisch und Fisch: Dünne Schinkenscheiben, Salami, Hänchenbrust (gegart und in dünnen Scheiben), Geräucherter Lachs und Thunfisch (Dose)
  • Gemüse: Paprika, Tomate, Gurke, Oliven und Mais (Dose)
  • Butter: Kräuterbutter, Zitronenbutter und Sauerrahmbutter
  • Sonstige Zutaten: Eier (gekocht), Parmesan, Emmentaler
  • Brot: Baguette, Roggenmischbrot, Vollkornbrot

Das Brot schneidet man in entsprechende kleine Scheiben/ Stücke zu oder sticht es aus.

Sandwiches

Um noch weiter zu verdeutlichen, was Kanapees genau sind, füge ich hier einmal einen Vergleich zu den allseits bekannten Sandwiches ein. Also Sandwiches unterscheiden sich von Kanapees darin, dass sie einen Deckel haben, also aus zwei Brotscheiben bestehen – Das ist bei Kanapees anders. Sie haben nur unten eine Scheibe Brot. Außerdem sind Sandwiches größer als Kanapees und sättigen daher auch mehr. Ein weiterer Unterschied sind die Anlässe zu denen das jeweilige Erzeugnis gereicht wird. Sandwiches findet man z.B. oft in Theken zum Verkauf, wobei man Kanapees eher auf Buffets für Empfänge oder Feste findet. Gemeinsamkeiten wiederum findet man bei den verwendeten Zutaten und darin, dass beide Gerichte für den sofortigen Verzehr gedacht sind.

Das Servieren von Kanapees

Anrichten würde man Kanapees klassisch auf Platten oder Tabletts. Dabei sollte man darauf achten, wenn man mehrere Sorten serviert, dass man diese sortenrein sortiert. So läuft man nicht Gefahr Zutaten nebeneinander zu platzieren, die nicht harmonieren. Außerdem sollte man natürlich, wie immer beim servieren, auf die farbliche Gestaltung achten.

Jetzt noch ein paar Argumente, die für Kanapees auf deiner nächsten Fingerfoodplatte sprechen:

  • Sie sind ein idealer kleiner Snack.
  • Sie bieten leicht eine geschmackliche Vielfalt.
  • Es ist einfach mit ihnen auf verschiedene Ernährungsweisen einzugehen.
  • Ernährungsphysologisch bieten Kanapees Vitamine vom Gemüse, Proteine von Fleisch und Fisch und man hat Ballaststoffe, wenn man Vollkornbrot verwendet.

Schaut man sich die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Kanapees allerdings auch nochmal von der negativen Seite an, sieht man auch, dass sie viele tierische Fette enthalten und allgemein recht kalorienreich sind.

Zöliakie

So und nun zu guter Letzt möchte ich auch in diesem Beitrag noch einmal auf eine Ernährungsunverträglichkeit eingehen. Ich bin bereits in dem Beitrag ‘Käsefours‘ passend zum Thema auf die Laktoseintoleranz eingegangen. Hier möchte ich jetzt auf die Zöliakie eingehen. Die Ursache bzw. der Auslöser für Zöliakie ist Gluten. Man findet es in vielen Getreideprodukten wie Brot und Brötchen (aus Weizenmehl, Roggenmehl oder Dinkelmehl) oder Haferflocken. Bei Menschen, die Zöliakie haben, sind die Darmzotten geschädigt. Sie sind für die Resorption der Nährstoffe vom Dünndarm in die Blutbahn verantwortlich. Verträglich sind bei diesen Menschen Mais, Reis und Hirse.

So und schon haben wir Kanapees kennengelernt. Ich muss sagen, dass ich diese auch erst im Rahmen meiner Ausbildung kennengelernt habe. Sie sind mir vorher nie über den Weg gelaufen. Aber ich kann mir jetzt gut vorstellen, sie hier und da auch mal im privaten Rahmen zu machen – für meine Familie und Freund. Vielleicht geht es dir ja ähnlich, wenn ja, dann guten Appetit und viel Spaß!

Nudeln

Wenn du vielleicht schon meinen Beitrag zu Käsefours gesehen hast, weißt du ja eventuell schon mit welcher Motivation ich momentan die meisten meiner Beiträge schreibe: Ich lerne gerade für meine Gesellenprüfung. Dieser Beitrag gehört auch dazu. Man fragt sich vielleicht, was das Thema ‘Nudeln’ bei den Konditoren zu suchen hat. Im Rahmen dieser Ausbildung behandelt man auch kurz das sog. Thema ‘kleine Gerichte’ und dazu gehört eben auch die Nudelherstellung und auch das Thema Käsefours. So und jetzt springen wir schon direkt zur Herstellung von Nudeln.

Herstellung

Man verknetet Hartweizengrieß, Vollei, Öl und Salz. Den Teig lässt man dann 60 Min. ruhen und formt dann nach Belieben Nudeln daraus. Diese lässt man über nacht trocknen.

Für das kochen der Nudeln bringt man ausreichend Wasser mit Salz zum Kochen (Man verwendet aus 1 Liter Wasser ca. 10 g Salz). Beginnt das Wasser zu kochen, gibt man die Nudeln hinein und rührt um, sobald das Wasser wieder aufsprudelt. Man kocht die Nudeln bissfest bei offenem Deckel und lässt sie anschließend abtropfen.

Um das Überkochen des Wassers von vorne herein zu unterbinden, kann man etwas Öl zugeben. Der Nachtteil von dieser Methode ist allerdings, dass die Nudeln die Sauce später nicht mehr so gut aufnehmen.

Hat man Lust sein Nudeln bei der Herstellung einzufärben, kann man das natürlich mit Lebensmittelfarbe bewerkstelligen. Aber es geht für rot auch mit Tomatenmark, für grün auch mit Spinat und für schwarz kann man auch Tintenfischtinte verwenden.

So nun kann man zu diesem Thema eigentlich nur noch auf ein paar Gerichte eingehen, viel mehr gibt es nicht zu erzählen.

Gerichte

Im Rahmen dessen, dass ich für meine Prüfung lerne gehe ich hier noch auf folgendes ein: drei verschiedene Nudelsaucen, Lasagne, Nudelauflauf und zu guter Letzt eine Salatbeilage zu Nudelgerichten.

Nudelsaucen

Ich habe mich zum Einen für Bolognese Sauce entschieden. Dafür dünstet man kleine Zwiebelwürfel in etwas Öl an und gibt dann gehackten Speck dazu, den man bräunt. Nun das Rinderhack zugeben und ebenfalls bräunen. Das Ganze gießt man dann mit passierten Tomaten und Rotweinessig auf Nun würzt man die Sauce noch mit Zucker, Oregano, Salz und Pfeffer und lässt alles noch ca. 15 Min. köcheln.

Zum Anderen habe ich mich für eine Pilzsauce entschieden. Dazu dünstet man ebenfalls Zwiebelwürfelchen an und gibt Champignons in Scheiben hinzu, um sie anzubraten. Das gießt man dann mit Gemüsebrühe, Sahne und trockenem Weißwein auf und würzt es noch mit Oregano, Salz und Pfeffer. Die Sauce lässt man zu Schluss nur noch einkochen bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Zu guter Letzt erläutere ich noch die Herstellung einer Spinat-Lachs-Sauce. Hierzu auch wieder Zwiebeln andünsten und dann Spinat zugeben, diesen ebenfalls andünsten. Man rührt nun Schwand unter und kann ggf. die Konsistenz der Sauce noch etwas mit Nudelwasser anpassen. Man gibt Lachsfilet in Würfeln hinzu und lässt diese in der köchelnden Sauce gar ziehen. Zum Schluss nur noch mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Ein Beispiel um Nudeln mit einer Sauce servierfertig anzurichten, ist die Nudeln in einen tiefen Teller zu füllen, die Sauce darüber zu geben und das Ganze mit frischer Petersilie zu garnieren.

Tritt eventuell der heutzutage nicht unwahrscheinliche Fall ein, dass man einen Vegetarier oder gar einen Veganer verköstigt, eignen sich dafür z.B. folgende Nudelgerichte:

  • Vegetarisch: Nudeln mit Pilzsauce, wie oben beschrieben.
  • Vegan: Nudeln mit Tomatensauce – basierend auf passierten Tomaten – mit Zucchini und Karotte, abgeschmeckt mit Rotweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker und Oregano. (Hier muss man natürlich darauf achten, dass man Nudeln ohne Ei verwendet.)

Lasagne

Lasagne stellt man her, indem man auch hier zuerst Zwiebeln als kleine Würfel andünstet. Man gibt Hackfleisch hinzu und bräunt es unter Rühren. Man röstet dann kurz etwas Tomatenmark mit an und gießt das Ganze mit passierten Tomaten auf. Diese Sauce schmeckt man mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano und Basilikum ab. Für die sog. Bechermehlsauce stellt man zuerst eine Mehlschwitze her, indem man Butter schmilzt und Mehl unterrührt. Das gießt man mit Milch auf und lässt es unter Rühren aufkochen. Abschmecken tut man diese Sauce nur mit Salz. Die Saucen schichtet man mit Nudelplatten in eine Auflaufform und gibt ganz oben gerieben Käse drauf. Das schiebt man dann in den Backofen.

Nudelauflauf

Für dieses Gericht stellt man zuerst eine Tomatensauce her. Dazu röstet man kurz etwas Tomatenmark an, gibt dann geschälte Tomaten aus der Dose und saure Sahne dazu, lässt das aufkochen und würzt es.

Nun dünstet man wieder Zwiebel an, gibt Hackfleisch dazu und bräunt dieses. Man röstet kurz Peperoni mit an und gießt das mit der vorbereiteten Tomatensauce auf. Am Ende Schafskäse kurz unterrühren. Die Nudeln in eine Auflaufform geben, die Sauce darüber gießen und mit geriebenen Käse bedecken – und ab in den Backofen.

Fällt dir zu diesem Gereicht vielleicht ein alkoholhaltiges und ein alkoholfreies Getränk ein, welches du gerne dazu genießen würdest?

Salatbeilage

In einem Beruf wie meinem lernt man alles von den Rohstoffen, über die Herstellung, bis hin zum anrichten und servieren der Gerichte und Erzeugnisse. Daher gehört es bei dem Thema Nudeln auch dazu sich Gedanken über eine mögliche Salatbeilage zu machen.

Ich dachte an einen leichten, dezenten Salat, da. Nudelgerichte allgemein ja reichhaltig sind. Daher schwebt mir ein Salat aus 2-3 Blattsalaten vor, die man je nach Region und Saison aussucht. Dazu stelle ich mir Karotte, Weißkraut und Rotkraut vor, da diese Zutaten relativ dezent im Geschmack sind und dem Salat keine Schwere geben. Außerdem erhält der Salat dadurch eine gewisse zurückhaltende Farbvielfalt. Anmachen würde ich den Salat mit einem leichten Essig-Öl-Dressing.

So und schwups wieder was gelernt, so hoffe ich zumindest. Vielleicht habe ich dich auch nur zu deinem morgigen Mittagessen inspiriert, was doch auch schön wäre. So oder so wie immer einen guten Appetit und viel Spaß beim kochen, backen, genießen!

Käsefours

Eventuell hat du in m einen letzten Beiträgen schon mitbekommen, dass ich gerade für meine theoretische Gesellenprüfung lerne. In diesem Rahmen bin ich dazu übergegangen, meine Übungsaufgaben in Beiträge zu verlangen. Meine Aufgaben sind in 6 Bereiche eingeteilt. Ich habe aus irgendeinem Grund die Aufgaben von hinten an bearbeitet. Also haben ich mit dem Aufgabenbereich F anstatt A begonnen – keine Ahnung warum. Der Themenbereich F ging um Massen. Ich habe dazu bereits folgende Beiträge verfasst:

Nun fange ich mit dem nächsten Bereich an. Der Aufgabenbereich E bezieht sich auf das Ausbildungsfeld ‘Kleine Gerichte’ und umfasst daher neben ‘Käsefours’ noch folgende Themen:

  • Nudeln
  • Kanapees

So nachdem ich jetzt erklärt habe, was bei mir so los ist und wieso, weshalb, warum dieser Beitrag jetzt gerade entsteht, kommen wir nun endlich mal zu den Käsefours. Dazu nenne ich erstmal ein paar Beispiele dafür, damit du eine Idee davon bekommen kannst, was Käsefours überhaupt sind.

Beispiele für Käsefours

  • Windbeutel aus ungezuckerter Brandmasse, aufgeschnitten und mit Käsebuttercreme gefüllt.
  • Rund ausgestochenes Gebäck aus Käsemürbeteig, belegt mit Frischkäse, Gurke und mit Dill garniert.
  • Kleine Körbchen aus Blätterteig gefüllt mit Käsecreme und dekoriert mit Tomätchen.

Zu diesen Käsefourideen kann man auch leicht Alternativen, bei den man nur Kleinigkeiten abändert.

Alternativen zu den Beispielen

  • Anstatt Windbeutel kann man auch Schwäne aus Brandmasse aufdressieren und diese füllen.
  • Das Gebäck kann man einfach variieren, indem man es anders aussticht z.B. als Blume und beispielsweise Dill durch Petersilie austauscht.
  • Man kann aus Blätterteig auch wunderbar Käsestangen als Alternative herstellen.

So dann gehe ich jetzt mal auf die Herstellung der Käsefüllungen, Teige und Massen ein.

Füllungen

Es gibt zwei klassische Käsefüllungen für Käsefours: Die Käsebuttercreme und die Käsecreme.

Für die Herstellung der Käsebuttercreme Kocht man erst eine Milchcreme, indem man Stärke mit etwas Milch und Eigelb anrührt und die restliche Milch zum Kochen bringt, um die angerührte Stärke dann darin einzurühren und aufzukochen. In die Milchcreme wird dann geriebener Käse eingerührt und das Ganze lässt man dann abkühlen. Nun schlägt man Butter schaumig und rührt dann Frischkäse, Schmelzkäse, Zitronensaft, Salz, Paprika und Pfeffer unter. Nun gibt man zum Schluss die kühle Milchcreme dazu und schlägt alles zu einer glatten Buttercreme. Die Buttercreme lässt sich übrigens gut mit Meerrettich, Senf oder Tomatenmark variieren.

Für die Käsecreme schlägt man Weichkäse oder Frischkäse mit Sahne und Gewürzen auf, bis man eine glatte Creme hat.

Teige und Massen

Oft werden für Käsefours Käsemürbeteig, Käseblätterteig oder Brandmasse verwendet. Diese werden wie folgt hergestellt:

Für Käsemürbeteig arbeitet man zuerst Butter, geriebenen Käs, Sahne, Eier, Paprika und Salz glatt. Nun knetet man Mehl und Backpulver unter und stellt den Teig kühl.

Für den Käseblätterteig stellt man zuerst holländischen Blätterteig her und mengt geriebenen Käse, Paprika, Salz und Pfeffer unter.

Die Herstellung der Brandmasse erfolgt, indem man zuerst Wasser, Milch, Butter und eine Prise Salz zusammen aufkocht. Dann gibt man in einem Schwung das Mehl komplett dazu und verrührt alles. Man röstet die Masse ab bis man einen Ballen hat und sich unten am Boden des Topfs ein weißer Belag gebildet hat. Das ganze lässt man dann etwas abkühlen und rührt dann nach und nach Ei unter, bis die Masse gut dressierfähig ist.

Alles Mögliche zum Thema

Nun noch ein paar allgemeine Dinge, die für dich vielleicht nicht so interessant sind, aber vielleicht ja auch doch. So oder so sind sie für meine Prüfung wichtig also kommen sie auch hierher.

Hygiene

Man sollte natürlich bei allen verwendeten kühlpflichtigen Produkten auf die Kühlkette achten. Hier vor allem bei z.B. Butter, Milch, Käse und Sahne. Außerdem sollte man darauf achten, dass man verwendetes Obst und Gemüse gründlich reinigt.

Anrichten

Anrichten könnte man die Käsefours z.B. für einen Stehempfang auf gemischten Platten, die man auf die Stehtische verteilt.

Fertigverpackung

Verpackt man seine Käsefours und stellt sie dann in den Verkauf, muss man darauf achten, dass man folgende Angaben gemacht hat:

  • Verkehrsbezeichnung
  • Zutatenliste
  • Allergene Zutaten
  • Haltbarkeit
  • Füllmenge
  • Hersteller, Verpacken, Verkäufer
  • Los- oder Chargennummer
  • Nährwertangaben
  • Endpreis bzw. Grundpreis

Pikantes Fingerfood

So jetzt noch kurz vor Knapp ein kleiner Exkurs zu Fingerfood neben Käsefours. Dazu nenne ich ein paar mögliche Beispiele:

  • Blätterteigschnecken: Den Blätterteig eingerollt mit geräuchertem Lachs, Frischkäse und Dill und dann in Scheiben geschnitten und so gebacken.
  • Kleine Quiche mit Füllung nach Geschmack.
  • Kleine Würstchen im Schlafrock.
  • Tomaten-Mozzarella-Spieße
  • Melonenschnitzen mit Parmaschinken umwickelt
  • Vollkornbrotkreise gefüllt mit Paprikacreme

Laktose-Intoleranz

So und nun zu guter Letzt gehe ich noch einmal kurz auf die Laktose-Intoleranz ein. Denn heutzutage kann es schnell mal vorkommen, dass man damit in irgendeiner Art und Weise konfrontiert wird – auch in der Konditorei, weshalb das auch in meinen Lehrplan gehört.

So Menschen, die keine Milchprodukte vertragen haben oft gar keine oder zu wenige sog. Laktase-Enzyme. Da bedeutet ihre Verdauung kann den Milchzucker Laktose (ein Zweifachzucker) nicht spalten – also nicht verdauen.

Diesen Menschen könnte man kleine Würstchen in Schlafrock anbieten, wobei man darauf achten muss, dass im Teig für den Schlafrock keine Milchprodukt ist. Außerdem könnte man für sie kleine Tarts aus pikantem Mürbeteig, hergestellt mit Margarine und gefüllt mit frischem Gemüse herstellen.

So und nun konntest du hoffentlich ein bisschen was Neues zu Käsefours lesen und hast außerdem sonst noch spannende neue Dinge erfahren. Alles in allem viel Spaß bei der nächsten Gelegenheit, bei er du Fingerfood anbieten kannst.

Spanische Vanille

Dieser Beitrag zur ‘Spanischen Vanille’ bildet mit meinen Beiträgen ‘Röstmasse‘ und ‘Baumkuchen‘ eine Gruppe in meiner Vorbereitung für meine theoretische Gesellenprüfung. Jedes dieser Themen behandelt eine Masse und sie gehören somit zu einem Lernfeld in meiner Ausbildung.

So die Spanische Vanille ist ein Kuchen aus einer Sandmasse die einen milden Geschmack nach Vanille und Mandel hat. Sie enthält gehackte Kuvertürestücke, die man beim Anschneiden deutlich sehen kann. Die Sandmasse für spanische Vanille ist eine schwere Masse, das bedeutet sie enthält mehr Butter als eine leichte Sandmasse. Andere Kuchen aus schwerer Sandmasse sind z.B. Marmorkuchen, Sachertorte, Baumkuchen und Eierlikörkuchen. Fertigstellen kann man die Spanische Vanille, indem man sie noch warm aprikotiert und dann später einen Marzipandeckel oben auf legt. Man kann das Ganze noch mit Ornamenten als Stückdekor ausdekorieren. Hergestellt wir die Sandmasse für diesen Kuchen, wie folgt:

Anschlagarten

Es gibt genauso wie beim Baumkuchen 3 Möglichkeiten, wie man die Sandmasse herstellen kann.

Die erste Möglichkeit ist eine sog. Zweikesselmasse dafür wird zuerst die Butter mit der Vanille schaumig gerührt. Dann rührt man das Marzipan, das man zuvor mit etwas Wasser glatt gearbeitet hat, unter und gibt dann das Eigelb nach und nach zu. Damit hat man die erste Kesselmasse fertig und stellt dann mit Eiklar, Zucker und Salz einen Eischnee für die Zweite her. Diese beiden Masse werden nun vermengt und danach wird nur noch das Mehl vermengt mit der gehackten Kuvertüre untergehoben.

Die zweite Möglichkeit ist eine Einkesselmasse dafür wird ebenfalls die Butter mit dem Zucker und der Vanille schaumig gerührt. Dann wird auch hier das glatte Marzipan untergerührt und anschließend die Eier nach und nach zugegeben. Zum Schluss gibt man nur noch das Mehl vermengt mit der gehackten Kuvertüre zu.

Die letzte Möglichkeit ist ebenfalls eine Einkesselmasse. Hier ist der Ausgangspunkt das Ei. Dieses wird zusammen mit dem Zucker, dem Salz und der Vanille auf ca. 45 Grad erhitzt und anschließend aufgeschlagen, bis es wieder abgekühlt ist. Darunter wird dann das glatte Marzipan gerührt. Dann kommt das Mehl dazu und danach die Butter in flüssiger Form. Die Masse schichtet man dann abwechselnd mit der gehackten Kuvertüre in die Form.

Auch bei dieser Masse können mal wieder Fehler auftreten. Diese können wie folgt aussehen:

Fehler

  • Die Masse ist zu gering gelockert: Die Eier oder Butter wurden nicht genügend schaumig gerührt.
  • Zu dunkle/ dicke Kruste und zu trockener Kuchen: Der Kuchen wurde zu lange u. / o. zu kühl gebacken.
  • Die Kuvertüre ist abgesunken: Man hat die Kuvertüre nicht mit dem Mehl vermengt, bevor man sie unter die Masse gehoben hat.

Genauso wie die Fehler ist eine klassische Aufgabe bei einem solchen Thema Verkaufsargumente für das Erzeugnis zu nennen. Diese lauten hier, wie folgt:

Verkaufsargumente

  • Spanische Vanille ist auf Grund des hohen Eianteils, der Verwendung von Marzipanrohmasse und Kuvertüre ein sehr hochwertiges Erzeugnis.
  • Der Kuchen ist sehr locker, weich und aromatisch.
  • Außerdem lässt Spanische Vanille sich lange frischhalten.

So zu guter Letzt gehe ich jetzt in diesem Beitrag nochmal auf das Marzipan ein, das die Spanische Vanille ja unter anderem ausmacht.

Marzipan

Marzipanrohmasse besteht aus ca. 2/3 Mandeln und ca. 1/3 Zucker. Weiter besteht Marzipan aus Marzipanrohmasse und bis zu der gleichen Menge Zucker. Der mUnterschied ist also, dass Marzipan im vergleich zu Marzipanrohmasse mehr Zucker enthält.

Es gibt bei Marzipanrohmasse zwei Qualitätsstufen und zwar zum einen M0. Das ist die beste Qualität. Hier besteht die Rohmasse nur aus süßen Mandeln plus Zucker. Die andere Qualitätstufe ist M1. Das ist eine geringere Qualität. Hier besteht die Marzipanrohmasse bezogen auf den Mandelanteil zu höchsten 12 Prozent aus Bittermandeln. Bei Marzipan wird die Qualität vom Zuckeranteil bestimmt. Je höher der Zuckeranteil desto geringer die Qualität des Marzipans.

Gelagert werden Marzipan und Marzipanrohmasse luftdicht verpackt und kühl.

Neben Marzipan gibt es auch noch das sog. Persipan. Dieses besteht aus entblätterten Bittermendeln, Aprikosen- und Pfirsichkernen. Außerdem muss Persipan 0,5 Prozent Stärke enthalten. Dadurch kann man Persipan einfach von Marzipan unterscheiden, da Iod Stärke blau färbt.

So und nun hast du die Spanische Vanille kennen gelernt. Du weißt jetzt, was das überhaupt ist, wie man sie herstellt, was evtl. für Fehler auftreten können und was für die Spanische Vanille spricht. Außerdem weißt du jetzt vielleicht etwas mehr über Marzipan und das ganz nebenbei. Vielleicht hat dieser Beitrag dich ja bewogen, mal einen Spanische Vanillekuchen auszuprobieren. Wenn das so ist viel Spaß dabei und anschließend guten Appetit!

Am Anfang dieses Beitrags bin ich kurz darauf eingegangen, dass dieser Beitrag mir selbst unter anderem zur Vorbereitung auf meine theoretische Gesellenprüfung dient. Falls das evtl. dein Interesse an meiner Gesellenprüfung im Allgemeinen geweckt hat findest du hier etwas zu meiner praktischen Prüfung:

Baumkuchen

Auf das Thema ‘Baumkuchen’ als Beitrag für meinen Blog bin ich gekommen, da ich gerade relativ fleißig für meine theoretische Gesellenprüfung lerne. Auf Grund dessen habe ich auch bereits den vorherigen Beitrag ‘Röstmasse‘ geschrieben.

Solch eine theoretische Gesellenprüfung im Konditorhandwerk besteht aus insgesamt 6 sog. Situationsvorgaben (A – F) – also 6 Themenbereichen, die mehrere Aufgaben umfassen. Zum Lernen haben wir für jede Situationsvorgabe 3 Möglichkeiten bekommen. Für die Vorgabe F ist das ‘Röstmasse’, ‘Baumkuchen’ und ‘Spanische Vanille’.

So kommen wir jetzt zum eigentlichen Thema ‘Baumkuchen’. Der klassische Baumkuchen ist ein rundes Erzeugnis, dass aussieht als wären mehrere Ringe aufeinander gestapelt worden. Er wird auf einer Walze gebacken, die zur Vorbereitung mit Alufolie umwickelt wird. Die Walze dreht sich und die Masse wird nach und nach Schicht für Schicht darauf aufgetragen. Diese Schichten sind anschließend beim Anschneiden des fertigen Erzeugnisses zu sehen – daher erhält der Kuchen auch seinen Namen.

Verkauft wird der Kuchen als Baumkuchen, also mehrere Ringe am Stück, als Baumkuchenring, als Halbbaumkuchenring und als Baumkuchenspitzen, also kleine trapezförmige Stücke, die aus einem Ring rausgeschnitten werden. Für die Rezeptur eines Baumkuchens muss man folgende Leitsätze beachten:

Leitsätze für die Rezeptur

  • auf 100 kg Mehl und Stärke kommen mind. 100 kg Butter und 200 kg Ei.
  • es werden auch Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse u. / o. Nougatmasse zugesetzt.
  • es wird kein Backpulver verwendet.
  • Die Baumkuchenmasse wird, wie bereits erwähnt, in dünnen Schichten gebacken.
  • Das Erzeugnis wird mit Kuvertüre oder Zuckerglasur überzogen, Fettglasur wie Ganache ist nicht erlaubt.

Kommen wir passend zur Rezeptur nun zur Herstellung der Baumkuchenmasse:

Herstellung

Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie man die Masse für Baumkuchen herstellen kann. Die erste ist die sog. Zweikesselmasse:

Dazu wird zuerst die Butter mit der Stärke, Zitronenabrieb und Vanille schaumig gerührt. Dann kommt das mit Rum glatt gearbeitete Marzipan dazu und danach das Eigelb. Das ergibt dann die sog. erste Kesselmasse. Für die zweite Kesselmasse wird aus Eiklar, Zucker, Stärke und Salz ein Eischnee hergestellt. Diese beiden Massen vermengt man dann und meliert anschließend nur noch das Mehl unter.

Die zweite Möglichkeit ist eine Einkesselmasse. Dazu wird erst einmal Butter, Zucker, Zitronenabrieb, Vanille und Salz schaumig geschlagen. Dann kommt das glatte Marzipan darunter, danach die ganzen Eier und zum Schluss nur noch das Mehl mit der Stärke.

und die dritte Möglichkeit zur Herstellung der Masse ist ebenfalls eine Einkesselmasse. Hier beginnt man mit den Eiern, dem Zucker, dem Zitronenabrieb, der Vanille und dem Salz. Diese Zutaten werden zusammen auf ca. 45 Grad erhitzt und anschließend aufgeschlagen, bis sie wieder abgekühlt sind. Das nennt sich Warm / Kalt schlagen. Dann kommt auch hier das glatt gearbeitete Marzipan drunter, anschließend das Mehl und die Stärke und zum Schluss die flüssige Butter (ca. 40 Grad).

Sowohl bei eine der Herstellungen als auch beim Backprozess können Fehler passieren, die eine verminderte Qualität beim Endprodukt bedingen. Daher kommen wir nun zum nächsten Unterpunkt:

Fehler

Ist der Baumkuchen zu kompakt und zu gering gelockert, war bei der Zweikesselmasse die Butter für das Schaumigschlagen vermutlich zu kalt u. / o. der Eischnee wurde zu lange aufgeschlagen und wurde so flockig.

Ei weiterer Fehler der auftreten kann ist, dass der Baumkuchen am Ende zu Trocken ist, das kann daher kommen, dass er zu lange gebacken wurde. Und weiter geht es.

Frischhaltung und Lagerung

Man sollte Baumkuchen kühl und abgedeckt oder verpackt lagern. Er bleibt einige Tage frisch. Die Frische erkennt man daran, dass der Kuchen weich und aromatisch ist. Die lange Frische erhält der Baumkuchen zum einen durch den Stärkeanteil, durch viel Wasser gebunden wird und zum anderen durch den hohen Ei- und Butteranteil.

Das Austrocknen kann man zstl. verhindern, indem man die Alufolie von der Walze im Inneren des Kuchens lässt und außerdem durch einen Kuvertüreüberzug oder die Zuckerglasur. Hergestellt werden die Überzüge wie folgt:

Überzüge

  • Zuckerglasur: Der Baumkuchen wird noch heiß bei drehender Walze mit gekochter Aprikosenkonfitüre abgepinselt und anschließend nach dem Abkühlen mit temperiertem flüssigem Fondant überzogen.
  • Kuvertüreüberzug: Der ausgekühlte Kuchen wird mit temperierter Kuvertüre überzogen.

Zu guter Letzt kommen wir jetzt nur noch zu den Argumenten, die für einen Kauf eines Baumkuchens sprechen und damit habe ich den Beitrag dann auch schon vervollständigt.

Verkaufsargumente

  • sehr hochwertiges Erzeugnis – auf Grund des hohen Eianteils, der Verwendung von Butter und nicht Margarine, der Verwendung von Marzipanrohmasse und da keine Fettglasur verwendet wird.
  • bleibt bei richtiger Lagerung einige Tage frisch.
  • eignet sich auch gut als Geschenk.

So und damit hast du jetzt den sog. ‘König der Kuchen’ kennengelernt. So wird er genannt auf Grund der hervorragenden Qualität der Zutaten und der besonderen Herstellungsweise. Deshalb gilt der Baumkuchen auch als Symbol der Konditorei. Ich hoffe, ich konnte etwas vermitteln wieso das so ist und was hinter diesem besonderen Gebäck steckt.