Kuvertüre temperieren – warum und wie?

Kuvertüre braucht man in der süßen Küche für alles Mögliche. Man gibt sie in Kuchen oder Glasuren und verwendet sie auch gerne zum Dekorieren von z.B. Torten oder Gebäcken. Packt man die Kuvertüre zu anderen Zutaten dazu, ist es egal welche Temperatur sie hat. Sie erfüllt ihren Zweck so oder so – sie schmeckt. Verwendet man sie z.B. in Form von Schokoraspeln als Dekoelement, kauft man sie schon so fertig und schmeißt sie so auf die Torte. Möchte man die Kuvertüre jetzt aber geschmolzen auf Gebäck als Überzug haben, sollte man sie vorher temperieren. Noch wichtiger ist das sogar, wenn man selbst Pralinen herstellen möchte, da kommt man wirklich nicht um Kuvertüre herum und auch nicht um das Temperieren der selbigen. Aber warum diesen Aufwand und wie soll das genau funktionieren? Um das zu klären ist dieser Beitrag da. also erst einmal zur ersten Frage:

Warum überhaupt der Aufwand des Temperierens?

Man temperiert Kuvertüre, um nach dem Anziehen der flüssigen Kuvertüre ihren klassischen Knack und ihren seidigen Glanz zu erhalten. Ist die Kuvertüre zu warm, wird sie grau, bekommt ggf. Schlieren und schmiert nach dem Anziehen. Außerdem ist ein weiterer Punkt, dass der Überzug bei zu warmer Kuvertüre schnell zu dünn wird und bei kalter zu dick. Um all diese Dinge zu umgehen und das perfekte Ergebnis zu erhalten, muss man Kuvertüre temperieren.

Betrachten wir zur weiteren Erklärung, was in der Kuvertüre vor sich geht, wenn sie zu warm verwendet wird: Die Kakaobutter in der Kuvertüre besteht aus verschiedenen Fettsäuren mit unterschiedlichen Kristallgrößen. In zu warmen Zustand hat die Kakaobutter große unregelmäßige Kristalle. Diese binden sich nicht mit dem Kakao in der Kuvertüre. Die schweren, festen Kakaobestandteile setzen sich unten ab und die leichtere, flüssige Kakaobutter drängt an die Oberfläche. Daher sieht die Kuvertüre nach dem Anziehen grau aus oder hat graue Streifen.

So aber wie funktioniert das Temperieren nun?

Als erster Schritt muss die Kuvertüre geschmolzen werden. Aber einen Moment: Nicht die komplette Kuvertüre schmelzen. Halte etwas zurück und hacke es schön klein. Wir brauchen den Rest in einem späteren Schritt. Man schmilzt die Kuvertüre ca. auf 45 Grad. Nun impft man die Kuvertüre. Das bedeutet, man gibt die gehackte Kuvertüre nach und nach zu der geschmolzenen Kuvertüre bis man bei 26 bis 28 Grad ist. Dabei immer gut umrühren. Nun kommt der entscheidende Schritt. Die Kuvertüre wird im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf die Verarbeitungstemperatur erhitzt. Dabei muss man darauf achten, dass man die Kuvertüre nicht wieder zu warm werden lässt. Denn man temperiert immer von kalt zu warm. Dabei heißt es: Übung macht den Meister. Die Verarbeitungstemperatur unterscheidet sich bei den verschiedenen Kuvertürearten. Man muss die jeweilige Kuvertüre auf folgende Temperaturen temperieren:

  • Weiße Kuvertüre: 30 Grad
  • Vollmilchkuvertüre: 31 Grad
  • Zartbitterkuvertüre: 32 Grad

Was passiert beim Temperieren in der Kuvertüre?

Der Schmelzpunkt der Kakaobutter liegt bei ca. 34 Grad. Daher muss die Kuvertüre auf ca. 45 Grad erhitzt werden, damit die Kristalle der Kakaobutter besonders flüssig sind. Kühlt man die Kuvertüre dann auf ca. 27 Grad ab, verfestigt sich die Kakaobutter zu gleichmäßig großen Kristallen. Beim anschließenden Erwärmen der Kuvertüre auf Verarbeitungstemperatur bleiben die Kakaobutterkristalle gleich groß und verbinden sich innig mit dem Kakao und dem Zucker.

Da beim Temperieren der Kuvertüre die Kakaobutter zu gleichmäßigen Kristallen verändert wird, wird der Vorgang auch als “Vorkristallisieren” bezeichnet. Bei bereits gut vorkrisallisierter Kuvertüre klappt es auch oft, wenn man von 45 Grad direkt auf die Verarbeitungstemperatur temperiert, da man durch das Impfen genügend kleine Kristalle in die Kuvertüre rührt. Ist die Kuvertüre vor dem Temperieren allerdings grau und hat Schlieren, dann funktioniert das nicht, da die Kakaobutterkristalle wieder ungleichmäßig groß werden.

So jetzt weißt du worauf es bei Kuvertüre zu achten gilt. Ich wünsche viel Erfolg beim nächsten Temperieren und nicht verzagen, wenn es nicht direkt super funktioniert. Noch ein kleiner Tipp: Vor dem Verarbeiten der temperierten Kuvertüre eine Probe machen und schauen, wie die Kuvertüre anzieht. Die Kuvertüre sollte nach spätestens 3 Minuten angezogen sein.

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