Bauernbrot backen

In letzter Zeit haben sich immer öfter Freunde und Familie dafür interessiert, dass bei meinem Freund und mir Zuhause häufig Brot selbst gebacken wird. Daher möchte ich mit diesem Beitrag das Bauernbrot vorstellen, das bei uns Zuhause öfter gebacken wird.

Das Bauernbrot ist ein Mischbrot. Es besteht also sowohl aus Weizen- als auch aus Roggenmehl. Bei Brot aus Roggenmehl ist zu beachten, dass man Roggenmehl nicht mit Hefe lockern kann. Daher enthalten Brote mit Roggenmehl Roggensauerteig, da dieser Roggenmehl lockern kann. Warum das so ist, kannst du in meinem Beitrag Warum braucht man Sauerteig im Roggenbrot? nachlesen. Man muss bei Sauerteig allerdings das ein oder andere beachten:

Roggensauerteig

Man kann Roggensauerteig einfach im Supermarkt kaufen, plant man allerdings öfter Brot mit Roggenmehl zu backen, ist es sinnvoll selbst einen Roggensauerteig anzusetzen. Das dauert zwar vier Tage, ist aber sonst sehr einfach. Es funktioniert, wie folgt:


Rezept: Roggensauerteig

Zutaten:

  • 15 g frische Hefe
  • 175 g Roggenmehl “1150”

Zubereitung:

Am ersten Tag vermengt man die Hefe, 75 g Roggenmehl und 100 ml handwarmes Wasser zu einem dünnflüssigen Brei. Das Ganze wird dann abgedeckt an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen gelassen.

Am zweiten Tag 50 g Roggenmehl und 3 EL handwarmes Wasser in den Sauerteigansatz einrühren und erneut etwa 24 Stunden abgedeckt stehen lassen. Am dritten Tag wieder 50 g Roggenmehl und 3 – 4 EL handwarmen Wasser einrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Der Teig sollte nun angenehm säuerlich riechen und an der Oberfläche keine Bläschen mehr bilden. Der Teig ist jetzt backfertig. Aber nicht vergessen, dass man eine kleine Menge des Teiges in ein Einmachglas oder etwas ähnliches füllen sollte, um einen Ansatz für das nächste Brot zu haben. Den Ansatz bewahrt man im Kühlschrank auf.


Nun möchte ich noch eine Frage zum Sauerteig klären, die wichtig für den Geschmack des Brotes aus dem Sauerteig ist: Warum sollte man den Sauerteig mit handwarmen Wasser füttern und an einen warmen Ort stellen?

Würde man kälteres Wasser verwenden und den Sauerteig anschließend z.B. in den Kühlschrank stellen, würde der Sauerteig mehr Essigsäure bilden. Das führt dazu, dass das Brot später einen sehr säuerlichen Geschmack bekommt. Verwendet man hingegen warmes Wasser und stellt ihn an einen warmen Ort, bildet der Sauerteig mehr Milchsäuren und das Brot bekommt einen milderen Geschmack. Trotzdem sollte man den Sauerteigansatz in Kühlschrank aufbewahren, da er sich so besser hält.

Kennt man jemanden, der auch öfter Brot mit Sauerteig backt, kann man sich womöglich auch etwas Sauerteigansatz geben lassen und sich die eigene Herstellung so sparen. Kommen wir nun zum Bauernbrot.

Bauernbrot

Unser Bauernbrotrezept enthält eine recht große Menge Roggensauerteig. Wir füttern ihn daher über drei Tage und können dann am vierten Tag unser Bauernbrot backen. Das läuft wie folgt ab:

Wir vermengen am ersten Tag ca. 10 g Sauerteigansatz mit 60 g Roggenmehl und 60 g handwarmen Wasser und lassen den Teig ca. 24 Stunden an einem warmen Ort abgedeckt stehen. Am zweiten und dritten Tag mengen wir jeweils 60 g Roggenmehl und 60 g handwarmes Wasser unter und lassen das Ganze wieder ca. 24 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort stehen. Am vierten Tag nehmen wir eine kleine Menge ab für den nächsten Ansatz. Diese kleine Menge bewahren wir wieder im Kühlschrank auf und den Rest verwenden wir für das Brot. Hier das Rezept:


Rezept: Bauernbrot

Zutaten:

  • 350 Roggenmehl “1150”
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl “1050”
  • ca. 300 g Roggensauerteig
  • 10 g frische Hefe oder 1/2 Pck. Trockenhefe
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Brotgewürz
  • 350 ml Milch

Zubereitung:

Wir wiegen die Mehle in eine Schüssel, geben den Sauerteig, die Hefe, das Salz und das Brotgewürz dazu, dabei achten wir darauf, dass die Hefe und das Salz sich nicht berühren, da das Salz sonst die Hefe zerstört. Wir erwärmen die Milch bis auf Körperwärme und geben sie dazu.

Nun wird alles verknetet. Das kann entweder eine Küchenmaschine erledigen. Dabei sollte man zuerst langsam beginnen, bis ein Teig entstanden ist und dann den Teig etwas schneller ca. 8 Minuten kneten lassen. Man kann den Teig auch ca. 10 Minuten mit der Hand kneten. Am einfachsten gelingt das, wenn man die Zutaten zuerst in der Schüssel vermengt und dann am besten auf einem Holzbrett gut durchknetet, indem man den Teig immer wieder faltet.

Zum Schluss formt man den Teig zu einem Brotlaib und legt in auf ein Blech mit Backpapier. Der Laib ist mit einem feuchten Tuch abzudecken und anschließend geht er bis er ca. das doppelte seines Volumens erreicht hat. Bei uns dauert das immer 1,5 bis 2 Stunden.

Ist der Laib genug gegangen kommt er bei 220 Grad Ober-/ Unterhitze in den vorgeheizten Backofen für ca. 45 Minuten. Fertig gebacken ist das Brot, wenn es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft.


Wir haben dieses Brot in letzter Zeit auch manchmal im Dutch Oven gebacken. Das führt dazu, dass wir eine schönere Kruste bekommen als beim Backen im Backofen. Außerdem ist es eine schöne Sache, ein Brot zu backen, während man nebenbei Stockbrot macht und Würstchen an einem Stock über einem Feuer grillt.

Dabei ist zu beachten, dass man as Brot gut Mehl, bevor man es in den vorgewärmten Dutch Oven legt. Außerdem sollte man keine Glut unter den Dutch Oven machen, sondern nur darum verteilen und auf den Deckel legen. Sonst verbrennt das Brot ganz sicher von unten. Wir backen unser Brot auch ca. 45 Minuten in Dutch Oven. Allerdings lassen wir es anschließend eine kurze Zeit im Dutch Oven abkühlen, da es sich dann besser löst, da es in sich mehr Stabilität hat.

Ich hoffe, mein Beitrag motiviert dich dazu einmal dein eigenes Bauernbrot zu backen und ich wünsche dabei ganz viel Erfolg! Sollten dabei noch Fragen aufkommen, melde dich gerne bei mir.

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