Kategorie: Mit Rezept

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Hochzeitstorte herstellen: Grundlagen

Ich durfte auch letztes und dieses Jahr wieder je eine Hochzeitstorte machen. Die Torten waren sich sehr ähnlich und bekommen daher einen gemeinsamen Beitrag. Es waren dreistöckige Torten mit Sahnefüllungen. Sie wurden seminaked eingestrichen und mit Beeren und Blumen dekoriert. Hochzeitstorten sind immer ein großes Projekt, bei dem man an viel denken muss. Zum einen gilt es sich Rezepturen zu überlegen, die zu den Wünschen des Brautpaares bezüglich den Geschmacksrichtungen passen. Dabei ist es wichtig zu wissen, wie Sahnetorten im Allgemeinen hergestellt werden. Daher widme ich diesem Thema einen Abschnitt in diesem Beitrag. Außerdem hat man häufig für die einzelnen Hochzeitstorten individuelle Größen der Torten je Stock. Das heißt man muss wissen, wie man die Rezepturen für die einzelnen Sahnetorten auf die Mengen für die entsprechenden Größen der Torten umrechnet. Darauf möchte ich in diesem Beitrag auch kurz eingehen. Zum anderen ist ein wichtiger Punkt bei einer mehrstöckigen Hochzeitstorte, wie man die Torten sicher und stabil aufeinander setzt. Daher geht es im dritten Abschnitt dieses Beitrags genau darum. Zum Schluss möchte ich noch kurz meine Zeitplanung zur Herstellung solcher Hochzeitstorten vorstellen.

Sahnetorten herstellen

Es gibt viele verschiedene Sahnetorten. Einige davon werden sehr ähnlich hergestellt und das möchte ich hier darstellen. Für die beiden Hochzeitstorten, die ich hier vorstelle, habe ich eine Erdbeersahne, Stracciatellasahne, Himbeersahne, Waldfruchtsahne, Oreosahne und Zitronensahne gemacht. Dabei funktioniert die Herstellung der Fruchtsahnen genau gleich:

Man weicht die Gelatine ein und erhitzt 2/3 der tiefgefrorenen Beeren bzw. des Zitronensafts. Anschließend löst man die ausgedrückte Gelatine darin auf und rührt den Zucker ein. Dann rührt man die restlichen gefrorenen Beeren bzw. den Saft unter, sodass die Fruchtmasse runter gekühlt wird. Nun schlägt man die Sahne auf und hebt die Fruchtmasse unter. Die Masse sollte sich kalt anfühlen, sonst wird die Sahne von der Wärme wieder flüssig. Schon ist unsere Fruchtsahne fertig. Ich möchte hier kurz ein Beispiel für eine Fruchtsahne zeigen. Das Rezept reicht, um eine Torte mit einem Durchmesser von 26 cm zu füllen.

Rezept: Himbeersahne

Zutaten:

  • 250 g Himbeeren
  • 10 g Gelatine
  • 100 g Zucker
  • 500 g Sahne

Zubereitung:

Wie oben beschrieben.

Die Herstellung der Stracciatellasahne und Oreosahne funktioniert ebenfalls gleich. Man weicht ebenfalls zuerst die Gelatine ein und erhitzt dann eine kleine Menge Milch mit dem Zucker. Darin löst man dann die ausgedrückte Gelatine auf. Für die Stracciatellasahne lässt man die Milch-Gelatine-Masse abkühlen, aber ohne sie fest werden zu lassen. Für die Oreosahne rührt man Quark in die Milch-Gelatine-Masse, sodass sie von dem Quark runter gekühlt wird. Dann schlägt man die Sahne auf und habt die andere Masse unter. Andere Beispiele für diese Herstellungsart einer Sahnefüllung ist Käsesahne oder auch Joghurtsahne. Auch für diese Sorten von Sahnefüllungen möchte ich ein Beispielrezept vorstellen. Das Rezept reicht ebenfalls, um eine Torte mit einem Durchmesser von 26 cm zu füllen.

Rezept: Oreosahne

Zutaten:

  • 8 g Gelatine
  • 100 g Milch
  • 100 g Zucker
  • 1 TL Vanille
  • 500 g Quark
  • 500 g Sahne
  • 2 Pck. Oreos

Zubereitung:

Die Zubereitung der Sahne funktioniert, wie oben beschrieben. Die Oreos werden zerbröselt und beim Einstreichen der Sahne zwischen die Böden aufgestreut.

Als Böden für die Torten verwende ich Wiener Böden nach folgendem Rezept für einen Boden mit dem Durchmesser von 26 cm. Mehr zu Tortenböden findest du auch in meinem Beitrag Tortenböden.

Rezept: Wiener Böden

Zutaten:

  • 10 Eier
  • 250 g Zucker
  • 125 g Mehl
  • 125 g Speisestärke
  • 1 Prise Salz
  • 60 g Butter

Zubereitung:

Zuerst sind die Eier zu trennen. Dann schlägt man das Eigelb mit 100 g Zucker auf. das Eisklar schlägt man ebenfalls auf mit 150 g Zucker und der Prise Salz. Die Butter erwärmt man bis sie flüssig ist. Nun hebt man das Eisgelb und den Eischnee und hebt anschließend das Mehl und die Speisestärke unter und zum Schluss noch die Butter. Die Masse füllt man in eine mit Backpapier ausgelegte 26er Springform und backt den Boden bei 160 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen für ca. 35 Minuten.

Für die Hochzeitstorten habe ich die einzelnen Torten seminaked mit Sahne eingestrichen. Das bedeutet, dass man die Sahnefüllungen und Böden noch leicht sieht, nachdem die Torten eingestrichen sind.

Mengen umrechnen

Häufig findet man Rezepte für Torten mit einem Durchmesser von 20 cm oder 26 cm. Für eine dreistöckige braucht man allerdings drei Torten in unterschiedlichen Größen. Die Hochzeitstorte, die ich im vergangenen Jahr gemacht habe, war aus Torten mit den Durchmessern 16 cm, 25 cm und 34 cm für 90 Personen und die Hochzeitstorte, die ich dieses Jahr gemacht habe, war aus Torten mit den Durchmessern von 18 cm, 28 cm und 38 cm für 120 Personen. Ich musste also die Rezepte, die ich für Torten in Standardgrößen habe, umrechnen. Das funktioniert, wie folgt:

Da meine Rezepte meistens für Torten mit einem Durchmesser von 26 cm sind. Nehmen wir jetzt auch einmal an, dass uns ein Rezept für eine Torte mit einem Durchmesser von 26 cm vorliegt. Dann berechnen wir erst den Flächeninhalt eines Kreises mit einem Durchmesser von 26 cm, also einem Radius von 13 cm. Wir erhalten:

A26 = 132 x π ≈ 531 cm2.

Dann berechnen wir noch den Flächeninhalt der Kreises, den unsere Wunschtorte in der Draufsicht hat. Nehmen wir an, wir wollen eine Torte mit einem Durchmesser von 16 cm herstellen. Dann erhalten wir für den Flächeninhalt des Kreises:

A16 = 82 x π ≈ 201 cm2.

Nun berechnen wir mit den berechneten Flächeninhalten die sogenannte Schlüsselzahl. Dazu teilen wir die Größe, die wir haben wollen, durch die, die wir gegeben haben. In unserem Fall sieht die Rechnung also wie folgt aus:

Schlüsselzahl = A16 / A26 ≈ 201 cm2 / 531 cm2 ≈ 0,3785.

Nun multiplizieren wir alle Mengenangaben aus dem Rezept für die Torte mit einem Durchmesser von 26 cm mit der Schlüsselzahl und erhalten so die Mengenangaben für die Torte mit einem Durchmesser von 16 cm und der gleichen Höhe wie die ursprüngliche Torte. Und das war schon alles, was man beachten muss, beim Umrechnen von Mengen.

Ich habe eben schon kurz erwähnt, dass ich die Torte mit den Durchmessern von 18 cm, 28 cm und 38 cm für 120 Personen gemacht habe. Denn das gehört auch zur Planung einer Hochzeitstorte: Für wie viele Personen ist die Torte überhaupt? Für diese Torte habe ich tatsächlich die Rückmeldung bekommen, dass recht viel von der Hochzeitstorte übrig war, sie also etwas zu groß war. Allerdings wurde auch gesagt, dass die Gäste nicht so viel Torte gegessen haben. So etwas weiß man natürlich vorher nie, aber beim nächsten Mal würde meine Hochzeitstorte für diese Anzahl von Personen wohl etwas kleiner ausfallen. Aber man lernt ja auch nie aus.

Torten aufeinander setzen

Bei einer dreistöckigen Torte mit Sahnefüllungen empfiehlt es sich nicht, die Torten einfach aufeinander zu setzen. Denn es besteht die Gefahr, dass vor allem die unterste Torte das Gewicht der anderen Torten nicht hält und zerdrückt wird. Damit dir das nicht passiert, solltest du einmal eine dreistöckige Sahnetorte herstellen, möchte ich hier mein Vorgehen beim Aufeinandersetzen von Sahnetorten vorstellen.

Zunächst nimmt man sogenannte Tortenstäbe zur Hand. Diese sind dazu da, die Torte, in der sie stecken, zu entlasten, indem sie das hauptsächliche Gewicht der kleineren Torte tragen, die auf der größeren Torte steht. Diese Tortenstäbe gibt es natürlich nicht unbedingt genau in der Länge zu kaufen, in der man sie braucht. Dann müssen sie gekürzt werden. Damit ich die Stäbe wirklich auf die perfekte Länge kürze, stecke ich die Stäbe immer an die Stelle, in der sie dann auch in der Torte sein sollen, in die Torte und halte dann meinen Daumennagel an die Stelle des Stabes, an der ich ihn kürzen muss, wie du auf den folgenden Bildern sehen kannst.

Bei der dreistöckigen Torte mit den Durchmessern 38 cm, 28 cm und 18 cm habe ich mich dafür entschieden, insgesamt 8 Stäbe zu verwenden – 5 für die unterste Torte und 3 für die mittlere Torte – und das hat auch wunderbar gehalten. Wie ich die Stäbe platziert habe konntest du auf den Bildern in diesem Abschnitt bereits sehen. Bei der großen Torte habe ich mich dazu entschieden, einen Stab in der Mitte zu platzieren und habe die anderen 4 Stäbe gleichmäßig darum verteilt. In der mittleren Torte habe ich die 3 Stäbe im Dreieck gesetzt.

Natürlich sind die Stäbe aber nicht alles, was einer mehrstöckigen Torte Stabilität gibt. Zusätzlich setze ich die Torten noch auf beschichtete, runde Pappplatten. Klassisch bekommt man diese in gold von der einen Seite und silber von der anderen Seite. Allerdings sollte man dabei beachten, dass diese Pappplatten einen etwas kleineren Durchmesser haben als die Torte, die auf ihnen stehen, aber auch nicht zu klein. Ich schaue immer, dass der Durchmesser der Pappplatten ca. 2 cm kleiner ist als der der Torten. Für noch mehr Sicherheit und Stabilität beim Zusammensetzen der Torte, klebe ich die einzelnen Torten immer mit etwas geschmolzene Kuvertüre auf ihre Pappplatten. Übrigens sollte man natürlich beim Platzieren der Stäbe in den unteren Torten darauf achten, dass sie unter der Pappplatte der darauf stehenden Torte sind.

Einen weiteren Tipp habe ich noch. Damit man die Torten so locker wie ich auf dem folgenden Bild umsetzen kann, mache ich immer einen dünnen Mürbeteigboden unter die Torten, den ich mit Kuvertüre unter den untersten Tortenboden der entsprechenden Torte klebe. Bisher kam dieser Boden auch unabhängig von seiner praktischen Funktion immer gut an, da er noch etwas Knuspriges zur Torte hinzu gibt. In meinem Beitrag zu Mürbeteig kannst du dich über die Herstellung von Mürbeteig informieren.

Meine mehrstöckigen Torten, die ich unter Beachtung dieser Tipps zusammengesetzt habe, haben immer wunderbar gehalten und auch das Umsetzten der einzelnen Torten und das Zusammensetzen der großen Torte hat immer wunderbar geklappt, auch wenn es jedes Mal wieder wahnsinnig aufregend ist, Torten aufeinander zu setzen. Ich zittere immer erstmal, wenn ich die mittlere Torte aufnehme, um sie dann auf die große Torte zu setzen, aber sobald das geschafft ist, ist alles gut und kann ruhig weiter machen.

Zeitplanung

Eine mehrstöckige Torte herzustellen ist natürlich auch ein gewisser Zeitaufwand. Es gilt die Böden zu backen, die einzelnen Sahnetorten einzusetzen, diese Torten einzustreichen und die Hochzeitstorte dann zusammenzusetzen und zu dekorieren. Und damit man die Hochzeitstorte dann am Ende trotzdem rechtzeitig und pünktlich abgibt, sollte man sich vorher schon einmal überlegen, wann man was macht.

Ich habe plane insgesamt drei Nachmittage für die Herstellung einer dreistöckigen Hochzeitstorte mit Sahnefüllungen ein. Am ersten Nachmittag backe ich die Wiener Böden. Am zweiten Nachmittag setze ich die drei Sahnetorten ein und am dritten Nachmittag werden die Sahnetorten eingestrichen, die Hochzeitstorte zusammengesetzt und dekoriert.

Die Wiener Böden zu backen ist eigentlich kein so großer Aufwand, wenn man schon einmal den ein oder anderen Boden gebacken hat, aber man muss trotzdem recht viel Zeit dafür einplanen, da man auch mit etwas Routine im Tortenböden backen nicht bei der Backzeit einsparen kann. Ich habe insgesamt 4 Böden gebacken – einmal einen Boden für die kleinste Torte, dann einen Boden für die mittlere Torte und zwei Böden für die große Torte, da mein Backring, den ich für diese Böden verwende, nicht so hoch ist und es mit meiner Küchenmaschine auch nicht möglich ist, mehr Wiener Masse auf einmal herzustellen. Das bedeutet eine Backzeit von insgesamt ca. 2,5 Stunden für die Wiener Böden. Mit der Herstellung der Wiener Massen und dem anschließenden Aufräumen ist man schon einen Nachmittag beschäftigt. Außerdem stelle ich an diesem Tag auch noch die Mürbeteigböden her. Am Ende des Tages verpacke ich die Tortenböden und stelle sie in den Kühlschrank, damit sie bis zum nächsten Tag nicht am Rand austrocknen.

Am zweiten Tag werden dann die Böden erstmal geschnitten und die jeweils unteren mit geschmolzener Kuvertüre auf den entsprechenden Mürbeteigboden geklebt. Dann werden nacheinander die Sahnefüllungen hergestellt und die Torten eingesetzt. Die drei verschiedenen Sahnefüllungen herzustellen braucht natürlich auch seine Zeit. Vor allem, wenn man für eine Torte so eine große Menge herstellen muss, wie für eine Torte mit einem Durchmesser von 38 cm. Für diese Torte habe ich tatsächlich mehrere kleinere Portionen hergestellt, weil meine Küchenmaschine einfach nicht so viel Sahne auf einmal aufschlagen kann. Am Ende ist dann wieder ein ganzer nachmittag dafür ins Land gegangen. Sahnetorten müssen, nachdem sie eingesetzt wurden, ein paar Stunden im Kühlschrank stehen, damit sie durch die Gelatine stabil und fest werden. Also lasse ich sie über Nacht im Kühlschrank.

Am dritten Tag – der Tag, an dem die Hochzeit statt findet – werden die Torten aus ihren Ringen geholt, in denen sie eingesetzt wurden und mit Sahne seminaked eingestrichen. Außerdem stecke ich an diesem Tag die Tortenstäbe in die Torten und setze die Torten auf die Pappplatten. Zu guter Letzt wird an diesem Tag die Hochzeitstorte natürlich noch zusammengesetzt, dekoriert und dann von der Hochzeitsgesellschaft genossen.

Tatsächlich hat es bei mir bisher immer geklappt, dass ich die Hochzeitstorte an dem Ort der Feierlichkeiten zusammensetzen konnte, sodass also niemand eine dreistöckige Torte in seinem Auto transportieren musste. Das heißt, ich packe zuhause die drei einzelnen eingestrichenen Torten ein, vergesse im besten Fall die Beeren für die Dekoration nicht und fahre zur Location der Hochzeitsfeier und setze dort die Torte zusammen und dekoriere sie.

Seit diesem Jahr habe ich dank meiner Eltern extra Transportboxen aus Dämmplatten für den Transport der Torten, was die Fahrt mit den Torten im Auto schon entspannter gestaltet.

Jetzt hast du einen Einblick darin bekommen, was ich beachte, wenn ich eine Hochzeitstorte mit Sahnefüllungen herstelle und auch wie bei mir diese Herstellung funktioniert und im besten Falle auch klappt. Ich muss sagen, dass ich sehr stolz auf die beiden Hochzeitstorten bin, die ich in diesem Beitrag vorgestellt habe. Es sind auch einfach immer wieder wahnsinnig aufregende Projekte. Am Ende sahen diese Torten bei mir dann so aus:

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Warum braucht man Sauerteig im Roggenbrot?

Viele Menschen kaufen gerne Brot mit Roggenmehlanteil beim Bäcker des Vertrauens. Aber ein Brot mit Roggenmehl selber backen? Daran trauen sich viele Menschen nicht heran. Denn es bedeutet häufig mehr Aufwand als bei Broten nur mit Weizen- oder Dinkelmehl und es heißt auch, dass man sich mit dem Thema Sauerteig auseinandersetzen muss. Aber warum ist das so? Warum braucht man Sauerteig in Broten mit Roggenmehl? Diese Frage möchte ich in diesem Beitrag beantworten.

Interessiert es dich, wie man einen Roggensauerteig ansetzt und damit umgeht? Dann schau doch einmal bei meinem Beitrag Bauernbrot backen vorbei.

Kommen wir nun zu der vorangestellten Frage. Dazu möchte ich zuerst erklären, wie die Lockerung von Weizenteigen funktioniert, um damit ein besseres Verständnis wecken zu können, warum man Roggenteige nicht mit Hefe lockern kann. Weizenmehl enthält Eiweißstoffe, die in Verbindung mit Wasser und Knetenergie den sogenannten Kleber bilden. Dieser ist dehnbar und elastisch und ist daher für das gute Gashaltevermögen der Weizenteige verantwortlich. Weizenteige für Brote werden mit Hefe gelockert. Die Hefe vergärt den Zucker aus der Stärke des Mehls und erzeugt so Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Das Kohlenstoffdioxid wird von dem Kleber im Teig gehalten und lockert ihn so auf. Der Alkohol verbessert den Geschmack des Brotes.

Betrachten wir nun Roggenteige. Diese besitzen keinen Kleber. Die Gärgase, die sowohl bei der Lockerung mit Hefe als auch mit Sauerteig entstehen, werden in Roggenteigen von verkleisterter Stärke gehalten. Allerdings enthält Roggenmehl viele Stärke abbauende Enzyme. Diese Enzyme bauen so viel Stärke ab, dass beim Backen des Roggenteiges nicht mehr genügend Gärgase festgehalten werden können. Verhindert wird das durch den Sauerteig, daher macht dieser Roggenmehle überhaupt erst backfähig.

Sauerteig braucht allerdings länger als Hefe um einen Brotteig aus dem entsprechenden Mehl zu lockern. Daher muss man Brote mit einem hohen Roggenmehlanteil häufig länger als eine Stunde gehen lassen und Brote, die hauptsächlich durch Hefe gelockert werden, müssen für gewöhnlich höchstens eine Stunde gehen gelassen werden. Ein Beispiel für ein Brot mit einem hohen Roggenmehlanteil ist das Bauernbrot aus meinem weiter oben schon angesprochenen Beitrag (Bauernbrot backen). Ich möchte hier nun auch noch ein Brot vorstellen, dass einen eher geringen Roggenmehlanteil hat. Man erkennt an der Gehzeit im Vergleich zu der des Bauernbrotes deutlich, dass die Hefe den Teig schneller lockert als der Sauerteig.

Rezept: Doppelback

Zutaten:

  • Sauerteig (130 g Roggenmehl “1150”, 13 g Roggenanstellgut, 130 ml Wasser)
  • 110 g Roggenmehl “1150”
  • 465 g Weizenmehl “1050”
  • 13 g Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 8 g Roggenmalz
  • 325 ml Wasser

Zubereitung:

Wir setzen am Vortag den Sauerteig an. Dazu vermengen wir 130 g Roggenmehl “1150” mit 13 g Sauerteiganstellgut und 130 ml handwarmem Wasser. Den entstandenen Teiglassen wir nun 16 bis 18 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort reifen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Sauerteig verkneten. Dabei sollte das Wasser ebenfalls handwarm sein. Der Teig sollte ca. 8 bis 10 Minuten geknetet werden, damit unter anderem die Eiweißstoffe im Weizenmehl den oben vorgestellten Kleber bilden können. Nun den Teig abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig noch einmal auf der Arbeitsfläche gut durchkneten und in Form bringen. Den Brotlaib nun 30 Minuten unter einem feuchten Tuch gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen und das Brot 15 Minuten anbacken. Die Hitze auf 185 Grad reduzieren und das Brot eine weitere Stunde backen lassen. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft. Das Brot auskühlen lassen und dann genießen.

Ich hoffe sehr der Beitrag konnte die Frage, warum man Sauerteig in Roggenteigen braucht, beantworten. Womöglich konnte der Beitrag auch mehr Sicherheit bei der nächsten Herstellung eines Roggenteiges vermitteln oder überhaupt Lust darauf wecken, Brot mit Roggenmehl und Sauerteig selber zu backen. Sollten doch noch Fragen offen sein, melde dich gerne bei mir. Viel Spaß beim Brot backen!

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Bauernbrot backen

In letzter Zeit haben sich immer öfter Freunde und Familie dafür interessiert, dass bei meinem Freund und mir Zuhause häufig Brot selbst gebacken wird. Daher möchte ich mit diesem Beitrag das Bauernbrot vorstellen, das bei uns Zuhause öfter gebacken wird.

Das Bauernbrot ist ein Mischbrot. Es besteht also sowohl aus Weizen- als auch aus Roggenmehl. Bei Brot aus Roggenmehl ist zu beachten, dass man Roggenmehl nicht mit Hefe lockern kann. Daher enthalten Brote mit Roggenmehl Roggensauerteig, da dieser Roggenmehl lockern kann. Warum das so ist, kannst du in meinem Beitrag Warum braucht man Sauerteig im Roggenbrot? nachlesen. Man muss bei Sauerteig allerdings das ein oder andere beachten:

Roggensauerteig

Man kann Roggensauerteig einfach im Supermarkt kaufen, plant man allerdings öfter Brot mit Roggenmehl zu backen, ist es sinnvoll selbst einen Roggensauerteig anzusetzen. Das dauert zwar vier Tage, ist aber sonst sehr einfach. Es funktioniert, wie folgt:

Rezept: Roggensauerteig

Zutaten:

  • 15 g frische Hefe
  • 175 g Roggenmehl “1150”

Zubereitung:

Am ersten Tag vermengt man die Hefe, 75 g Roggenmehl und 100 ml handwarmes Wasser zu einem dünnflüssigen Brei. Das Ganze wird dann abgedeckt an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen gelassen.

Am zweiten Tag 50 g Roggenmehl und 3 EL handwarmes Wasser in den Sauerteigansatz einrühren und erneut etwa 24 Stunden abgedeckt stehen lassen. Am dritten Tag wieder 50 g Roggenmehl und 3 – 4 EL handwarmen Wasser einrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Der Teig sollte nun angenehm säuerlich riechen und an der Oberfläche keine Bläschen mehr bilden. Der Teig ist jetzt backfertig. Aber nicht vergessen, dass man eine kleine Menge des Teiges in ein Einmachglas oder etwas ähnliches füllen sollte, um einen Ansatz für das nächste Brot zu haben. Den Ansatz bewahrt man im Kühlschrank auf.

Nun möchte ich noch eine Frage zum Sauerteig klären, die wichtig für den Geschmack des Brotes aus dem Sauerteig ist: Warum sollte man den Sauerteig mit handwarmen Wasser füttern und an einen warmen Ort stellen?

Würde man kälteres Wasser verwenden und den Sauerteig anschließend z.B. in den Kühlschrank stellen, würde der Sauerteig mehr Essigsäure bilden. Das führt dazu, dass das Brot später einen sehr säuerlichen Geschmack bekommt. Verwendet man hingegen warmes Wasser und stellt ihn an einen warmen Ort, bildet der Sauerteig mehr Milchsäuren und das Brot bekommt einen milderen Geschmack. Trotzdem sollte man den Sauerteigansatz in Kühlschrank aufbewahren, da er sich so besser hält.

Kennt man jemanden, der auch öfter Brot mit Sauerteig backt, kann man sich womöglich auch etwas Sauerteigansatz geben lassen und sich die eigene Herstellung so sparen. Kommen wir nun zum Bauernbrot.

Bauernbrot

Unser Bauernbrotrezept enthält eine recht große Menge Roggensauerteig. Wir füttern ihn daher über drei Tage und können dann am vierten Tag unser Bauernbrot backen. Das läuft wie folgt ab:

Wir vermengen am ersten Tag ca. 10 g Sauerteigansatz mit 60 g Roggenmehl und 60 g handwarmen Wasser und lassen den Teig ca. 24 Stunden an einem warmen Ort abgedeckt stehen. Am zweiten und dritten Tag mengen wir jeweils 60 g Roggenmehl und 60 g handwarmes Wasser unter und lassen das Ganze wieder ca. 24 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort stehen. Am vierten Tag nehmen wir eine kleine Menge ab für den nächsten Ansatz. Diese kleine Menge bewahren wir wieder im Kühlschrank auf und den Rest verwenden wir für das Brot. Hier das Rezept:

Rezept: Bauernbrot

Zutaten:

  • 350 Roggenmehl “1150”
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl “1050”
  • ca. 300 g Roggensauerteig
  • 10 g frische Hefe oder 1/2 Pck. Trockenhefe
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Brotgewürz
  • 350 ml Milch

Zubereitung:

Wir wiegen die Mehle in eine Schüssel, geben den Sauerteig, die Hefe, das Salz und das Brotgewürz dazu, dabei achten wir darauf, dass die Hefe und das Salz sich nicht berühren, da das Salz sonst die Hefe zerstört. Wir erwärmen die Milch bis auf Körperwärme und geben sie dazu.

Nun wird alles verknetet. Das kann entweder eine Küchenmaschine erledigen. Dabei sollte man zuerst langsam beginnen, bis ein Teig entstanden ist und dann den Teig etwas schneller ca. 8 Minuten kneten lassen. Man kann den Teig auch ca. 10 Minuten mit der Hand kneten. Am einfachsten gelingt das, wenn man die Zutaten zuerst in der Schüssel vermengt und dann am besten auf einem Holzbrett gut durchknetet, indem man den Teig immer wieder faltet.

Zum Schluss formt man den Teig zu einem Brotlaib und legt in auf ein Blech mit Backpapier. Der Laib ist mit einem feuchten Tuch abzudecken und anschließend geht er bis er ca. das doppelte seines Volumens erreicht hat. Bei uns dauert das immer 1,5 bis 2 Stunden.

Ist der Laib genug gegangen kommt er bei 220 Grad Ober-/ Unterhitze in den vorgeheizten Backofen für ca. 45 Minuten. Fertig gebacken ist das Brot, wenn es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft.

Wir haben dieses Brot in letzter Zeit auch manchmal im Dutch Oven gebacken. Das führt dazu, dass wir eine schönere Kruste bekommen als beim Backen im Backofen. Außerdem ist es eine schöne Sache, ein Brot zu backen, während man nebenbei Stockbrot macht und Würstchen an einem Stock über einem Feuer grillt.

Dabei ist zu beachten, dass man as Brot gut Mehl, bevor man es in den vorgewärmten Dutch Oven legt. Außerdem sollte man keine Glut unter den Dutch Oven machen, sondern nur darum verteilen und auf den Deckel legen. Sonst verbrennt das Brot ganz sicher von unten. Wir backen unser Brot auch ca. 45 Minuten in Dutch Oven. Allerdings lassen wir es anschließend eine kurze Zeit im Dutch Oven abkühlen, da es sich dann besser löst, da es in sich mehr Stabilität hat.

Ich hoffe, mein Beitrag motiviert dich dazu einmal dein eigenes Bauernbrot zu backen und ich wünsche dabei ganz viel Erfolg! Sollten dabei noch Fragen aufkommen, melde dich gerne bei mir.

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Eine Hochzeitstorte aus Cupcakes mit Buttercremetopping

Ich habe meine kleine Seite hier seit meiner Gesellenprüfung sträflichst vernachlässigt. Aber seit kurzer Zeit bin ich wieder sehr motiviert Beiträge zu schreiben. In den letzten zwei Jahren ist auch einiges an Material zusammen gekommen, das ich in Beitrage verwandeln kann. Da war die ein oder andere Hochzeitstorte, Geburtstagskuchen, Weihnachtsgebäck und seit diesem Jahr backe ich alle zwei Monate Leckereien für Kaffeekränzchen mit Freunden. Das erste Projekt, das ich nach meiner langen Schreibpause veröffentliche ist eine Hochzeitstorte fast nur aus Cupcakes, die ich vor zwei Jahren für eine Arbeitskollegin meiner Mutter gemacht habe.

Ich war sehr froh, dass bei der Hochzeitstorte an mich gedacht wurde. Das Brautpaar wünschte sich ca. 50 Cupcakes mit den Geschmacksrichtungen Schoko, Himbeere und Mango. Außerdem sollte es dazu eine kleine Torte geben, damit das Brautpaar ganz traditionell etwas zum Anschneiden hatte. Bei der Torte wurde sich eine Marzipantorte gewünscht. Das ganze wurde auf einer 4-stöckigen Etagere angerichtet.

Gemeinsam mit der Braut haben wir uns für Buttercreme als Topping für die Cupcakes entschieden, da es bei möglicher Hitze mehr Stabilität bietet als die meisten anderen Toppings. Daher möchte ich in diesem Beitrag hauptsächlich auf die Verarbeitung von Buttercreme eingehen und außerdem noch mein Muffinrezept vorstellen.

Bei der sonstigen Gestaltung der Cupcakes und der Torte wurde mir sehr viel Freiheit gewährt. Das Brautpaar wünschte sich als Thema für die Dekoration nur das Thema Familie und so ist folgender Plan entstanden:

Die Schokocupcakes

Bei dieser Sorte habe ich mich dafür entschieden, Schokomuffins mit Schokochunks zu backen und das Ganze mit einer Schokoladenbuttercreme zu toppen. Aufdressiert habe ich die Creme mit einer Sterntülle und die Cupcakes dann mit Ornamenten dekoriert.

Die Himbeercupcakes

Hier habe ich mich dazu entschieden helle Muffins als Grundlage für die Himbeerbuttercreme zu verwenden. Diese habe ich mit einer Lochtülle aufdressiert. Dekoriert wurde hier mit weiteren Ornamenten aus dunkler Kuvertüre und je einer frischen Himbeere. Hier habe ich bei den Ornamenten das gewünschte Thema aufgegriffen.

Die Mangocupcakes

Bei diesen Cupcakes habe ich auch helle Muffins verwendet, die aber ein Hauch mehr Zitrone enthalten haben. Natürlich wurde hier eine Mangobuttercreme als Topping verwendet, die ich als Rose aufdressieren habe, sodass kaum weitere Deko benötigt wurde, bis auf ein bis zwei Minzblätter.

Die Marzipantorte

Für die Torte habe ich einzeln gebackene Wiener Böden hergestellt, zwischen die dann abwechselnd Marzipan und Vanillebuttercreme gestrichen wurde. Eingestrichen habe ich die Torte mit Schokobuttercreme. Die Dekoration besteht aus Spitzendekor für den Rand, Himbeeren, Buttercremerosen aus der Mangobuttercreme, Minzblättern und einem Schild mit der Aufschrift ‘family’.

Nun komme ich wie angekündigt zum Thema Buttercreme.

Buttercreme

Ich habe das Thema Buttercreme bereits in meinem Beitrag zu Buttercreme vorgestellt. Er ist hier zu finden: Buttercreme .

Ich selbst stelle am Liebsten deutsche Buttercreme her. Denn sie ist nicht so leicht verderblich, da kein rohes Ei verarbeitet wird und ich empfinde die Herstellung als die einfachste. Außerdem ist es sehr simpel das Rezept zur deutschen Buttercreme abzuwandeln, um eine Fruchtbuttercreme zu erhalten oder auch eine Schokobuttercreme. Man ersetzt einfach den Vanillepudding durch einen Schokopudding oder einen Fruchtpudding. Hier nochmal kurz die Zutaten und die Herstellung der klassischen deutschen Buttercreme:

Rezept: Deutsche Buttercreme

Zutaten:

  • 500 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 45 g Stärke
  • 40 g Eigelb (ca. 2 Stk.)
  • 1 Prise Salz
  • Vanille
  • 350 g Butter

(Gesamt: ca. 1035 g)

Zubereitung:

Die Stärke mit 100 ml Milch anrühren und das Eigelb unterrühren. Zucker, Salz und Vanille mit der restlichen Milch zum Kochen bringen. Etwas heiße Milch zur Stärkemischung zum Angleichen geben und dieses dann nach und nach unter die heiße Milch rühren. Das Ganze nochmal kurz Aufkochen. Anschließend muss sie auskühlen. Dann wird sie glatt gerührt und kommt unter die schaumig geschlagene Butter.

Ich habe schon oft gehört, dass Buttercreme häufig als sehr schwer empfunden wird und deswegen nicht so gerne gegessen wird. Oftmals wird dann eine Sahnetorte einer Buttercremetorte vorgezogen. Eine Buttercreme muss allerdings nicht schwer sein. Dieses Gefühl geht oft damit einher, dass die Buttercreme zu kompakt ist. Das kann man allerdings einfach verhindern, indem man das ein oder andere beachtet. Zum einen wäre das, dass man weiche Butter aufschlagen sollte. Also am besten die Butter vor dem Aufschlagen kurz auf einem Wasserbad oder in der Mikrowelle leicht erhitzen. Dabei sollte die Butter aber nicht flüssig, sondern nur weich werden. Zum anderen sollte man die Butter erst einmal gut aufschlagen, bevor man beginnt den Pudding nach und nach dazu zu geben. Wenn man das beachtet bekommt man eine cremige und luftige Buttercreme, die sich wunderbar aufdressieren lässt und gut bekömmlich ist, wie auf meinen Muffins für die Hochzeitstorte.

Wenn du die Buttercreme auch mal als Cupcaketopping ausprobieren möchtest, dann habe ich hier ein tolles Muffinrezept:

Rezept: Muffins

Zutaten:

  • 2 Eier
  • 125 g Zucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml Öl
  • 200 ml Milch
  • 1,5 TL Backpulver
  • 250 g Mehl

(Gesamt: ca. 785 g)

Zubereitung:

Die Eier mit dem Zucker, Vanillezucker und der Prise Salz schaumig schlagen, bis die Masse eine cremig helle Farbe hat und man die Spuren des Schneebesens in der Masse sehen kann. Nun langsam nach und nach das Mehl mit dem Backpulver und das Öl zusammen mit der Milch unter die Eimasse rühren. Anschließend die Masse in 12 Muffinformen füllen und bei 180 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten backen.

Das Rezept kann man leicht zu Schokomuffins abwandeln, in dem man noch 2 EL Kakao und 60 g geschmolzene Zartbitterschokolade unterrührt. Ich mag das Muffinrezept gerne, weil es einfach ist und man es leicht abwandeln kann. Außerdem ist es bisher immer gut angekommen. Ich wünsche viel Spaß mit den Rezepten!

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Meine Gesellenprüfung – Das Ende vom Lied

Eigentlich war mein Plan viel mehr Beiträge über meine Gesellenprüfung zu schreiben, aber leider hat mir hintenraus die Zeit und die Ruhe dafür gefehlt. Also sind es im Endeffekt nur drei Beiträge geworden – wobei ich überlege noch einen vierten Beitrag mit einem ausführlichen Fazit zu schreiben. Die ersten beiden Beiträge findest du hier:

Seit meiner praktischen Gesellenprüfung sind inzwischen 3 Tage vergangen. Ich habe sie erfolgreich hinter mich gebracht. Das bedeutet dieser Beitrag zeigt jetzt natürlich keine Entwicklungen vor der Prüfung mehr auf, wie die anderen beiden Beiträge, sondern schildert nur noch, wie meine Prüfung nun abgelaufen ist und was ich gemacht habe.

Wer meine anderen zwei Beiträge schon gelesen hat weiß vermutlich schon, dass ich folgendes in meiner Prüfung herstellen musste:

  • Eine Formtorte und eine kleine Anschnittstorte
  • 3 Pralinensorten
  • 3 Teegebäcksorten
  • Ein Erzeugnis aus einer Masse: Windbeutel
  • Ein Erzeugnis aus einem Teig: Eierschecke

Die Erzeugnisse mussten zu einem gewissen Thema hergestellt werden und zwar ‘Harmonie in Form und Farbe’. Meine Interpretation zu diesem Thema lautet ‘Picknickzeit’. Die genaue Herleitung dazu findest du in den oben genannten Beiträgen. Auf Grund dieser Interpretation habe ich mich als Formtorte für einen Picknickkorb entschieden. Den endgültigen Entwurf findest du hier:

Zeichnung: Formtorte PicknickkorbHerunterladen

Und das Ergebnis sieht so aus:

Im dem Beitrag ‘Meine Gesellenprüfung – Teil 2’ habe ich schon ausführlich geschildert, wie ich auf das Innere der Torte gekommen bin. Das endgültige Ergebnis ist eine Torte bestehend aus Wiener Schokoladenböden mit einer Minztränke, einer Weinbuttercreme mit einer Erdbeerfüllung und eingestrichen und ausgarniert wird sie mit einer Schokoladenbuttercreme.

Die oben genannte Anschnittstorte hat denselben Aufbau und einen Durchmesser von 20 cm. Diese mussten wir zusätzlich herstellen, um zu zeigen, dass wir eine runde Torte einstreichen können und diese wurde auch zum Probieren angeschnitten.

Die Rezeptur für diese beiden Torten findest du hier:

Rezept: Formtorte und AnschnittstorteHerunterladen

Meine Pralinensorten

Bezüglich der Pralinen habe ich mich für folgende Sorten entschieden:

  • Himbeere-Chili-Pralinen
  • Kaffee-Ingwer-Pralinen
  • Orangen-MArzipan-Pralinen

Auch hier mussten natürlich Vorgaben beachtet werden und zwar muss man eine Formpraline, eine Ganachepraline und eine Schnittpraline herstellen. Ich erläutere im Folgenden, welche Praline welche Vorgabe erfüllt und ich begründe, warum sie zu meinem Thema passen:

Für die Himbeere-Chili-Pralinen…

… Die Chili-Himbeer-Pralinensorte ist die Formpralinensorte. Sie hat eine abstrakte Form die entfernt an Blumen erinnert. Die Hohlkörperform wird vor dem Gießen der Hohlkörper mit roter Kakaobutter geschminkt, sodass die Erinnerung an Blumen etwas hervorgehoben wird. Die Füllung der Praline spiegelt farblich zum Teil das Rot von außen wider, da sie zur Hälfte mit Himbeergelee gefüllt ist. Diese Beere passt saisonal gut zu der Prüfung und spiegelt geschmacklich Sommer wider. Außerdem ist die Praline mit einer Chiliganache gefüllt, was geschmacklich gut zu der Himbeere passt.

Für die Kaffee-Ingwer-Pralinen…

… Die zweite Pralinensorte sind die Ganachepralinen. Sie sind gefüllt mit einer Kaffeeganache mit geriebenem Ingwer. Es sind Schnittpralinen überzogen mit dunkler Kuvertüre und dekortiert mit einer Mokkabohne. 

Oft trinkt man Kaffee beim Picknicken, den man oft in Thermoskannen mitbringt. Daher passen diese Pralinen zu meinem Thema ‚Picknickzeit‘.

Für die Orangen-Marzipan-Pralinen…

… Die dritte Pralinensorte ist wie die vorherige auch schon eine Schnittpraline. Die Füllung ist ein Orangenmarzipan und sie wird überzogen mit einer dunklen Kuvertüre.

Von Orangen wird im Sommer vor allem der Saft gerne getrunken und das auch bei einem Picknick. 

Die Rezepte für meine Pralinen findest du hier:

Rezepte: PralinenHerunterladen

Meine Teegebäcksorten

So und weiter geht es mit den Teegebäcksorten. Auch hier musste ich drei Vorgaben erfüllen und zwar muss eines glasiert sein, eines muss mit Kuvertüre überzogen sein und eines muss aufdressiert sein. Ich habe mich daher für folgende Sorten entschieden:

  • Glasierte Eichenblätter
  • Bärentatzen
  • Nektarinentarts

So zu aller erst möchte ich auf mein letztes Erzeugnis eingehen – die Nektarinentarts. Denn eigentlich bin ich hier am Thema vorbei geschossen, da das gar kein Teegebäck ist. Ein Teegebäck soll eigentlich mehrere Wochen haltbar sein und das sind meine Parts auf Grund der Nektarinen nicht. Man würde dieses Erzeugnis eher als süße Tours bezeichnen. Aber im Stress der Prüfung habe ich daran gar keinen Gedanken verschwendet und es wurde mir erst bei der Notenbesprechung bewusst. Aber es hat mir zum Glück bzgl. meiner Note nicht das Genick gebrochen. Trotz allem sind die Tarts sehr lecker, kommen gut an und passen gut zu meinem Thema. Die Begründung dazu sieht wie folgt aus:

Ein guter Grund für diese Tarts ist, dass Nektarinen ihre Saison unter anderem im Juni haben – dem Monat meiner Prüfung. Außerdem hat das Gebäck eine sommerliche Frische durch die Frucht, die gut zu einem Picknick passt und die Tarts bieten auch optisch einen Hingucker bei jedem Picknick.

Die Tarts werden aus Mürbeteighergestellt und haben einen Durchmesser von 5 cm. Sie werden mit einer Marzipanfüllung gefüllt, mit Aprikosenscheiben belegt und gebacken. Anschließend werden sie aprikotiert. Sie müssen keine Voraussetzungen, der oben genannten, mehr erfüllen, da ich dies schon mit den beiden anderen Teegebäcksorten ermöglichen konnte.

So nun sollen die anderen beiden Teegebäcke natürlich auch noch Erwähnung finden. Die glasierte Eichenblätter erfüllen natürlich die Vorgabe eines glasierten Teegebäcks. Sie werden mit Rhabarberkonfitüre gefüllt, da auch Rhabarber im Juni Saison hat. Für ein Blatt als Form habe ich mich aus folgendem Grund entschieden:

Ich möchte eine Atmosphären von einem lauen Sommerwind, der durch das Blattwerk der Bäume streicht, vermitteln.

Die Bärentatzen erfüllen die anderen beiden Vorgaben. Es ist ein aufdressiertes Teegebäck, das mit Kuvertüre überzogen wird. Außerdem fülle ich es mit Nougat.Ich habe mich für dieses Teegebäck entschieden, da es diese beiden Vorgaben erfüllt und daher kommt es, dass meine Begründung etwas aus den Fingern gezogen ist:

Wenn man einmal darüber nachdenkt, passen Teegebäcke allgemein gut zu Picknicken. Man isst sie gerne zu Kaffee, den man oft in Thermoskannen zu Picknicken mitbringt. Außerdem sind sie klein und man kann sie wunderbar so aus der Hand essen. Daher passt auch dieses Teegebäck gut zu meinem Thema.

Die Rezepte dazu findest du hier:

Rezepte: Teegebäck und NektarinentartsHerunterladen

So und zu guter Letzt musste ich noch eine Erzeugnis aus einer Masse und eines aus einem Teig herstellen.

Teig und Masse

Beides wurde uns vorgegeben. Bei der Masse soll es eine Brandmasse sein, aus der wir Windbeutel herstellen sollten. Diese sollten pikant gefüllt werden. Ich habe mich das für eine Käsebuttercreme mit Petersilie entschieden. Bei dem Teig wurde uns vorgeben eine Eierschecke herzustellen. Für beides brauchten wir keine großen Begründungen oder ähnliches, da es ja vorgegeben wurde. Also sind hier gleich die Rezepte:

Rezepte: Windbeutel und EierscheckeHerunterladen

So jetzt weißt du eine ganze Menge über meine Prüfung und kennst meine Rezepte dazu. Wir mussten für die praktische Prüfung eine Projektmappe erstellen. In dieser steht zum einen all das, was ich oben schon so erläutert habe und noch vieles mehr. Dazu gehört unter anderem meine Zeitplanung und meine Materialliste. Diese möchte ich hier natürlich nicht vorenthalten. Daher findest du die hier:

Gesellenprüfung-ProjektmappeHerunterladen

Wenn ich demnächst die Muse dazu habe, werde ich wahrscheinlich noch einen Beitrag mit einem ausführlichen Fazit zu meiner Prüfung schreiben.