Mürbeteig

Mürbeteig verwenden wir in der Konditorei für die verschiedensten Kuchen und Gebäcke. Vielen ist der Teig bestimmt von z.B. Käsekuchen oder auch von den klassischen Butterplätzchen bekannt. Ich benutze Mürbeteig auch sehr gerne für kleine Tartlettes – wie auf meinem Beitragsbild. Außerdem muss Mürbeteig nicht nur süß hergestellt werden, sondern man kann daraus auch salziges Gebäck herstellen. Man sieht also, dass Mürbeteig in der Küche ein wichtiger Bestandteil ist. Daher widme ich diesem Allrounderteig einen Beitrag.

Als erstes einmal: Warum heißt Mürbeteig eigentlich Mürbeteig? – Mürbeteiggebäcke haben eine mürbe Beschaffenheit, d.h. es sind zarte Gebäcke. Mürbe ist das Gegenteil von knusprig. Und woraus besteht jetzt dieser mürbe Teig?

Zutaten und Herstellung

Der stinknormale Mürbeteig besteht aus den Grundstoffen Zucker, Butter und Mehl. Die weiteren Zutaten Eier, Salz und Aromen (oft Vanille und Zitrone) verbessern die Gebäcke. Mürbeteig enthält kein Triebmittel – wie Backpulver oder Hefe – da die Zutaten anders als im Hefeteig einen losen und porösen Zusammenhalt haben und somit kein Triebmittel wirken kann. Die Hauptzutaten werden im klassischen ausrollfähigem Mürbeteig in folgendem Verhältnis verwendet:

  • 1 Teil Zucker
  • 2 Teile Butter
  • 3 Teile Mehl

Auf Grund dessen nennt man diesen Mürbeteig auch 1:2:3-Mürbeteig. Die Eimenge ergibt sich aus der Mehlmenge. Man gibt 10 Prozent Ei im Bezug auf das Mehl zum Teig.

Beispielrezeptur:

  • 150 g Zucker
  • 300 g Butter
  • 450 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • etwas Vanille und Zitronenabrieb

Um den Teig richtig zuzubereiten, wird zuerst Zucker, Salz, Aromen Und Butter vermengt. Anschließend gibt man nach und nach das Ei dazu und ganz zum Schluss wird das Mehl untergeknetet. Dabei ist es wichtig, dass bei dem letzten Schritt nicht zu lange geknetet wird, da der Teig sonst brandig wird. Den so hergestellten Teig rollt man bei der Verarbeitung für gewöhnlich aus – er ist ein ausrollfähiger Mürbeteig.

Der größte Fehler: Brandiger Mürbeteig

Brandiger Mürbeteig entsteht, wenn man den Teig zu lange mit dem Mehl knetet. Durch die Reibungswärme beim Kneten erwärmt sich das Fett. Es schmilzt und wird ölig. Die Fett- und Mehlteilchen, die vorher vermischt waren, trennen sich, sodass die Bindigkeit des Teigs verloren geht. Passiert das, lässt der Teig sich schlechter ausrollen, er verformt sich beim Backen und die Gebäcke sind hart anstatt mürbe. Leicht brandiger Mürbeteig kann etwas Eiklar untergearbeitet werden, damit er wieder ausrollfähig wird. Die Qualität bleibt jedoch schlechter. Diesen Fehler gibt es nur bei ausrollfähigem Mürbeteig, aber es gibt auch noch andere Mürbeteigarten.

Arten

Mürbeteig umgreift viele verschiedene Teige. Dazu gehört unter anderem Spritzmürbeteig, Streusel und Mürbeteig für herzhafte Gerichte – wie Quiche.

Spritzmürbeteig ist ein weicher Mürbeteig, der in der gerührt und nicht geknetet wird. Spritzfähig wird der Mürbeteig durch den höheren Ei- und Fettanteil. Man kennt Spritzmürbeteig von den Gebäcken Bärentatzen und flammende Herzen. Außerdem wird auch Linzer Torte mit Spritzmürbeteig hergestellt.

Hier ein Beispiel für eine funktionierende Zutatenzusammensetzung:

  • 225 g Mehl
  • 190 g Butter
  • 75 g Puderzucker
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • etwas Vanille und Zitronenabrieb

Für die Herstellung wird zuerst Butter, Zucker, Salz und Aromen leicht schaumig gerührt. Das Ei nach und nach unterrühren und anschließend das Mehl kurz unterrühren. Ist der Teig hergestellt, muss er sofort aufgespritzt werden. Denn umso länger er steht, umso fester wird er.

Man kann den Spritzmürbeteig durch Zugabe von Kakao oder geriebenen Nüssen verändern. Außerdem kann man den Zuckeranteil erhöhen und bekommt so einen Spritzmürbeteig mit einer sandigen Beschaffenheit – man erhält Sandgebäck.

Streusel kennt wahrscheinlich jeder. Man findet sie auf allen möglichen Kuchen, auf Muffins und Gebäcken. Aber nur den wenigsten ist wohl bewusst, dass Streusel ein bröseliger, streufähiger Mürbeteig sind. Durch den höheren Zuckeranteil nennt man Streusel auch 2:2:3-Mürbeteig. Streusel werden ohne Ei hergestellt und enthalten 2 Teile Zucker, 2 Teile Butter und 1 Teil Mehl.

Herzhafter Mürbeteig kann z.B. Quicheteig oder Käsemürbeteig sein. Beide Beispiele werden ohne Zucker hergestellt. Quicheteig benutzt man natürlich für Quiche – ein Beispiel dafür wäre Quiche Lorraine. Der Teig kann nach folgender Rezeptur hergestellt werden:

  • 100 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 165 g Mehl
  • 1 Prise Salz

Diesen Teig kann man durchaus auch als All-In-Teig herstellen. Für eine Quiche Lorraine stellt man noch eine Füllung aus Lauch, Zwiebel, Speckwürfel, Sahne, Ei, Salz und Pfeffer her und schiebt das ganze dann in den Backofen.

Möchte man allerdings als herzhaften Mürbeteig einen Käsemürbeteig herstellen, macht man dies mit folgenden Zutaten:

  • 200 g Mehl
  • 140 g Butter
  • 140 g geriebenen Käse
  • 40 Sahne
  • 30 g Ei
  • 6 Paprikapulver
  • 4 g Salz

Hier werden zuerst Butter, Käse, Sahne, Eier und Gewürze glatt gearbeitet und anschließend nur noch das Mehl untergeknetet. Den Teig kann man dann ausrollen, austechen und backen. Man kann die Gebäcke dann schon so verzehren oder noch mit Käsecreme oder Käsebuttercreme garnieren und mit Gemüse oder Kräutern dekorieren.

So und das wars auch schon von mir zu dem Thema Mürbeteig. Vielleicht kennst du jetzt unseren allzeit gerne verwendeten Mürbeteig etwas besser und hast womöglich auch die ein oder andere neue Ideen gesammelt, was man daraus so alles zaubern kann. So oder so viel Spaß bei der Herstellung deines nächsten Mürbeteiggebäcks oder auch nur beim Verzehr.

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