Käsemürbeteig – Sinas Backparadies

Eventuell hat du in m einen letzten Beiträgen schon mitbekommen, dass ich gerade für meine theoretische Gesellenprüfung lerne. In diesem Rahmen bin ich dazu übergegangen, meine Übungsaufgaben in Beiträge zu verlangen. Meine Aufgaben sind in 6 Bereiche eingeteilt. Ich habe aus irgendeinem Grund die Aufgaben von hinten an bearbeitet. Also haben ich mit dem Aufgabenbereich F anstatt A begonnen – keine Ahnung warum. Der Themenbereich F ging um Massen. Ich habe dazu bereits folgende Beiträge verfasst:

Nun fange ich mit dem nächsten Bereich an. Der Aufgabenbereich E bezieht sich auf das Ausbildungsfeld ‘Kleine Gerichte’ und umfasst daher neben ‘Käsefours’ noch folgende Themen:

Nudeln
Kanapees

So nachdem ich jetzt erklärt habe, was bei mir so los ist und wieso, weshalb, warum dieser Beitrag jetzt gerade entsteht, kommen wir nun endlich mal zu den Käsefours. Dazu nenne ich erstmal ein paar Beispiele dafür, damit du eine Idee davon bekommen kannst, was Käsefours überhaupt sind.

Beispiele für Käsefours

Windbeutel aus ungezuckerter Brandmasse, aufgeschnitten und mit Käsebuttercreme gefüllt.
Rund ausgestochenes Gebäck aus Käsemürbeteig, belegt mit Frischkäse, Gurke und mit Dill garniert.
Kleine Körbchen aus Blätterteig gefüllt mit Käsecreme und dekoriert mit Tomätchen.

Zu diesen Käsefourideen kann man auch leicht Alternativen, bei den man nur Kleinigkeiten abändert.

Alternativen zu den Beispielen

Anstatt Windbeutel kann man auch Schwäne aus Brandmasse aufdressieren und diese füllen.
Das Gebäck kann man einfach variieren, indem man es anders aussticht z.B. als Blume und beispielsweise Dill durch Petersilie austauscht.
Man kann aus Blätterteig auch wunderbar Käsestangen als Alternative herstellen.

So dann gehe ich jetzt mal auf die Herstellung der Käsefüllungen, Teige und Massen ein.

Füllungen

Es gibt zwei klassische Käsefüllungen für Käsefours: Die Käsebuttercreme und die Käsecreme.

Für die Herstellung der Käsebuttercreme Kocht man erst eine Milchcreme, indem man Stärke mit etwas Milch und Eigelb anrührt und die restliche Milch zum Kochen bringt, um die angerührte Stärke dann darin einzurühren und aufzukochen. In die Milchcreme wird dann geriebener Käse eingerührt und das Ganze lässt man dann abkühlen. Nun schlägt man Butter schaumig und rührt dann Frischkäse, Schmelzkäse, Zitronensaft, Salz, Paprika und Pfeffer unter. Nun gibt man zum Schluss die kühle Milchcreme dazu und schlägt alles zu einer glatten Buttercreme. Die Buttercreme lässt sich übrigens gut mit Meerrettich, Senf oder Tomatenmark variieren.

Für die Käsecreme schlägt man Weichkäse oder Frischkäse mit Sahne und Gewürzen auf, bis man eine glatte Creme hat.

Teige und Massen

Oft werden für Käsefours Käsemürbeteig, Käseblätterteig oder Brandmasse verwendet. Diese werden wie folgt hergestellt:

Für Käsemürbeteig arbeitet man zuerst Butter, geriebenen Käs, Sahne, Eier, Paprika und Salz glatt. Nun knetet man Mehl und Backpulver unter und stellt den Teig kühl.

Für den Käseblätterteig stellt man zuerst holländischen Blätterteig her und mengt geriebenen Käse, Paprika, Salz und Pfeffer unter.

Die Herstellung der Brandmasse erfolgt, indem man zuerst Wasser, Milch, Butter und eine Prise Salz zusammen aufkocht. Dann gibt man in einem Schwung das Mehl komplett dazu und verrührt alles. Man röstet die Masse ab bis man einen Ballen hat und sich unten am Boden des Topfs ein weißer Belag gebildet hat. Das ganze lässt man dann etwas abkühlen und rührt dann nach und nach Ei unter, bis die Masse gut dressierfähig ist.

Alles Mögliche zum Thema

Nun noch ein paar allgemeine Dinge, die für dich vielleicht nicht so interessant sind, aber vielleicht ja auch doch. So oder so sind sie für meine Prüfung wichtig also kommen sie auch hierher.

Hygiene

Man sollte natürlich bei allen verwendeten kühlpflichtigen Produkten auf die Kühlkette achten. Hier vor allem bei z.B. Butter, Milch, Käse und Sahne. Außerdem sollte man darauf achten, dass man verwendetes Obst und Gemüse gründlich reinigt.

Anrichten

Anrichten könnte man die Käsefours z.B. für einen Stehempfang auf gemischten Platten, die man auf die Stehtische verteilt.

Fertigverpackung

Verpackt man seine Käsefours und stellt sie dann in den Verkauf, muss man darauf achten, dass man folgende Angaben gemacht hat:

Verkehrsbezeichnung
Zutatenliste
Allergene Zutaten
Haltbarkeit
Füllmenge
Hersteller, Verpacken, Verkäufer
Los- oder Chargennummer
Nährwertangaben
Endpreis bzw. Grundpreis

Pikantes Fingerfood

So jetzt noch kurz vor Knapp ein kleiner Exkurs zu Fingerfood neben Käsefours. Dazu nenne ich ein paar mögliche Beispiele:

Blätterteigschnecken: Den Blätterteig eingerollt mit geräuchertem Lachs, Frischkäse und Dill und dann in Scheiben geschnitten und so gebacken.
Kleine Quiche mit Füllung nach Geschmack.
Kleine Würstchen im Schlafrock.
Tomaten-Mozzarella-Spieße
Melonenschnitzen mit Parmaschinken umwickelt
Vollkornbrotkreise gefüllt mit Paprikacreme

Laktose-Intoleranz

So und nun zu guter Letzt gehe ich noch einmal kurz auf die Laktose-Intoleranz ein. Denn heutzutage kann es schnell mal vorkommen, dass man damit in irgendeiner Art und Weise konfrontiert wird – auch in der Konditorei, weshalb das auch in meinen Lehrplan gehört.

So Menschen, die keine Milchprodukte vertragen haben oft gar keine oder zu wenige sog. Laktase-Enzyme. Da bedeutet ihre Verdauung kann den Milchzucker Laktose (ein Zweifachzucker) nicht spalten – also nicht verdauen.

Diesen Menschen könnte man kleine Würstchen in Schlafrock anbieten, wobei man darauf achten muss, dass im Teig für den Schlafrock keine Milchprodukt ist. Außerdem könnte man für sie kleine Tarts aus pikantem Mürbeteig, hergestellt mit Margarine und gefüllt mit frischem Gemüse herstellen.

So und nun konntest du hoffentlich ein bisschen was Neues zu Käsefours lesen und hast außerdem sonst noch spannende neue Dinge erfahren. Alles in allem viel Spaß bei der nächsten Gelegenheit, bei er du Fingerfood anbieten kannst.

Mürbeteig verwenden wir in der Konditorei für die verschiedensten Kuchen und Gebäcke. Vielen ist der Teig bestimmt von z.B. Käsekuchen oder auch von den klassischen Butterplätzchen bekannt. Ich benutze Mürbeteig auch sehr gerne für kleine Tartlettes – wie auf meinem Beitragsbild. Außerdem muss Mürbeteig nicht nur süß hergestellt werden, sondern man kann daraus auch salziges Gebäck herstellen. Man sieht also, dass Mürbeteig in der Küche ein wichtiger Bestandteil ist. Daher widme ich diesem Allrounderteig einen Beitrag.

Als erstes einmal: Warum heißt Mürbeteig eigentlich Mürbeteig? – Mürbeteiggebäcke haben eine mürbe Beschaffenheit, d.h. es sind zarte Gebäcke. Mürbe ist das Gegenteil von knusprig. Und woraus besteht jetzt dieser mürbe Teig?

Zutaten und Herstellung

Der stinknormale Mürbeteig besteht aus den Grundstoffen Zucker, Butter und Mehl. Die weiteren Zutaten Eier, Salz und Aromen (oft Vanille und Zitrone) verbessern die Gebäcke. Mürbeteig enthält kein Triebmittel – wie Backpulver oder Hefe – da die Zutaten anders als im Hefeteig einen losen und porösen Zusammenhalt haben und somit kein Triebmittel wirken kann. Die Hauptzutaten werden im klassischen ausrollfähigem Mürbeteig in folgendem Verhältnis verwendet:

1 Teil Zucker
2 Teile Butter
3 Teile Mehl

Auf Grund dessen nennt man diesen Mürbeteig auch 1:2:3-Mürbeteig. Die Eimenge ergibt sich aus der Mehlmenge. Man gibt 10 Prozent Ei im Bezug auf das Mehl zum Teig.

Beispielrezeptur:

150 g Zucker
300 g Butter
450 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
etwas Vanille und Zitronenabrieb

Um den Teig richtig zuzubereiten, wird zuerst Zucker, Salz, Aromen Und Butter vermengt. Anschließend gibt man nach und nach das Ei dazu und ganz zum Schluss wird das Mehl untergeknetet. Dabei ist es wichtig, dass bei dem letzten Schritt nicht zu lange geknetet wird, da der Teig sonst brandig wird. Den so hergestellten Teig rollt man bei der Verarbeitung für gewöhnlich aus – er ist ein ausrollfähiger Mürbeteig.

Der größte Fehler: Brandiger Mürbeteig

Brandiger Mürbeteig entsteht, wenn man den Teig zu lange mit dem Mehl knetet. Durch die Reibungswärme beim Kneten erwärmt sich das Fett. Es schmilzt und wird ölig. Die Fett- und Mehlteilchen, die vorher vermischt waren, trennen sich, sodass die Bindigkeit des Teigs verloren geht. Passiert das, lässt der Teig sich schlechter ausrollen, er verformt sich beim Backen und die Gebäcke sind hart anstatt mürbe. Leicht brandiger Mürbeteig kann etwas Eiklar untergearbeitet werden, damit er wieder ausrollfähig wird. Die Qualität bleibt jedoch schlechter. Diesen Fehler gibt es nur bei ausrollfähigem Mürbeteig, aber es gibt auch noch andere Mürbeteigarten.

Arten

Mürbeteig umgreift viele verschiedene Teige. Dazu gehört unter anderem Spritzmürbeteig, Streusel und Mürbeteig für herzhafte Gerichte – wie Quiche.

Spritzmürbeteig ist ein weicher Mürbeteig, der in der gerührt und nicht geknetet wird. Spritzfähig wird der Mürbeteig durch den höheren Ei- und Fettanteil. Man kennt Spritzmürbeteig von den Gebäcken Bärentatzen und flammende Herzen. Außerdem wird auch Linzer Torte mit Spritzmürbeteig hergestellt.

Hier ein Beispiel für eine funktionierende Zutatenzusammensetzung:

225 g Mehl
190 g Butter
75 g Puderzucker
1 Ei
1 Prise Salz
etwas Vanille und Zitronenabrieb

Für die Herstellung wird zuerst Butter, Zucker, Salz und Aromen leicht schaumig gerührt. Das Ei nach und nach unterrühren und anschließend das Mehl kurz unterrühren. Ist der Teig hergestellt, muss er sofort aufgespritzt werden. Denn umso länger er steht, umso fester wird er.

Man kann den Spritzmürbeteig durch Zugabe von Kakao oder geriebenen Nüssen verändern. Außerdem kann man den Zuckeranteil erhöhen und bekommt so einen Spritzmürbeteig mit einer sandigen Beschaffenheit – man erhält Sandgebäck.

Streusel kennt wahrscheinlich jeder. Man findet sie auf allen möglichen Kuchen, auf Muffins und Gebäcken. Aber nur den wenigsten ist wohl bewusst, dass Streusel ein bröseliger, streufähiger Mürbeteig sind. Durch den höheren Zuckeranteil nennt man Streusel auch 2:2:3-Mürbeteig. Streusel werden ohne Ei hergestellt und enthalten 2 Teile Zucker, 2 Teile Butter und 1 Teil Mehl.

Herzhafter Mürbeteig kann z.B. Quicheteig oder Käsemürbeteig sein. Beide Beispiele werden ohne Zucker hergestellt. Quicheteig benutzt man natürlich für Quiche – ein Beispiel dafür wäre Quiche Lorraine. Der Teig kann nach folgender Rezeptur hergestellt werden:

100 g Butter
2 Eigelb
165 g Mehl
1 Prise Salz

Diesen Teig kann man durchaus auch als All-In-Teig herstellen. Für eine Quiche Lorraine stellt man noch eine Füllung aus Lauch, Zwiebel, Speckwürfel, Sahne, Ei, Salz und Pfeffer her und schiebt das ganze dann in den Backofen.

Möchte man allerdings als herzhaften Mürbeteig einen Käsemürbeteig herstellen, macht man dies mit folgenden Zutaten:

200 g Mehl
140 g Butter
140 g geriebenen Käse
40 Sahne
30 g Ei
6 Paprikapulver
4 g Salz

Hier werden zuerst Butter, Käse, Sahne, Eier und Gewürze glatt gearbeitet und anschließend nur noch das Mehl untergeknetet. Den Teig kann man dann ausrollen, austechen und backen. Man kann die Gebäcke dann schon so verzehren oder noch mit Käsecreme oder Käsebuttercreme garnieren und mit Gemüse oder Kräutern dekorieren.

So und das wars auch schon von mir zu dem Thema Mürbeteig. Vielleicht kennst du jetzt unseren allzeit gerne verwendeten Mürbeteig etwas besser und hast womöglich auch die ein oder andere neue Ideen gesammelt, was man daraus so alles zaubern kann. So oder so viel Spaß bei der Herstellung deines nächsten Mürbeteiggebäcks oder auch nur beim Verzehr.