Eventuell hat du in m einen letzten Beiträgen schon mitbekommen, dass ich gerade für meine theoretische Gesellenprüfung lerne. In diesem Rahmen bin ich dazu übergegangen, meine Übungsaufgaben in Beiträge zu verlangen. Meine Aufgaben sind in 6 Bereiche eingeteilt. Ich habe aus irgendeinem Grund die Aufgaben von hinten an bearbeitet. Also haben ich mit dem Aufgabenbereich F anstatt A begonnen – keine Ahnung warum. Der Themenbereich F ging um Massen. Ich habe dazu bereits folgende Beiträge verfasst:
Nun fange ich mit dem nächsten Bereich an. Der Aufgabenbereich E bezieht sich auf das Ausbildungsfeld ‘Kleine Gerichte’ und umfasst daher neben ‘Käsefours’ noch folgende Themen:
- Nudeln
- Kanapees
So nachdem ich jetzt erklärt habe, was bei mir so los ist und wieso, weshalb, warum dieser Beitrag jetzt gerade entsteht, kommen wir nun endlich mal zu den Käsefours. Dazu nenne ich erstmal ein paar Beispiele dafür, damit du eine Idee davon bekommen kannst, was Käsefours überhaupt sind.
Beispiele für Käsefours
- Windbeutel aus ungezuckerter Brandmasse, aufgeschnitten und mit Käsebuttercreme gefüllt.
- Rund ausgestochenes Gebäck aus Käsemürbeteig, belegt mit Frischkäse, Gurke und mit Dill garniert.
- Kleine Körbchen aus Blätterteig gefüllt mit Käsecreme und dekoriert mit Tomätchen.
Zu diesen Käsefourideen kann man auch leicht Alternativen, bei den man nur Kleinigkeiten abändert.
Alternativen zu den Beispielen
- Anstatt Windbeutel kann man auch Schwäne aus Brandmasse aufdressieren und diese füllen.
- Das Gebäck kann man einfach variieren, indem man es anders aussticht z.B. als Blume und beispielsweise Dill durch Petersilie austauscht.
- Man kann aus Blätterteig auch wunderbar Käsestangen als Alternative herstellen.
So dann gehe ich jetzt mal auf die Herstellung der Käsefüllungen, Teige und Massen ein.
Füllungen
Es gibt zwei klassische Käsefüllungen für Käsefours: Die Käsebuttercreme und die Käsecreme.
Für die Herstellung der Käsebuttercreme Kocht man erst eine Milchcreme, indem man Stärke mit etwas Milch und Eigelb anrührt und die restliche Milch zum Kochen bringt, um die angerührte Stärke dann darin einzurühren und aufzukochen. In die Milchcreme wird dann geriebener Käse eingerührt und das Ganze lässt man dann abkühlen. Nun schlägt man Butter schaumig und rührt dann Frischkäse, Schmelzkäse, Zitronensaft, Salz, Paprika und Pfeffer unter. Nun gibt man zum Schluss die kühle Milchcreme dazu und schlägt alles zu einer glatten Buttercreme. Die Buttercreme lässt sich übrigens gut mit Meerrettich, Senf oder Tomatenmark variieren.
Für die Käsecreme schlägt man Weichkäse oder Frischkäse mit Sahne und Gewürzen auf, bis man eine glatte Creme hat.
Teige und Massen
Oft werden für Käsefours Käsemürbeteig, Käseblätterteig oder Brandmasse verwendet. Diese werden wie folgt hergestellt:
Für Käsemürbeteig arbeitet man zuerst Butter, geriebenen Käs, Sahne, Eier, Paprika und Salz glatt. Nun knetet man Mehl und Backpulver unter und stellt den Teig kühl.
Für den Käseblätterteig stellt man zuerst holländischen Blätterteig her und mengt geriebenen Käse, Paprika, Salz und Pfeffer unter.
Die Herstellung der Brandmasse erfolgt, indem man zuerst Wasser, Milch, Butter und eine Prise Salz zusammen aufkocht. Dann gibt man in einem Schwung das Mehl komplett dazu und verrührt alles. Man röstet die Masse ab bis man einen Ballen hat und sich unten am Boden des Topfs ein weißer Belag gebildet hat. Das ganze lässt man dann etwas abkühlen und rührt dann nach und nach Ei unter, bis die Masse gut dressierfähig ist.
Alles Mögliche zum Thema
Nun noch ein paar allgemeine Dinge, die für dich vielleicht nicht so interessant sind, aber vielleicht ja auch doch. So oder so sind sie für meine Prüfung wichtig also kommen sie auch hierher.
Hygiene
Man sollte natürlich bei allen verwendeten kühlpflichtigen Produkten auf die Kühlkette achten. Hier vor allem bei z.B. Butter, Milch, Käse und Sahne. Außerdem sollte man darauf achten, dass man verwendetes Obst und Gemüse gründlich reinigt.
Anrichten
Anrichten könnte man die Käsefours z.B. für einen Stehempfang auf gemischten Platten, die man auf die Stehtische verteilt.
Fertigverpackung
Verpackt man seine Käsefours und stellt sie dann in den Verkauf, muss man darauf achten, dass man folgende Angaben gemacht hat:
- Verkehrsbezeichnung
- Zutatenliste
- Allergene Zutaten
- Haltbarkeit
- Füllmenge
- Hersteller, Verpacken, Verkäufer
- Los- oder Chargennummer
- Nährwertangaben
- Endpreis bzw. Grundpreis
Pikantes Fingerfood
So jetzt noch kurz vor Knapp ein kleiner Exkurs zu Fingerfood neben Käsefours. Dazu nenne ich ein paar mögliche Beispiele:
- Blätterteigschnecken: Den Blätterteig eingerollt mit geräuchertem Lachs, Frischkäse und Dill und dann in Scheiben geschnitten und so gebacken.
- Kleine Quiche mit Füllung nach Geschmack.
- Kleine Würstchen im Schlafrock.
- Tomaten-Mozzarella-Spieße
- Melonenschnitzen mit Parmaschinken umwickelt
- Vollkornbrotkreise gefüllt mit Paprikacreme
Laktose-Intoleranz
So und nun zu guter Letzt gehe ich noch einmal kurz auf die Laktose-Intoleranz ein. Denn heutzutage kann es schnell mal vorkommen, dass man damit in irgendeiner Art und Weise konfrontiert wird – auch in der Konditorei, weshalb das auch in meinen Lehrplan gehört.
So Menschen, die keine Milchprodukte vertragen haben oft gar keine oder zu wenige sog. Laktase-Enzyme. Da bedeutet ihre Verdauung kann den Milchzucker Laktose (ein Zweifachzucker) nicht spalten – also nicht verdauen.
Diesen Menschen könnte man kleine Würstchen in Schlafrock anbieten, wobei man darauf achten muss, dass im Teig für den Schlafrock keine Milchprodukt ist. Außerdem könnte man für sie kleine Tarts aus pikantem Mürbeteig, hergestellt mit Margarine und gefüllt mit frischem Gemüse herstellen.
So und nun konntest du hoffentlich ein bisschen was Neues zu Käsefours lesen und hast außerdem sonst noch spannende neue Dinge erfahren. Alles in allem viel Spaß bei der nächsten Gelegenheit, bei er du Fingerfood anbieten kannst.