Monat: Februar 2020

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Berliner richtig backen

Jeden Dienstag backen wir in meinem Ausbildungsbetrieb Berliner – Berliner für Berliner, Blech für Blech, Wagen für Wagen, bis es über 1000 Berliner sind. Gerne sind bei dieser Menge unterschiedliche Größen und unterschiedliche Formen dabei. Wie man aber die perfekten Berliner backen kann, möchte ich hier ausführen. Dazu gehe ich auf folgende Punkte ein:

  • Was macht Berliner aus?
  • Hefeteig für Berliner und ihre Lockerung
  • Dads Backen der Berliner
  • Füllen und Fertigstellen der Berliner
  • Äußere Merkmale von Berliner mit hoher Qualität

Was macht Berliner aus?

Berliner bestehen aus einem Hefeteig. Entgegen dem was man wohl annehmen würde, ist es ein leichter, fettarmer Hefeteig mit einem hohen Ei- bzw. Eigelbanteil. Der hohe Eianteil ist wichtig, da Eigelb den Emulgator Lezithin enthält. Emulgatoren sind wichtig, um Wasser und Fett zu verbinden. Durch diese emulgierende Wirkung verbessert sich die Oberflächenstruktur des Hefeteigs. So kann das Siedefett, in dem sie schwimmend gebacken werden, nicht in die Teiglinge eindringen. Berliner haben einen weißen Rand. Er ist ein Zeichen für gute Lockerung, da so der mittlere Teil der Teiglinge beim Backen nicht in das Siedefett eintaucht.

Hefeteig für Berliner und ihre Lockerung

Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
  • 200 g Milch, handwarm
  • 30 g Hefe
  • 60 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Ei
  • 50 g Eigelb (2 – 3 Stk.)
  • 5 g Salz (ca. 1 TL)
  • etwas Zitronenabrieb und Vanille

Alle Zutaten ca. 10 Min. zu einem Teig verkneten. Den Teig 15 Min. ruhen lassen, kurz durchkneten und weitere 15 Min. ruhen lassen. Aus dem Teig runde, leicht flache Teiglinge formen. Diese mit dem Schluss mach unten auf eine bemehlte Fläche oder ein leicht gefettetes Backpapier legen und unter einem feuchten Tuch an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sie angewachsen sind und eine lockere Struktur aufweisen. Die Lockerung von Berlinern erfolgt biologisch durch Hefe. Nach der Gare die Berliner in kühlerer Umgebung kurz absteifen lassen, bis die Teigoberfläche eine leichte Haut bekommt.

Das Backen der Berliner

Die Siedefetttemperatur beim Backen der Berliner sollte 175 bis 180 Grad betragen. Das Backen teilt sich in 4 Phasen ein. Dabei wird jede Seite des Gebäcks zweimal gebacken.

Backphase Zeit Zu beachten
Erste BP~3 Min.Die Teiglinge werden mit dem Schluss nach oben in das Siedefett eingelegt und mit Deckel gebacken.
Durch das Abdecken entsteht Dampf. Die Teighaut der Teigseite über dem Fett bleibt geschmeidig, sodass sich das Volumen vergrößern kann.
Zweite BP~3 Min.Die Teiglinge werden gedreht und von der Unterseite gebacken.
Nun wird ohne Deckel gebacken, da sonst die Kruste aufweicht.
Dritte BP~2,5 Min.Die Oberseite wird ein zweites Mal gebacken, dadurch wird die dünne Kruste stabiler.
Vierte BP~2,5 Min.Die Unterseite wird ein zweites Mal gebacken.

Man kann vor dem Herausnehmen der Berliner nach der letzten Backphase die Gebäcke mit einem Gitter für 10 Sek. in das Siedefett tauchen. So wird der helle Rand stabiler. Anschließend die Gebäcke herausholen und etwas abtropfen lassen.

Füllen und Fertigstellen der Berliner

Die Berliner werden sofort nach dem Backen gefüllt. Man kann Berliner mit allem Möglichen füllen – Beispiele sind: Konfitüren, Vanillecreme, Eierlikörcreme oder Schokocreme.

Klassisch werden Berliner entweder mit Puderzucker abgestaubt oder mit Zuckerglasur glasiert.

Äußere Merkmale von Berliner mit hoher Qualtität

  • runde, ovale Form mit großem Volumen, das die lockere Beschaffenheit erkennen lässt.
  • breiter, heller Rand
  • glatte Kruste

So falls du vorher noch nicht Bescheid wusstest, jetzt weißt du wie man Berliner richtig backt. Pünktlich zur jetzigen Faschingszeit. Viel Spaß und guten Hunger.

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Kuvertüre temperieren – warum und wie?

Kuvertüre braucht man in der süßen Küche für alles Mögliche. Man gibt sie in Kuchen oder Glasuren und verwendet sie auch gerne zum Dekorieren von z.B. Torten oder Gebäcken. Packt man die Kuvertüre zu anderen Zutaten dazu, ist es egal welche Temperatur sie hat. Sie erfüllt ihren Zweck so oder so – sie schmeckt. Verwendet man sie z.B. in Form von Schokoraspeln als Dekoelement, kauft man sie schon so fertig und schmeißt sie so auf die Torte. Möchte man die Kuvertüre jetzt aber geschmolzen auf Gebäck als Überzug haben, sollte man sie vorher temperieren. Noch wichtiger ist das sogar, wenn man selbst Pralinen herstellen möchte, da kommt man wirklich nicht um Kuvertüre herum und auch nicht um das Temperieren der selbigen. Aber warum diesen Aufwand und wie soll das genau funktionieren? Um das zu klären ist dieser Beitrag da. also erst einmal zur ersten Frage:

Warum überhaupt der Aufwand des Temperierens?

Man temperiert Kuvertüre, um nach dem Anziehen der flüssigen Kuvertüre ihren klassischen Knack und ihren seidigen Glanz zu erhalten. Ist die Kuvertüre zu warm, wird sie grau, bekommt ggf. Schlieren und schmiert nach dem Anziehen. Außerdem ist ein weiterer Punkt, dass der Überzug bei zu warmer Kuvertüre schnell zu dünn wird und bei kalter zu dick. Um all diese Dinge zu umgehen und das perfekte Ergebnis zu erhalten, muss man Kuvertüre temperieren.

Betrachten wir zur weiteren Erklärung, was in der Kuvertüre vor sich geht, wenn sie zu warm verwendet wird: Die Kakaobutter in der Kuvertüre besteht aus verschiedenen Fettsäuren mit unterschiedlichen Kristallgrößen. In zu warmen Zustand hat die Kakaobutter große unregelmäßige Kristalle. Diese binden sich nicht mit dem Kakao in der Kuvertüre. Die schweren, festen Kakaobestandteile setzen sich unten ab und die leichtere, flüssige Kakaobutter drängt an die Oberfläche. Daher sieht die Kuvertüre nach dem Anziehen grau aus oder hat graue Streifen.

So aber wie funktioniert das Temperieren nun?

Als erster Schritt muss die Kuvertüre geschmolzen werden. Aber einen Moment: Nicht die komplette Kuvertüre schmelzen. Halte etwas zurück und hacke es schön klein. Wir brauchen den Rest in einem späteren Schritt. Man schmilzt die Kuvertüre ca. auf 45 Grad. Nun impft man die Kuvertüre. Das bedeutet, man gibt die gehackte Kuvertüre nach und nach zu der geschmolzenen Kuvertüre bis man bei 26 bis 28 Grad ist. Dabei immer gut umrühren. Nun kommt der entscheidende Schritt. Die Kuvertüre wird im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf die Verarbeitungstemperatur erhitzt. Dabei muss man darauf achten, dass man die Kuvertüre nicht wieder zu warm werden lässt. Denn man temperiert immer von kalt zu warm. Dabei heißt es: Übung macht den Meister. Die Verarbeitungstemperatur unterscheidet sich bei den verschiedenen Kuvertürearten. Man muss die jeweilige Kuvertüre auf folgende Temperaturen temperieren:

  • Weiße Kuvertüre: 30 Grad
  • Vollmilchkuvertüre: 31 Grad
  • Zartbitterkuvertüre: 32 Grad

Was passiert beim Temperieren in der Kuvertüre?

Der Schmelzpunkt der Kakaobutter liegt bei ca. 34 Grad. Daher muss die Kuvertüre auf ca. 45 Grad erhitzt werden, damit die Kristalle der Kakaobutter besonders flüssig sind. Kühlt man die Kuvertüre dann auf ca. 27 Grad ab, verfestigt sich die Kakaobutter zu gleichmäßig großen Kristallen. Beim anschließenden Erwärmen der Kuvertüre auf Verarbeitungstemperatur bleiben die Kakaobutterkristalle gleich groß und verbinden sich innig mit dem Kakao und dem Zucker.

Da beim Temperieren der Kuvertüre die Kakaobutter zu gleichmäßigen Kristallen verändert wird, wird der Vorgang auch als “Vorkristallisieren” bezeichnet. Bei bereits gut vorkrisallisierter Kuvertüre klappt es auch oft, wenn man von 45 Grad direkt auf die Verarbeitungstemperatur temperiert, da man durch das Impfen genügend kleine Kristalle in die Kuvertüre rührt. Ist die Kuvertüre vor dem Temperieren allerdings grau und hat Schlieren, dann funktioniert das nicht, da die Kakaobutterkristalle wieder ungleichmäßig groß werden.

So jetzt weißt du worauf es bei Kuvertüre zu achten gilt. Ich wünsche viel Erfolg beim nächsten Temperieren und nicht verzagen, wenn es nicht direkt super funktioniert. Noch ein kleiner Tipp: Vor dem Verarbeiten der temperierten Kuvertüre eine Probe machen und schauen, wie die Kuvertüre anzieht. Die Kuvertüre sollte nach spätestens 3 Minuten angezogen sein.

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Meine Gesellenprüfung – Teil 1

Am Ende einer jeden Ausbildung muss jeder Lehrling eine Gesellenprüfung ablegen – seine Abschlussprüfung. Diese besteht sowohl aus einer theoretischen als auch einer praktischen Prüfung. Diese Prüfungen sehen natürlich von Handwerk zu Handwerk sehr anders aus. Sogar im selben Handwerk können sich diese Abschlussprüfungen von Bundesland zu Bundesland unterscheiden. Ich kann natürlich nur für das Konditorhandwerk sprechen.

In Hessen geht die praktische Gesellenprüfung im Konditorhandwerk 12 Stunden – 6 Stunden am 1. Tag und 6 Stunden am 2. Tag. In dieser Zeit muss ich 3 Sorten Pralinen herstellen (Insgesamt 60 Stk.), 3 Sorten Teegebäck (Insgesamt 60 Stk.), ein Gebäck oder einen Kuchen mit einem Teig und einen mit einer Masse und außerdem den wichtigsten Teil: Eine Formtorte – Mein Gesellenstück. Genau darum – um mein Gesellenstück – soll es in diesem Beitrag gehen, genauso wie um die Ideenfindung für meine praktische Gesellenprüfung.

Das Thema der diesjährigen Abschlussprüfungen lautet: Impressionen in Form und Farbe. Wir kennen dieses Thema bereits seit Juli 2019. Mein erster Schritt, mich mit diesem Thema auseinanderzusetzen, war Synonyme für Impressionen zu googeln. Google liefert dafür folgende Ergebnisse:

EindruckEmpfindungSinneseindruck(Sinnes-)Wahrnehmung

Auf Grund dieser Ergebnisse schwebte mir als erste Interpretation des gegebenen Themas eine Idee von “Lebensmitteln” durch den Kopf. Da Essen viele unserer Sinne anspricht und außerdem oft auch mit verschiedenen Empfindungen zusammenspielt. So jetzt ist als Thema “Lebensmittel” doch etwas langweilig, daher sponn sich mein Gedanke weiter und es wurde am Ende “Picknick” – Meine Gesellenprüfung wird also nach momentanen Stand unter dem Thema “Picknick” laufen. Wie ich finde passt dieses Thema sogar nicht nur genauso gut, sondern noch besser als einfach nur “Lebensmittel”, da ein Picknick ja oft mit Freunden und Familie statt findet – also in Gesellschaft – und außerdem in der Natur, was unsere Sinne, Empfindungen und Eindrücke nur noch mehr befeuert. Um nun nochmal die Kurve zum ursprünglichen Prüfungsthema zu kratzen: Man hat bei einem Picknick in der Natur auch viele strahlende Farben von Blumen und Pflanzen bis hin zu den verschiedenen Gerichten, die man mitbringt. Außerdem bieten natürlich schon die Lebensmittel verschiedenste Formen, sowie das auch die Natur es tut.

Auf Grund dieses Themas meiner Gesellenprüfung soll mein Gesellenstück ein Picknickkorb werden. Diese Formtorte muss als Vorgabe die Flächengröße von zwei 26er Torten haben. Daher habe ich mich für meinen Picknickkorb von einer Größe von 27 x 40 cm entschieden. Die Höhe soll ca. einer normalen Tortehöhe entsprechen. Auf Grund dessen denke ich momentan ca. an eine Höhe von 10 cm für meine Torte.

Ich habe aktuell auch schon eine erste Idee für das Innere der Torte und zwar: Einen normalen hellen Biskuit mit einer Sekttränke und als Füllung eine deutsche Erdbeerbuttercreme und eine französische Nougatbuttercreme. Die Nougatbuttercreme möchte ich auch für Außen zum Aufdressieren des Korbmusters verwenden. Ausdekoriert werden, soll die Torte wahrscheinlich mit Marzipandekoration – darunter auch der Korbgriff – und mit frischen Früchten; ungefähr so, wie auf folgendem Bild:

So in diesem Beitrag ging es nun um den wichtigsten Teil meiner Prüfung: Die Formtorte. Im Nächsten Beitrag “Meine Gesellenprüfung – Teil 2” soll es dann, vermutlich um den Rest meiner praktischen Prüfung gehen.

Seit ich diesen Beitrag am 02. Februar veröffentlicht und geschrieben habe, ist nun einige Zeit ins Land gegangen und meine Prüfung rückt näher und näher. Daher wird mein Beitrag “Meine Gesellenprüfung – Teil 2” wohl doch von dem endgültigen Plan meines Gesellenstücks handeln.