Mit Rezept – Seite 2 – Sinas Backparadies

4. Mai 202028. August 2022

Pralinen

Ich habe vergangenen Montag und heute Pralinen für meine Gesellenprüfung geübt. Die Rezepturen stehen jetzt endlich endgültig fest. Ich habe vor eine Kaffee-Ingwer-Praline, eine Chili-Himbeer-Praline und eine Marzipan-Orangen-Praline zu machen. Die Rezepte dafür findest du hier:

Rezepte: Pralinen Herunterladen

Zwei dieser Pralinen werden mit einer Ganache hergestellt. Man nennt diese Pralinen auch Trüffelpralinen. Die Chili-Himbeer-Praline soll eine Formpraline werden. Sie wird mit einem Hohlkörper hergestellt. Die anderen beiden Pralinen sind Schnittpralinen.

Im Allgemeinen sind Pralinen bissgroße Erzeugnisse mit einem Schokoladenanteil von mind. 25 Prozent. Hat ein solches Erzeugnis weniger als 25 Prozent Schokoladenanteil nennt man es Konfekt.

Pralinenmischung

Mit den 3 oben genannten Pralinen, die ich in meiner Prüfung machen möchte, habe ich eine Pralinenmischung zusammen gestellt. Kriterien, um eine solche Mischung zusammen zu stellen, können wie folgt aussehen:

Abwechslungsreiche Füllungen
Abwechslungsreiche Formen
Abwechslungsreiche Garnierung
Verwendung der verschiedenen Kuvertüren

Kuvertüre

So wo wir gerade bei Kuvertüre sind, machen wir doch gleich mal so weiter. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre? Also nach der Kakaoverordnung muss Schokolade mind. 18 Prozent Kakaobutter und Kuvertüre mind. 31 Prozent und das ist auch schon der Unterschied.

Jeder kennt die drei klassischen Kuvertüresorten: Zartbitter, Vollmilch und Weiße. Diese unterscheiden sich, wie folgt, voneinander:

Zartbitterkuvertüre: Hat einen hohen Kakaoanteil.
Vollmilchkuvertüre: Ein Teil des Kakaoanteils ist hier durch Vollmilchpulver ersetzt.
Weiße Kuvertüre: Diese besteht in der Hauptsache aus Kakaobutter, Vollmilchpulver und Zucker.

Verwendet man Kuvertüre für Pralinen sollte man sie nicht nur schmelzen, sondern anschließend temperieren, damit sie optisch gut aussieht, sich gut verarbeiten lässt und beim Abweisen knackt.

Beim Temperieren von Kuvertüre gibt es 2 geläufige Techniken:

Impfen
Tablieren

Für beide Varianten schmilzt man die Kuvertüre erst einmal und erhitzt sie bis ca. 45 Grad. Beim Impfen rührt man dann fein geraspelte Kuvertüre der gleichen Sorte ein bis man ca. 27 Grad erreicht hat. Dann erwärmt man die Kuvertüre aus Verarbeitungstemperatur. Diese unterscheidet sich je nach Kuvertüre. Beim Tablieren gibt man ca. die Hälfte der flüssigen Kuvertüre auf eine Marmorplatte und etabliert sie. Das heißt man streicht sie auseinander und wieder zusammen, bis sie eine pastenartige Konsistenz hat. Dann rührt man sie in der restliche flüssige Kuvertüre ein. Nun sollte sie ca. 27 Grad haben. Falls das nicht so ist, muss man nochmal etwas Kuvertüre tablieren. Nun wird die Kuvertüre auf Verarbeitungstemperatur erwärmt. Diese sind für die jeweilige Sorte Folgende:

Zartbitterkuvertüre: 32 Grad
Vollmilchkuvertüre: 31 Grad
Weiße Kuvertüre: 30 Grad

Natürlich können beim Temperieren von Kuvertüre auch Fehler passieren. Diese können wie folgt aussehen und können folgende Ursachen haben:

Kein, wenig Glanz: Der Zucker ist auf Grund von Feuchtigkeit auskristallisiert.
Ein Grauschleier: Die Kuvertüre war beim Verarbeiten zu warm, man hat beim temperieren nicht ausreichend gerührt, die Pralinen wurden zu warm gelagert.
Die Kuvertüre ist zu dick: Die Kuvertüre war zu kalt beim Verarbeiten.

Verwendet man seine Kuvertüre nicht für Pralinen, sondern zum Beispiel zum Überziehen von Teegebäck kann man auch Fettglasur anstatt Kuvertüre verwenden. Fettglasur enthält zstl. zu Kuvertüre noch Fett, wie z.B. Butter. Sie hat Vorteile aber auch Nachteile gegenüber Kuvertüre:

Sie ist leichter zu Verarbeiten, da sie nicht temperiert werden muss.
Sie schmeckt nicht so gut wie Kuvertüre.

Ich habe vor einiger Zeit schon einmal einen Beitrag zu Kuvertüre geschrieben. Du findest ihn hier: Kuvertüre temperieren – warum und wie?

Füllungen für Pralinen

Es gibt verschiedenste Füllungen für Pralinen. Hier findest du kurz vorgestellt eine kleine Auswahl:

Ganache: Sie wird in der Hauptsache aus Sahne und Kuvertüre hergestellt. Für Pralinen gibt man ihr oft geschmacksgebende Zutaten zu, wie Kaffee.
Marzipan: Man setzt ihm oft Spirituosen zu und/ oder trockene Zutaten, wie Kräuter oder Dickzuckerfrüchte.
Krokant: Z.B. als Weich-, Butter- oder Blätterkrokant.
Nougat: Es gibt verschiedene Sorten, z.B. hergestellt mit Mandeln oder Haselnüssen.
Spirituosen: Pralinen mit solchen Füllungen nennt man Krustenpralinen.

Ein Beispiel für eine Füllung für Pralinen möchte ich etwas genauer erläutern: Schichtnougat. Für die Herstellung dieser Füllung mischt man dunkles Nussnougat aus Haselnüssen mit dunkler Kuvertüre und mischt helles Mandelnougat mit Kakaobutter. Man rollt die Hälfte der dunklen Nougatmasse ca. 2 mm dick aus und lässt sie anziehen. Dann streicht man die Hälfte der hellen Nougatmasse ca. 2 mm dick darauf. Dann nochmal dunkle und nochmal helle und tada man kann daraus Pralinen schneiden, die man dann nur noch mit Kuvertüre überziehen muss.

Hohlkörper

Ich habe ganz am Anfang erzählt, dass meine Chili-Himbeere-Pralinen mit Hohlkörpern hergestellt werden. Diese Hohlkörper kann man, wie folgt, selber herstellen:

Formen aus Polycarbonat oder Silikon gut reinigen und polieren.
Kuvertüre temperieren und in die Form füllen.
Die Form mehrfach aufklopfen, damit die in die Kuvertüre eingerührt Luft entweicht.
Die From umdrehen und die Kuvertüre ablaufen lassen.
Die Kuvertüre anziehen lassen, bis sie nicht mehr fließt, aber noch schmiedbar ist.
Überstehende Kuvertüre abschaben, die Form umdrehen und die Kuvertüre anziehen lassen.
Nun kann man die Hohlkörper füllen und mit temperierter Kuvertüre deckeln.

Krustenpralinen

Diese Pralinensorte habe ich weiter oben bereits erwähnt. Sie ist gefüllt mit flüssigen Spirituosen. Man kann sich vorstellen, dass die Herstellung nicht allzu simpel ist. Sie sieht wie folgt aus:

Man verteilt getrocknetes und gesiebtes Stärkemehl gleichmäßig in flachen Kästen.
Man drückt die Formen der Pralinen in das Stärkemehl.
Man kocht für die Füllung Wasser und Zucker und gibt Likör zu.
Man füllt die Flüssigkeit in die eingedrückten Formen und deckt sie mit Stärke ab.
Man stellt das mehrere Stunden warm.
Ist die Kruste so dick, das man die Pralinen anheben kann, säubert man sie und überzieht sie mit temperierter Kuvertüre.

Und so stellt man verschiedenste leckere Pralinen her. Ist man allerdings nicht so motiviert Pralinen selber zu machen, kann man sie natürlich auch einfach kaufen und dann genießen :). Du weißt dann jetzt aber wie sie hergestellt wurden.

3. Mai 20203. August 2021

Teegebäck

Teegebäcke werden auch als Plätzchen bezeichnet. Diese passen natürlich am besten in die Weihnachtszeit. Aber naja ich muss auch eine Teegebäckmischung aus drei Teegebäcken in meiner Gesellenprüfung herstellen. Also passt mir dieser Beitrag jetzt ganz gut – auch ohne Weihnachten. Die Rezepte für zwei dieser drei Gebäcke findest du am Ende dieses Beitrags.

Nun zuu aller erst einmal ein paar Beispiel für Teegebäcke:

Glasiertes Teegebäck aus Mürbeteig (Rezept s. unten), gefüllt mit Marzipan
Bärentatzen aus Spritzmürbeteig (Rezept s. unten), gefüllt mit Johannisbeerkonfitüre
Mandelhörnchen aus Makronenmasse
Nougatringe auf Mürbeteigringen
Kokosmakronen

Das erste genannte Beispiel für ein Teegebäck ist glasiert. Das funktioniert folgendermaßen am besten: Zuerst kocht man etwas Aprikosenkonfitüre kurz auf und pinselt sein Gebäck damit etwas ab und lässt sie erkalten. Das soll eine Trennschicht zwischen Glasur und Gebäck bilden. Nun glasiert man das Gebäck mit einer Glasur seiner Wahl. Dafür taucht man das Gebäck leicht in die Glasur und lässt sie etwas abtropfen.

So schaut man sich die Beispiel weiter an, fällt auf, dass die ersten beiden Beispiele gefüllte Teegebäcke sind. Das macht man häufig, da es die Qualität der Gebäcke erhöht. Man verwendet haltbare Füllungen – also keine Sahne, Ganache oder Buttercreme. Man verwendet häufig Marzipan, Nougat oder Konfitüren.

Makronenmasse

Viele Teegebäcke werden aus Mürbeteig oder mit Mürbeteig hergestellt. Dieses enthält natürlich Mehl, aber es gibt auch Teegebäcke, die man ohne Mehl herstellt. Dazu gehören die oben genannten Gebäcke Mandelhörnchen und Kokosmakronen. Beide Gebäcke werden aus Makronenmasse hergestellt. Für Kokosmakronen röstet man die Zutaten Kokosraspeln, Zucker, Eiklar, eine Prise Salz und etwas Zitronensaft ab – auf ca. 70 Grad. Dann dressiert man die Masse punktförmig auf Oblaten und backt die Kokosmakronen. Für Mandelhörnchen arbeitet man Marzipanrohmasse mit Zucker, Eiklar, einer Prise Salz und etwas Zitronensaft glatt. Die Masse rollt man dann portionsweise in gehobelten Mandeln und form sie zu Hörnchen. Diese backt man dann. Die einzigen Gebäcke aus Makronenmasse, die man nur als ‘Makronen’ bezeichnen darf, sind Mandelmakronen.

Mürbeteig

So ich habe eben schon mal Mürbeteig erwähnt. Dieser ist für Teegebäck häufig ein wichtiger Bestandteil und sollte daher hier nicht fehlen. Mürbeteig besteht aus den Hauptzutaten Zucker, Butter Mehl. Sie sind für die Haupteigenschaften des Teigs verantwortlich – seine mürbe Beschaffenheit, seinen Geschmack und seine goldbraune Farbe nach dem Backen. Es gibt noch zstl. Zutaten, die die Qualität des Teiges verbessern. Das ist zum Einen Ei oder Eigelb. Es verbessert den Geschmack, die Farbe und die Bindung des Teigs. Außerdem kann man dem Mürbeteig noch Aromen und Gewürze zusetzen, was ebenfalls den Geschmack verbessert.

Man unterscheidet meistens ausrollfähigen Mürbeteig und Spritzmürbeteig. Ausrollfähiger Mürbeteig ist ein aus den oben genannten Zutaten gekneteter Teig. Man sollte diesen Teig etwas ruhen lassen nach der Herstellung, damit der Zucker sich lösen kann. Sonst kann es passieren, dass der Teig beim Backen breit läuft. Man verarbeitet diesenTeig für gewöhnlich, indem man ihn ausrollt. Dann sticht man die entsprechenden Formen aus und backt denTeig. Man kann diese Art Teig auch mit Vollkornmehl herstellen. Dazu ersetzt man oft Zucker durch Honig und man verwendet mehr Ei, da die Gebäcke sonst trocken werden können. Diesem Vollkornmürbeteig setzt man zur Lockerung oft etwas Backpulver zu, was man bei normalem, ausrollfähigem Mürbeteig nicht tut. Auch den Teig mit Vollkornmehl lässt man etwas ruhen, da das Vollkornmehl so quellen kann und man dadurch eine bessere Bindung erhält.

So Spritzmürbeteig ist ein massenähnlicher Teig. Man knetet ihn nicht, sondern stellt ihn in der Rührmaschine her. Dazu rührt man Butter, Zucker, Salz und Aromen leicht schaumig. Dann gibt man das Ei nach und nach dazu und arbeitet zum Schluss nur noch das Mehl kurz unter. Aus Spritzmürbeteig stellt man auch oft Sandgebäck her, dieses enthält mehr Zucker als klassisches Spritzgebäck aus Spritzmürbeteig.

Auch bei Mürbeteig können natürlich Fehler auftreten. Diese können wie folgt aussehen:

Dunkles und bitteres Gebäck: Backzeit zu lang.
Ungleichmäßig gebacken: ungleichmäßig dick ausgerollt.
Dunkle Punkte auf dem Gebäck: Zucker konnte sich nicht lösen.
Die Gebäcke sind etwas hart: Der Teig war brandig, das heißt er wurde zu lange mit dem Mehl geknetet.
Die Gebäcke haben Blasen: Man hat den Teig vor dem Backen nicht mit einer Gabel gestippt. Die Luft konnte daher nicht entweichen.
Die Gebäcke sind bruchempfindlich: Der Teig hat einen zu hohen Fettanteil.
Der Teig reist beim ausrollen: Der Teig ist brandig.
Die Gebäcke sind wenig knackig: Der Teig hat einen zu geringen Zuckeranteil.

So soviel zu dem Thema Mürbeteig. Ich habe bereits vor etwas längerem einen Beitrag zu Mürbeteig geschrieben. Du findest ihn hier: Mürbeteig.

Duchesse

So und weiter geht es mit unseren Teegebäcken. Es gibt ein Teegebäck, dass sich Duchesse nennt. Es ist aus einer Masse, die einer Hippenmasse ähnlich ist. Hippenmasse habe ich in meinem vorherigen Beitrag zu Speiseeis vorgestellt. Im Gegensatz zur klassischen Hippenmasse enthält die Masse für Duchesse geriebene Nüsse anstatt Marzipanrohmasse und keine Milch bzw. Sahne.

So für Duchesse schlägt man also Eiklar mit Zucker und Salz zu einem Eischnee und rührt dann die Nüsse, das Mehl, Aromen und Zimt ein. Man dressiert diese Masse tupfenförmig auf ein Backpapier. Das besondere ist dann, dass man dieses Gebäck zweimal bei 210 Grad backt. Also man backt die Masse erstmal an bis kurz vor dem Bräunen und nimmt sie dann aus dem Ofen. Die Gebäcke lässt man 5 bis 10 Min. auskühlen und gibt sie dann wieder in den Ofen, wo man sie fertig backt. Fertig sind sie, wenn sie einen hellbraunen Rand bekommen haben.

Macarons

Zu guter Letzt möchte ich jetzt nur nach das französische Teegebäck Macarons vorstellen. Die Masse, aus denen sie hergestellt werden, ist der oben erläuterten Makronenmasse sehr ähnlich. Es gibt nur zwei Unterschiede:

Man röstet die Masse für Macarons nie ab.
Und aufdressierte Macarons müssen vor dem Backen einige Zeit abtrocknen, bis sie eine ordentliche Haut gebildet haben.

So für Macarons kocht man erst einmal Zucker und Wasser auf 117 Grad – man nennt es auch ‘zum Flug kochen’. Parallel schlägt man einen Teil des Eiklar mit Salz zu einem Eischnee und rührt den Flugzucker dann in dünnem Strahl ein. Das restliche Eiklar vermengt man mit Mandeln und Puderzucker und hebt es unter den Eischnee. Die entstandene Masse dressiert man dann auf ein Backpapier und lässt sie, wie gesagt, vor dem backen abtrocknen. Man stellt Macarons für gewöhnlich in allen möglichen Farben her. Wenn man eine Mischung aus verschiedenen Macarons zusammenstellt, achtet man also nicht nur auf eine geschmackliche Vielfalt sondern auch auf eine farbige.

Argumente für Macarons als Teegebäckmischung sind folgende:

Sie sind durch verschiedene Füllungen geschmacklich sehr variabel.
Eine Mischung von Macarons mit ihren verschiedenen Farben und Geschmäcker eignet sich gut als Geschenk.
Sie sind bei trockener Lagerung lange haltbar.

So das war doch mal eine Menge Input zu solch einem simplen Thema wie Teegebäck. Vielleicht wird dieser Beitrag für dich erst so richtig zur Weihnachtszeit interessant. Aber vielleicht interessiert dich vor allem der Teil mit den Macarons ja auch schon jetzt. Sie können ein tolles Geschenk zu jeder Jahreszeit sein.

Nun möchte ich noch einmal ganz kurz auf das Teegebäck eingehen, dass ich im Rahmen meiner Prüfung herstellen muss, so wie oben angedeutet. Ich habe als Vorgabe:

ein glasiertes,
ein aufdressiertes und
ein Teegebäck mit Kuvertüreüberzug herzustellen.

Ich habe die letzten beiden Vorgaben in einem Teegebäck zusammengefasst und zwar in Bärentatzen gefüllt mit Nougat. Für das glasierte Teegebäck habe ich Eichenblätter ausgestochen und mit Rhabarberkonfitüre gefüllt. Die beiden Rezepte findest du hier:

Rezept – Teegebäck Herunterladen

8. Februar 20203. August 2021

Berliner richtig backen

Jeden Dienstag backen wir in meinem Ausbildungsbetrieb Berliner – Berliner für Berliner, Blech für Blech, Wagen für Wagen, bis es über 1000 Berliner sind. Gerne sind bei dieser Menge unterschiedliche Größen und unterschiedliche Formen dabei. Wie man aber die perfekten Berliner backen kann, möchte ich hier ausführen. Dazu gehe ich auf folgende Punkte ein:

Was macht Berliner aus?
Hefeteig für Berliner und ihre Lockerung
Dads Backen der Berliner
Füllen und Fertigstellen der Berliner
Äußere Merkmale von Berliner mit hoher Qualität

Was macht Berliner aus?

Berliner bestehen aus einem Hefeteig. Entgegen dem was man wohl annehmen würde, ist es ein leichter, fettarmer Hefeteig mit einem hohen Ei- bzw. Eigelbanteil. Der hohe Eianteil ist wichtig, da Eigelb den Emulgator Lezithin enthält. Emulgatoren sind wichtig, um Wasser und Fett zu verbinden. Durch diese emulgierende Wirkung verbessert sich die Oberflächenstruktur des Hefeteigs. So kann das Siedefett, in dem sie schwimmend gebacken werden, nicht in die Teiglinge eindringen. Berliner haben einen weißen Rand. Er ist ein Zeichen für gute Lockerung, da so der mittlere Teil der Teiglinge beim Backen nicht in das Siedefett eintaucht.

Hefeteig für Berliner und ihre Lockerung

Zutaten:

500 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
200 g Milch, handwarm
30 g Hefe
60 g Butter
50 g Zucker
1 Ei
50 g Eigelb (2 – 3 Stk.)
5 g Salz (ca. 1 TL)
etwas Zitronenabrieb und Vanille

Alle Zutaten ca. 10 Min. zu einem Teig verkneten. Den Teig 15 Min. ruhen lassen, kurz durchkneten und weitere 15 Min. ruhen lassen. Aus dem Teig runde, leicht flache Teiglinge formen. Diese mit dem Schluss mach unten auf eine bemehlte Fläche oder ein leicht gefettetes Backpapier legen und unter einem feuchten Tuch an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sie angewachsen sind und eine lockere Struktur aufweisen. Die Lockerung von Berlinern erfolgt biologisch durch Hefe. Nach der Gare die Berliner in kühlerer Umgebung kurz absteifen lassen, bis die Teigoberfläche eine leichte Haut bekommt.

Das Backen der Berliner

Die Siedefetttemperatur beim Backen der Berliner sollte 175 bis 180 Grad betragen. Das Backen teilt sich in 4 Phasen ein. Dabei wird jede Seite des Gebäcks zweimal gebacken.

Backphase	Zeit	Zu beachten
Erste BP	~3 Min.	Die Teiglinge werden mit dem Schluss nach oben in das Siedefett eingelegt und mit Deckel gebacken. Durch das Abdecken entsteht Dampf. Die Teighaut der Teigseite über dem Fett bleibt geschmeidig, sodass sich das Volumen vergrößern kann.
Zweite BP	~3 Min.	Die Teiglinge werden gedreht und von der Unterseite gebacken. Nun wird ohne Deckel gebacken, da sonst die Kruste aufweicht.
Dritte BP	~2,5 Min.	Die Oberseite wird ein zweites Mal gebacken, dadurch wird die dünne Kruste stabiler.
Vierte BP	~2,5 Min.	Die Unterseite wird ein zweites Mal gebacken.

Man kann vor dem Herausnehmen der Berliner nach der letzten Backphase die Gebäcke mit einem Gitter für 10 Sek. in das Siedefett tauchen. So wird der helle Rand stabiler. Anschließend die Gebäcke herausholen und etwas abtropfen lassen.

Füllen und Fertigstellen der Berliner

Die Berliner werden sofort nach dem Backen gefüllt. Man kann Berliner mit allem Möglichen füllen – Beispiele sind: Konfitüren, Vanillecreme, Eierlikörcreme oder Schokocreme.

Klassisch werden Berliner entweder mit Puderzucker abgestaubt oder mit Zuckerglasur glasiert.

Äußere Merkmale von Berliner mit hoher Qualtität

runde, ovale Form mit großem Volumen, das die lockere Beschaffenheit erkennen lässt.
breiter, heller Rand
glatte Kruste

So falls du vorher noch nicht Bescheid wusstest, jetzt weißt du wie man Berliner richtig backt. Pünktlich zur jetzigen Faschingszeit. Viel Spaß und guten Hunger.

29. Januar 202013. März 2020

Tortenböden

Ich habe gestern eine Torte in Form von Minnie Mouse zum 1. Geburtstag meiner kleinen Nichte hergestellt. Es ist ein Naked Cake geworden, mit dem ich am Ende doch sehr zufrieden war. Daher wollte ich die Torte hier in irgendeiner Art und Weise darstellen und da es ein Naked Cake ist, dachte ich gehe mal etwas auf Tortenböden ein. Aber du findest am Ende des Dokuments das Rezept für die Torte auch als Download.

So zu Tortenböden: Man kann eigentlich alle “trockenen” Kuchen auch als Tortenböden nehmen. Würde ich aber jetzt auf all diese Möglichkeiten eingehen, würde der Beitrag hier wohl etwas ausarten. Daher habe ich mich entschieden nur auf Biskuitböden und Wiener Böden einzugehen, wobei diese auch vergleicht werden sollen.

Jeder kennt wohl Wiener Böden und Biskuitböden. Schließlich kann man diese auch schon fertig gebacken und geschnitten im Supermarkt kaufen. Also haben wahrscheinlich die meisten auch schon Torten mit solchen Böden hergestellt. Man bekommt sie oder kann sie herstellen, als einfache helle Böden, als dunkle Schokoladen, als Nussböden und noch mit vielen weiteren Variationen. Kommen wir jetzt aber erstmal dazu die beiden verschiedenen Massen vorzustellen.

	Wiener Böden	Biskuitböden
Zutaten	4 Teile Eier 2 Teile Zucker 1 Teil Weizenmehl 1 Teil Stärke 1 Teil Fett	4 Teile Eier 2 Teile Zucker 1 Teil Weizenmehl 1 Teil Stärke
Eigenschaften	– locker, großporig – weich, aber etwas trocken – werden schnell trocken	– locker, feinporig – weicher und elastisch – längere Frischhaltung

Man sieht bei den Zutaten, dass die beiden Böden sich nur durch das in den Wiener Böden enthaltene Fett unterscheiden. Dieses Fett ist auch der Grund für die unterschiedlichen Eigenschaften. Da die Böden sich eigentlich kaum unterscheiden, ähneln sie sich auch sehr in der Herstellung.

Zubereitung

Man trennt die Eier. Dann schlägt man das Eiweiß und das Eigelb getrennt voneinander mit je der Hälfte des Zuckers auf. Zu dem Eiweiß gibt man zusätzlich noch eine Prise Salz. Sind die Eimassen aufgeschlagen, gibt man sie Zusammen und siebt die trockenen Zutaten darüber. Man beginnt alles händig zu vermengen. Bei der Wiener Masse muss man während dem Vermengen das flüssige Fett in einem dünnen Strahl zugeben. Schon ist die jeweilige Masse fertig. Das Fett der Wiener Masse kann dabei sowohl flüssige Butter als auch Margarine sein, aber auch neutrales Pflanzenöl ist möglich.

Beide Massen enthalten klassisch kein Backpulver. Sie werden durch die eingeschlagene Luft gelockert. Die Luft kommt durch das Aufschlagen des Eiklars und des Eigelbs in die Masse. Daher machen die Eier auch die Hälfte oder fast die Hälfte der jeweiligen Masse aus.

Variationen

Oben habe ich ja schon erwähnt, dass man die Böden nicht nur als klassische helle Böden backen muss, sondern z.B. auch als Schokoböden herstellen kann. Dafür ersetzt man einfach einen Teil der Stärke durch Kakao. Eine andere Möglichkeit wären auch Nussböden, dafür ersetzt man ebenfalls einen Teil der Stärke – allerdings hier durch die doppelte Menge gemahlene Nüsse. Also wenn man z.B. 100 g Stärke im Rezept hat, ersetzt man 50 g der Stärke durch 100 g gemahlene Nüsse. Man kann die Böden aber nicht nur durch Geschmacksträger variieren, sondern auch dadurch, wie man sie backt. Man kann sie nämlich nicht nur als hohe Tortenböden in einer Springform backen, die man dann anschließend noch in mehrere Tortenböden schneiden muss, sondern die Massen sind auch als viele einzelne Böden backbar.

Unterschiede zwischen einzelnen und im Ring gebackenen Böden

Hohe, im Ring gebackene Böden sind lockerer und weicher als einzeln gebackene Böden. Allerdings sind die einzeln gebackenen Böden geschmackvoller, da jeder Boden eine dünne weiche Kruste bekommt.

Für einzeln gebackene Böden eignet sich besonders die Wiener Masse, da die Böden mit der Biskuitmasse zu trocken werden, wenn man sie so backt. Möchte man seine Wiener Masse als einzelne Böden backen, streicht man sie ca. 5 mm dick rund auf Backpapier und backt sie bei 190 Grad Umluft ca. 8 Minuten.

Klassisch findet man solche einzeln gebackenen Wiener Böden in Prinzregenten-, Dobos- und Herrentorten.

Meine Torte

Ich habe mich bei meinem Naked Cake für eine Biskuitmasse entschieden. Ein Grund dafür war, dass ich mich als Füllung für Sahne (Vanille- und Himbeersahne) entschieden habe. Sahne als Füllung gibt im Gegensatz zu z.B. Buttercreme etwas Feuchtigkeit an die Böden ab, daherwar es in diesem Fall nicht störend, dass die Biskuitböden allgemein etwas trockener sind als die Wiener Böden. Außerdem gelingen mir persönlich die Biskuitböden einfach immer etwas besser als die Wiener Böden.

Warum habe ich mich für Schokoladen entschieden? Man sollte meinen, dass ich hier zuerst den Geschmack anführen würde, aber eigentlich habe ich mich für dunkle Böden entschieden, um einen schöneren Kontrast zu meiner Sahne zu haben. Außerdem findet sich die dunkle Farbe der Böden auch oben wieder schön in den Buenos wieder.

Im folgenden Dokument findest du das Rezept für die Geburtstagstorte meiner kleinen Nichte:

Naked-Cake-in-Minnie-Mouse-Form Herunterladen

Ich hoffe, du konntest vielleicht durch meinen Beitrag etwas neues lernen oder traust dich möglicherweise jetzt das erste Mal an deine ersten selbst gebackenen Böden heran. Dazu noch ein kleiner Tipp: Magst du deine Böden in der Springform backen und nicht einzeln, streiche die Masse am Rand nach oben, sodass du zur Mitte hin eine gute Kuhle hast. So backt dein Boden gerader.

10. Januar 202013. März 2020

Meine 1. Hochzeitstorte

Samsatg, den 16.06.2018:

Ich habe vor kurzem die Möglichkeit eröffnet bekommen, für die Schwester einer Freundin die Hochzeitstorte zu machen. Sie heiratet im November diesen Jahres. Es ist aber nicht von vorneherein sicher, ob ich die Hochzeitstortenbäckerin sein werde, da ich momentan ja noch vor meiner Ausbildung zur Konditorin stehe und somit leider noch nicht so viel Erfahrung mitbringe. Ich bin wahnsinnig glücklich darüber, dass mir die Möglichkeit überhaupt geboten wurde und hoffe momentan noch, dass es auch klappt. Um dem Brautpaar die Entscheidung leichter zu machen, habe ich gestern eine Mustertorte gebacken. Das ist für mich der erste Schritt auf dem Weg zu meiner ersten Hochzeitstorte und diesen möchte ich dir jetzt als erstes aufzeigen.

Die Mustertorte: 5 Monate vor der Hochzeitstorte

Als Mustertorte habe ich eine Himbeersahnetorte mit einem hellen Biskuitboden gemacht, die einen Durchmesser von 16 cm hat. Dadurch fällt die Mustertorte natürlich nur ca. halb so groß aus, wie eine „gewöhnliche“ Torte zu einem „normalen“ Anlass, wie z.B. einem Geburtstag.Das liegt ganz einfach daran, dass die Torte nicht für eine Geburtstagsgesellschaft von einer ganzen Gruppe an Menschen gedacht ist, sondern nur für 2 und zwar das Brautpaar – auch wenn wahrscheinlich auch der ein oder andere Freund oder das ein oder andere Familienmitglied mal probieren wird.Trotzdem reicht bei einem solchen Anlass meiner Meinung nach völlig eine Torte mit einem Durschmesser von 16 cm.

Natürlich hat die Braut mir über ihre Schwester ihre ungefähre Vorstellung zu ihrer Torte mitgeteilt, nach der ich mir dann das Aussehen der Mustertorte überlegt habe. Meine erste Idee bildet sich hier in den modellhaften Bildern ab.

Und das tatsächliche Ergebnis der Mustertorte sieht dann so aus:

Fazit nach der Mustertorte

Nachdem die Torte abgeholt wurde, heißt es für mich abwarten, wie das Törtchen ankommt und ob ich die Hochzeitstorte machen darf. Ich möchte aber trotzdem jetzt schonmal mein persönliches Fazit ziehen. Vermutlich würde ich nach dieser ersten Erfahrung die Hochzeitstorte anstatt mit Sahne mit einer dünnen Schicht heller Ganache einstreichen. Außerdem überlege ich die Schicht dunkle Ganache darunter wegzulassen und statt dessen einfach das Törtchen an sich durchblitzen zu lassen. Zusätzlich würde ich wahrscheinlich die Kuvertüre, die ich über das Törtchen gegossen habe, durch leichter zu verarbeitende dunkle Ganache ersetzen, da man diese weiter runterkühlen kann, ohne dass sie schon fest wird.

Außerdem sollte ich mir wahrcheinlich bei einem nächsten Mal früher Gedanken zu einer Transportbox machen. Denn meine Lösung von diesem Mal war schon sehr improvisiert und auf jeden Fall nicht ideal.

Montag, den 18.06.2018: Zwischenstand

Heute hat sich meine Freundin bei mir gemeldet und mir eröffnet, dass mein Törtchen gut ankam und ihre Schwester mir zutraut, ihre Hochzeitstorte zu machen. Ihre Schwester hat auch schon ein paar Ideen zu ihrer Hochzeitstorte geäußert, als sie mein Mustertörtchen bei sich hatte.

Es soll vorraussichtlich eine zweistöckige Torte werden, deren 1. Stock einen Durchmesser von 28 cm hat und der 2. einen Durchmesser von 16 cm – so wie die Mustertorte. Die Torte ist für ca. 20 Personen gedacht, sodass das dann von der Größe her sehr gut passt. Bezüglich der Füllung soll es aktuell eine Schokoladenfüllung und eine Himbeersahnefüllung wie bei der kleinen Mustertorte geben. Bei der Schokoladenfüllung dachte ich spontan an eine Schokosahne im 1. Stock. Somit wäre die Himbeersahne wieder in der kleinen Torte. Auch zu der Deko wurden schon Wünsche geäußert: Zum einen wäre das, dass keine Blaubeeren Verwendung finden sollten und zum anderen werden sich auch Rosen auf der Torte vorgestellt. An Rosen auf der entgültigen Hochzeitstorte hatte ich tatsächlich auch schon gedacht, wollte diesen Aufwand aber nicht für die Mustertorte betreiben. Ich stelle mir die Hochzeitstorte momentan ungefähr so vor:

Ich bin schon wahnsinnig gespannt, wie das Projekt weiterverläuft und auch wahnsinnig glücklich, dass es überhaupt weiter geht.

Montag, den 12.11.2018 bis Donnerstag, den 15.11.2018: Die Hochzeitstorte

Und schon ist die Woche gekommen, in der ich die Hochzeitstorte mache, ich bin schon ganz aufgeregt, ob auch bitte alles klappt und gut geht und auch schon ganz nervös, dass sie am Ende auch gefällt. Ich bin wie folgt vorgegangen:

Am 1. Tag: Heute habe ich die Biskuitböden gebacken. Für den 1. Stock einen dunklen Boden mit einem Durchmesser von 28 cm und für oben einen hellen Boden mit einem Durchmesser von 16 cm.

Am 2. Tag: Heute habe ich die beiden Torte eingesetzt – die kleine Himbeersahnetorte und die größere Schokosahnetorte. Dazu gehört auch das Herstellen der Mürbeteigböden, die die Torten stabilisieren sollen.

Am 3. Tag: Heute habe ich die Torten mit einer hellen Ganache – also mit weißer Kuvertüre – eingestrichen und anschließend habe ich noch eine dunkle Ganache mit Zartbitterkuvertüre hergestellt, mit dieser wurden die Torten vorsichtig übergossen.

Am 4. Tag: Am letzten Tag, dem Donnerstag wird die Torte fertiggestellt und abgeholt. Für das Fertigstellen wird die untere Torte mit 3 Stäben stabilisiert. Diese werden senkrecht in die Torte gesteckt, sodass die obere Torte hauptsächlich auf diesen steht und nicht auf der unteren Torte. Zwischen die Torten kommt außerdem noch ein Pappkreis mit einem Durchmesser von ca. 14 cm, der in Alufolie eingeschlagen wurde. Die Torten werden außerdem mit geschmolzener Kuvertüre zusammen geklebt.

Nun wird die Torte nur noch nach Belieben dekoriert. Ich habe dafür Himbeeren, Brombeeren und Blumen gebraucht. Sie sah dann fertig, wie folgt, aus:

Die Torte kam gut an. Ich durfte die Reaktion der Braut direkt miterleben, als sie sie das erste Mal sah. Es hat mich wirklich sehr beruhigt, dass sie ihr so gut gefallen hat. Und auch geschmacklich kam sie wohl sehr gut an. Ich bin wahnsinnig froh, dass alles soweit gut geklappt hat und das alle glücklich und zufrieden mit der Torte waren. Ich bin auch sehr stolz auf sie. Damit ist das Projekt erste Hochzeitstorte abgeschlossen.

Fazit nach Beginn meiner Konditorausbildung:

Heute, nachdem ich einiges im Konditorhandwerk dazu lernen konnte, würde ich bei der Hochzeitstorte das ein oder andere anders machen. Zum einen hätte ich die Torten nicht mit heller Ganache eingestrichen, sondern ganz dünn mit Sahne, sodass man die Schoko- und Himbeersahne noch durch schimmern gesehen hätte. Außerdem hätte ich die dunkle Ganache mit einem kleinen selbstgedrehten Spritzbeutel aufgespritzt, sodass sie filigraner an der Torte herunter gelaufen wäre. Und zu guter letzt hätte ich die beiden Torten höher Eingesetzt, sodass die Hochzeitstorte am Ende etwas mehr hergemacht hätte. Trotz allem bin ich sehr stolz auf meine erste Hochzeitstorte und es ist außerdem schön zu sehen, dass ich dazu gelernt habe.

In der folgenden Datei findest du mein Rezept für die Mustertorte und Hochzeitstorte. Vielleicht nicht völlig frei von dem ein oder anderen fachlichen Mängel, aber original so, wie ich die Torte kur nach Beginn meiner Ausbildung hergestellt habe.

Meine erste Hochzeitstorte – Rezept Herunterladen