Warum braucht man Sauerteig im Roggenbrot?

Viele Menschen kaufen gerne Brot mit Roggenmehlanteil beim Bäcker des Vertrauens. Aber ein Brot mit Roggenmehl selber backen? Daran trauen sich viele Menschen nicht heran. Denn es bedeutet häufig mehr Aufwand als bei Broten nur mit Weizen- oder Dinkelmehl und es heißt auch, dass man sich mit dem Thema Sauerteig auseinandersetzen muss. Aber warum ist das so? Warum braucht man Sauerteig in Broten mit Roggenmehl? Diese Frage möchte ich in diesem Beitrag beantworten.

Interessiert es dich, wie man einen Roggensauerteig ansetzt und damit umgeht? Dann schau doch einmal bei meinem Beitrag Bauernbrot backen vorbei.

Kommen wir nun zu der vorangestellten Frage. Dazu möchte ich zuerst erklären, wie die Lockerung von Weizenteigen funktioniert, um damit ein besseres Verständnis wecken zu können, warum man Roggenteige nicht mit Hefe lockern kann. Weizenmehl enthält Eiweißstoffe, die in Verbindung mit Wasser und Knetenergie den sogenannten Kleber bilden. Dieser ist dehnbar und elastisch und ist daher für das gute Gashaltevermögen der Weizenteige verantwortlich. Weizenteige für Brote werden mit Hefe gelockert. Die Hefe vergärt den Zucker aus der Stärke des Mehls und erzeugt so Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Das Kohlenstoffdioxid wird von dem Kleber im Teig gehalten und lockert ihn so auf. Der Alkohol verbessert den Geschmack des Brotes.

Betrachten wir nun Roggenteige. Diese besitzen keinen Kleber. Die Gärgase, die sowohl bei der Lockerung mit Hefe als auch mit Sauerteig entstehen, werden in Roggenteigen von verkleisterter Stärke gehalten. Allerdings enthält Roggenmehl viele Stärke abbauende Enzyme. Diese Enzyme bauen so viel Stärke ab, dass beim Backen des Roggenteiges nicht mehr genügend Gärgase festgehalten werden können. Verhindert wird das durch den Sauerteig, daher macht dieser Roggenmehle überhaupt erst backfähig.

Sauerteig braucht allerdings länger als Hefe um einen Brotteig aus dem entsprechenden Mehl zu lockern. Daher muss man Brote mit einem hohen Roggenmehlanteil häufig länger als eine Stunde gehen lassen und Brote, die hauptsächlich durch Hefe gelockert werden, müssen für gewöhnlich höchstens eine Stunde gehen gelassen werden. Ein Beispiel für ein Brot mit einem hohen Roggenmehlanteil ist das Bauernbrot aus meinem weiter oben schon angesprochenen Beitrag (Bauernbrot backen). Ich möchte hier nun auch noch ein Brot vorstellen, dass einen eher geringen Roggenmehlanteil hat. Man erkennt an der Gehzeit im Vergleich zu der des Bauernbrotes deutlich, dass die Hefe den Teig schneller lockert als der Sauerteig.


Rezept: Doppelback

Zutaten:

  • Sauerteig (130 g Roggenmehl “1150”, 13 g Roggenanstellgut, 130 ml Wasser)
  • 110 g Roggenmehl “1150”
  • 465 g Weizenmehl “1050”
  • 13 g Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 8 g Roggenmalz
  • 325 ml Wasser

Zubereitung:

Wir setzen am Vortag den Sauerteig an. Dazu vermengen wir 130 g Roggenmehl “1150” mit 13 g Sauerteiganstellgut und 130 ml handwarmem Wasser. Den entstandenen Teiglassen wir nun 16 bis 18 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort reifen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Sauerteig verkneten. Dabei sollte das Wasser ebenfalls handwarm sein. Der Teig sollte ca. 8 bis 10 Minuten geknetet werden, damit unter anderem die Eiweißstoffe im Weizenmehl den oben vorgestellten Kleber bilden können. Nun den Teig abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig noch einmal auf der Arbeitsfläche gut durchkneten und in Form bringen. Den Brotlaib nun 30 Minuten unter einem feuchten Tuch gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen und das Brot 15 Minuten anbacken. Die Hitze auf 185 Grad reduzieren und das Brot eine weitere Stunde backen lassen. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft. Das Brot auskühlen lassen und dann genießen.


Ich hoffe sehr der Beitrag konnte die Frage, warum man Sauerteig in Roggenteigen braucht, beantworten. Womöglich konnte der Beitrag auch mehr Sicherheit bei der nächsten Herstellung eines Roggenteiges vermitteln oder überhaupt Lust darauf wecken, Brot mit Roggenmehl und Sauerteig selber zu backen. Sollten doch noch Fragen offen sein, melde dich gerne bei mir. Viel Spaß beim Brot backen!

Bauernbrot backen

In letzter Zeit haben sich immer öfter Freunde und Familie dafür interessiert, dass bei meinem Freund und mir Zuhause häufig Brot selbst gebacken wird. Daher möchte ich mit diesem Beitrag das Bauernbrot vorstellen, das bei uns Zuhause öfter gebacken wird.

Das Bauernbrot ist ein Mischbrot. Es besteht also sowohl aus Weizen- als auch aus Roggenmehl. Bei Brot aus Roggenmehl ist zu beachten, dass man Roggenmehl nicht mit Hefe lockern kann. Daher enthalten Brote mit Roggenmehl Roggensauerteig, da dieser Roggenmehl lockern kann. Warum das so ist, kannst du in meinem Beitrag Warum braucht man Sauerteig im Roggenbrot? nachlesen. Man muss bei Sauerteig allerdings das ein oder andere beachten:

Roggensauerteig

Man kann Roggensauerteig einfach im Supermarkt kaufen, plant man allerdings öfter Brot mit Roggenmehl zu backen, ist es sinnvoll selbst einen Roggensauerteig anzusetzen. Das dauert zwar vier Tage, ist aber sonst sehr einfach. Es funktioniert, wie folgt:


Rezept: Roggensauerteig

Zutaten:

  • 15 g frische Hefe
  • 175 g Roggenmehl “1150”

Zubereitung:

Am ersten Tag vermengt man die Hefe, 75 g Roggenmehl und 100 ml handwarmes Wasser zu einem dünnflüssigen Brei. Das Ganze wird dann abgedeckt an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen gelassen.

Am zweiten Tag 50 g Roggenmehl und 3 EL handwarmes Wasser in den Sauerteigansatz einrühren und erneut etwa 24 Stunden abgedeckt stehen lassen. Am dritten Tag wieder 50 g Roggenmehl und 3 – 4 EL handwarmen Wasser einrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Der Teig sollte nun angenehm säuerlich riechen und an der Oberfläche keine Bläschen mehr bilden. Der Teig ist jetzt backfertig. Aber nicht vergessen, dass man eine kleine Menge des Teiges in ein Einmachglas oder etwas ähnliches füllen sollte, um einen Ansatz für das nächste Brot zu haben. Den Ansatz bewahrt man im Kühlschrank auf.


Nun möchte ich noch eine Frage zum Sauerteig klären, die wichtig für den Geschmack des Brotes aus dem Sauerteig ist: Warum sollte man den Sauerteig mit handwarmen Wasser füttern und an einen warmen Ort stellen?

Würde man kälteres Wasser verwenden und den Sauerteig anschließend z.B. in den Kühlschrank stellen, würde der Sauerteig mehr Essigsäure bilden. Das führt dazu, dass das Brot später einen sehr säuerlichen Geschmack bekommt. Verwendet man hingegen warmes Wasser und stellt ihn an einen warmen Ort, bildet der Sauerteig mehr Milchsäuren und das Brot bekommt einen milderen Geschmack. Trotzdem sollte man den Sauerteigansatz in Kühlschrank aufbewahren, da er sich so besser hält.

Kennt man jemanden, der auch öfter Brot mit Sauerteig backt, kann man sich womöglich auch etwas Sauerteigansatz geben lassen und sich die eigene Herstellung so sparen. Kommen wir nun zum Bauernbrot.

Bauernbrot

Unser Bauernbrotrezept enthält eine recht große Menge Roggensauerteig. Wir füttern ihn daher über drei Tage und können dann am vierten Tag unser Bauernbrot backen. Das läuft wie folgt ab:

Wir vermengen am ersten Tag ca. 10 g Sauerteigansatz mit 60 g Roggenmehl und 60 g handwarmen Wasser und lassen den Teig ca. 24 Stunden an einem warmen Ort abgedeckt stehen. Am zweiten und dritten Tag mengen wir jeweils 60 g Roggenmehl und 60 g handwarmes Wasser unter und lassen das Ganze wieder ca. 24 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort stehen. Am vierten Tag nehmen wir eine kleine Menge ab für den nächsten Ansatz. Diese kleine Menge bewahren wir wieder im Kühlschrank auf und den Rest verwenden wir für das Brot. Hier das Rezept:


Rezept: Bauernbrot

Zutaten:

  • 350 Roggenmehl “1150”
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl “1050”
  • ca. 300 g Roggensauerteig
  • 10 g frische Hefe oder 1/2 Pck. Trockenhefe
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Brotgewürz
  • 350 ml Milch

Zubereitung:

Wir wiegen die Mehle in eine Schüssel, geben den Sauerteig, die Hefe, das Salz und das Brotgewürz dazu, dabei achten wir darauf, dass die Hefe und das Salz sich nicht berühren, da das Salz sonst die Hefe zerstört. Wir erwärmen die Milch bis auf Körperwärme und geben sie dazu.

Nun wird alles verknetet. Das kann entweder eine Küchenmaschine erledigen. Dabei sollte man zuerst langsam beginnen, bis ein Teig entstanden ist und dann den Teig etwas schneller ca. 8 Minuten kneten lassen. Man kann den Teig auch ca. 10 Minuten mit der Hand kneten. Am einfachsten gelingt das, wenn man die Zutaten zuerst in der Schüssel vermengt und dann am besten auf einem Holzbrett gut durchknetet, indem man den Teig immer wieder faltet.

Zum Schluss formt man den Teig zu einem Brotlaib und legt in auf ein Blech mit Backpapier. Der Laib ist mit einem feuchten Tuch abzudecken und anschließend geht er bis er ca. das doppelte seines Volumens erreicht hat. Bei uns dauert das immer 1,5 bis 2 Stunden.

Ist der Laib genug gegangen kommt er bei 220 Grad Ober-/ Unterhitze in den vorgeheizten Backofen für ca. 45 Minuten. Fertig gebacken ist das Brot, wenn es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft.


Wir haben dieses Brot in letzter Zeit auch manchmal im Dutch Oven gebacken. Das führt dazu, dass wir eine schönere Kruste bekommen als beim Backen im Backofen. Außerdem ist es eine schöne Sache, ein Brot zu backen, während man nebenbei Stockbrot macht und Würstchen an einem Stock über einem Feuer grillt.

Dabei ist zu beachten, dass man as Brot gut Mehl, bevor man es in den vorgewärmten Dutch Oven legt. Außerdem sollte man keine Glut unter den Dutch Oven machen, sondern nur darum verteilen und auf den Deckel legen. Sonst verbrennt das Brot ganz sicher von unten. Wir backen unser Brot auch ca. 45 Minuten in Dutch Oven. Allerdings lassen wir es anschließend eine kurze Zeit im Dutch Oven abkühlen, da es sich dann besser löst, da es in sich mehr Stabilität hat.

Ich hoffe, mein Beitrag motiviert dich dazu einmal dein eigenes Bauernbrot zu backen und ich wünsche dabei ganz viel Erfolg! Sollten dabei noch Fragen aufkommen, melde dich gerne bei mir.