Viele Menschen kaufen gerne Brot mit Roggenmehlanteil beim Bäcker des Vertrauens. Aber ein Brot mit Roggenmehl selber backen? Daran trauen sich viele Menschen nicht heran. Denn es bedeutet häufig mehr Aufwand als bei Broten nur mit Weizen- oder Dinkelmehl und es heißt auch, dass man sich mit dem Thema Sauerteig auseinandersetzen muss. Aber warum ist das so? Warum braucht man Sauerteig in Broten mit Roggenmehl? Diese Frage möchte ich in diesem Beitrag beantworten.
Interessiert es dich, wie man einen Roggensauerteig ansetzt und damit umgeht? Dann schau doch einmal bei meinem Beitrag Bauernbrot backen vorbei.
Kommen wir nun zu der vorangestellten Frage. Dazu möchte ich zuerst erklären, wie die Lockerung von Weizenteigen funktioniert, um damit ein besseres Verständnis wecken zu können, warum man Roggenteige nicht mit Hefe lockern kann. Weizenmehl enthält Eiweißstoffe, die in Verbindung mit Wasser und Knetenergie den sogenannten Kleber bilden. Dieser ist dehnbar und elastisch und ist daher für das gute Gashaltevermögen der Weizenteige verantwortlich. Weizenteige für Brote werden mit Hefe gelockert. Die Hefe vergärt den Zucker aus der Stärke des Mehls und erzeugt so Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Das Kohlenstoffdioxid wird von dem Kleber im Teig gehalten und lockert ihn so auf. Der Alkohol verbessert den Geschmack des Brotes.
Betrachten wir nun Roggenteige. Diese besitzen keinen Kleber. Die Gärgase, die sowohl bei der Lockerung mit Hefe als auch mit Sauerteig entstehen, werden in Roggenteigen von verkleisterter Stärke gehalten. Allerdings enthält Roggenmehl viele Stärke abbauende Enzyme. Diese Enzyme bauen so viel Stärke ab, dass beim Backen des Roggenteiges nicht mehr genügend Gärgase festgehalten werden können. Verhindert wird das durch den Sauerteig, daher macht dieser Roggenmehle überhaupt erst backfähig.
Sauerteig braucht allerdings länger als Hefe um einen Brotteig aus dem entsprechenden Mehl zu lockern. Daher muss man Brote mit einem hohen Roggenmehlanteil häufig länger als eine Stunde gehen lassen und Brote, die hauptsächlich durch Hefe gelockert werden, müssen für gewöhnlich höchstens eine Stunde gehen gelassen werden. Ein Beispiel für ein Brot mit einem hohen Roggenmehlanteil ist das Bauernbrot aus meinem weiter oben schon angesprochenen Beitrag (Bauernbrot backen). Ich möchte hier nun auch noch ein Brot vorstellen, dass einen eher geringen Roggenmehlanteil hat. Man erkennt an der Gehzeit im Vergleich zu der des Bauernbrotes deutlich, dass die Hefe den Teig schneller lockert als der Sauerteig.
Rezept: Doppelback
Zutaten:
- Sauerteig (130 g Roggenmehl “1150”, 13 g Roggenanstellgut, 130 ml Wasser)
- 110 g Roggenmehl “1150”
- 465 g Weizenmehl “1050”
- 13 g Salz
- 10 g frische Hefe
- 8 g Roggenmalz
- 325 ml Wasser
Zubereitung:
Am Vortag wird der Sauerteig angesetzt. Dazu wird 130 g Roggenmehl “1150” mit 13 g Sauerteiganstellgut und 130 ml handwarmem Wasser vermengt. Der entstandene Teig muss nun 16 bis 18 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort reifen.
Am nächsten Tag werden alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Sauerteig verknetet. Dabei sollte das Wasser ebenfalls handwarm sein. Der Teig sollte ca. 8 bis 10 Minuten geknetet werden, damit unter anderem die Eiweißstoffe im Weizenmehl den oben vorgestellten Kleber bilden können. Nun den Teig abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig noch einmal auf der Arbeitsfläche gut durchkneten und in Form bringen. Den Brotlaib nun 30 Minuten unter einem feuchten Tuch gehen lassen.
Den Backofen auf 250 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen und das Brot 15 Minuten anbacken. Die Hitze auf 185 Grad reduzieren und das Brot eine weitere Stunde backen lassen. Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft. Nun muss das Brot nur noch auskühlen und dann kannst du es genießen.
Ich hoffe sehr der Beitrag konnte die Frage, warum man Sauerteig in Roggenteigen braucht, beantworten. Womöglich konnte der Beitrag auch mehr Sicherheit bei der nächsten Herstellung eines Roggenteiges vermitteln oder überhaupt Lust darauf wecken, Brot mit Roggenmehl und Sauerteig selber zu backen. Sollten doch noch Fragen offen sein, melde dich gerne bei mir. Viel Spaß beim Brot backen!
