Viele Menschen kaufen gerne Brot mit Roggenmehlanteil beim Bäcker ihres Vertrauens.
Ein Brot mit Roggenmehl selber backen trauen sich jedoch viele nicht zu – häufig, weil der Aufwand größer ist als bei Broten mit reinem Weizen- oder Dinkelmehl. Außerdem liest man immer wieder, dass man dazu Sauerteig braucht.
Aber warum ist das eigentlich so?
Warum benötigt man Sauerteig für Brote mit Roggenmehl?
Diese Frage möchte ich in diesem Beitrag beantworten.
Wenn du erfahren möchtest, wie man einen Roggensauerteig ansetzt und pflegt, dann schau gerne in meinen Beitrag Bauernbrot backen vorbei.
Wie Weizenteig gelockert wird
Um zu verstehen, warum Roggenteige anders funktionieren, lohnt sich zunächst ein Blick auf den Weizenteig.
Weizenmehl enthält Eiweißstoffe, die in Verbindung mit Wasser und Knetenergie den sogenannten Kleber bilden. Dieser ist dehnbar und elastisch – und genau dafür verantwortlich, dass Weizenteige Gärgase gut halten können.
Beim Backen mit Hefe vergärt diese den Zucker aus der Stärke des Mehls. Dabei entstehen Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Das CO₂ wird vom Klebergerüst im Teig eingeschlossen und lockert ihn auf – so entsteht das typische, lockere Brotinnere. Der Alkohol verdampft beim Backen und trägt gleichzeitig zum Geschmack bei.
Warum Roggenmehl Sauerteig braucht
Roggenteige enthalten keinen Kleber, also kein stabiles Eiweißnetzwerk wie Weizenteige.
Die Gärgase, die beim Backen entstehen, werden hier nicht vom Kleber, sondern von verkleisterter Stärke gehalten.
Das Problem: Roggenmehl enthält viele stärkeabbauende Enzyme.
Diese bauen während des Backens so viel Stärke ab, dass die Gärgase nicht mehr ausreichend festgehalten werden – das Brot würde kompakt und schwer werden.
Hier kommt der Sauerteig ins Spiel:
Die natürliche Säure im Sauerteig hemmt diese Enzyme und macht Roggenmehl erst backfähig. Ohne Sauerteig würde ein Roggenbrot also nicht gelingen.
Hefe vs. Sauerteig: Unterschied in der Gehzeit
Ein Teig mit Sauerteig braucht mehr Zeit als einer mit Hefe.
Während ein klassischer Hefeteig meist in 45–60 Minuten aufgeht, benötigen Brote mit hohem Roggenmehlanteil oft deutlich über eine Stunde, manchmal mehrere Stunden, bis sie bereit zum Backen sind.
Ein Beispiel für ein Brot mit hohem Roggenanteil ist mein Bauernbrot.
Im Gegensatz dazu stelle ich dir hier ein Brot vor, das weniger Roggenmehl enthält und deshalb kürzer gehen muss – das klassische Doppelback.
Rezept: Doppelback – Brot mit Roggen- und Weizenmehl
Zutaten für den Sauerteig:
- 130 g Roggenmehl “1150”
- 13 g Roggenanstellgut
- 130 ml Wasser)
Zutaten für den Hauptteig:
- 110 g Roggenmehl “1150”
- 465 g Weizenmehl “1050”
- 13 g Salz
- 10 g frische Hefe
- 8 g Roggenmalz
- 325 ml Wasser
Zubereitung:
1. Sauerteig vorbereiten (am Vortag):
Roggenmehl, Anstellgut und Wasser verrühren.
Den Teig abgedeckt 16–18 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.
2. Hauptteig herstellen (am Backtag):
Alle Zutaten mit dem Sauerteig vermengen und etwa 8–10 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Dabei bildet das Weizenmehl den nötigen Kleber für Struktur und Volumen.
Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, anschließend kurz durchkneten, in Form bringen und nochmals 30 Minuten unter einem feuchten Tuch gehen lassen.
3. Backen:
Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 185 °C reduzieren und das Brot weitere 60 Minuten backen.
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Gut auskühlen lassen – dann genießen!
Fazit: Ohne Sauerteig kein Roggenbrot
Ich hoffe, dieser Beitrag konnte die Frage beantworten, warum Sauerteig für Roggenteige unverzichtbar ist.
Er sorgt nicht nur für die typische, aromatische Note, sondern macht das Brot überhaupt erst backfähig und bekömmlich.
Vielleicht hast du ja Lust bekommen, selbst ein Brot mit Roggenmehl und Sauerteig zu backen – mit etwas Geduld und Übung klappt das wunderbar!
Wenn du noch Fragen hast, schreibe mir gerne.
Viel Spaß beim Brotbacken mit Sauerteig!