Eine Hochzeitstorte aus Cupcakes mit Buttercremetopping

Ich habe meine kleine Seite hier seit meiner Gesellenprüfung sträflichst vernachlässigt. Aber seit kurzer Zeit bin ich wieder sehr motiviert Beiträge zu schreiben. In den letzten zwei Jahren ist auch einiges an Material zusammen gekommen, das ich in Beitrage verwandeln kann. Da war die ein oder andere Hochzeitstorte, Geburtstagskuchen, Weihnachtsgebäck und seit diesem Jahr backe ich alle zwei Monate Leckereien für Kaffeekränzchen mit Freunden. Das erste Projekt, das ich nach meiner langen Schreibpause veröffentliche ist eine Hochzeitstorte fast nur aus Cupcakes, die ich vor zwei Jahren für eine Arbeitskollegin meiner Mutter gemacht habe.

Ich war sehr froh, dass bei der Hochzeitstorte an mich gedacht wurde. Das Brautpaar wünschte sich ca. 50 Cupcakes mit den Geschmacksrichtungen Schoko, Himbeere und Mango. Außerdem sollte es dazu eine kleine Torte geben, damit das Brautpaar ganz traditionell etwas zum Anschneiden hatte. Bei der Torte wurde sich eine Marzipantorte gewünscht. Das ganze wurde auf einer 4-stöckigen Etagere angerichtet.

Gemeinsam mit der Braut haben wir uns für Buttercreme als Topping für die Cupcakes entschieden, da es bei möglicher Hitze mehr Stabilität bietet als die meisten anderen Toppings. Daher möchte ich in diesem Beitrag hauptsächlich auf die Verarbeitung von Buttercreme eingehen und außerdem noch mein Muffinrezept vorstellen.

Bei der sonstigen Gestaltung der Cupcakes und der Torte wurde mir sehr viel Freiheit gewährt. Das Brautpaar wünschte sich als Thema für die Dekoration nur das Thema Familie und so ist folgender Plan entstanden:

Die Schokocupcakes

Bei dieser Sorte habe ich mich dafür entschieden, Schokomuffins mit Schokochunks zu backen und das Ganze mit einer Schokoladenbuttercreme zu toppen. Aufdressiert habe ich die Creme mit einer Sterntülle und die Cupcakes dann mit Ornamenten dekoriert.

Die Himbeercupcakes

Hier habe ich mich dazu entschieden helle Muffins als Grundlage für die Himbeerbuttercreme zu verwenden. Diese habe ich mit einer Lochtülle aufdressiert. Dekoriert wurde hier mit weiteren Ornamenten aus dunkler Kuvertüre und je einer frischen Himbeere. Hier habe ich bei den Ornamenten das gewünschte Thema aufgegriffen.

Die Mangocupcakes

Bei diesen Cupcakes habe ich auch helle Muffins verwendet, die aber ein Hauch mehr Zitrone enthalten haben. Natürlich wurde hier eine Mangobuttercreme als Topping verwendet, die ich als Rose aufdressieren habe, sodass kaum weitere Deko benötigt wurde, bis auf ein bis zwei Minzblätter.

Die Marzipantorte

Für die Torte habe ich einzeln gebackene Wiener Böden hergestellt, zwischen die dann abwechselnd Marzipan und Vanillebuttercreme gestrichen wurde. Eingestrichen habe ich die Torte mit Schokobuttercreme. Die Dekoration besteht aus Spitzendekor für den Rand, Himbeeren, Buttercremerosen aus der Mangobuttercreme, Minzblättern und einem Schild mit der Aufschrift ‘family’.

Nun komme ich wie angekündigt zum Thema Buttercreme.

Buttercreme

Ich habe das Thema Buttercreme bereits in meinem Beitrag zu Buttercreme vorgestellt. Er ist hier zu finden: Buttercreme .

Ich selbst stelle am Liebsten deutsche Buttercreme her. Denn sie ist nicht so leicht verderblich, da kein rohes Ei verarbeitet wird und ich empfinde die Herstellung als die einfachste. Außerdem ist es sehr simpel das Rezept zur deutschen Buttercreme abzuwandeln, um eine Fruchtbuttercreme zu erhalten oder auch eine Schokobuttercreme. Man ersetzt einfach den Vanillepudding durch einen Schokopudding oder einen Fruchtpudding. Hier nochmal kurz die Zutaten und die Herstellung der klassischen deutschen Buttercreme:


Rezept: Deutsche Buttercreme

Zutaten:

  • 500 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 45 g Stärke
  • 40 g Eigelb (ca. 2 Stk.)
  • 1 Prise Salz
  • Vanille
  • 350 g Butter

(Gesamt: ca. 1035 g)

Zubereitung:

Die Stärke mit 100 ml Milch anrühren und das Eigelb unterrühren. Zucker, Salz und Vanille mit der restlichen Milch zum Kochen bringen. Etwas heiße Milch zur Stärkemischung zum Angleichen geben und dieses dann nach und nach unter die heiße Milch rühren. Das Ganze nochmal kurz Aufkochen. Anschließend muss sie auskühlen. Dann wird sie glatt gerührt und kommt unter die schaumig geschlagene Butter.


Ich habe schon oft gehört, dass Buttercreme häufig als sehr schwer empfunden wird und deswegen nicht so gerne gegessen wird. Oftmals wird dann eine Sahnetorte einer Buttercremetorte vorgezogen. Eine Buttercreme muss allerdings nicht schwer sein. Dieses Gefühl geht oft damit einher, dass die Buttercreme zu kompakt ist. Das kann man allerdings einfach verhindern, indem man das ein oder andere beachtet. Zum einen wäre das, dass man weiche Butter aufschlagen sollte. Also am besten die Butter vor dem Aufschlagen kurz auf einem Wasserbad oder in der Mikrowelle leicht erhitzen. Dabei sollte die Butter aber nicht flüssig, sondern nur weich werden. Zum anderen sollte man die Butter erst einmal gut aufschlagen, bevor man beginnt den Pudding nach und nach dazu zu geben. Wenn man das beachtet bekommt man eine cremige und luftige Buttercreme, die sich wunderbar aufdressieren lässt und gut bekömmlich ist, wie auf meinen Muffins für die Hochzeitstorte.

Wenn du die Buttercreme auch mal als Cupcaketopping ausprobieren möchtest, dann habe ich hier ein tolles Muffinrezept:


Rezept: Muffins

Zutaten:

  • 2 Eier
  • 125 g Zucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml Öl
  • 200 ml Milch
  • 1,5 TL Backpulver
  • 250 g Mehl

(Gesamt: ca. 785 g)

Zubereitung:

Die Eier mit dem Zucker, Vanillezucker und der Prise Salz schaumig schlagen, bis die Masse eine cremig helle Farbe hat und man die Spuren des Schneebesens in der Masse sehen kann. Nun langsam nach und nach das Mehl mit dem Backpulver und das Öl zusammen mit der Milch unter die Eimasse rühren. Anschließend die Masse in 12 Muffinformen füllen und bei 180 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten backen.


Das Rezept kann man leicht zu Schokomuffins abwandeln, in dem man noch 2 EL Kakao und 60 g geschmolzene Zartbitterschokolade unterrührt. Ich mag das Muffinrezept gerne, weil es einfach ist und man es leicht abwandeln kann. Außerdem ist es bisher immer gut angekommen. Ich wünsche viel Spaß mit den Rezepten!

Torten

Ein Beitrag mit der Überschrift ‘Torten’ kann theoretisch hunderte Seiten umfassen. Es ist eine recht umfassende Überschrift. Daher erwarte nicht unbedingt, dass hier das beantwortet wird, was du vielleicht gesucht hast, als du diesen Beitrag gefunden hast, sondern lass dich einfach ein bisschen für deine zukünftigen Torten inspirieren.

Als ersten Schritt werfe ich erst einmal 12 Torten in diesen Beitrag, die zusammen ein abwechslungsreiches Tortensortiment bilden würden. Sie bestehen aus unterschiedlichen Böden, verschiedenen geschmacksgebenden Zutaten, bieten unterschiedliche Ausgarnierungsmöglichkeiten und außerdem bieten sie Inspiration und Ideen.

  • Herrentorte: Einzeln gebackene Wiener Böden mit Weinbuttercreme
  • Schwarzwälder Kirschtorte: Schokobiskuit mit abgebundenen Kirschen, Sahne und Kirschwasser
  • Käsesahnetorte: Eine Cremetorte mit Biskuitböden und einer Sahnecreme aus Sahne, Quark und Mandarinen
  • Schokosahnetorte: Schokobiskuit mit Schokosahne
  • Charlotte russe: Am Rand Löffelbiskuit und Innen gefüllt mit Bayrisch Creme
  • Sachertorte: Aus Sacherböden (eine schwere Schokosandmasse) und Aprikosenkonfitüre
  • Flockensahne: Brandmasseböden mit Sahne
  • Himbeersahne: Biskuit mit Himbeersahne
  • Holländer Kirschsahnetorte: Böden aus holländischem Blätterteig mit abgebundenen Kirschen und Sahne
  • Mangomoussetorte: Kleine Biskuitböden mit Mangomousse
  • Kokoscremetorte: Biskuit mit Kokosbuttercreme und Ananasstücken
  • Joghurtsahne: Eine Sahnecremetorte mit einem Biskuit und einer Sahnecreme aus Sahne und Joghurt mit Birnenstücken

So jetzt hast du schon einmal einen kleinen Ausblick bekommen, was Torten alles für Möglichkeiten bieten. Im folgenden gehe ich jetzt noch auf vier der oben genannten Torten etwas genauer ein und außerdem auf Buttercreme, Sahnetorten im Allgemein und 3 verschiedene Böden.

Herrentorte

Also wie oben schon kurz erwähnt besteht eine Herrentorte aus Wiener Böden, die man einzeln auf Bleche streicht und backt. Wiener Böden gleichen einer Rezeptur für Biskuits außer, dass man ihnen noch flüssige Butter zugibt. Gefüllt wird die Herrentorte mit einer Weincreme. Diese kocht man wie einen Pudding nur mit Wein anstatt Milch. Dabei sollte man darauf achten, dass man einen Wein verwendet, der keinen zu hohen Säure Gehalt hat, da dieser sich sonst nicht mit der Stärke verträgt. Die Torte wird dann dünn mit Marzipan eingeschlagen und mit Ganache überzogen. Man teilt die Torte dann in Stücke ein und garniert auf jedes Stück ein H mit weißer Kuvertüre.

Schwarzwälder Kirschtorte

Man hat einen Schokobiskuit vorliegen, den man in 3 Böden teilt. Auf den untersten Boden gibt man abgebundene Sauerkirschen. Dabei achtet man darauf, das man nach außen hin einen Rand lässt. Für die Sahne stellt man einen Fond aus Eigelb, Milch und Zucker her und löst die eingeweichte Gelatine darin auf. Man gibt Kirschwasser zu dem Fond und lässt ihn etwas abkühlen. Man schlägt Sahne auf und hebt den Fond unter. Man gibt die Hälfte der Sahne auf die Kirschen, dann Boden, Sahne, Boden. Man stellt die Torte etwas kalt und schleicht sie dann mit gesüßter Sahne ein, garniert sie aus und legt Belegkirsch oben auf.

Das war eine Beschreibung einer Schwarzwälder Kirschtorte, wie die meisten sie wohl kennen, also ich kenne sie klassisch zumindest so. Aber die Bestimmungen zur Schwarzwälder Kirschtorte lassen da etwas mehr Spielraum.

  • Der Boden kann ein Schokoladen, ein heller Wiener Boden oder ein heller Biskuit sein.
  • Man kann Die Torte mit Sahne oder Buttercreme einstreichen.
  • Man kann die Torte mit Kirschen oder abgebundenen Kirschen füllen.
  • Das Kirschwasser muss geschmacklich wahrnehmbar sein.
  • Die Torte wird mit Schokospänen garniert.

Käsesahnetorte

Für eine Käsesahne stellt man einen Fond aus Eigelb, Zucker und dem Abguss der Dosenmandarinen her. Man löst die eingeweichte Gelatine darin auf und rührt den Quark unter. Dann wird Sahne aufgeschlagen und zusammen mit den Mandarinen unter die Quarkmasse gehoben. Nun legt man einen dünnen Biskuitboden in einen Tortenring und gefüllt diesen dann mit der Sahnecreme. Man stellt die Torte kalt. Ist die Torte fest geworden, kämmt man sie mit gesüßter Sahne. Dann legt man einen eingeteilten Biskuitboden oben auf und staubt in ab.

Charlotte russe

Die Torten, die man Charlotte nennt werden in Formen eingesetzt. Diese Formen werden ausgelegt mit Löffelbiskuit, Biskuitscheiben oder Weißbrotscheiben. Gefüllt werden diese Torten mit Creme.

Die Charlotte russe wird mit Löffelbiskuit oder Biskuitscheiben ausgelegt. Gefüllt wird sie mit einer Bayrisch Creme. Man stellt sie kalt bis sie schnittfest ist und stürzt sie dann.

An dieser Stelle ein ganz kleiner Exkurs zu Löffelbiskuit:

Löffelbiskuit besteht aus einer eigelbreichen Biskuitmasse. Man garniert diese mit einer Lochtülle 13 oder 15 als ca. 10 cm lange Streifen auf. Man bestreut sie kräftig mit Zucker und backt sie gut aus.

Buttercreme

Für Buttercreme darf man als Fett nur Butter verwenden und ihr Anteil an der gesamten Creme muss mind. 20 Prozent betragen. Eine Buttercreme besteht aus schaumig gerührter Butter und einer sog. Beimesse. Man unterscheidet 3 Arten von Buttercreme nach ihren Beimassen: Französisch, Italienisch und Deutsch. Sie beinhalten folgende Beimassen:

  • Französisch: Mit Zucker aufgeschlagene Eier.
  • Italienisch: Eine italienischer Baisermasse.
  • Deutsch: Vanillecreme.

Die Französische Buttercreme ist eine glatte und geschmeidige Buttercreme, die man für gewöhnlich zum Einstreichen und Ausgarnieren von Torten nimmt. Die Italienische Buttercreme ist sehr aufwendig und wird daher am seltensten verwendet. Sie wird als Füllcreme verwendet und ist sehr süßlich. Die Deutsche Buttercreme ist gut bekömmlich und wird daher ebenfalls gerne als Füllcreme verwendet.

Beim Herstellen von Buttercreme sollte die Butter sehr weich sein und man sollte dem schaumig Rühren der Butter Zeit lassen. Umso schaumiger die Butter wird, desto besser ist ihr Schmelz.

Wie immer beim Backen und Kochen können auch bei der Buttercreme Fehler passieren. Diese können wie folgt aussehen:

  • Die Creme ist zu kompakt: Die Butter wurde zu wenig schaumig gerührt, sie war zu kalt.
  • Die Creme ist grießig und weich: Die Creme wurde zu warm gelagert. Bei französischer Buttercreme wurde das Ei zu wenig aufgeschlagen.
  • Deutsche Buttercreme ist nicht glatt: Die Vanillecreme wurde nicht glatt gerührt.

Sahnetorten

Bei Sahnetorten unterscheidet man allgemein Sahnetorten und Sahnecremetorten. Bei den Sahnecremetorten bestehen die Füllung und die Garnierung aus mind. 20 bis 60 Prozent Sahne – bei Sahnetorten ist es mehr Sahne. Sie bestehen in Füllung und Garnierung aus mind. 60 Prozent Sahne.

Für Sahnetorten stellt man oft als Ausgangspunkt einen Fond her, in dem man dann die eingeweichte Gelatine auflöst. Einen Fond herstellen bedeutet Zucker, Eigelb und eine Flüssigkeit unter Rühren auf 85 Grad zu erhitzen. Man sollte die 85 Grad nicht überschreiten, da sonst das Eigelb gerinnt.

Bei Sahnetorten können Einem auch schnell einmal ein paar Fehler unterlaufen. Diese könnten wie folgt aussehen und können folgende Ursachen haben:

  • Weiche Sahne mit kleine Volumen und gelblicher Farbe: Die Sahne war zu warm.
  • Instabiles kleines Volumen der Sahne: zu kurz aufgeschlagen oder der Raum war zu warm.
  • Zähe Sahne: Zu viel Bindemittel (Gelatine)
  • Dünne, zähe Fäden in der Sahne: Gelatine war beim Einrühren in die Sahne zu kühl.
  • Zu süße Sahne: zu viel Zucker zu gegeben.
  • Schokostücke in einer Schokosahne: Kuvertüre war beim Einrühren in die Sahne zu kühl.

So und jetzt zu guter Letzt bei Sahnetorten:

Warum kann man Sahne eigentlich aufschlagen?

Man schlägt oder bläst Luft in die Sahne. Die Eiweiße in der Sahne halten die Luft in vielen kleinen Luftblasen fest. Das Milchfett der Sahne legt sich außen um die Luftblässchen und bewirken, dass diese nicht zusammenhaften. Optimal aufgeschlagene Sahne ist gleichzeitig besonders standfest und locker.

3 Massen für besondere Tortenböden

  • Grillagemasse: Eine Wiener Masse aus Ei, Zucker, Mehl, Stärke und Butter mit zstl. gestoßenem Krokant
  • Japonaisböden: Diese Böden bestehen aus einer Baisermasse mit geriebenen Nüssen und etwas Mehl. Sie werden gebacken und nicht getrocknet.
  • Wiener Böden mit Vollkornmehl: Man braucht mehr Vollkornmehl als Weißmehl, man kann Honig durch statt Zucker verwenden und man braucht mehr Zucker oder Honig.

So und wenn wir uns jetzt zum Schluss nochmal kurz vorstellen, dass man ein Buffet ohne Kühlung mit Torten bestückt sollen, habe ich hier noch drei Möglichkeit dafür: Sachertorte, Herrentorte und Prinzregententorte.

So ich finde der Beitrag hat in recht kurzer Form das Thema Torten in vielen Punkten umrissen. Ich bin ganz zufrieden damit und habe das Gefühl den ein oder anderen Aspekt zu Torten vermittelt zu haben. Hast du jetzt vielleicht Lust bekommen Torten herzustellen? Hast du eine neue Inspiration geliefert bekommen oder etwas Neues gelernt? So oder so danke fürs Vorbeischauen :).

Buttercreme

Gestern hatte meine kleine Nichte ein Fotoshooting zu ihrem aller ersten Geburtstag. Sie hatte ein Tütüröckchen an, Luftballons im Hintergrund und eine ganze Torte zum Futtern und Zermatschen. Diese Torte hatte als Basis eine deutsche Buttercreme in rosa. Daher kommt heute dieser Beitrag.

Buttercreme kann man zum Füllen von Torten und Desserts verwenden und zum Einstreichen von Torten. Damit man seine Creme Buttercreme nennen darf, darf diese als Fett nur Butter enthalten. Man unterscheidet 3 Arten von Buttercremes: Die Deutsche, Italienische und Französische.

Bei allen 3 Arten ist es entscheidend, dass die Butter richtig schaumig geschlagen wird. Die Beste Auflockerung bekommt man bei einer Buttertemperatur von ca. 20 °C. Die Butter sollte nach dem Aufschlagen fast weiß sein.

Deutsche Buttercreme

Die deutsche Buttercreme mache ich am liebsten. Sie hat meiner Meinung nach die beste Kosten-Nutzen-Billanz – sie ist also nicht so aufwendig und ist gleichzeitig lecker und gut bekömmlich.

Klassisch stellt man sie aus 1 Teil Butter und 1,5 bis 2 Teilen Vanillecreme her. Also z.B. gibt man zu 100 g Butter 150 bis 200 g Vanillecreme. Für die Herstellung kocht man zuerst die Vanillecreme. Dafür nimmt man entweder handelsübliches Vanillepuddingpulver und kocht diesen nach Packungsanweisung oder man kocht den Pudding nach folgendem Rezept:

Zutaten:

  • 500 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 45 g Stärke
  • 40 g Eigelb (ca. 2 Stk.)
  • 1 Prise Salz
  • Vanille
  • 350 g Butter

(Gesamt: ca. 1035 g)

Zubereitung:

Die Stärke mit 100 ml Milch anrühren und das Eigelb unterrühren. Zucker, Salz und Vanille mit der restlichen Milch zum Kochen bringen. Etwas heiße Milch zur Stärkemischung zum Angleichen geben und dieses dann nach und nach unter die heiße Milch rühren. Das ganze nochmal kurz Aufkochen.

Egal wie man die Creme kocht, anschließend muss sie auskühlen. Dann wird sie glatt gerührt und kommt unter die schaumig geschlagene Butter.

Die deutsche Buttercreme ist gut bekömmlich wegen ihres hohen Vanillecremeanteils in Bezug auf den Butteranteil. Man verwendet sie häufig als Füllcreme, die man in Torten und Desserts auch dicker einstreichen kann.

Französische Buttercreme

Die französische Buttercreme besteht zur Hälfte aus Butter, hat also einen vergleichsweise hohen Butteranteil. Daher ist sie gut geeignet, um andere Geschmacksstoffe, wie Nuss, Mokka oder Schokolade, zuzugeben, da die Butter diese bindet. Die französische Buttercreme ist die Creme mit dem intensivsten Geschmack.

Bei dieser Buttercreme mischt man unter 1 Teil Butter 1 Teil Eimasse. Die Eimasse ist gleich viel Ei und Zucker zusammen mit Salz aufgeschlagen. Wenn man also 200 g französische Buttercreme herstellen möchte, braucht man

  • 100 g Butter 
  • 1 Ei (ca. 50 g),
  • 50 g Zucker und die
  • 1 Prise Salz.

Die Eimasse wird in die schaumig gerührte Butter gerührt bis eine glatte Creme entsteht.

Diese Creme eignet sich besonders zum Einstreichen und Garnieren von Torte und Desserts. Wenn man mit dieser Creme füllt, sollte man das nur sehr dünn tuen, da es sonst zu üppig wird.

Italienische Buttercreme 

Die italienische Buttercreme hat eine sehr aufwendige Herstellung und wird daher nur selten verwendet. Sie besteht aus 1 Teil Butter und 1 Teil italienischer Baisermasse. Die Baisermasse ist der Grund, warum die Buttercreme so aufwendig ist. sie wird wie folgt hergestellt:

Zutaten:

  • 90 g Eiklar
  • 135 g Zucker
  • 35 g Wasser
  • 1 Prise Salz

(Gesamt: ca. 260 g)

Zubereitung:

Das Eiklar mit 45 g Zucker und der Prise Salz zu einem schwach standhaften Eischnee schlagen. 90 g Zucker mit dem Wasser auf 117 °C kochen und bei laufender Rührmaschine in dünnem Strahl in den Eischnee rühren, bis die Baisermasse kühl und stabil ist.

Die Baisermasse in die schaumige Butter rühren. Diese süßliche Creme, die am Ende entsteht, wird vorwiegend zum füllen verwendet, vor allem in Verbindung mit fruchtigen Zutaten.

Zusammenfassung

Im folgenden Dokument findest du eine Tabelle, die den Beitrag kurz zusammenfasst: