Berliner richtig backen

Jeden Dienstag backen wir in meinem Ausbildungsbetrieb Berliner – Berliner für Berliner, Blech für Blech, Wagen für Wagen, bis es über 1000 Berliner sind. Gerne sind bei dieser Menge unterschiedliche Größen und unterschiedliche Formen dabei. Wie man aber die perfekten Berliner backen kann, möchte ich hier ausführen. Dazu gehe ich auf folgende Punkte ein:

  • Was macht Berliner aus?
  • Hefeteig für Berliner und ihre Lockerung
  • Dads Backen der Berliner
  • Füllen und Fertigstellen der Berliner
  • Äußere Merkmale von Berliner mit hoher Qualität

Was macht Berliner aus?

Berliner bestehen aus einem Hefeteig. Entgegen dem was man wohl annehmen würde, ist es ein leichter, fettarmer Hefeteig mit einem hohen Ei- bzw. Eigelbanteil. Der hohe Eianteil ist wichtig, da Eigelb den Emulgator Lezithin enthält. Emulgatoren sind wichtig, um Wasser und Fett zu verbinden. Durch diese emulgierende Wirkung verbessert sich die Oberflächenstruktur des Hefeteigs. So kann das Siedefett, in dem sie schwimmend gebacken werden, nicht in die Teiglinge eindringen. Berliner haben einen weißen Rand. Er ist ein Zeichen für gute Lockerung, da so der mittlere Teil der Teiglinge beim Backen nicht in das Siedefett eintaucht.

Hefeteig für Berliner und ihre Lockerung

Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
  • 200 g Milch, handwarm
  • 30 g Hefe
  • 60 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Ei
  • 50 g Eigelb (2 – 3 Stk.)
  • 5 g Salz (ca. 1 TL)
  • etwas Zitronenabrieb und Vanille

Alle Zutaten ca. 10 Min. zu einem Teig verkneten. Den Teig 15 Min. ruhen lassen, kurz durchkneten und weitere 15 Min. ruhen lassen. Aus dem Teig runde, leicht flache Teiglinge formen. Diese mit dem Schluss mach unten auf eine bemehlte Fläche oder ein leicht gefettetes Backpapier legen und unter einem feuchten Tuch an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sie angewachsen sind und eine lockere Struktur aufweisen. Die Lockerung von Berlinern erfolgt biologisch durch Hefe. Nach der Gare die Berliner in kühlerer Umgebung kurz absteifen lassen, bis die Teigoberfläche eine leichte Haut bekommt.

Das Backen der Berliner

Die Siedefetttemperatur beim Backen der Berliner sollte 175 bis 180 Grad betragen. Das Backen teilt sich in 4 Phasen ein. Dabei wird jede Seite des Gebäcks zweimal gebacken.

Backphase Zeit Zu beachten
Erste BP~3 Min.Die Teiglinge werden mit dem Schluss nach oben in das Siedefett eingelegt und mit Deckel gebacken.
Durch das Abdecken entsteht Dampf. Die Teighaut der Teigseite über dem Fett bleibt geschmeidig, sodass sich das Volumen vergrößern kann.
Zweite BP~3 Min.Die Teiglinge werden gedreht und von der Unterseite gebacken.
Nun wird ohne Deckel gebacken, da sonst die Kruste aufweicht.
Dritte BP~2,5 Min.Die Oberseite wird ein zweites Mal gebacken, dadurch wird die dünne Kruste stabiler.
Vierte BP~2,5 Min.Die Unterseite wird ein zweites Mal gebacken.

Man kann vor dem Herausnehmen der Berliner nach der letzten Backphase die Gebäcke mit einem Gitter für 10 Sek. in das Siedefett tauchen. So wird der helle Rand stabiler. Anschließend die Gebäcke herausholen und etwas abtropfen lassen.

Füllen und Fertigstellen der Berliner

Die Berliner werden sofort nach dem Backen gefüllt. Man kann Berliner mit allem Möglichen füllen – Beispiele sind: Konfitüren, Vanillecreme, Eierlikörcreme oder Schokocreme.

Klassisch werden Berliner entweder mit Puderzucker abgestaubt oder mit Zuckerglasur glasiert.

Äußere Merkmale von Berliner mit hoher Qualtität

  • runde, ovale Form mit großem Volumen, das die lockere Beschaffenheit erkennen lässt.
  • breiter, heller Rand
  • glatte Kruste

So falls du vorher noch nicht Bescheid wusstest, jetzt weißt du wie man Berliner richtig backt. Pünktlich zur jetzigen Faschingszeit. Viel Spaß und guten Hunger.

Selbstgemachte Croissants: Wie geht das?

Croissants, jeder kennt sie aus der Theke beim Bäcker oder aus dem Supermarkt zum Aufbacken. Aber wie macht man sowas eigentlich selbst? Ist es schwierig und worauf muss man achten? Das und noch mehr möchte ich im Folgenden klären.

Zu Anfang erst einmal ein bisschen Grundlegendes: Croissants werden aus Plunderteig und nicht aus Blätterteig hergestellt. Der grundlegende Unterschied zwischen diesen beiden Teigen liegt darin, dass Plunderteig mit Hefe hergestellt wird und Blätterteig nicht. Das bedeutet, dass der Plunderteig nicht nur durch die ganzen Teigschichten sein Volumen erhält sondern eben auch durch die Hefe. Dadurch braucht der Plunderteig nicht so viele und dünne Teigschichten und ist daher in der Herstellung etwas einfacher.

So wir wissen jetzt schon, dass Plunderteig sowohl durch Hefe (biologisch) als auch durch die ganzen Blätterschichten gelockert wird. Aber wie funktioniert eigentlich genau diese Lockerung durch die Teigschichten? – Diese Art der Lockerung funktioniert durch Wasserdampf zwischen den Teigschichten (physikalisch). Der folgende Absatz soll das noch genauer erklären.

Lockerung durch Wasserdampf

Die dünnen Fettschichten, die sich wie beim Blätterteig als Trennung zwischen den Teigschichten befinden, werden beim Backen flüssig und und das Fett wird vom Teig aufgenommen. Die Backhitze gelangt zwischen die Teigschichten, sodass ein Teil des Wassers im Hefeteig verdampft. Der Wasserdampf hebt die Teigschichten nach oben und es entsteht die bekannte, blättrige Lockerung.

So da stellt sich doch direkt die nächste Frage: Wie kommt das Fett eigentlich zwischen die Teigschichten? – Dafür gibt es ein Verfahren, das jeder Konditor oder Bäcker in seiner Ausbildung lernt:

Das Tourieren

Hierbei wird das Fett, das für die physikalische Lockerung verantwortlich ist, in den Hefeteig eingeschlagen. Dafür sollte der Hefeteig zu Beginn ungefähr doppelt so groß wie die benötigte Fettplatte ausgerollt werden. Der Teig muss das Fett überall gut umschließen, damit das Fett beim Ausrollen nicht herausgedrückt werden kann.

Das Ausrollen des Hefeteigs mit dem eingeschlagenen Fett und dem anschließenden Übereinanderlegen des Teigs nennt man Tourieren. Dabei unterscheidet man zwei Touren: Die einfache und die doppelte Tour.

Die einfache Tour

Den Teig ca. 8 mm dick ausrollen und dreifach übereinanderlegen. Das heißt, zuerst ein Drittel des Teigs und dann das letzte Drittel darüberschlagen.

Die doppelte Tour

Den Teig nach der einfachen Tour ca. 8 mm dick ausrollen und vierfach übereinanderlegen. Beide Teigenenden nach innen einschlagen und dann noch einmal übereinander schlagen.

Anzahl der Touren

Die Anzahl der Touren steht im direkten Verhältnis zu der Anzahl der Fettschichten. Um die Fettschichten im Hefeteig zu ermitteln, werden die Fettschichten der einzelnen Touren miteinander multipliziert – z.B. so: 1 einfache und eine doppelte Tour ergeben 3 x 4 Fettschichten = 12 Fettschichten.

Daraus lässt sich schließen, dass die Menge des Fetts, das zu Beginn in den Hefeteig eingeschlagen wird, bestimmt wie viele Touren vollzogen werden müssen – dazu eine Tabelle:

Fettmenge für 1 kg Hefeteig Anzahl der Touren Fettschichten
150 bis 200 g 1 einfache und

 

1 doppelte Tour

12
250 bis 300 g 3 einfache Touren 27
350 bis 500 g 2 einfache und

 

1 doppelte Tour

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So damit kennen wir jetzt die Theorie, wie man einen Plunderteig herstellt. Welchen Teig man zum Einschlagen des Fetts nimmt, wissen wir ja schon. Aber ich möchte trotzdem nochmal kurz auf den Hefeteig eingehen.

Für Plunder nimmt man für gewöhnlich einen leichten Hefeteig. Leicht bedeutet, dass man ca. 10 Prozent Fett im Bezug zum Mehl verwendet. Man unterscheidet noch mittelschwere und schwere Hefeteige.

Rezeptbeispiel: leichter Hefeteig

  • 500 g Weizenmehl Type 405 oder 550
  • 200 g Milch
  • 30 g Hefe
  • 60 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 75 g Eier
  • 5 g Salz

(Teiggewicht: 920 g)

Alle Zutaten mindestens 5 Minuten gut miteinander verkneten. Anschließend ca. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig sollte kühl ruhen, da seine Temperatur beim weiterverarbeiten deutlich unter dem Schmelzpunkt des Fetts sein sollte.

Nun da wir kurz auf den Hefeteig eingegangen sind, stellt sich womöglich auch noch die Frage:

Welches Fett sollte man benutzen?

Hier muss man unterscheiden zwischen homemade und in der Bäckerei verwendet.

Bäckereien und Konditoreien kaufen oft von der Industrie hergestellte Ziehfettplatten. Diese sind verarbeitungsfertig und können direkt in den Hefeteig eingeschlagen werden.

So etwas bekommt man natürlich nicht im normalen Handel. Da man aber auch nicht einfach handelsübliche Butter nehmen sollte, da diese wahrscheinlich der hohen mechanischen Beanspruchung nicht standhält und somit die Schichten bei mehrmaligen Ausrollen zerstört werden könnten, muss man sich eben sein Ziehfett selberherstellen. Dazu nimmt man einfach ca. 10 g Mehl auf 100 g Butter und knetet das unter. Das Ganze muss anschließend zu einer Platte geformt werden und sollte bei 15 bis 18 Grad weiterverarbeitet werden.

Für den oben vorgeschlagenen Hefeteig kann man aus 240 g Butter und 24 g Mehl eine Ziehfettplatte herstellen.

Croissants fertigstellen:

So nachdem wir jetzt den 8 mm dick ausgerollten, fertig tourierten Plunderteig haben, sollte dieser nochmal ca. 15 Minuten in den Kühlschrank zum Entspannen.

Nun kann man aus dem Teig gleichseitige, spitze Dreiecke ausschneiden. Die Dreiecke werden an der kurzen Seite dann noch mittig 1 – 2 cm lang eingeschnitten.

Die entstandenen Ecken am Einschnitt werden zu den Seiten weggeklappt und dann zur Spitze hin eingerollt. Die Croissants nun eine halbe Stunde gehen lassen und anschließend mit Ei bestreichen. Dann können die Croissants schon gebacken werden.

Ich hoffe der Beitrag war interessant und hilfreich. Im folgenden Dokument findest du ein Rezept für Croissants: