Schlagwort: Himbeersahne

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Hochzeitstorte herstellen: Grundlagen

Eine Hochzeitstorte zu backen ist immer ein besonderes Projekt – aufregend, anspruchsvoll und wunderschön zugleich. Ich durfte in den letzten Jahren mehrere Hochzeitstorten herstellen, und möchte in diesem Beitrag meine Erfahrungen, Rezepte und wichtigsten Tipps mit dir teilen.

Ob Sahnetorten, das richtige Zusammensetzen mehrerer Stockwerke oder die Zeitplanung: Hier erfährst du, worauf es wirklich ankommt, damit deine Torte nicht nur köstlich, sondern auch stabil und pünktlich fertig wird.

Planung einer Hochzeitstorte

Bevor der erste Boden gebacken wird, sollte man sich gut überlegen, welche Geschmacksrichtungen und Füllungen zum Brautpaar passen.
Da viele Hochzeitstorten Sahnefüllungen haben, ist es wichtig zu wissen, wie man Sahnetorten richtig herstellt, stabilisiert und für verschiedene Tortengrößen umrechnet.

In diesem Beitrag zeige ich dir:

  • Wie man Sahnetorten herstellt (mit Beispielrezepten)
  • Wie du Mengen für verschiedene Tortengrößen umrechnest
  • Wie du mehrstöckige Torten sicher aufeinander setzt
  • Und wie du deine Zeitplanung für ein solches Projekt strukturieren kannst

Sahnetorten herstellen

Sahnetorten sind beliebt, weil sie leicht, frisch und wandelbar sind.
Für meine Hochzeitstorten habe ich verschiedene Sorten kombiniert, z. B. Erdbeer-, Himbeer-, Stracciatella-, Waldfrucht-, Oreo- und Zitronensahne.
Ob fruchtig oder cremig – das Grundprinzip bleibt gleich.

Fruchtsahne herstellen (Beispiel: Himbeersahne)

Zutaten (26er Torte):

  • 250 g Himbeeren
  • 10 g Gelatine
  • 100 g Zucker
  • 500 g Sahne

Zubereitung:

  • Gelatine einweichen.
  • Zwei Drittel der Früchte erhitzen, Gelatine darin auflösen, Zucker einrühren.
  • Restliche Früchte untermischen, damit die Masse abkühlt.
  • Sahne aufschlagen und die Fruchtmasse unterheben.

Wichtig: Die Fruchtmasse muss gut gekühlt sein, sonst wird die Sahne wieder flüssig.

Cremesahne herstellen (Beispiel: Oreosahne)

Zutaten:

  • 8 g Gelatine
  • 100 g Milch
  • 100 g Zucker
  • 1 TL Vanille
  • 500 g Quark
  • 500 g Sahne
  • 2 Pck. Oreos

Zubereitung:

  • Gelatine einweichen.
  • Milch mit Zucker erwärmen, Gelatine darin auflösen.
  • Etwas abkühlen lassen, Quark einrühren, dann die geschlagene Sahne unterheben.
  • Die zerbröselten Oreos beim Schichten der Torte zwischen die Böden streuen.

Tipp: Diese Technik funktioniert auch für Käsesahne oder Joghurtsahne – einfach den Quark durch Frischkäse oder Joghurt ersetzen.

Wiener Böden – das klassische Tortenfundament

Ein stabiler und luftiger Boden ist das Fundament jeder guten Torte. Für Hochzeitstorten verwende ich gerne Wiener Böden, da sie leicht, aber formstabil sind. Mehr zu Tortenböden findest du auch in meinem Beitrag Tortenböden.

Rezept: Wiener Böden (26er)

Zutaten:

  • 10 Eier
  • 250 g Zucker
  • 125 g Mehl
  • 125 g Speisestärke
  • 1 Prise Salz
  • 60 g Butter

Zubereitung:

  • Eier trennen, Eigelb mit 100 g Zucker aufschlagen.
  • Eiweiß mit 150 g Zucker und Salz steif schlagen.
  • Mehl, Stärke und geschmolzene Butter unterheben.
  • Bei 160 °C Umluft etwa 35 Minuten backen.

Für die Hochzeitstorten habe ich die einzelnen Torten seminaked mit Sahne eingestrichen. Das bedeutet, dass man die Sahnefüllungen und Böden noch leicht sieht, nachdem die Torten eingestrichen sind.

Hochzeitstorte berechnen – Mengen und Größen umrechnen

Rezepte sind meist für Standardgrößen (20 cm oder 26 cm) ausgelegt.
Bei einer dreistöckigen Hochzeitstorte musst du die Mengen anpassen.

Ein Beispiel:
Ein Rezept ist für 26 cm ausgelegt (Radius = 13 cm).
Fläche = 13² × π ≈ 531 cm².

Willst du eine 16 cm Torte (Radius = 8 cm), ergibt das
8² × π ≈ 201 cm².

Die Schlüsselzahl ergibt sich aus
201 / 531 ≈ 0,38.
Multipliziere alle Zutatenmengen mit dieser Zahl – schon hast du die Mengen für 16 cm.

So kannst du jedes Rezept anpassen, egal ob du 16 cm, 28 cm oder 38 cm Torten planst.

Tipp: Plane lieber etwas zu wenig als zu viel – bei meinen Torten (für 90 bzw. 120 Personen) blieb oft etwas übrig.

Mehrstöckige Hochzeitstorten sicher stapeln

Eine Sahnetorte darf auf keinen Fall einfach aufeinander gesetzt werden – sonst drückt das Gewicht der oberen Stockwerke die unteren Schichten zusammen.

So stabilisierst du deine Torte:

  1. Tortenstäbe verwenden:
    Sie tragen das Gewicht der oberen Torte. Stecke sie dort ein, wo später die nächste Torte steht, und kürze sie auf die passende Länge.
    Für meine Torte mit Ø 38 cm, 28 cm und 18 cm habe ich 8 Stäbe verwendet – 5 unten, 3 in der mittleren Torte.
  2. Tortenplatten:
    Jede Torte steht auf einer beschichteten Pappplatte (gold/silber).
    Der Durchmesser sollte etwa 2 cm kleiner sein als die Torte selbst.
    Ich klebe die Torten mit geschmolzener Kuvertüre auf die Platten – das gibt zusätzliche Stabilität.
  3. Mürbeteigboden als Basis:
    Unter jede Sahnetorte klebe ich mit Kuvertüre einen dünnen Mürbeteigboden.
    Das erleichtert das Umsetzen und sorgt für einen knusprigen Abschluss.
    Wie du Mürbeteig herstellst, erfährst du in meinem Beitrag Mürbeteig.

Mit dieser Methode bleiben meine Hochzeitstorten selbst im Sommer stabil und lassen sich sicher transportieren – auch wenn das Zusammensetzen immer ein kleiner Adrenalinkick ist!

Zeitplanung für die Herstellung

Eine mehrstöckige Hochzeitstorte braucht gute Planung.
Ich teile meine Arbeit auf drei Nachmittage auf:

Tag 1 – Böden backen

  • Wiener Böden und Mürbeteigböden backen.
  • Komplett auskühlen lassen, verpacken und über Nacht kühl lagern.

Tag 2 – Füllungen & Schichten

  • Böden schneiden, Mürbeteigböden vorbereiten.
  • Sahnefüllungen herstellen und die Torten schichten.
  • Über Nacht kühlen, damit die Gelatine fest werden kann.

Tag 3 – Einstreichen & Dekorieren

  • Torten aus den Ringen holen, seminaked mit Sahne einstreichen.
  • Tortenstäbe und Pappplatten platzieren.
  • Torten aufeinander setzen, dekorieren und kühlen.

Wenn möglich, setze die Torte direkt am Veranstaltungsort zusammen – das reduziert das Risiko beim Transport.
Seit kurzem nutze ich Transportboxen aus Dämmplatten, die meine Eltern gebaut haben. Damit bleiben die Torten sicher und gekühlt, auch bei längeren Fahrten.

Fazit: Mit Planung zur perfekten Hochzeitstorte

Eine Hochzeitstorte mit Sahnefüllung herzustellen ist viel Arbeit, aber auch eine wunderbare Erfahrung. Mit guter Vorbereitung, den richtigen Rezepturen und etwas Ruhe gelingt sie auch Hobbybäckern.

Ich bin jedes Mal stolz, wenn ich meine fertigen Torten sehe – nach all den Stunden des Backens, Kühlens und Dekorierens ist der Moment, in dem die Torte auf der Hochzeitstafel steht, einfach unbezahlbar. 

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Meine 1. Hochzeitstorte

Samsatg, den 16.06.2018:

Ich habe vor kurzem die Möglichkeit eröffnet bekommen, für die Schwester einer Freundin die Hochzeitstorte zu machen. Sie heiratet im November diesen Jahres. Es ist aber nicht von vorneherein sicher, ob ich die Hochzeitstortenbäckerin sein werde, da ich momentan ja noch vor meiner Ausbildung zur Konditorin stehe und somit leider noch nicht so viel Erfahrung mitbringe. Ich bin wahnsinnig glücklich darüber, dass mir die Möglichkeit überhaupt geboten wurde und hoffe momentan noch, dass es auch klappt. Um dem Brautpaar die Entscheidung leichter zu machen, habe ich gestern eine Mustertorte gebacken. Das ist für mich der erste Schritt auf dem Weg zu meiner ersten Hochzeitstorte und diesen möchte ich dir jetzt als erstes aufzeigen.

Die Mustertorte: 5 Monate vor der Hochzeitstorte

Als Mustertorte habe ich eine Himbeersahnetorte mit einem hellen Biskuitboden gemacht, die einen Durchmesser von 16 cm hat. Dadurch fällt die Mustertorte natürlich nur ca. halb so groß aus, wie eine „gewöhnliche“ Torte zu einem „normalen“ Anlass, wie z.B. einem Geburtstag.Das liegt ganz einfach daran, dass die Torte nicht für eine Geburtstagsgesellschaft von einer ganzen Gruppe an Menschen gedacht ist, sondern nur für 2 und zwar das Brautpaar – auch wenn wahrscheinlich auch der ein oder andere Freund oder das ein oder andere Familienmitglied mal probieren wird.Trotzdem reicht bei einem solchen Anlass meiner Meinung nach völlig eine Torte mit einem Durschmesser von 16 cm.

Natürlich hat die Braut mir über ihre Schwester ihre ungefähre Vorstellung zu ihrer Torte mitgeteilt, nach der ich mir dann das Aussehen der Mustertorte überlegt habe. Meine erste Idee bildet sich hier in den modellhaften Bildern ab.

Und das tatsächliche Ergebnis der Mustertorte sieht dann so aus:

Fazit nach der Mustertorte

Nachdem die Torte abgeholt wurde,  heißt es für mich abwarten, wie das Törtchen ankommt und ob ich die Hochzeitstorte machen darf. Ich möchte aber trotzdem jetzt schonmal mein persönliches Fazit ziehen. Vermutlich würde ich nach dieser ersten Erfahrung die Hochzeitstorte anstatt mit Sahne mit einer dünnen Schicht heller Ganache einstreichen. Außerdem überlege ich die Schicht dunkle Ganache darunter wegzulassen und statt dessen einfach das Törtchen an sich durchblitzen zu lassen. Zusätzlich würde ich wahrscheinlich die Kuvertüre, die ich über das Törtchen gegossen habe, durch leichter zu verarbeitende dunkle Ganache ersetzen, da man diese weiter runterkühlen kann, ohne dass sie schon fest wird.

Außerdem sollte ich mir wahrcheinlich bei einem nächsten Mal früher Gedanken zu einer Transportbox machen. Denn meine Lösung von diesem Mal war schon sehr improvisiert und auf jeden Fall nicht ideal.

Montag, den 18.06.2018: Zwischenstand

Heute hat sich meine Freundin bei mir gemeldet und mir eröffnet, dass mein Törtchen gut ankam und ihre Schwester mir zutraut, ihre Hochzeitstorte zu machen. Ihre Schwester hat auch schon ein paar Ideen zu ihrer Hochzeitstorte geäußert, als sie mein Mustertörtchen bei sich hatte.

Es soll vorraussichtlich eine zweistöckige Torte werden, deren 1. Stock einen Durchmesser von 28 cm hat und der 2. einen Durchmesser von 16 cm – so wie die Mustertorte. Die Torte ist für ca. 20 Personen gedacht, sodass das dann von der Größe her sehr gut passt. Bezüglich der Füllung soll es aktuell eine Schokoladenfüllung und eine Himbeersahnefüllung wie bei der kleinen Mustertorte geben. Bei der Schokoladenfüllung dachte ich spontan an eine Schokosahne im 1. Stock. Somit wäre die Himbeersahne wieder in der kleinen Torte. Auch zu der Deko wurden schon Wünsche geäußert: Zum einen wäre das, dass keine Blaubeeren Verwendung finden sollten und zum anderen werden sich auch Rosen auf der Torte vorgestellt. An Rosen auf der entgültigen Hochzeitstorte hatte ich tatsächlich auch schon gedacht, wollte diesen Aufwand aber nicht für die Mustertorte betreiben. Ich stelle mir die Hochzeitstorte momentan ungefähr so vor:

Ich bin schon wahnsinnig gespannt, wie das Projekt weiterverläuft und auch wahnsinnig glücklich, dass es überhaupt weiter geht.

Montag, den 12.11.2018 bis Donnerstag, den 15.11.2018: Die Hochzeitstorte

Und schon ist die Woche gekommen, in der ich die Hochzeitstorte mache, ich bin schon ganz aufgeregt, ob auch bitte alles klappt und gut geht und auch schon ganz nervös, dass sie am Ende auch gefällt. Ich bin wie folgt vorgegangen:

Am 1. Tag: Heute habe ich die Biskuitböden gebacken. Für den 1. Stock einen dunklen Boden mit einem Durchmesser von 28 cm und für oben einen hellen Boden mit einem Durchmesser von 16 cm.

Am 2. Tag: Heute habe ich die beiden Torte eingesetzt – die kleine Himbeersahnetorte  und die größere Schokosahnetorte. Dazu gehört auch das Herstellen der Mürbeteigböden, die die Torten stabilisieren sollen.

Am 3. Tag: Heute habe ich die Torten mit einer hellen Ganache – also mit weißer Kuvertüre – eingestrichen und anschließend habe ich noch eine dunkle Ganache mit Zartbitterkuvertüre hergestellt, mit dieser wurden die Torten vorsichtig übergossen.

Am 4. Tag: Am letzten Tag, dem Donnerstag wird die Torte fertiggestellt und abgeholt. Für das Fertigstellen wird die untere Torte mit 3 Stäben stabilisiert. Diese werden senkrecht in die Torte gesteckt, sodass die obere Torte hauptsächlich auf diesen steht und nicht auf der unteren Torte. Zwischen die Torten kommt außerdem noch ein Pappkreis mit einem Durchmesser von ca. 14 cm, der in Alufolie eingeschlagen wurde. Die Torten werden außerdem mit geschmolzener Kuvertüre zusammen geklebt.

Nun wird die Torte nur noch nach Belieben dekoriert. Ich habe dafür Himbeeren, Brombeeren und Blumen gebraucht. Sie sah dann fertig, wie folgt, aus:

Die Torte kam gut an. Ich durfte die Reaktion der Braut direkt miterleben, als sie sie das erste Mal sah. Es hat mich wirklich sehr beruhigt, dass sie ihr so gut gefallen hat. Und auch geschmacklich kam sie wohl sehr gut an. Ich bin wahnsinnig froh, dass alles soweit gut geklappt hat und das alle glücklich und zufrieden mit der Torte waren. Ich bin auch sehr stolz auf sie. Damit ist das Projekt erste Hochzeitstorte abgeschlossen.

Fazit nach Beginn meiner Konditorausbildung:

Heute, nachdem ich einiges im Konditorhandwerk dazu lernen konnte, würde ich bei der Hochzeitstorte das ein oder andere anders machen. Zum einen hätte ich die Torten nicht mit heller Ganache eingestrichen, sondern ganz dünn mit Sahne, sodass man die Schoko- und Himbeersahne noch durch schimmern gesehen hätte. Außerdem hätte ich die dunkle Ganache mit einem kleinen selbstgedrehten Spritzbeutel aufgespritzt, sodass sie filigraner an der Torte herunter gelaufen wäre. Und zu guter letzt hätte ich die beiden Torten höher Eingesetzt, sodass die Hochzeitstorte am Ende etwas mehr hergemacht hätte. Trotz allem bin ich sehr stolz auf meine erste Hochzeitstorte und es ist außerdem schön zu sehen, dass ich dazu gelernt habe.

In der folgenden Datei findest du mein Rezept für die Mustertorte und Hochzeitstorte. Vielleicht nicht völlig frei von dem ein oder anderen fachlichen Mängel, aber original so, wie ich die Torte kur nach Beginn meiner Ausbildung hergestellt habe.

Meine erste Hochzeitstorte – RezeptHerunterladen