Ich durfte auch letztes und dieses Jahr wieder je eine Hochzeitstorte machen. Die Torten waren sich sehr ähnlich und bekommen daher einen gemeinsamen Beitrag. Es waren dreistöckige Torten mit Sahnefüllungen. Sie wurden seminaked eingestrichen und mit Beeren und Blumen dekoriert. Hochzeitstorten sind immer ein großes Projekt, bei dem man an viel denken muss. Zum einen gilt es sich Rezepturen zu überlegen, die zu den Wünschen des Brautpaares bezüglich den Geschmacksrichtungen passen. Dabei ist es wichtig zu wissen, wie Sahnetorten im Allgemeinen hergestellt werden. Daher widme ich diesem Thema einen Abschnitt in diesem Beitrag. Außerdem hat man häufig für die einzelnen Hochzeitstorten individuelle Größen der Torten je Stock. Das heißt man muss wissen, wie man die Rezepturen für die einzelnen Sahnetorten auf die Mengen für die entsprechenden Größen der Torten umrechnet. Darauf möchte ich in diesem Beitrag auch kurz eingehen. Zum anderen ist ein wichtiger Punkt bei einer mehrstöckigen Hochzeitstorte, wie man die Torten sicher und stabil aufeinander setzt. Daher geht es im dritten Abschnitt dieses Beitrags genau darum. Zum Schluss möchte ich noch kurz meine Zeitplanung zur Herstellung solcher Hochzeitstorten vorstellen.
Sahnetorten herstellen
Es gibt viele verschiedene Sahnetorten. Einige davon werden sehr ähnlich hergestellt und das möchte ich hier darstellen. Für die beiden Hochzeitstorten, die ich hier vorstelle, habe ich eine Erdbeersahne, Stracciatellasahne, Himbeersahne, Waldfruchtsahne, Oreosahne und Zitronensahne gemacht. Dabei funktioniert die Herstellung der Fruchtsahnen genau gleich:
Man weicht die Gelatine ein und erhitzt 2/3 der tiefgefrorenen Beeren bzw. des Zitronensafts. Anschließend löst man die ausgedrückte Gelatine darin auf und rührt den Zucker ein. Dann rührt man die restlichen gefrorenen Beeren bzw. den Saft unter, sodass die Fruchtmasse runter gekühlt wird. Nun schlägt man die Sahne auf und hebt die Fruchtmasse unter. Die Masse sollte sich kalt anfühlen, sonst wird die Sahne von der Wärme wieder flüssig. Schon ist unsere Fruchtsahne fertig. Ich möchte hier kurz ein Beispiel für eine Fruchtsahne zeigen. Das Rezept reicht, um eine Torte mit einem Durchmesser von 26 cm zu füllen.
Rezept: Himbeersahne
Zutaten:
- 250 g Himbeeren
- 10 g Gelatine
- 100 g Zucker
- 500 g Sahne
Zubereitung:
Wie oben beschrieben.
Die Herstellung der Stracciatellasahne und Oreosahne funktioniert ebenfalls gleich. Man weicht ebenfalls zuerst die Gelatine ein und erhitzt dann eine kleine Menge Milch mit dem Zucker. Darin löst man dann die ausgedrückte Gelatine auf. Für die Stracciatellasahne lässt man die Milch-Gelatine-Masse abkühlen, aber ohne sie fest werden zu lassen. Für die Oreosahne rührt man Quark in die Milch-Gelatine-Masse, sodass sie von dem Quark runter gekühlt wird. Dann schlägt man die Sahne auf und habt die andere Masse unter. Andere Beispiele für diese Herstellungsart einer Sahnefüllung ist Käsesahne oder auch Joghurtsahne. Auch für diese Sorten von Sahnefüllungen möchte ich ein Beispielrezept vorstellen. Das Rezept reicht ebenfalls, um eine Torte mit einem Durchmesser von 26 cm zu füllen.
Rezept: Oreosahne
Zutaten:
- 8 g Gelatine
- 100 g Milch
- 100 g Zucker
- 1 TL Vanille
- 500 g Quark
- 500 g Sahne
- 2 Pck. Oreos
Zubereitung:
Die Zubereitung der Sahne funktioniert, wie oben beschrieben. Die Oreos werden zerbröselt und beim Einstreichen der Sahne zwischen die Böden aufgestreut.
Als Böden für die Torten verwende ich Wiener Böden nach folgendem Rezept für einen Boden mit dem Durchmesser von 26 cm. Mehr zu Tortenböden findest du auch in meinem Beitrag Tortenböden.
Rezept: Wiener Böden
Zutaten:
- 10 Eier
- 250 g Zucker
- 125 g Mehl
- 125 g Speisestärke
- 1 Prise Salz
- 60 g Butter
Zubereitung:
Zuerst sind die Eier zu trennen. Dann schlägt man das Eigelb mit 100 g Zucker auf. das Eisklar schlägt man ebenfalls auf mit 150 g Zucker und der Prise Salz. Die Butter erwärmt man bis sie flüssig ist. Nun hebt man das Eisgelb und den Eischnee und hebt anschließend das Mehl und die Speisestärke unter und zum Schluss noch die Butter. Die Masse füllt man in eine mit Backpapier ausgelegte 26er Springform und backt den Boden bei 160 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen für ca. 35 Minuten.
Für die Hochzeitstorten habe ich die einzelnen Torten seminaked mit Sahne eingestrichen. Das bedeutet, dass man die Sahnefüllungen und Böden noch leicht sieht, nachdem die Torten eingestrichen sind.
Mengen umrechnen
Häufig findet man Rezepte für Torten mit einem Durchmesser von 20 cm oder 26 cm. Für eine dreistöckige braucht man allerdings drei Torten in unterschiedlichen Größen. Die Hochzeitstorte, die ich im vergangenen Jahr gemacht habe, war aus Torten mit den Durchmessern 16 cm, 25 cm und 34 cm für 90 Personen und die Hochzeitstorte, die ich dieses Jahr gemacht habe, war aus Torten mit den Durchmessern von 18 cm, 28 cm und 38 cm für 120 Personen. Ich musste also die Rezepte, die ich für Torten in Standardgrößen habe, umrechnen. Das funktioniert, wie folgt:
Da meine Rezepte meistens für Torten mit einem Durchmesser von 26 cm sind. Nehmen wir jetzt auch einmal an, dass uns ein Rezept für eine Torte mit einem Durchmesser von 26 cm vorliegt. Dann berechnen wir erst den Flächeninhalt eines Kreises mit einem Durchmesser von 26 cm, also einem Radius von 13 cm. Wir erhalten:
A26 = 132 x π ≈ 531 cm2.
Dann berechnen wir noch den Flächeninhalt der Kreises, den unsere Wunschtorte in der Draufsicht hat. Nehmen wir an, wir wollen eine Torte mit einem Durchmesser von 16 cm herstellen. Dann erhalten wir für den Flächeninhalt des Kreises:
A16 = 82 x π ≈ 201 cm2.
Nun berechnen wir mit den berechneten Flächeninhalten die sogenannte Schlüsselzahl. Dazu teilen wir die Größe, die wir haben wollen, durch die, die wir gegeben haben. In unserem Fall sieht die Rechnung also wie folgt aus:
Schlüsselzahl = A16 / A26 ≈ 201 cm2 / 531 cm2 ≈ 0,3785.
Nun multiplizieren wir alle Mengenangaben aus dem Rezept für die Torte mit einem Durchmesser von 26 cm mit der Schlüsselzahl und erhalten so die Mengenangaben für die Torte mit einem Durchmesser von 16 cm und der gleichen Höhe wie die ursprüngliche Torte. Und das war schon alles, was man beachten muss, beim Umrechnen von Mengen.
Ich habe eben schon kurz erwähnt, dass ich die Torte mit den Durchmessern von 18 cm, 28 cm und 38 cm für 120 Personen gemacht habe. Denn das gehört auch zur Planung einer Hochzeitstorte: Für wie viele Personen ist die Torte überhaupt? Für diese Torte habe ich tatsächlich die Rückmeldung bekommen, dass recht viel von der Hochzeitstorte übrig war, sie also etwas zu groß war. Allerdings wurde auch gesagt, dass die Gäste nicht so viel Torte gegessen haben. So etwas weiß man natürlich vorher nie, aber beim nächsten Mal würde meine Hochzeitstorte für diese Anzahl von Personen wohl etwas kleiner ausfallen. Aber man lernt ja auch nie aus.
Torten aufeinander setzen
Bei einer dreistöckigen Torte mit Sahnefüllungen empfiehlt es sich nicht, die Torten einfach aufeinander zu setzen. Denn es besteht die Gefahr, dass vor allem die unterste Torte das Gewicht der anderen Torten nicht hält und zerdrückt wird. Damit dir das nicht passiert, solltest du einmal eine dreistöckige Sahnetorte herstellen, möchte ich hier mein Vorgehen beim Aufeinandersetzen von Sahnetorten vorstellen.
Zunächst nimmt man sogenannte Tortenstäbe zur Hand. Diese sind dazu da, die Torte, in der sie stecken, zu entlasten, indem sie das hauptsächliche Gewicht der kleineren Torte tragen, die auf der größeren Torte steht. Diese Tortenstäbe gibt es natürlich nicht unbedingt genau in der Länge zu kaufen, in der man sie braucht. Dann müssen sie gekürzt werden. Damit ich die Stäbe wirklich auf die perfekte Länge kürze, stecke ich die Stäbe immer an die Stelle, in der sie dann auch in der Torte sein sollen, in die Torte und halte dann meinen Daumennagel an die Stelle des Stabes, an der ich ihn kürzen muss, wie du auf den folgenden Bildern sehen kannst.
Bei der dreistöckigen Torte mit den Durchmessern 38 cm, 28 cm und 18 cm habe ich mich dafür entschieden, insgesamt 8 Stäbe zu verwenden – 5 für die unterste Torte und 3 für die mittlere Torte – und das hat auch wunderbar gehalten. Wie ich die Stäbe platziert habe konntest du auf den Bildern in diesem Abschnitt bereits sehen. Bei der großen Torte habe ich mich dazu entschieden, einen Stab in der Mitte zu platzieren und habe die anderen 4 Stäbe gleichmäßig darum verteilt. In der mittleren Torte habe ich die 3 Stäbe im Dreieck gesetzt.
Natürlich sind die Stäbe aber nicht alles, was einer mehrstöckigen Torte Stabilität gibt. Zusätzlich setze ich die Torten noch auf beschichtete, runde Pappplatten. Klassisch bekommt man diese in gold von der einen Seite und silber von der anderen Seite. Allerdings sollte man dabei beachten, dass diese Pappplatten einen etwas kleineren Durchmesser haben als die Torte, die auf ihnen stehen, aber auch nicht zu klein. Ich schaue immer, dass der Durchmesser der Pappplatten ca. 2 cm kleiner ist als der der Torten. Für noch mehr Sicherheit und Stabilität beim Zusammensetzen der Torte, klebe ich die einzelnen Torten immer mit etwas geschmolzene Kuvertüre auf ihre Pappplatten. Übrigens sollte man natürlich beim Platzieren der Stäbe in den unteren Torten darauf achten, dass sie unter der Pappplatte der darauf stehenden Torte sind.
Einen weiteren Tipp habe ich noch. Damit man die Torten so locker wie ich auf dem folgenden Bild umsetzen kann, mache ich immer einen dünnen Mürbeteigboden unter die Torten, den ich mit Kuvertüre unter den untersten Tortenboden der entsprechenden Torte klebe. Bisher kam dieser Boden auch unabhängig von seiner praktischen Funktion immer gut an, da er noch etwas Knuspriges zur Torte hinzu gibt. In meinem Beitrag zu Mürbeteig kannst du dich über die Herstellung von Mürbeteig informieren.
Meine mehrstöckigen Torten, die ich unter Beachtung dieser Tipps zusammengesetzt habe, haben immer wunderbar gehalten und auch das Umsetzten der einzelnen Torten und das Zusammensetzen der großen Torte hat immer wunderbar geklappt, auch wenn es jedes Mal wieder wahnsinnig aufregend ist, Torten aufeinander zu setzen. Ich zittere immer erstmal, wenn ich die mittlere Torte aufnehme, um sie dann auf die große Torte zu setzen, aber sobald das geschafft ist, ist alles gut und kann ruhig weiter machen.
Zeitplanung
Eine mehrstöckige Torte herzustellen ist natürlich auch ein gewisser Zeitaufwand. Es gilt die Böden zu backen, die einzelnen Sahnetorten einzusetzen, diese Torten einzustreichen und die Hochzeitstorte dann zusammenzusetzen und zu dekorieren. Und damit man die Hochzeitstorte dann am Ende trotzdem rechtzeitig und pünktlich abgibt, sollte man sich vorher schon einmal überlegen, wann man was macht.
Ich habe plane insgesamt drei Nachmittage für die Herstellung einer dreistöckigen Hochzeitstorte mit Sahnefüllungen ein. Am ersten Nachmittag backe ich die Wiener Böden. Am zweiten Nachmittag setze ich die drei Sahnetorten ein und am dritten Nachmittag werden die Sahnetorten eingestrichen, die Hochzeitstorte zusammengesetzt und dekoriert.
Die Wiener Böden zu backen ist eigentlich kein so großer Aufwand, wenn man schon einmal den ein oder anderen Boden gebacken hat, aber man muss trotzdem recht viel Zeit dafür einplanen, da man auch mit etwas Routine im Tortenböden backen nicht bei der Backzeit einsparen kann. Ich habe insgesamt 4 Böden gebacken – einmal einen Boden für die kleinste Torte, dann einen Boden für die mittlere Torte und zwei Böden für die große Torte, da mein Backring, den ich für diese Böden verwende, nicht so hoch ist und es mit meiner Küchenmaschine auch nicht möglich ist, mehr Wiener Masse auf einmal herzustellen. Das bedeutet eine Backzeit von insgesamt ca. 2,5 Stunden für die Wiener Böden. Mit der Herstellung der Wiener Massen und dem anschließenden Aufräumen ist man schon einen Nachmittag beschäftigt. Außerdem stelle ich an diesem Tag auch noch die Mürbeteigböden her. Am Ende des Tages verpacke ich die Tortenböden und stelle sie in den Kühlschrank, damit sie bis zum nächsten Tag nicht am Rand austrocknen.
Am zweiten Tag werden dann die Böden erstmal geschnitten und die jeweils unteren mit geschmolzener Kuvertüre auf den entsprechenden Mürbeteigboden geklebt. Dann werden nacheinander die Sahnefüllungen hergestellt und die Torten eingesetzt. Die drei verschiedenen Sahnefüllungen herzustellen braucht natürlich auch seine Zeit. Vor allem, wenn man für eine Torte so eine große Menge herstellen muss, wie für eine Torte mit einem Durchmesser von 38 cm. Für diese Torte habe ich tatsächlich mehrere kleinere Portionen hergestellt, weil meine Küchenmaschine einfach nicht so viel Sahne auf einmal aufschlagen kann. Am Ende ist dann wieder ein ganzer nachmittag dafür ins Land gegangen. Sahnetorten müssen, nachdem sie eingesetzt wurden, ein paar Stunden im Kühlschrank stehen, damit sie durch die Gelatine stabil und fest werden. Also lasse ich sie über Nacht im Kühlschrank.
Am dritten Tag – der Tag, an dem die Hochzeit statt findet – werden die Torten aus ihren Ringen geholt, in denen sie eingesetzt wurden und mit Sahne seminaked eingestrichen. Außerdem stecke ich an diesem Tag die Tortenstäbe in die Torten und setze die Torten auf die Pappplatten. Zu guter Letzt wird an diesem Tag die Hochzeitstorte natürlich noch zusammengesetzt, dekoriert und dann von der Hochzeitsgesellschaft genossen.
Tatsächlich hat es bei mir bisher immer geklappt, dass ich die Hochzeitstorte an dem Ort der Feierlichkeiten zusammensetzen konnte, sodass also niemand eine dreistöckige Torte in seinem Auto transportieren musste. Das heißt, ich packe zuhause die drei einzelnen eingestrichenen Torten ein, vergesse im besten Fall die Beeren für die Dekoration nicht und fahre zur Location der Hochzeitsfeier und setze dort die Torte zusammen und dekoriere sie.
Seit diesem Jahr habe ich dank meiner Eltern extra Transportboxen aus Dämmplatten für den Transport der Torten, was die Fahrt mit den Torten im Auto schon entspannter gestaltet.
Jetzt hast du einen Einblick darin bekommen, was ich beachte, wenn ich eine Hochzeitstorte mit Sahnefüllungen herstelle und auch wie bei mir diese Herstellung funktioniert und im besten Falle auch klappt. Ich muss sagen, dass ich sehr stolz auf die beiden Hochzeitstorten bin, die ich in diesem Beitrag vorgestellt habe. Es sind auch einfach immer wieder wahnsinnig aufregende Projekte. Am Ende sahen diese Torten bei mir dann so aus:
