Ein Beitrag mit der Überschrift ‘Torten’ kann theoretisch hunderte Seiten umfassen. Es ist eine recht umfassende Überschrift. Daher erwarte nicht unbedingt, dass hier das beantwortet wird, was du vielleicht gesucht hast, als du diesen Beitrag gefunden hast, sondern lass dich einfach ein bisschen für deine zukünftigen Torten inspirieren.
Als ersten Schritt werfe ich erst einmal 12 Torten in diesen Beitrag, die zusammen ein abwechslungsreiches Tortensortiment bilden würden. Sie bestehen aus unterschiedlichen Böden, verschiedenen geschmacksgebenden Zutaten, bieten unterschiedliche Ausgarnierungsmöglichkeiten und außerdem bieten sie Inspiration und Ideen.
- Herrentorte: Einzeln gebackene Wiener Böden mit Weinbuttercreme
- Schwarzwälder Kirschtorte: Schokobiskuit mit abgebundenen Kirschen, Sahne und Kirschwasser
- Käsesahnetorte: Eine Cremetorte mit Biskuitböden und einer Sahnecreme aus Sahne, Quark und Mandarinen
- Schokosahnetorte: Schokobiskuit mit Schokosahne
- Charlotte russe: Am Rand Löffelbiskuit und Innen gefüllt mit Bayrisch Creme
- Sachertorte: Aus Sacherböden (eine schwere Schokosandmasse) und Aprikosenkonfitüre
- Flockensahne: Brandmasseböden mit Sahne
- Himbeersahne: Biskuit mit Himbeersahne
- Holländer Kirschsahnetorte: Böden aus holländischem Blätterteig mit abgebundenen Kirschen und Sahne
- Mangomoussetorte: Kleine Biskuitböden mit Mangomousse
- Kokoscremetorte: Biskuit mit Kokosbuttercreme und Ananasstücken
- Joghurtsahne: Eine Sahnecremetorte mit einem Biskuit und einer Sahnecreme aus Sahne und Joghurt mit Birnenstücken
So jetzt hast du schon einmal einen kleinen Ausblick bekommen, was Torten alles für Möglichkeiten bieten. Im folgenden gehe ich jetzt noch auf vier der oben genannten Torten etwas genauer ein und außerdem auf Buttercreme, Sahnetorten im Allgemein und 3 verschiedene Böden.
Herrentorte
Also wie oben schon kurz erwähnt besteht eine Herrentorte aus Wiener Böden, die man einzeln auf Bleche streicht und backt. Wiener Böden gleichen einer Rezeptur für Biskuits außer, dass man ihnen noch flüssige Butter zugibt. Gefüllt wird die Herrentorte mit einer Weincreme. Diese kocht man wie einen Pudding nur mit Wein anstatt Milch. Dabei sollte man darauf achten, dass man einen Wein verwendet, der keinen zu hohen Säure Gehalt hat, da dieser sich sonst nicht mit der Stärke verträgt. Die Torte wird dann dünn mit Marzipan eingeschlagen und mit Ganache überzogen. Man teilt die Torte dann in Stücke ein und garniert auf jedes Stück ein H mit weißer Kuvertüre.
Schwarzwälder Kirschtorte
Man hat einen Schokobiskuit vorliegen, den man in 3 Böden teilt. Auf den untersten Boden gibt man abgebundene Sauerkirschen. Dabei achtet man darauf, das man nach außen hin einen Rand lässt. Für die Sahne stellt man einen Fond aus Eigelb, Milch und Zucker her und löst die eingeweichte Gelatine darin auf. Man gibt Kirschwasser zu dem Fond und lässt ihn etwas abkühlen. Man schlägt Sahne auf und hebt den Fond unter. Man gibt die Hälfte der Sahne auf die Kirschen, dann Boden, Sahne, Boden. Man stellt die Torte etwas kalt und schleicht sie dann mit gesüßter Sahne ein, garniert sie aus und legt Belegkirsch oben auf.
Das war eine Beschreibung einer Schwarzwälder Kirschtorte, wie die meisten sie wohl kennen, also ich kenne sie klassisch zumindest so. Aber die Bestimmungen zur Schwarzwälder Kirschtorte lassen da etwas mehr Spielraum.
- Der Boden kann ein Schokoladen, ein heller Wiener Boden oder ein heller Biskuit sein.
- Man kann Die Torte mit Sahne oder Buttercreme einstreichen.
- Man kann die Torte mit Kirschen oder abgebundenen Kirschen füllen.
- Das Kirschwasser muss geschmacklich wahrnehmbar sein.
- Die Torte wird mit Schokospänen garniert.
Käsesahnetorte
Für eine Käsesahne stellt man einen Fond aus Eigelb, Zucker und dem Abguss der Dosenmandarinen her. Man löst die eingeweichte Gelatine darin auf und rührt den Quark unter. Dann wird Sahne aufgeschlagen und zusammen mit den Mandarinen unter die Quarkmasse gehoben. Nun legt man einen dünnen Biskuitboden in einen Tortenring und gefüllt diesen dann mit der Sahnecreme. Man stellt die Torte kalt. Ist die Torte fest geworden, kämmt man sie mit gesüßter Sahne. Dann legt man einen eingeteilten Biskuitboden oben auf und staubt in ab.
Charlotte russe
Die Torten, die man Charlotte nennt werden in Formen eingesetzt. Diese Formen werden ausgelegt mit Löffelbiskuit, Biskuitscheiben oder Weißbrotscheiben. Gefüllt werden diese Torten mit Creme.
Die Charlotte russe wird mit Löffelbiskuit oder Biskuitscheiben ausgelegt. Gefüllt wird sie mit einer Bayrisch Creme. Man stellt sie kalt bis sie schnittfest ist und stürzt sie dann.
An dieser Stelle ein ganz kleiner Exkurs zu Löffelbiskuit:
Löffelbiskuit besteht aus einer eigelbreichen Biskuitmasse. Man garniert diese mit einer Lochtülle 13 oder 15 als ca. 10 cm lange Streifen auf. Man bestreut sie kräftig mit Zucker und backt sie gut aus.
Buttercreme
Für Buttercreme darf man als Fett nur Butter verwenden und ihr Anteil an der gesamten Creme muss mind. 20 Prozent betragen. Eine Buttercreme besteht aus schaumig gerührter Butter und einer sog. Beimesse. Man unterscheidet 3 Arten von Buttercreme nach ihren Beimassen: Französisch, Italienisch und Deutsch. Sie beinhalten folgende Beimassen:
- Französisch: Mit Zucker aufgeschlagene Eier.
- Italienisch: Eine italienischer Baisermasse.
- Deutsch: Vanillecreme.
Die Französische Buttercreme ist eine glatte und geschmeidige Buttercreme, die man für gewöhnlich zum Einstreichen und Ausgarnieren von Torten nimmt. Die Italienische Buttercreme ist sehr aufwendig und wird daher am seltensten verwendet. Sie wird als Füllcreme verwendet und ist sehr süßlich. Die Deutsche Buttercreme ist gut bekömmlich und wird daher ebenfalls gerne als Füllcreme verwendet.
Beim Herstellen von Buttercreme sollte die Butter sehr weich sein und man sollte dem schaumig Rühren der Butter Zeit lassen. Umso schaumiger die Butter wird, desto besser ist ihr Schmelz.
Wie immer beim Backen und Kochen können auch bei der Buttercreme Fehler passieren. Diese können wie folgt aussehen:
- Die Creme ist zu kompakt: Die Butter wurde zu wenig schaumig gerührt, sie war zu kalt.
- Die Creme ist grießig und weich: Die Creme wurde zu warm gelagert. Bei französischer Buttercreme wurde das Ei zu wenig aufgeschlagen.
- Deutsche Buttercreme ist nicht glatt: Die Vanillecreme wurde nicht glatt gerührt.
Sahnetorten
Bei Sahnetorten unterscheidet man allgemein Sahnetorten und Sahnecremetorten. Bei den Sahnecremetorten bestehen die Füllung und die Garnierung aus mind. 20 bis 60 Prozent Sahne – bei Sahnetorten ist es mehr Sahne. Sie bestehen in Füllung und Garnierung aus mind. 60 Prozent Sahne.
Für Sahnetorten stellt man oft als Ausgangspunkt einen Fond her, in dem man dann die eingeweichte Gelatine auflöst. Einen Fond herstellen bedeutet Zucker, Eigelb und eine Flüssigkeit unter Rühren auf 85 Grad zu erhitzen. Man sollte die 85 Grad nicht überschreiten, da sonst das Eigelb gerinnt.
Bei Sahnetorten können Einem auch schnell einmal ein paar Fehler unterlaufen. Diese könnten wie folgt aussehen und können folgende Ursachen haben:
- Weiche Sahne mit kleine Volumen und gelblicher Farbe: Die Sahne war zu warm.
- Instabiles kleines Volumen der Sahne: zu kurz aufgeschlagen oder der Raum war zu warm.
- Zähe Sahne: Zu viel Bindemittel (Gelatine)
- Dünne, zähe Fäden in der Sahne: Gelatine war beim Einrühren in die Sahne zu kühl.
- Zu süße Sahne: zu viel Zucker zu gegeben.
- Schokostücke in einer Schokosahne: Kuvertüre war beim Einrühren in die Sahne zu kühl.
So und jetzt zu guter Letzt bei Sahnetorten:
Warum kann man Sahne eigentlich aufschlagen?
Man schlägt oder bläst Luft in die Sahne. Die Eiweiße in der Sahne halten die Luft in vielen kleinen Luftblasen fest. Das Milchfett der Sahne legt sich außen um die Luftblässchen und bewirken, dass diese nicht zusammenhaften. Optimal aufgeschlagene Sahne ist gleichzeitig besonders standfest und locker.
3 Massen für besondere Tortenböden
- Grillagemasse: Eine Wiener Masse aus Ei, Zucker, Mehl, Stärke und Butter mit zstl. gestoßenem Krokant
- Japonaisböden: Diese Böden bestehen aus einer Baisermasse mit geriebenen Nüssen und etwas Mehl. Sie werden gebacken und nicht getrocknet.
- Wiener Böden mit Vollkornmehl: Man braucht mehr Vollkornmehl als Weißmehl, man kann Honig durch statt Zucker verwenden und man braucht mehr Zucker oder Honig.
So und wenn wir uns jetzt zum Schluss nochmal kurz vorstellen, dass man ein Buffet ohne Kühlung mit Torten bestückt sollen, habe ich hier noch drei Möglichkeit dafür: Sachertorte, Herrentorte und Prinzregententorte.
So ich finde der Beitrag hat in recht kurzer Form das Thema Torten in vielen Punkten umrissen. Ich bin ganz zufrieden damit und habe das Gefühl den ein oder anderen Aspekt zu Torten vermittelt zu haben. Hast du jetzt vielleicht Lust bekommen Torten herzustellen? Hast du eine neue Inspiration geliefert bekommen oder etwas Neues gelernt? So oder so danke fürs Vorbeischauen :).
