Im Rahmen meiner Prüfungsvorbereitung muss ich mich unter anderem theoretisch mit Röstmassen beschäftigen. Und warum sollte ich das nicht der teilen?
Also was ist eine Röstmasse?
Wir kennen Röstmassen zum Einen aus der Weihnachtszeit von Florentinern und Nussknackern, aber auch vom Bienenstich – die Auflage oben ist eine Röstmasse.
Den Namen Röstmasse bekommt die Masse vom sog. Anrösten. Das bedeutet die Grundzutaten Butter, Zucker, Milch/ Sahne und Honig werden auf ca. 112 Grad erhitzt. Dadurch wird die Masse zähflüssiger, da Wasser verdampft und der Zucker löst sich – die Masse erhält ihre Bindigkeit.
Unterscheiden tut sich die Röstmasse von anderen Massen durch den fehlenden Eianteil und dadurch, dass sie nicht gelockert wird – also z.B. nicht aufgeschlagen wird.
So jetzt haben wir die Röstmasse schon mal kennen gelernt – wissen also was sie ist und was sie aus macht. Nun musste ich für meine Prüfungsvorbereitung aber auch noch Fragen klären, die vielleicht nicht ganz so naheliegend sind:
Warum muss man Honig zu der Masse geben?
Der Honig verzögert das vorzeitige Auskristallisieren des Zuckers und er bewirkt eine glänzende Oberfläche.
Woran erkennt man, dass der Backprozess abgeschlossen ist?
Der Zucker ist karamellisiert, das Gebäck hat daher eine schöne Karamellfarbe und es hat einen schönen Glanz.
Welche Fehler können auftreten?
Die Masse ist auseinander gelaufen und zäh. Das passiert, wenn die Masse nicht genug angeröstet wurde. Wenn man die Masse im Gegensatz zu stark anröstet, sodass der Zucker wieder auskristallisiert, erhält man keinen Glanz nach dem Backen.
Was muss man beim Aufbewahren der Erzeugnisse aus Röstmasse beachten?
- eine kühle Raumtemperatur.
- nicht in den Kühlschrank stellen, da der Zucker dort Feuchtigkeit zieht und die Erzeugnisse so zäh werden.
- sie sind mehrere Tage lagerfähig, weil sie kaum Wasser enthalten.
- Nur Bienenstich muss am Tag der Herstellung verzehrt werden, da die Creme in der Mitte leicht verderblich ist.
So gehen wir jetzt nochmal auf ein paar Erzeugnisse aus Röstmasse ein. Dann sollte ich das Thema ‘Röstmasse’ ganz gut umrissen haben.
Erzeugnisse aus Röstmasse
Florentiner
Für die Herstellung von Florentinern gibt man in die abgeröstete Grundmasse Mandeln (gestiftet u./o. gehobelt) und Orangeat. Die Röstmasse wird dann in gefettete Ringe auf Backpapier gefüllt und dort gleichmäßig, fest angedrückt. Nun die Florentiner backen und anschließend noch warm aus den Ringen schneiden. Nach dem Abkühlen werden die Florentiner von unten – also auf der glatten Seite – mit temperierter Kuvertüre bestrichen. So nun wissen wir, wie man Florentiner herstellt – schon mal ein guter Anfang – aber man muss bei Florentiner auch noch etwas beachten. Nämlich dürfen Florentiner nicht mehr als 5 Prozent Mehl enthalten und man darf als Überzug nur Kuvertüre verwenden.
Nussknacker
Bei Nussknackern muss man dieselben Richtlinien wie bei Florentinern einhalten. Nussknacker bestehen aus ganzen Haselnüssen, die in die Grundmasse gegeben werden. Außerdem enthalten Nussknacker noch einen Mürbeteigboden unter der Röstmasse, den man am besten Vorbacken sollte.
Bienenstich
Der Kuchen Bienenstich besteht aus einer leichten Vanillecreme, Hefeteig und einer Bienenstichauflage. Die Bienenstichauflage besteht aus einer dünnen Röstmasse mit gehobelten Mandeln. Sie wird auf dem Hefeteig gebacken. Ist der gebacken Hefeteig abgekühlt, schneidet man ihn einmal mittig durch, sodass man zwei Böden erhält, zwischen die man die leichte Vanillecreme füllt.
Die leichte Vanillecreme stellt man wie folgt her: Man kocht eine Creme – wie man Pudding kochen würde – aus Milch, Eigelb, Stärke und Vanille. Parallel stellt man einen Eischnee aus Eiklar, Zucker und etwas Salz her. Beginnt die Creme zu kochen, hebt man den Eischnee unter die noch kochende Creme. Schon ist die Creme fertig und kann eingefüllt werden.
Auch bei Bienenstich gilt es das ein oder andere in der Rezeptur zu beachten. Zum einen sollte die Röstmassenmenge mindestens 20 Prozent des Teiggewichts entsprechen. Zum anderen sollten die Ölsamen – z.B. Mandeln – mindestens 30 Prozent der Röstmasse ausmachen.
So nun habe ich meinen Lernstoff zu Röstmassen wiederholt – in der Hoffnung, dass jetzt noch mehr hängen geblieben ist – und vielleicht konntest du ja auch etwas über Röstmasse lernen. Weiterhin viel Spaß beim Backen und natürlich auch beim Genießen aller süßen Leckereien!