Dieser Beitrag zur ‘Spanischen Vanille’ bildet mit meinen Beiträgen ‘Röstmasse‘ und ‘Baumkuchen‘ eine Gruppe in meiner Vorbereitung für meine theoretische Gesellenprüfung. Jedes dieser Themen behandelt eine Masse und sie gehören somit zu einem Lernfeld in meiner Ausbildung.
So die Spanische Vanille ist ein Kuchen aus einer Sandmasse die einen milden Geschmack nach Vanille und Mandel hat. Sie enthält gehackte Kuvertürestücke, die man beim Anschneiden deutlich sehen kann. Die Sandmasse für spanische Vanille ist eine schwere Masse, das bedeutet sie enthält mehr Butter als eine leichte Sandmasse. Andere Kuchen aus schwerer Sandmasse sind z.B. Marmorkuchen, Sachertorte, Baumkuchen und Eierlikörkuchen. Fertigstellen kann man die Spanische Vanille, indem man sie noch warm aprikotiert und dann später einen Marzipandeckel oben auf legt. Man kann das Ganze noch mit Ornamenten als Stückdekor ausdekorieren. Hergestellt wir die Sandmasse für diesen Kuchen, wie folgt:
Anschlagarten
Es gibt genauso wie beim Baumkuchen 3 Möglichkeiten, wie man die Sandmasse herstellen kann.
Die erste Möglichkeit ist eine sog. Zweikesselmasse dafür wird zuerst die Butter mit der Vanille schaumig gerührt. Dann rührt man das Marzipan, das man zuvor mit etwas Wasser glatt gearbeitet hat, unter und gibt dann das Eigelb nach und nach zu. Damit hat man die erste Kesselmasse fertig und stellt dann mit Eiklar, Zucker und Salz einen Eischnee für die Zweite her. Diese beiden Masse werden nun vermengt und danach wird nur noch das Mehl vermengt mit der gehackten Kuvertüre untergehoben.
Die zweite Möglichkeit ist eine Einkesselmasse dafür wird ebenfalls die Butter mit dem Zucker und der Vanille schaumig gerührt. Dann wird auch hier das glatte Marzipan untergerührt und anschließend die Eier nach und nach zugegeben. Zum Schluss gibt man nur noch das Mehl vermengt mit der gehackten Kuvertüre zu.
Die letzte Möglichkeit ist ebenfalls eine Einkesselmasse. Hier ist der Ausgangspunkt das Ei. Dieses wird zusammen mit dem Zucker, dem Salz und der Vanille auf ca. 45 Grad erhitzt und anschließend aufgeschlagen, bis es wieder abgekühlt ist. Darunter wird dann das glatte Marzipan gerührt. Dann kommt das Mehl dazu und danach die Butter in flüssiger Form. Die Masse schichtet man dann abwechselnd mit der gehackten Kuvertüre in die Form.
Auch bei dieser Masse können mal wieder Fehler auftreten. Diese können wie folgt aussehen:
Fehler
- Die Masse ist zu gering gelockert: Die Eier oder Butter wurden nicht genügend schaumig gerührt.
- Zu dunkle/ dicke Kruste und zu trockener Kuchen: Der Kuchen wurde zu lange u. / o. zu kühl gebacken.
- Die Kuvertüre ist abgesunken: Man hat die Kuvertüre nicht mit dem Mehl vermengt, bevor man sie unter die Masse gehoben hat.
Genauso wie die Fehler ist eine klassische Aufgabe bei einem solchen Thema Verkaufsargumente für das Erzeugnis zu nennen. Diese lauten hier, wie folgt:
Verkaufsargumente
- Spanische Vanille ist auf Grund des hohen Eianteils, der Verwendung von Marzipanrohmasse und Kuvertüre ein sehr hochwertiges Erzeugnis.
- Der Kuchen ist sehr locker, weich und aromatisch.
- Außerdem lässt Spanische Vanille sich lange frischhalten.
So zu guter Letzt gehe ich jetzt in diesem Beitrag nochmal auf das Marzipan ein, das die Spanische Vanille ja unter anderem ausmacht.
Marzipan
Marzipanrohmasse besteht aus ca. 2/3 Mandeln und ca. 1/3 Zucker. Weiter besteht Marzipan aus Marzipanrohmasse und bis zu der gleichen Menge Zucker. Der mUnterschied ist also, dass Marzipan im vergleich zu Marzipanrohmasse mehr Zucker enthält.
Es gibt bei Marzipanrohmasse zwei Qualitätsstufen und zwar zum einen M0. Das ist die beste Qualität. Hier besteht die Rohmasse nur aus süßen Mandeln plus Zucker. Die andere Qualitätstufe ist M1. Das ist eine geringere Qualität. Hier besteht die Marzipanrohmasse bezogen auf den Mandelanteil zu höchsten 12 Prozent aus Bittermandeln. Bei Marzipan wird die Qualität vom Zuckeranteil bestimmt. Je höher der Zuckeranteil desto geringer die Qualität des Marzipans.
Gelagert werden Marzipan und Marzipanrohmasse luftdicht verpackt und kühl.
Neben Marzipan gibt es auch noch das sog. Persipan. Dieses besteht aus entblätterten Bittermendeln, Aprikosen- und Pfirsichkernen. Außerdem muss Persipan 0,5 Prozent Stärke enthalten. Dadurch kann man Persipan einfach von Marzipan unterscheiden, da Iod Stärke blau färbt.
So und nun hast du die Spanische Vanille kennen gelernt. Du weißt jetzt, was das überhaupt ist, wie man sie herstellt, was evtl. für Fehler auftreten können und was für die Spanische Vanille spricht. Außerdem weißt du jetzt vielleicht etwas mehr über Marzipan und das ganz nebenbei. Vielleicht hat dieser Beitrag dich ja bewogen, mal einen Spanische Vanillekuchen auszuprobieren. Wenn das so ist viel Spaß dabei und anschließend guten Appetit!
Am Anfang dieses Beitrags bin ich kurz darauf eingegangen, dass dieser Beitrag mir selbst unter anderem zur Vorbereitung auf meine theoretische Gesellenprüfung dient. Falls das evtl. dein Interesse an meiner Gesellenprüfung im Allgemeinen geweckt hat findest du hier etwas zu meiner praktischen Prüfung: