Meine Gesellenprüfung – Teil 2

In meinem ersten Beitrag zu meiner praktischen Gesellenprüfung (Du findest ihn hier: Meine Gesellenprüfung – Teil 1) habe ich bereits geschildert, was ich allgemein bei meiner praktischen Gesellenprüfung beachten muss und bin auch schon darauf eingegangen, wie ich mir zu dem Zeitpunkt mein Gesellenstück – die Formtorte – vorstelle. Seit diesem Beitrag sind jetzt über 2 Monate vergangen und meine Ideen und Vorstellungen zu der Torte haben sich etwas verändert.

Mein Gesellenstück soll nach wie vor ein Picknickkorb werden, äußerlich hat sich da also nichts weiter getan, aber das Innere soll meiner Meinung nach doch etwas anders aussehen. Meine erste Idee dazu war, ein heller normaler Biskuit in drei Böden geschnitten und getränkt mit Sekt und gefüllt mit einer Erdbeerbuttercreme und einer Nougatbuttercreme.

In der Zwischenzeit hat sich diese Idee etwas weiter entwickelt. Ich habe jetzt die Vorstellung, dass meine Torte geschmacklich eine gewisse Vorstellung vermitteln soll. Diese sieht wie folgt aus:

Man sitzt gemütlich am späten Nachmittag oder frühen Abend an einem schönen Sommertag auf einer grünen Wiese auf einer Picknickdecke mit Freunden. Man hält in der einen Hand ein Glas Weißwein mit einem Minzblatt darin und in der anderen eine frische Erdbeeren mit einem Schokoüberzug. Diese Dinge genießt man gemeinsam und lacht mit seinen Freunden. In meiner Torte möchte ich diese Vorstellung wie folgt umsetzten:

Ich backe äußerst schokoladige Wiener Böden – als 3 oder 4 einzelne Böden. Diese werden mit einer dezenten Minztränke mit etwas Rum getränkt und mit einer Weißweinbuttercreme und einer Erdbeereinlage gefüllt. Eingestrichen und ausgarniert soll das Ganze dann mit einer Schokobuttercreme.

Einer meiner letzten Schritte in Vorbereitung dazu, bestand darin die genaue Tränke zu ermitteln, denn die Minze stand nicht von Anfang an fest, s0ndern war das letzte Element, was ich hinzu gefügt habe. Sie hat konkurriert mit Kokos, Rhabarber, Waldmeister und Zitrone. Zum ermitteln des Gewinners habe ich kleine Törtchen hergestellt, die ich dann alle unterschiedlich getränkt habe. Das sah dann so aus:

Mein nächster Schritt besteht dann darin, die endgültige Rezeptur an einer kleinen Torte mit ca. 20 cm Durchmesser auszuprobieren. Sobald ich das erledigt habe, stelle ich hier auch gerne mein Rezept ein.

Zuletzt habe ich das Ausdekorieren meiner Torte geübt und ausprobiert. Dazu habe ich einen Styropordummie und ich habe als Buttercremeersatz Margarine aufgeschlagen. Außerdem habe ich aus Modelliermarzipan grob meine Picknickkorbfüllung geformt. Das sah dann wie folgt aus:

Meine Picknickkorbfüllung soll etwas den Rest meiner Prüfung wiederspiegeln. Daher habe ich mich zum Einen für eine Orange entschieden, von der man den oberen Teil hervorschauen sieht. Eine Orange daher, da ich Orangenmarzipanpralinen machen möchte. Zum anderen sollen auch Trauben und ein Stück Käse in meinem Korb sein – den Käse, weil ich in meinem Korb nicht nur süße Dinge haben möchte und ich außerdem in meiner Prüfung Windbeutel herstellen muss, die ich pikant füllen soll und dafür habe ich mich für eine Käsebuttercreme entschieden. Die Trauben erfüllen ihren Zweck natürlich allein schon, weil sie gut zum Käse passen und zum anderen spiegeln sie auch etwas den Weißwein in der Torte wieder. Außerdem möchte ich noch eine weiße Papiertürte aus Fondant gefüllt mit frischen Himbeeren und Erdbeeren in meinem Korb platzieren. Die Erdbeeren kommen ja in meiner Torte vor und die Himbeeren verwende ich für meine Himbeere-Chili-Pralinen. Zu guter Letzt soll eine kleine Lücke, die dann noch bleibt mit einem Flaschenhals einer Weinflasche gefüllt werden. Man soll nur den schwarzen Deckel herausluken sehen.

So das ist der aktuelle Stand zu meinem Gesellenstück – jetzt noch etwas mehr als einen Monat vor der Prüfung. Meine praktische Prüfung ist am 04. und 05. Juni. Auf Grund der immer weniger verbleibenden Zeit wird das wohl auch mein endgültiger Plan bleiben.

Tortenböden

Ich habe gestern eine Torte in Form von Minnie Mouse zum 1. Geburtstag meiner kleinen Nichte hergestellt. Es ist ein Naked Cake geworden, mit dem ich am Ende doch sehr zufrieden war. Daher wollte ich die Torte hier in irgendeiner Art und Weise darstellen und da es ein Naked Cake ist, dachte ich gehe mal etwas auf Tortenböden ein. Aber du findest am Ende des Dokuments das Rezept für die Torte auch als Download.

So zu Tortenböden: Man kann eigentlich alle “trockenen” Kuchen auch als Tortenböden nehmen. Würde ich aber jetzt auf all diese Möglichkeiten eingehen, würde der Beitrag hier wohl etwas ausarten. Daher habe ich mich entschieden nur auf Biskuitböden und Wiener Böden einzugehen, wobei diese auch vergleicht werden sollen.

Jeder kennt wohl Wiener Böden und Biskuitböden. Schließlich kann man diese auch schon fertig gebacken und geschnitten im Supermarkt kaufen. Also haben wahrscheinlich die meisten auch schon Torten mit solchen Böden hergestellt. Man bekommt sie oder kann sie herstellen, als einfache helle Böden, als dunkle Schokoladen, als Nussböden und noch mit vielen weiteren Variationen. Kommen wir jetzt aber erstmal dazu die beiden verschiedenen Massen vorzustellen.

Wiener BödenBiskuitböden
Zutaten4 Teile Eier
2 Teile Zucker
1 Teil Weizenmehl
1 Teil Stärke
1 Teil Fett
4 Teile Eier
2 Teile Zucker
1 Teil Weizenmehl
1 Teil Stärke
Eigenschaften– locker, großporig
– weich, aber etwas trocken
– werden schnell trocken
– locker, feinporig
– weicher und elastisch
– längere Frischhaltung

Man sieht bei den Zutaten, dass die beiden Böden sich nur durch das in den Wiener Böden enthaltene Fett unterscheiden. Dieses Fett ist auch der Grund für die unterschiedlichen Eigenschaften. Da die Böden sich eigentlich kaum unterscheiden, ähneln sie sich auch sehr in der Herstellung.

Zubereitung

Man trennt die Eier. Dann schlägt man das Eiweiß und das Eigelb getrennt voneinander mit je der Hälfte des Zuckers auf. Zu dem Eiweiß gibt man zusätzlich noch eine Prise Salz. Sind die Eimassen aufgeschlagen, gibt man sie Zusammen und siebt die trockenen Zutaten darüber. Man beginnt alles händig zu vermengen. Bei der Wiener Masse muss man während dem Vermengen das flüssige Fett in einem dünnen Strahl zugeben. Schon ist die jeweilige Masse fertig. Das Fett der Wiener Masse kann dabei sowohl flüssige Butter als auch Margarine sein, aber auch neutrales Pflanzenöl ist möglich.

Beide Massen enthalten klassisch kein Backpulver. Sie werden durch die eingeschlagene Luft gelockert. Die Luft kommt durch das Aufschlagen des Eiklars und des Eigelbs in die Masse. Daher machen die Eier auch die Hälfte oder fast die Hälfte der jeweiligen Masse aus.

Variationen

Oben habe ich ja schon erwähnt, dass man die Böden nicht nur als klassische helle Böden backen muss, sondern z.B. auch als Schokoböden herstellen kann. Dafür ersetzt man einfach einen Teil der Stärke durch Kakao. Eine andere Möglichkeit wären auch Nussböden, dafür ersetzt man ebenfalls einen Teil der Stärke – allerdings hier durch die doppelte Menge gemahlene Nüsse. Also wenn man z.B. 100 g Stärke im Rezept hat, ersetzt man 50 g der Stärke durch 100 g gemahlene Nüsse. Man kann die Böden aber nicht nur durch Geschmacksträger variieren, sondern auch dadurch, wie man sie backt. Man kann sie nämlich nicht nur als hohe Tortenböden in einer Springform backen, die man dann anschließend noch in mehrere Tortenböden schneiden muss, sondern die Massen sind auch als viele einzelne Böden backbar.

Unterschiede zwischen einzelnen und im Ring gebackenen Böden

Hohe, im Ring gebackene Böden sind lockerer und weicher als einzeln gebackene Böden. Allerdings sind die einzeln gebackenen Böden geschmackvoller, da jeder Boden eine dünne weiche Kruste bekommt.

Für einzeln gebackene Böden eignet sich besonders die Wiener Masse, da die Böden mit der Biskuitmasse zu trocken werden, wenn man sie so backt. Möchte man seine Wiener Masse als einzelne Böden backen, streicht man sie ca. 5 mm dick rund auf Backpapier und backt sie bei 190 Grad Umluft ca. 8 Minuten.

Klassisch findet man solche einzeln gebackenen Wiener Böden in Prinzregenten-, Dobos- und Herrentorten.

Meine Torte

Ich habe mich bei meinem Naked Cake für eine Biskuitmasse entschieden. Ein Grund dafür war, dass ich mich als Füllung für Sahne (Vanille- und Himbeersahne) entschieden habe. Sahne als Füllung gibt im Gegensatz zu z.B. Buttercreme etwas Feuchtigkeit an die Böden ab, daherwar es in diesem Fall nicht störend, dass die Biskuitböden allgemein etwas trockener sind als die Wiener Böden. Außerdem gelingen mir persönlich die Biskuitböden einfach immer etwas besser als die Wiener Böden.

Warum habe ich mich für Schokoladen entschieden? Man sollte meinen, dass ich hier zuerst den Geschmack anführen würde, aber eigentlich habe ich mich für dunkle Böden entschieden, um einen schöneren Kontrast zu meiner Sahne zu haben. Außerdem findet sich die dunkle Farbe der Böden auch oben wieder schön in den Buenos wieder.

Im folgenden Dokument findest du das Rezept für die Geburtstagstorte meiner kleinen Nichte:

Ich hoffe, du konntest vielleicht durch meinen Beitrag etwas neues lernen oder traust dich möglicherweise jetzt das erste Mal an deine ersten selbst gebackenen Böden heran. Dazu noch ein kleiner Tipp: Magst du deine Böden in der Springform backen und nicht einzeln, streiche die Masse am Rand nach oben, sodass du zur Mitte hin eine gute Kuhle hast. So backt dein Boden gerader.