Auf das Thema ‘Baumkuchen’ als Beitrag für meinen Blog bin ich gekommen, da ich gerade relativ fleißig für meine theoretische Gesellenprüfung lerne. Auf Grund dessen habe ich auch bereits den vorherigen Beitrag ‘Röstmasse‘ geschrieben.
Solch eine theoretische Gesellenprüfung im Konditorhandwerk besteht aus insgesamt 6 sog. Situationsvorgaben (A – F) – also 6 Themenbereichen, die mehrere Aufgaben umfassen. Zum Lernen haben wir für jede Situationsvorgabe 3 Möglichkeiten bekommen. Für die Vorgabe F ist das ‘Röstmasse’, ‘Baumkuchen’ und ‘Spanische Vanille’.
So kommen wir jetzt zum eigentlichen Thema ‘Baumkuchen’. Der klassische Baumkuchen ist ein rundes Erzeugnis, dass aussieht als wären mehrere Ringe aufeinander gestapelt worden. Er wird auf einer Walze gebacken, die zur Vorbereitung mit Alufolie umwickelt wird. Die Walze dreht sich und die Masse wird nach und nach Schicht für Schicht darauf aufgetragen. Diese Schichten sind anschließend beim Anschneiden des fertigen Erzeugnisses zu sehen – daher erhält der Kuchen auch seinen Namen.
Verkauft wird der Kuchen als Baumkuchen, also mehrere Ringe am Stück, als Baumkuchenring, als Halbbaumkuchenring und als Baumkuchenspitzen, also kleine trapezförmige Stücke, die aus einem Ring rausgeschnitten werden. Für die Rezeptur eines Baumkuchens muss man folgende Leitsätze beachten:
Leitsätze für die Rezeptur
- auf 100 kg Mehl und Stärke kommen mind. 100 kg Butter und 200 kg Ei.
- es werden auch Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse u. / o. Nougatmasse zugesetzt.
- es wird kein Backpulver verwendet.
- Die Baumkuchenmasse wird, wie bereits erwähnt, in dünnen Schichten gebacken.
- Das Erzeugnis wird mit Kuvertüre oder Zuckerglasur überzogen, Fettglasur wie Ganache ist nicht erlaubt.
Kommen wir passend zur Rezeptur nun zur Herstellung der Baumkuchenmasse:
Herstellung
Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie man die Masse für Baumkuchen herstellen kann. Die erste ist die sog. Zweikesselmasse:
Dazu wird zuerst die Butter mit der Stärke, Zitronenabrieb und Vanille schaumig gerührt. Dann kommt das mit Rum glatt gearbeitete Marzipan dazu und danach das Eigelb. Das ergibt dann die sog. erste Kesselmasse. Für die zweite Kesselmasse wird aus Eiklar, Zucker, Stärke und Salz ein Eischnee hergestellt. Diese beiden Massen vermengt man dann und meliert anschließend nur noch das Mehl unter.
Die zweite Möglichkeit ist eine Einkesselmasse. Dazu wird erst einmal Butter, Zucker, Zitronenabrieb, Vanille und Salz schaumig geschlagen. Dann kommt das glatte Marzipan darunter, danach die ganzen Eier und zum Schluss nur noch das Mehl mit der Stärke.
und die dritte Möglichkeit zur Herstellung der Masse ist ebenfalls eine Einkesselmasse. Hier beginnt man mit den Eiern, dem Zucker, dem Zitronenabrieb, der Vanille und dem Salz. Diese Zutaten werden zusammen auf ca. 45 Grad erhitzt und anschließend aufgeschlagen, bis sie wieder abgekühlt sind. Das nennt sich Warm / Kalt schlagen. Dann kommt auch hier das glatt gearbeitete Marzipan drunter, anschließend das Mehl und die Stärke und zum Schluss die flüssige Butter (ca. 40 Grad).
Sowohl bei eine der Herstellungen als auch beim Backprozess können Fehler passieren, die eine verminderte Qualität beim Endprodukt bedingen. Daher kommen wir nun zum nächsten Unterpunkt:
Fehler
Ist der Baumkuchen zu kompakt und zu gering gelockert, war bei der Zweikesselmasse die Butter für das Schaumigschlagen vermutlich zu kalt u. / o. der Eischnee wurde zu lange aufgeschlagen und wurde so flockig.
Ei weiterer Fehler der auftreten kann ist, dass der Baumkuchen am Ende zu Trocken ist, das kann daher kommen, dass er zu lange gebacken wurde. Und weiter geht es.
Frischhaltung und Lagerung
Man sollte Baumkuchen kühl und abgedeckt oder verpackt lagern. Er bleibt einige Tage frisch. Die Frische erkennt man daran, dass der Kuchen weich und aromatisch ist. Die lange Frische erhält der Baumkuchen zum einen durch den Stärkeanteil, durch viel Wasser gebunden wird und zum anderen durch den hohen Ei- und Butteranteil.
Das Austrocknen kann man zstl. verhindern, indem man die Alufolie von der Walze im Inneren des Kuchens lässt und außerdem durch einen Kuvertüreüberzug oder die Zuckerglasur. Hergestellt werden die Überzüge wie folgt:
Überzüge
- Zuckerglasur: Der Baumkuchen wird noch heiß bei drehender Walze mit gekochter Aprikosenkonfitüre abgepinselt und anschließend nach dem Abkühlen mit temperiertem flüssigem Fondant überzogen.
- Kuvertüreüberzug: Der ausgekühlte Kuchen wird mit temperierter Kuvertüre überzogen.
Zu guter Letzt kommen wir jetzt nur noch zu den Argumenten, die für einen Kauf eines Baumkuchens sprechen und damit habe ich den Beitrag dann auch schon vervollständigt.
Verkaufsargumente
- sehr hochwertiges Erzeugnis – auf Grund des hohen Eianteils, der Verwendung von Butter und nicht Margarine, der Verwendung von Marzipanrohmasse und da keine Fettglasur verwendet wird.
- bleibt bei richtiger Lagerung einige Tage frisch.
- eignet sich auch gut als Geschenk.
So und damit hast du jetzt den sog. ‘König der Kuchen’ kennengelernt. So wird er genannt auf Grund der hervorragenden Qualität der Zutaten und der besonderen Herstellungsweise. Deshalb gilt der Baumkuchen auch als Symbol der Konditorei. Ich hoffe, ich konnte etwas vermitteln wieso das so ist und was hinter diesem besonderen Gebäck steckt.