Jeden Dienstag backen wir in meinem Ausbildungsbetrieb Berliner – Berliner für Berliner, Blech für Blech, Wagen für Wagen, bis es über 1000 Berliner sind. Gerne sind bei dieser Menge unterschiedliche Größen und unterschiedliche Formen dabei. Wie man aber die perfekten Berliner backen kann, möchte ich hier ausführen. Dazu gehe ich auf folgende Punkte ein:
- Was macht Berliner aus?
- Hefeteig für Berliner und ihre Lockerung
- Dads Backen der Berliner
- Füllen und Fertigstellen der Berliner
- Äußere Merkmale von Berliner mit hoher Qualität
Was macht Berliner aus?
Berliner bestehen aus einem Hefeteig. Entgegen dem was man wohl annehmen würde, ist es ein leichter, fettarmer Hefeteig mit einem hohen Ei- bzw. Eigelbanteil. Der hohe Eianteil ist wichtig, da Eigelb den Emulgator Lezithin enthält. Emulgatoren sind wichtig, um Wasser und Fett zu verbinden. Durch diese emulgierende Wirkung verbessert sich die Oberflächenstruktur des Hefeteigs. So kann das Siedefett, in dem sie schwimmend gebacken werden, nicht in die Teiglinge eindringen. Berliner haben einen weißen Rand. Er ist ein Zeichen für gute Lockerung, da so der mittlere Teil der Teiglinge beim Backen nicht in das Siedefett eintaucht.
Hefeteig für Berliner und ihre Lockerung
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
- 200 g Milch, handwarm
- 30 g Hefe
- 60 g Butter
- 50 g Zucker
- 1 Ei
- 50 g Eigelb (2 – 3 Stk.)
- 5 g Salz (ca. 1 TL)
- etwas Zitronenabrieb und Vanille
Alle Zutaten ca. 10 Min. zu einem Teig verkneten. Den Teig 15 Min. ruhen lassen, kurz durchkneten und weitere 15 Min. ruhen lassen. Aus dem Teig runde, leicht flache Teiglinge formen. Diese mit dem Schluss mach unten auf eine bemehlte Fläche oder ein leicht gefettetes Backpapier legen und unter einem feuchten Tuch an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sie angewachsen sind und eine lockere Struktur aufweisen. Die Lockerung von Berlinern erfolgt biologisch durch Hefe. Nach der Gare die Berliner in kühlerer Umgebung kurz absteifen lassen, bis die Teigoberfläche eine leichte Haut bekommt.
Das Backen der Berliner
Die Siedefetttemperatur beim Backen der Berliner sollte 175 bis 180 Grad betragen. Das Backen teilt sich in 4 Phasen ein. Dabei wird jede Seite des Gebäcks zweimal gebacken.
| Backphase | Zeit | Zu beachten |
| Erste BP | ~3 Min. | Die Teiglinge werden mit dem Schluss nach oben in das Siedefett eingelegt und mit Deckel gebacken. Durch das Abdecken entsteht Dampf. Die Teighaut der Teigseite über dem Fett bleibt geschmeidig, sodass sich das Volumen vergrößern kann. |
| Zweite BP | ~3 Min. | Die Teiglinge werden gedreht und von der Unterseite gebacken. Nun wird ohne Deckel gebacken, da sonst die Kruste aufweicht. |
| Dritte BP | ~2,5 Min. | Die Oberseite wird ein zweites Mal gebacken, dadurch wird die dünne Kruste stabiler. |
| Vierte BP | ~2,5 Min. | Die Unterseite wird ein zweites Mal gebacken. |
Man kann vor dem Herausnehmen der Berliner nach der letzten Backphase die Gebäcke mit einem Gitter für 10 Sek. in das Siedefett tauchen. So wird der helle Rand stabiler. Anschließend die Gebäcke herausholen und etwas abtropfen lassen.
Füllen und Fertigstellen der Berliner
Die Berliner werden sofort nach dem Backen gefüllt. Man kann Berliner mit allem Möglichen füllen – Beispiele sind: Konfitüren, Vanillecreme, Eierlikörcreme oder Schokocreme.
Klassisch werden Berliner entweder mit Puderzucker abgestaubt oder mit Zuckerglasur glasiert.
Äußere Merkmale von Berliner mit hoher Qualtität
- runde, ovale Form mit großem Volumen, das die lockere Beschaffenheit erkennen lässt.
- breiter, heller Rand
- glatte Kruste
So falls du vorher noch nicht Bescheid wusstest, jetzt weißt du wie man Berliner richtig backt. Pünktlich zur jetzigen Faschingszeit. Viel Spaß und guten Hunger.