Ich habe vergangenen Montag und heute Pralinen für meine Gesellenprüfung geübt. Die Rezepturen stehen jetzt endlich endgültig fest. Ich habe vor eine Kaffee-Ingwer-Praline, eine Chili-Himbeer-Praline und eine Marzipan-Orangen-Praline zu machen. Die Rezepte dafür findest du hier:
Zwei dieser Pralinen werden mit einer Ganache hergestellt. Man nennt diese Pralinen auch Trüffelpralinen. Die Chili-Himbeer-Praline soll eine Formpraline werden. Sie wird mit einem Hohlkörper hergestellt. Die anderen beiden Pralinen sind Schnittpralinen.
Im Allgemeinen sind Pralinen bissgroße Erzeugnisse mit einem Schokoladenanteil von mind. 25 Prozent. Hat ein solches Erzeugnis weniger als 25 Prozent Schokoladenanteil nennt man es Konfekt.
Pralinenmischung
Mit den 3 oben genannten Pralinen, die ich in meiner Prüfung machen möchte, habe ich eine Pralinenmischung zusammen gestellt. Kriterien, um eine solche Mischung zusammen zu stellen, können wie folgt aussehen:
- Abwechslungsreiche Füllungen
- Abwechslungsreiche Formen
- Abwechslungsreiche Garnierung
- Verwendung der verschiedenen Kuvertüren
Kuvertüre
So wo wir gerade bei Kuvertüre sind, machen wir doch gleich mal so weiter. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre? Also nach der Kakaoverordnung muss Schokolade mind. 18 Prozent Kakaobutter und Kuvertüre mind. 31 Prozent und das ist auch schon der Unterschied.
Jeder kennt die drei klassischen Kuvertüresorten: Zartbitter, Vollmilch und Weiße. Diese unterscheiden sich, wie folgt, voneinander:
- Zartbitterkuvertüre: Hat einen hohen Kakaoanteil.
- Vollmilchkuvertüre: Ein Teil des Kakaoanteils ist hier durch Vollmilchpulver ersetzt.
- Weiße Kuvertüre: Diese besteht in der Hauptsache aus Kakaobutter, Vollmilchpulver und Zucker.
Verwendet man Kuvertüre für Pralinen sollte man sie nicht nur schmelzen, sondern anschließend temperieren, damit sie optisch gut aussieht, sich gut verarbeiten lässt und beim Abweisen knackt.
Beim Temperieren von Kuvertüre gibt es 2 geläufige Techniken:
- Impfen
- Tablieren
Für beide Varianten schmilzt man die Kuvertüre erst einmal und erhitzt sie bis ca. 45 Grad. Beim Impfen rührt man dann fein geraspelte Kuvertüre der gleichen Sorte ein bis man ca. 27 Grad erreicht hat. Dann erwärmt man die Kuvertüre aus Verarbeitungstemperatur. Diese unterscheidet sich je nach Kuvertüre. Beim Tablieren gibt man ca. die Hälfte der flüssigen Kuvertüre auf eine Marmorplatte und etabliert sie. Das heißt man streicht sie auseinander und wieder zusammen, bis sie eine pastenartige Konsistenz hat. Dann rührt man sie in der restliche flüssige Kuvertüre ein. Nun sollte sie ca. 27 Grad haben. Falls das nicht so ist, muss man nochmal etwas Kuvertüre tablieren. Nun wird die Kuvertüre auf Verarbeitungstemperatur erwärmt. Diese sind für die jeweilige Sorte Folgende:
- Zartbitterkuvertüre: 32 Grad
- Vollmilchkuvertüre: 31 Grad
- Weiße Kuvertüre: 30 Grad
Natürlich können beim Temperieren von Kuvertüre auch Fehler passieren. Diese können wie folgt aussehen und können folgende Ursachen haben:
- Kein, wenig Glanz: Der Zucker ist auf Grund von Feuchtigkeit auskristallisiert.
- Ein Grauschleier: Die Kuvertüre war beim Verarbeiten zu warm, man hat beim temperieren nicht ausreichend gerührt, die Pralinen wurden zu warm gelagert.
- Die Kuvertüre ist zu dick: Die Kuvertüre war zu kalt beim Verarbeiten.
Verwendet man seine Kuvertüre nicht für Pralinen, sondern zum Beispiel zum Überziehen von Teegebäck kann man auch Fettglasur anstatt Kuvertüre verwenden. Fettglasur enthält zstl. zu Kuvertüre noch Fett, wie z.B. Butter. Sie hat Vorteile aber auch Nachteile gegenüber Kuvertüre:
- Sie ist leichter zu Verarbeiten, da sie nicht temperiert werden muss.
- Sie schmeckt nicht so gut wie Kuvertüre.
Ich habe vor einiger Zeit schon einmal einen Beitrag zu Kuvertüre geschrieben. Du findest ihn hier: Kuvertüre temperieren – warum und wie?
Füllungen für Pralinen
Es gibt verschiedenste Füllungen für Pralinen. Hier findest du kurz vorgestellt eine kleine Auswahl:
- Ganache: Sie wird in der Hauptsache aus Sahne und Kuvertüre hergestellt. Für Pralinen gibt man ihr oft geschmacksgebende Zutaten zu, wie Kaffee.
- Marzipan: Man setzt ihm oft Spirituosen zu und/ oder trockene Zutaten, wie Kräuter oder Dickzuckerfrüchte.
- Krokant: Z.B. als Weich-, Butter- oder Blätterkrokant.
- Nougat: Es gibt verschiedene Sorten, z.B. hergestellt mit Mandeln oder Haselnüssen.
- Spirituosen: Pralinen mit solchen Füllungen nennt man Krustenpralinen.
Ein Beispiel für eine Füllung für Pralinen möchte ich etwas genauer erläutern: Schichtnougat. Für die Herstellung dieser Füllung mischt man dunkles Nussnougat aus Haselnüssen mit dunkler Kuvertüre und mischt helles Mandelnougat mit Kakaobutter. Man rollt die Hälfte der dunklen Nougatmasse ca. 2 mm dick aus und lässt sie anziehen. Dann streicht man die Hälfte der hellen Nougatmasse ca. 2 mm dick darauf. Dann nochmal dunkle und nochmal helle und tada man kann daraus Pralinen schneiden, die man dann nur noch mit Kuvertüre überziehen muss.
Hohlkörper
Ich habe ganz am Anfang erzählt, dass meine Chili-Himbeere-Pralinen mit Hohlkörpern hergestellt werden. Diese Hohlkörper kann man, wie folgt, selber herstellen:
- Formen aus Polycarbonat oder Silikon gut reinigen und polieren.
- Kuvertüre temperieren und in die Form füllen.
- Die Form mehrfach aufklopfen, damit die in die Kuvertüre eingerührt Luft entweicht.
- Die From umdrehen und die Kuvertüre ablaufen lassen.
- Die Kuvertüre anziehen lassen, bis sie nicht mehr fließt, aber noch schmiedbar ist.
- Überstehende Kuvertüre abschaben, die Form umdrehen und die Kuvertüre anziehen lassen.
- Nun kann man die Hohlkörper füllen und mit temperierter Kuvertüre deckeln.
Krustenpralinen
Diese Pralinensorte habe ich weiter oben bereits erwähnt. Sie ist gefüllt mit flüssigen Spirituosen. Man kann sich vorstellen, dass die Herstellung nicht allzu simpel ist. Sie sieht wie folgt aus:
- Man verteilt getrocknetes und gesiebtes Stärkemehl gleichmäßig in flachen Kästen.
- Man drückt die Formen der Pralinen in das Stärkemehl.
- Man kocht für die Füllung Wasser und Zucker und gibt Likör zu.
- Man füllt die Flüssigkeit in die eingedrückten Formen und deckt sie mit Stärke ab.
- Man stellt das mehrere Stunden warm.
- Ist die Kruste so dick, das man die Pralinen anheben kann, säubert man sie und überzieht sie mit temperierter Kuvertüre.
Und so stellt man verschiedenste leckere Pralinen her. Ist man allerdings nicht so motiviert Pralinen selber zu machen, kann man sie natürlich auch einfach kaufen und dann genießen :). Du weißt dann jetzt aber wie sie hergestellt wurden.