Croissants, jeder kennt sie aus der Theke beim Bäcker oder aus dem Supermarkt zum Aufbacken. Aber wie macht man sowas eigentlich selbst? Ist es schwierig und worauf muss man achten? Das und noch mehr möchte ich im Folgenden klären.
Zu Anfang erst einmal ein bisschen Grundlegendes: Croissants werden aus Plunderteig und nicht aus Blätterteig hergestellt. Der grundlegende Unterschied zwischen diesen beiden Teigen liegt darin, dass Plunderteig mit Hefe hergestellt wird und Blätterteig nicht. Das bedeutet, dass der Plunderteig nicht nur durch die ganzen Teigschichten sein Volumen erhält sondern eben auch durch die Hefe. Dadurch braucht der Plunderteig nicht so viele und dünne Teigschichten und ist daher in der Herstellung etwas einfacher.
So wir wissen jetzt schon, dass Plunderteig sowohl durch Hefe (biologisch) als auch durch die ganzen Blätterschichten gelockert wird. Aber wie funktioniert eigentlich genau diese Lockerung durch die Teigschichten? – Diese Art der Lockerung funktioniert durch Wasserdampf zwischen den Teigschichten (physikalisch). Der folgende Absatz soll das noch genauer erklären.
Lockerung durch Wasserdampf
Die dünnen Fettschichten, die sich wie beim Blätterteig als Trennung zwischen den Teigschichten befinden, werden beim Backen flüssig und und das Fett wird vom Teig aufgenommen. Die Backhitze gelangt zwischen die Teigschichten, sodass ein Teil des Wassers im Hefeteig verdampft. Der Wasserdampf hebt die Teigschichten nach oben und es entsteht die bekannte, blättrige Lockerung.
So da stellt sich doch direkt die nächste Frage: Wie kommt das Fett eigentlich zwischen die Teigschichten? – Dafür gibt es ein Verfahren, das jeder Konditor oder Bäcker in seiner Ausbildung lernt:
Das Tourieren
Hierbei wird das Fett, das für die physikalische Lockerung verantwortlich ist, in den Hefeteig eingeschlagen. Dafür sollte der Hefeteig zu Beginn ungefähr doppelt so groß wie die benötigte Fettplatte ausgerollt werden. Der Teig muss das Fett überall gut umschließen, damit das Fett beim Ausrollen nicht herausgedrückt werden kann.
Das Ausrollen des Hefeteigs mit dem eingeschlagenen Fett und dem anschließenden Übereinanderlegen des Teigs nennt man Tourieren. Dabei unterscheidet man zwei Touren: Die einfache und die doppelte Tour.
Die einfache Tour
Den Teig ca. 8 mm dick ausrollen und dreifach übereinanderlegen. Das heißt, zuerst ein Drittel des Teigs und dann das letzte Drittel darüberschlagen.
Die doppelte Tour
Den Teig nach der einfachen Tour ca. 8 mm dick ausrollen und vierfach übereinanderlegen. Beide Teigenenden nach innen einschlagen und dann noch einmal übereinander schlagen.
Anzahl der Touren
Die Anzahl der Touren steht im direkten Verhältnis zu der Anzahl der Fettschichten. Um die Fettschichten im Hefeteig zu ermitteln, werden die Fettschichten der einzelnen Touren miteinander multipliziert – z.B. so: 1 einfache und eine doppelte Tour ergeben 3 x 4 Fettschichten = 12 Fettschichten.
Daraus lässt sich schließen, dass die Menge des Fetts, das zu Beginn in den Hefeteig eingeschlagen wird, bestimmt wie viele Touren vollzogen werden müssen – dazu eine Tabelle:
| Fettmenge für 1 kg Hefeteig | Anzahl der Touren | Fettschichten |
| 150 bis 200 g | 1 einfache und
1 doppelte Tour |
12 |
| 250 bis 300 g | 3 einfache Touren | 27 |
| 350 bis 500 g | 2 einfache und
1 doppelte Tour |
36 |
So damit kennen wir jetzt die Theorie, wie man einen Plunderteig herstellt. Welchen Teig man zum Einschlagen des Fetts nimmt, wissen wir ja schon. Aber ich möchte trotzdem nochmal kurz auf den Hefeteig eingehen.
Für Plunder nimmt man für gewöhnlich einen leichten Hefeteig. Leicht bedeutet, dass man ca. 10 Prozent Fett im Bezug zum Mehl verwendet. Man unterscheidet noch mittelschwere und schwere Hefeteige.
Rezeptbeispiel: leichter Hefeteig
- 500 g Weizenmehl Type 405 oder 550
- 200 g Milch
- 30 g Hefe
- 60 g Zucker
- 50 g Butter
- 75 g Eier
- 5 g Salz
(Teiggewicht: 920 g)
Alle Zutaten mindestens 5 Minuten gut miteinander verkneten. Anschließend ca. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig sollte kühl ruhen, da seine Temperatur beim weiterverarbeiten deutlich unter dem Schmelzpunkt des Fetts sein sollte.
Nun da wir kurz auf den Hefeteig eingegangen sind, stellt sich womöglich auch noch die Frage:
Welches Fett sollte man benutzen?
Hier muss man unterscheiden zwischen homemade und in der Bäckerei verwendet.
Bäckereien und Konditoreien kaufen oft von der Industrie hergestellte Ziehfettplatten. Diese sind verarbeitungsfertig und können direkt in den Hefeteig eingeschlagen werden.
So etwas bekommt man natürlich nicht im normalen Handel. Da man aber auch nicht einfach handelsübliche Butter nehmen sollte, da diese wahrscheinlich der hohen mechanischen Beanspruchung nicht standhält und somit die Schichten bei mehrmaligen Ausrollen zerstört werden könnten, muss man sich eben sein Ziehfett selberherstellen. Dazu nimmt man einfach ca. 10 g Mehl auf 100 g Butter und knetet das unter. Das Ganze muss anschließend zu einer Platte geformt werden und sollte bei 15 bis 18 Grad weiterverarbeitet werden.
Für den oben vorgeschlagenen Hefeteig kann man aus 240 g Butter und 24 g Mehl eine Ziehfettplatte herstellen.
Croissants fertigstellen:
So nachdem wir jetzt den 8 mm dick ausgerollten, fertig tourierten Plunderteig haben, sollte dieser nochmal ca. 15 Minuten in den Kühlschrank zum Entspannen.
Nun kann man aus dem Teig gleichseitige, spitze Dreiecke ausschneiden. Die Dreiecke werden an der kurzen Seite dann noch mittig 1 – 2 cm lang eingeschnitten.
Die entstandenen Ecken am Einschnitt werden zu den Seiten weggeklappt und dann zur Spitze hin eingerollt. Die Croissants nun eine halbe Stunde gehen lassen und anschließend mit Ei bestreichen. Dann können die Croissants schon gebacken werden.
Ich hoffe der Beitrag war interessant und hilfreich. Im folgenden Dokument findest du ein Rezept für Croissants: