Vanillecreme – Sinas Backparadies

Der Begriff Dessert umgreift viele verschiedene, süße Gerichte, Erzeugnisse und Gebäcke. Es ist ein französischer Begriff und bedeutet Nachttisch. In der Konditorei versteht man darunter tortenähnliche Erzeugnisse mit anderer Form. Ich will im Rahmen dieses Beitrags mal ein paar verschiedene Desserts vorstellen. Vielleicht inspiriert dich dieser Beitrag ja für deinen nächsten Nachtisch. Ich will auf Folgendes eingehen:

Cremes
Eierspeisen
Mousse
Petit Fours

Cremes

Cremes ist ein sehr weitläufiger Begriff und umfasst sehr viele Desserts. Für gewöhnlich werden diese Art von Dessert bei der Herstellung gekocht. Einteilen kann man eigentlich alle Cremes in Sturz- oder Schüsselcremes. Sturzcremes sind Cremes, die noch heiß in Formen gefüllt werden und dann nach dem Erkalten und Festwerden gestürzt werden. Schüsselcremes hingegen werden nach der Herstellung in Gläser oder Schalen gefüllt und darin serviert. Zwei Beispiele für Cremes sind zum einen Vanillecreme und zum anderen Bayrisch Creme. Diese beiden stelle ich jetzt mal vor.

Vanillecreme

Es gibt sowohl eine leichte als auch eine schwere Vanillecreme. Die schwere Vanillecreme ist ein Pudding. Man rührt also Stärke mit etwas Milch und Eigelb an und bringt die restliche Milch mit Zucker und Vanille zum kochen. Die Stärkemasse einrühren, alles nochmal aufkochen lassen und schon hat man eine Vanillecreme.

Die leichte Vanillecreme ist in ihrer Herstellung etwas komplexer. Man fängt genauso an wie bei der schweren Vanillecreme und kocht einen Pudding, aber ohne Zucker. Parallel lässt man Eiklar mit dem Zucker und Salz zu einem Eischnee schlagen. Hat der Pudding kurz aufgekocht, hebt man den Eischnee unter die kochende Creme und schon ist die leichte Vanillecreme fertig. Man nennt diese leicht, da sie durch den Eischnee gelockert ist.

Bayrisch Creme

Bayrisch Creme ist keine gekochte Creme. Sie wird mit Gelatine abgebunden. Daher wird für die Herstellung auch zuerst die Gelatine eingeweicht. Dann erhitzt man Milch, Eigelb, Zucker, Salz und Vanille auf 85 Grad und rührt die ausgedrückte Gelatine ein. Diesen Fond lässt man auf ca. 20 Grad abkühlen, schlägt Sahne auf und hebt diese unter.

Eierspeisen

Diese Desserts umfassen Massen mit Ei, die in der Pfanne gebacken werden. Vier Beispiele dafür sind Kaiserschmarren, Pfannkuchen, Crepes und Apfelküchlein.

Pfannkuchen

Pfannkuchen werden aus einer einfachen, ungelockerten, flüssigen Masse gemacht. Diese besteht aus Milch, Mehl, Zucker, Salz und Eiern. Das alles wird einfach nur verrührt. Gebacken wird die Masse in einer heißen Masse mit Öl. Man gießt die Masse in die Pfanne, sodass der Boden gleichmäßig bedeckt ist und dann backt man die Kuchen von beiden Seiten goldbraun

Crepes

Crepes sind im Endeffekt nur sehr dünne Pfannkuchen. Sie werden für gewöhnlich auf speziellen Crepeplatten gebacken.

Apfelküchlein

Die Masse für Apfelküchlein ist dieselbe Masse, die man auch für Pfannkuchen verwendet. Man schält Apfel, entkernt sie und schneidet sie in Ringe. Diese Apfelringe gibt man in die Pfannkuchenmasse und backt sie dann mit viel Öl in einer Pfanne. Man bestreut sie klassisch noch warm mit Zimt und Zucker.

Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn besteht aus einer gelockerten Masse aus denselben Zutaten wie die Pfannkuchenmasse. Also man trennt als erstes die Eier. Dann vermengt man Milch, Mehl und Eigelb. Das Eiklar wird mit Zucker und Salz zu einem Eischnee geschlagen. Den Eischnee hebt man dann unter die Milchmasse. Man erhitzt für das Backen des Kaiserschmarrn etwas Öl in einer Pfanne und gibt die Masse dann ca. fingerdick hinein. Man backt beide Seiten goldbraun und zerstückelt es dann in mundgerechte Stücke, die man dann noch einmal kurz mit etwas Butter anbrät. Serviert wird Kaiserschmarren oft mit Apfelmus oder Vanillesauce.

Mousse

Mousse sind aufgeschlagene, schaumige, süße Desserts. Das bekannteste Mousse ist wahrscheinlich die Mousse au Chocolate. Daher möchte ich ihre Herstellung hier beispielhaft erläutern. Man weicht dafür also Gelatine ein und schmilzt Kuvertüre. Dann erhitzt man Milch und löst die Gelatine darin auf. Man schlägt Eiklar mit Zucker und einer Prise Salz zu einem Eischnee und schlägt Sahne auf. Nun mengt man die Gelatinemasse in die flüssige Kuvertüre und rührt das direkt in den Eischnee, um das dann unter die Sahne zu heben. Schon hat man eine Mousse au Chocolate.

Petit Fours

Petit Fours bestehen aus Bikuitkapseln die mit Buttercreme, Nougatmasse, Konfitüre oder weichem Marzipan gefüllt werden. Die Kapseln werden oben dann aprikotiert und glasiert. Zu guter letzt schneidet man das Ganze dann in kleine Fours oder sticht sie aus. Petit Fours sind klassisch ca. 3x3x3 cm groß. Zwei klassische Petit Tours sind:

Wiener Petzt Fours: Sie werden mit streichfähigem Marzipan gefüllt.
Salzburger Petit Fours: Sie werden gefüllt mit französischer Buttercreme.

So und schwups ist ein Beitrag zu Desserts fertig. Wir haben jetzt Cremes, Eierspeisen, Mousse und Petit Fours als Desserts kennengelernt und vielleicht hast du ja neue Ideen für dein nächsten Nachtisch geliefert bekommen oder hast jetzt dringend Lust auf was süßes. So oder so: guten Appetit!

Im Rahmen meiner Prüfungsvorbereitung muss ich mich unter anderem theoretisch mit Röstmassen beschäftigen. Und warum sollte ich das nicht der teilen?

Also was ist eine Röstmasse?

Wir kennen Röstmassen zum Einen aus der Weihnachtszeit von Florentinern und Nussknackern, aber auch vom Bienenstich – die Auflage oben ist eine Röstmasse.

Den Namen Röstmasse bekommt die Masse vom sog. Anrösten. Das bedeutet die Grundzutaten Butter, Zucker, Milch/ Sahne und Honig werden auf ca. 112 Grad erhitzt. Dadurch wird die Masse zähflüssiger, da Wasser verdampft und der Zucker löst sich – die Masse erhält ihre Bindigkeit.

Unterscheiden tut sich die Röstmasse von anderen Massen durch den fehlenden Eianteil und dadurch, dass sie nicht gelockert wird – also z.B. nicht aufgeschlagen wird.

So jetzt haben wir die Röstmasse schon mal kennen gelernt – wissen also was sie ist und was sie aus macht. Nun musste ich für meine Prüfungsvorbereitung aber auch noch Fragen klären, die vielleicht nicht ganz so naheliegend sind:

Warum muss man Honig zu der Masse geben?

Der Honig verzögert das vorzeitige Auskristallisieren des Zuckers und er bewirkt eine glänzende Oberfläche.

Woran erkennt man, dass der Backprozess abgeschlossen ist?

Der Zucker ist karamellisiert, das Gebäck hat daher eine schöne Karamellfarbe und es hat einen schönen Glanz.

Welche Fehler können auftreten?

Die Masse ist auseinander gelaufen und zäh. Das passiert, wenn die Masse nicht genug angeröstet wurde. Wenn man die Masse im Gegensatz zu stark anröstet, sodass der Zucker wieder auskristallisiert, erhält man keinen Glanz nach dem Backen.

Was muss man beim Aufbewahren der Erzeugnisse aus Röstmasse beachten?

eine kühle Raumtemperatur.
nicht in den Kühlschrank stellen, da der Zucker dort Feuchtigkeit zieht und die Erzeugnisse so zäh werden.
sie sind mehrere Tage lagerfähig, weil sie kaum Wasser enthalten.
Nur Bienenstich muss am Tag der Herstellung verzehrt werden, da die Creme in der Mitte leicht verderblich ist.

So gehen wir jetzt nochmal auf ein paar Erzeugnisse aus Röstmasse ein. Dann sollte ich das Thema ‘Röstmasse’ ganz gut umrissen haben.

Erzeugnisse aus Röstmasse

Florentiner

Für die Herstellung von Florentinern gibt man in die abgeröstete Grundmasse Mandeln (gestiftet u./o. gehobelt) und Orangeat. Die Röstmasse wird dann in gefettete Ringe auf Backpapier gefüllt und dort gleichmäßig, fest angedrückt. Nun die Florentiner backen und anschließend noch warm aus den Ringen schneiden. Nach dem Abkühlen werden die Florentiner von unten – also auf der glatten Seite – mit temperierter Kuvertüre bestrichen. So nun wissen wir, wie man Florentiner herstellt – schon mal ein guter Anfang – aber man muss bei Florentiner auch noch etwas beachten. Nämlich dürfen Florentiner nicht mehr als 5 Prozent Mehl enthalten und man darf als Überzug nur Kuvertüre verwenden.

Nussknacker

Bei Nussknackern muss man dieselben Richtlinien wie bei Florentinern einhalten. Nussknacker bestehen aus ganzen Haselnüssen, die in die Grundmasse gegeben werden. Außerdem enthalten Nussknacker noch einen Mürbeteigboden unter der Röstmasse, den man am besten Vorbacken sollte.

Bienenstich

Der Kuchen Bienenstich besteht aus einer leichten Vanillecreme, Hefeteig und einer Bienenstichauflage. Die Bienenstichauflage besteht aus einer dünnen Röstmasse mit gehobelten Mandeln. Sie wird auf dem Hefeteig gebacken. Ist der gebacken Hefeteig abgekühlt, schneidet man ihn einmal mittig durch, sodass man zwei Böden erhält, zwischen die man die leichte Vanillecreme füllt.

Die leichte Vanillecreme stellt man wie folgt her: Man kocht eine Creme – wie man Pudding kochen würde – aus Milch, Eigelb, Stärke und Vanille. Parallel stellt man einen Eischnee aus Eiklar, Zucker und etwas Salz her. Beginnt die Creme zu kochen, hebt man den Eischnee unter die noch kochende Creme. Schon ist die Creme fertig und kann eingefüllt werden.

Auch bei Bienenstich gilt es das ein oder andere in der Rezeptur zu beachten. Zum einen sollte die Röstmassenmenge mindestens 20 Prozent des Teiggewichts entsprechen. Zum anderen sollten die Ölsamen – z.B. Mandeln – mindestens 30 Prozent der Röstmasse ausmachen.

So nun habe ich meinen Lernstoff zu Röstmassen wiederholt – in der Hoffnung, dass jetzt noch mehr hängen geblieben ist – und vielleicht konntest du ja auch etwas über Röstmasse lernen. Weiterhin viel Spaß beim Backen und natürlich auch beim Genießen aller süßen Leckereien!