Der Begriff Dessert umgreift viele verschiedene, süße Gerichte, Erzeugnisse und Gebäcke. Es ist ein französischer Begriff und bedeutet Nachttisch. In der Konditorei versteht man darunter tortenähnliche Erzeugnisse mit anderer Form. Ich will im Rahmen dieses Beitrags mal ein paar verschiedene Desserts vorstellen. Vielleicht inspiriert dich dieser Beitrag ja für deinen nächsten Nachtisch. Ich will auf Folgendes eingehen:
- Cremes
- Eierspeisen
- Mousse
- Petit Fours
Cremes
Cremes ist ein sehr weitläufiger Begriff und umfasst sehr viele Desserts. Für gewöhnlich werden diese Art von Dessert bei der Herstellung gekocht. Einteilen kann man eigentlich alle Cremes in Sturz- oder Schüsselcremes. Sturzcremes sind Cremes, die noch heiß in Formen gefüllt werden und dann nach dem Erkalten und Festwerden gestürzt werden. Schüsselcremes hingegen werden nach der Herstellung in Gläser oder Schalen gefüllt und darin serviert. Zwei Beispiele für Cremes sind zum einen Vanillecreme und zum anderen Bayrisch Creme. Diese beiden stelle ich jetzt mal vor.
Vanillecreme
Es gibt sowohl eine leichte als auch eine schwere Vanillecreme. Die schwere Vanillecreme ist ein Pudding. Man rührt also Stärke mit etwas Milch und Eigelb an und bringt die restliche Milch mit Zucker und Vanille zum kochen. Die Stärkemasse einrühren, alles nochmal aufkochen lassen und schon hat man eine Vanillecreme.
Die leichte Vanillecreme ist in ihrer Herstellung etwas komplexer. Man fängt genauso an wie bei der schweren Vanillecreme und kocht einen Pudding, aber ohne Zucker. Parallel lässt man Eiklar mit dem Zucker und Salz zu einem Eischnee schlagen. Hat der Pudding kurz aufgekocht, hebt man den Eischnee unter die kochende Creme und schon ist die leichte Vanillecreme fertig. Man nennt diese leicht, da sie durch den Eischnee gelockert ist.
Bayrisch Creme
Bayrisch Creme ist keine gekochte Creme. Sie wird mit Gelatine abgebunden. Daher wird für die Herstellung auch zuerst die Gelatine eingeweicht. Dann erhitzt man Milch, Eigelb, Zucker, Salz und Vanille auf 85 Grad und rührt die ausgedrückte Gelatine ein. Diesen Fond lässt man auf ca. 20 Grad abkühlen, schlägt Sahne auf und hebt diese unter.
Eierspeisen
Diese Desserts umfassen Massen mit Ei, die in der Pfanne gebacken werden. Vier Beispiele dafür sind Kaiserschmarren, Pfannkuchen, Crepes und Apfelküchlein.
Pfannkuchen
Pfannkuchen werden aus einer einfachen, ungelockerten, flüssigen Masse gemacht. Diese besteht aus Milch, Mehl, Zucker, Salz und Eiern. Das alles wird einfach nur verrührt. Gebacken wird die Masse in einer heißen Masse mit Öl. Man gießt die Masse in die Pfanne, sodass der Boden gleichmäßig bedeckt ist und dann backt man die Kuchen von beiden Seiten goldbraun
Crepes
Crepes sind im Endeffekt nur sehr dünne Pfannkuchen. Sie werden für gewöhnlich auf speziellen Crepeplatten gebacken.
Apfelküchlein
Die Masse für Apfelküchlein ist dieselbe Masse, die man auch für Pfannkuchen verwendet. Man schält Apfel, entkernt sie und schneidet sie in Ringe. Diese Apfelringe gibt man in die Pfannkuchenmasse und backt sie dann mit viel Öl in einer Pfanne. Man bestreut sie klassisch noch warm mit Zimt und Zucker.
Kaiserschmarrn
Kaiserschmarrn besteht aus einer gelockerten Masse aus denselben Zutaten wie die Pfannkuchenmasse. Also man trennt als erstes die Eier. Dann vermengt man Milch, Mehl und Eigelb. Das Eiklar wird mit Zucker und Salz zu einem Eischnee geschlagen. Den Eischnee hebt man dann unter die Milchmasse. Man erhitzt für das Backen des Kaiserschmarrn etwas Öl in einer Pfanne und gibt die Masse dann ca. fingerdick hinein. Man backt beide Seiten goldbraun und zerstückelt es dann in mundgerechte Stücke, die man dann noch einmal kurz mit etwas Butter anbrät. Serviert wird Kaiserschmarren oft mit Apfelmus oder Vanillesauce.
Mousse
Mousse sind aufgeschlagene, schaumige, süße Desserts. Das bekannteste Mousse ist wahrscheinlich die Mousse au Chocolate. Daher möchte ich ihre Herstellung hier beispielhaft erläutern. Man weicht dafür also Gelatine ein und schmilzt Kuvertüre. Dann erhitzt man Milch und löst die Gelatine darin auf. Man schlägt Eiklar mit Zucker und einer Prise Salz zu einem Eischnee und schlägt Sahne auf. Nun mengt man die Gelatinemasse in die flüssige Kuvertüre und rührt das direkt in den Eischnee, um das dann unter die Sahne zu heben. Schon hat man eine Mousse au Chocolate.
Petit Fours
Petit Fours bestehen aus Bikuitkapseln die mit Buttercreme, Nougatmasse, Konfitüre oder weichem Marzipan gefüllt werden. Die Kapseln werden oben dann aprikotiert und glasiert. Zu guter letzt schneidet man das Ganze dann in kleine Fours oder sticht sie aus. Petit Fours sind klassisch ca. 3x3x3 cm groß. Zwei klassische Petit Tours sind:
- Wiener Petzt Fours: Sie werden mit streichfähigem Marzipan gefüllt.
- Salzburger Petit Fours: Sie werden gefüllt mit französischer Buttercreme.
So und schwups ist ein Beitrag zu Desserts fertig. Wir haben jetzt Cremes, Eierspeisen, Mousse und Petit Fours als Desserts kennengelernt und vielleicht hast du ja neue Ideen für dein nächsten Nachtisch geliefert bekommen oder hast jetzt dringend Lust auf was süßes. So oder so: guten Appetit!