Kategorie: Gut, zu wissen.

Teegebäcke werden auch als Plätzchen bezeichnet. Diese passen natürlich am besten in die Weihnachtszeit. Aber naja ich muss auch eine Teegebäckmischung aus drei Teegebäcken in meiner Gesellenprüfung herstellen. Also passt mir dieser Beitrag jetzt ganz gut – auch ohne Weihnachten. Die Rezepte für zwei dieser drei Gebäcke findest du am Ende dieses Beitrags.

Nun zuu aller erst einmal ein paar Beispiel für Teegebäcke:

• Glasiertes Teegebäck aus Mürbeteig (Rezept s. unten), gefüllt mit Marzipan
• Bärentatzen aus Spritzmürbeteig (Rezept s. unten), gefüllt mit Johannisbeerkonfitüre
• Mandelhörnchen aus Makronenmasse
• Nougatringe auf Mürbeteigringen
• Kokosmakronen

Das erste genannte Beispiel für ein Teegebäck ist glasiert. Das funktioniert folgendermaßen am besten: Zuerst kocht man etwas Aprikosenkonfitüre kurz auf und pinselt sein Gebäck damit etwas ab und lässt sie erkalten. Das soll eine Trennschicht zwischen Glasur und Gebäck bilden. Nun glasiert man das Gebäck mit einer Glasur seiner Wahl. Dafür taucht man das Gebäck leicht in die Glasur und lässt sie etwas abtropfen.

So schaut man sich die Beispiel weiter an, fällt auf, dass die ersten beiden Beispiele gefüllte Teegebäcke sind. Das macht man häufig, da es die Qualität der Gebäcke erhöht. Man verwendet haltbare Füllungen – also keine Sahne, Ganache oder Buttercreme. Man verwendet häufig Marzipan, Nougat oder Konfitüren.

Makronenmasse

Viele Teegebäcke werden aus Mürbeteig oder mit Mürbeteig hergestellt. Dieses enthält natürlich Mehl, aber es gibt auch Teegebäcke, die man ohne Mehl herstellt. Dazu gehören die oben genannten Gebäcke Mandelhörnchen und Kokosmakronen. Beide Gebäcke werden aus Makronenmasse hergestellt. Für Kokosmakronen röstet man die Zutaten Kokosraspeln, Zucker, Eiklar, eine Prise Salz und etwas Zitronensaft ab – auf ca. 70 Grad. Dann dressiert man die Masse punktförmig auf Oblaten und backt die Kokosmakronen. Für Mandelhörnchen arbeitet man Marzipanrohmasse mit Zucker, Eiklar, einer Prise Salz und etwas Zitronensaft glatt. Die Masse rollt man dann portionsweise in gehobelten Mandeln und form sie zu Hörnchen. Diese backt man dann. Die einzigen Gebäcke aus Makronenmasse, die man nur als ‘Makronen’ bezeichnen darf, sind Mandelmakronen.

Mürbeteig

So ich habe eben schon mal Mürbeteig erwähnt. Dieser ist für Teegebäck häufig ein wichtiger Bestandteil und sollte daher hier nicht fehlen. Mürbeteig besteht aus den Hauptzutaten Zucker, Butter Mehl. Sie sind für die Haupteigenschaften des Teigs verantwortlich – seine mürbe Beschaffenheit, seinen Geschmack und seine goldbraune Farbe nach dem Backen. Es gibt noch zstl. Zutaten, die die Qualität des Teiges verbessern. Das ist zum Einen Ei oder Eigelb. Es verbessert den Geschmack, die Farbe und die Bindung des Teigs. Außerdem kann man dem Mürbeteig noch Aromen und Gewürze zusetzen, was ebenfalls den Geschmack verbessert.

Man unterscheidet meistens ausrollfähigen Mürbeteig und Spritzmürbeteig. Ausrollfähiger Mürbeteig ist ein aus den oben genannten Zutaten gekneteter Teig. Man sollte diesen Teig etwas ruhen lassen nach der Herstellung, damit der Zucker sich lösen kann. Sonst kann es passieren, dass der Teig beim Backen breit läuft. Man verarbeitet diesenTeig für gewöhnlich, indem man ihn ausrollt. Dann sticht man die entsprechenden Formen aus und backt denTeig. Man kann diese Art Teig auch mit Vollkornmehl herstellen. Dazu ersetzt man oft Zucker durch Honig und man verwendet mehr Ei, da die Gebäcke sonst trocken werden können. Diesem Vollkornmürbeteig setzt man zur Lockerung oft etwas Backpulver zu, was man bei normalem, ausrollfähigem Mürbeteig nicht tut. Auch den Teig mit Vollkornmehl lässt man etwas ruhen, da das Vollkornmehl so quellen kann und man dadurch eine bessere Bindung erhält.

So Spritzmürbeteig ist ein massenähnlicher Teig. Man knetet ihn nicht, sondern stellt ihn in der Rührmaschine her. Dazu rührt man Butter, Zucker, Salz und Aromen leicht schaumig. Dann gibt man das Ei nach und nach dazu und arbeitet zum Schluss nur noch das Mehl kurz unter. Aus Spritzmürbeteig stellt man auch oft Sandgebäck her, dieses enthält mehr Zucker als klassisches Spritzgebäck aus Spritzmürbeteig.

Auch bei Mürbeteig können natürlich Fehler auftreten. Diese können wie folgt aussehen:

• Dunkles und bitteres Gebäck: Backzeit zu lang.
• Ungleichmäßig gebacken: ungleichmäßig dick ausgerollt.
• Dunkle Punkte auf dem Gebäck: Zucker konnte sich nicht lösen.
• Die Gebäcke sind etwas hart: Der Teig war brandig, das heißt er wurde zu lange mit dem Mehl geknetet.
• Die Gebäcke haben Blasen: Man hat den Teig vor dem Backen nicht mit einer Gabel gestippt. Die Luft konnte daher nicht entweichen.
• Die Gebäcke sind bruchempfindlich: Der Teig hat einen zu hohen Fettanteil.
• Der Teig reist beim ausrollen: Der Teig ist brandig.
• Die Gebäcke sind wenig knackig: Der Teig hat einen zu geringen Zuckeranteil.

So soviel zu dem Thema Mürbeteig. Ich habe bereits vor etwas längerem einen Beitrag zu Mürbeteig geschrieben. Du findest ihn hier: Mürbeteig.

Duchesse

So und weiter geht es mit unseren Teegebäcken. Es gibt ein Teegebäck, dass sich Duchesse nennt. Es ist aus einer Masse, die einer Hippenmasse ähnlich ist. Hippenmasse habe ich in meinem vorherigen Beitrag zu Speiseeis vorgestellt. Im Gegensatz zur klassischen Hippenmasse enthält die Masse für Duchesse geriebene Nüsse anstatt Marzipanrohmasse und keine Milch bzw. Sahne.

So für Duchesse schlägt man also Eiklar mit Zucker und Salz zu einem Eischnee und rührt dann die Nüsse, das Mehl, Aromen und Zimt ein. Man dressiert diese Masse tupfenförmig auf ein Backpapier. Das besondere ist dann, dass man dieses Gebäck zweimal bei 210 Grad backt. Also man backt die Masse erstmal an bis kurz vor dem Bräunen und nimmt sie dann aus dem Ofen. Die Gebäcke lässt man 5 bis 10 Min. auskühlen und gibt sie dann wieder in den Ofen, wo man sie fertig backt. Fertig sind sie, wenn sie einen hellbraunen Rand bekommen haben.

Macarons

Zu guter Letzt möchte ich jetzt nur nach das französische Teegebäck Macarons vorstellen. Die Masse, aus denen sie hergestellt werden, ist der oben erläuterten Makronenmasse sehr ähnlich. Es gibt nur zwei Unterschiede:

• Man röstet die Masse für Macarons nie ab.
• Und aufdressierte Macarons müssen vor dem Backen einige Zeit abtrocknen, bis sie eine ordentliche Haut gebildet haben.

So für Macarons kocht man erst einmal Zucker und Wasser auf 117 Grad – man nennt es auch ‘zum Flug kochen’. Parallel schlägt man einen Teil des Eiklar mit Salz zu einem Eischnee und rührt den Flugzucker dann in dünnem Strahl ein. Das restliche Eiklar vermengt man mit Mandeln und Puderzucker und hebt es unter den Eischnee. Die entstandene Masse dressiert man dann auf ein Backpapier und lässt sie, wie gesagt, vor dem backen abtrocknen. Man stellt Macarons für gewöhnlich in allen möglichen Farben her. Wenn man eine Mischung aus verschiedenen Macarons zusammenstellt, achtet man also nicht nur auf eine geschmackliche Vielfalt sondern auch auf eine farbige.

Argumente für Macarons als Teegebäckmischung sind folgende:

• Sie sind durch verschiedene Füllungen geschmacklich sehr variabel.
• Eine Mischung von Macarons mit ihren verschiedenen Farben und Geschmäcker eignet sich gut als Geschenk.
• Sie sind bei trockener Lagerung lange haltbar.

So das war doch mal eine Menge Input zu solch einem simplen Thema wie Teegebäck. Vielleicht wird dieser Beitrag für dich erst so richtig zur Weihnachtszeit interessant. Aber vielleicht interessiert dich vor allem der Teil mit den Macarons ja auch schon jetzt. Sie können ein tolles Geschenk zu jeder Jahreszeit sein.

Nun möchte ich noch einmal ganz kurz auf das Teegebäck eingehen, dass ich im Rahmen meiner Prüfung herstellen muss, so wie oben angedeutet. Ich habe als Vorgabe:

• ein glasiertes,
• ein aufdressiertes und
• ein Teegebäck mit Kuvertüreüberzug herzustellen.

Ich habe die letzten beiden Vorgaben in einem Teegebäck zusammengefasst und zwar in Bärentatzen gefüllt mit Nougat. Für das glasierte Teegebäck habe ich Eichenblätter ausgestochen und mit Rhabarberkonfitüre gefüllt. Die beiden Rezepte findest du hier: