Kategorie: Gut, zu wissen.

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Käsefours

Eventuell hat du in m einen letzten Beiträgen schon mitbekommen, dass ich gerade für meine theoretische Gesellenprüfung lerne. In diesem Rahmen bin ich dazu übergegangen, meine Übungsaufgaben in Beiträge zu verlangen. Meine Aufgaben sind in 6 Bereiche eingeteilt. Ich habe aus irgendeinem Grund die Aufgaben von hinten an bearbeitet. Also haben ich mit dem Aufgabenbereich F anstatt A begonnen – keine Ahnung warum. Der Themenbereich F ging um Massen. Ich habe dazu bereits folgende Beiträge verfasst:

Nun fange ich mit dem nächsten Bereich an. Der Aufgabenbereich E bezieht sich auf das Ausbildungsfeld ‘Kleine Gerichte’ und umfasst daher neben ‘Käsefours’ noch folgende Themen:

  • Nudeln
  • Kanapees

So nachdem ich jetzt erklärt habe, was bei mir so los ist und wieso, weshalb, warum dieser Beitrag jetzt gerade entsteht, kommen wir nun endlich mal zu den Käsefours. Dazu nenne ich erstmal ein paar Beispiele dafür, damit du eine Idee davon bekommen kannst, was Käsefours überhaupt sind.

Beispiele für Käsefours

  • Windbeutel aus ungezuckerter Brandmasse, aufgeschnitten und mit Käsebuttercreme gefüllt.
  • Rund ausgestochenes Gebäck aus Käsemürbeteig, belegt mit Frischkäse, Gurke und mit Dill garniert.
  • Kleine Körbchen aus Blätterteig gefüllt mit Käsecreme und dekoriert mit Tomätchen.

Zu diesen Käsefourideen kann man auch leicht Alternativen, bei den man nur Kleinigkeiten abändert.

Alternativen zu den Beispielen

  • Anstatt Windbeutel kann man auch Schwäne aus Brandmasse aufdressieren und diese füllen.
  • Das Gebäck kann man einfach variieren, indem man es anders aussticht z.B. als Blume und beispielsweise Dill durch Petersilie austauscht.
  • Man kann aus Blätterteig auch wunderbar Käsestangen als Alternative herstellen.

So dann gehe ich jetzt mal auf die Herstellung der Käsefüllungen, Teige und Massen ein.

Füllungen

Es gibt zwei klassische Käsefüllungen für Käsefours: Die Käsebuttercreme und die Käsecreme.

Für die Herstellung der Käsebuttercreme Kocht man erst eine Milchcreme, indem man Stärke mit etwas Milch und Eigelb anrührt und die restliche Milch zum Kochen bringt, um die angerührte Stärke dann darin einzurühren und aufzukochen. In die Milchcreme wird dann geriebener Käse eingerührt und das Ganze lässt man dann abkühlen. Nun schlägt man Butter schaumig und rührt dann Frischkäse, Schmelzkäse, Zitronensaft, Salz, Paprika und Pfeffer unter. Nun gibt man zum Schluss die kühle Milchcreme dazu und schlägt alles zu einer glatten Buttercreme. Die Buttercreme lässt sich übrigens gut mit Meerrettich, Senf oder Tomatenmark variieren.

Für die Käsecreme schlägt man Weichkäse oder Frischkäse mit Sahne und Gewürzen auf, bis man eine glatte Creme hat.

Teige und Massen

Oft werden für Käsefours Käsemürbeteig, Käseblätterteig oder Brandmasse verwendet. Diese werden wie folgt hergestellt:

Für Käsemürbeteig arbeitet man zuerst Butter, geriebenen Käs, Sahne, Eier, Paprika und Salz glatt. Nun knetet man Mehl und Backpulver unter und stellt den Teig kühl.

Für den Käseblätterteig stellt man zuerst holländischen Blätterteig her und mengt geriebenen Käse, Paprika, Salz und Pfeffer unter.

Die Herstellung der Brandmasse erfolgt, indem man zuerst Wasser, Milch, Butter und eine Prise Salz zusammen aufkocht. Dann gibt man in einem Schwung das Mehl komplett dazu und verrührt alles. Man röstet die Masse ab bis man einen Ballen hat und sich unten am Boden des Topfs ein weißer Belag gebildet hat. Das ganze lässt man dann etwas abkühlen und rührt dann nach und nach Ei unter, bis die Masse gut dressierfähig ist.

Alles Mögliche zum Thema

Nun noch ein paar allgemeine Dinge, die für dich vielleicht nicht so interessant sind, aber vielleicht ja auch doch. So oder so sind sie für meine Prüfung wichtig also kommen sie auch hierher.

Hygiene

Man sollte natürlich bei allen verwendeten kühlpflichtigen Produkten auf die Kühlkette achten. Hier vor allem bei z.B. Butter, Milch, Käse und Sahne. Außerdem sollte man darauf achten, dass man verwendetes Obst und Gemüse gründlich reinigt.

Anrichten

Anrichten könnte man die Käsefours z.B. für einen Stehempfang auf gemischten Platten, die man auf die Stehtische verteilt.

Fertigverpackung

Verpackt man seine Käsefours und stellt sie dann in den Verkauf, muss man darauf achten, dass man folgende Angaben gemacht hat:

  • Verkehrsbezeichnung
  • Zutatenliste
  • Allergene Zutaten
  • Haltbarkeit
  • Füllmenge
  • Hersteller, Verpacken, Verkäufer
  • Los- oder Chargennummer
  • Nährwertangaben
  • Endpreis bzw. Grundpreis

Pikantes Fingerfood

So jetzt noch kurz vor Knapp ein kleiner Exkurs zu Fingerfood neben Käsefours. Dazu nenne ich ein paar mögliche Beispiele:

  • Blätterteigschnecken: Den Blätterteig eingerollt mit geräuchertem Lachs, Frischkäse und Dill und dann in Scheiben geschnitten und so gebacken.
  • Kleine Quiche mit Füllung nach Geschmack.
  • Kleine Würstchen im Schlafrock.
  • Tomaten-Mozzarella-Spieße
  • Melonenschnitzen mit Parmaschinken umwickelt
  • Vollkornbrotkreise gefüllt mit Paprikacreme

Laktose-Intoleranz

So und nun zu guter Letzt gehe ich noch einmal kurz auf die Laktose-Intoleranz ein. Denn heutzutage kann es schnell mal vorkommen, dass man damit in irgendeiner Art und Weise konfrontiert wird – auch in der Konditorei, weshalb das auch in meinen Lehrplan gehört.

So Menschen, die keine Milchprodukte vertragen haben oft gar keine oder zu wenige sog. Laktase-Enzyme. Da bedeutet ihre Verdauung kann den Milchzucker Laktose (ein Zweifachzucker) nicht spalten – also nicht verdauen.

Diesen Menschen könnte man kleine Würstchen in Schlafrock anbieten, wobei man darauf achten muss, dass im Teig für den Schlafrock keine Milchprodukt ist. Außerdem könnte man für sie kleine Tarts aus pikantem Mürbeteig, hergestellt mit Margarine und gefüllt mit frischem Gemüse herstellen.

So und nun konntest du hoffentlich ein bisschen was Neues zu Käsefours lesen und hast außerdem sonst noch spannende neue Dinge erfahren. Alles in allem viel Spaß bei der nächsten Gelegenheit, bei er du Fingerfood anbieten kannst.

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Spanische Vanille

Dieser Beitrag zur ‘Spanischen Vanille’ bildet mit meinen Beiträgen ‘Röstmasse‘ und ‘Baumkuchen‘ eine Gruppe in meiner Vorbereitung für meine theoretische Gesellenprüfung. Jedes dieser Themen behandelt eine Masse und sie gehören somit zu einem Lernfeld in meiner Ausbildung.

So die Spanische Vanille ist ein Kuchen aus einer Sandmasse die einen milden Geschmack nach Vanille und Mandel hat. Sie enthält gehackte Kuvertürestücke, die man beim Anschneiden deutlich sehen kann. Die Sandmasse für spanische Vanille ist eine schwere Masse, das bedeutet sie enthält mehr Butter als eine leichte Sandmasse. Andere Kuchen aus schwerer Sandmasse sind z.B. Marmorkuchen, Sachertorte, Baumkuchen und Eierlikörkuchen. Fertigstellen kann man die Spanische Vanille, indem man sie noch warm aprikotiert und dann später einen Marzipandeckel oben auf legt. Man kann das Ganze noch mit Ornamenten als Stückdekor ausdekorieren. Hergestellt wir die Sandmasse für diesen Kuchen, wie folgt:

Anschlagarten

Es gibt genauso wie beim Baumkuchen 3 Möglichkeiten, wie man die Sandmasse herstellen kann.

Die erste Möglichkeit ist eine sog. Zweikesselmasse dafür wird zuerst die Butter mit der Vanille schaumig gerührt. Dann rührt man das Marzipan, das man zuvor mit etwas Wasser glatt gearbeitet hat, unter und gibt dann das Eigelb nach und nach zu. Damit hat man die erste Kesselmasse fertig und stellt dann mit Eiklar, Zucker und Salz einen Eischnee für die Zweite her. Diese beiden Masse werden nun vermengt und danach wird nur noch das Mehl vermengt mit der gehackten Kuvertüre untergehoben.

Die zweite Möglichkeit ist eine Einkesselmasse dafür wird ebenfalls die Butter mit dem Zucker und der Vanille schaumig gerührt. Dann wird auch hier das glatte Marzipan untergerührt und anschließend die Eier nach und nach zugegeben. Zum Schluss gibt man nur noch das Mehl vermengt mit der gehackten Kuvertüre zu.

Die letzte Möglichkeit ist ebenfalls eine Einkesselmasse. Hier ist der Ausgangspunkt das Ei. Dieses wird zusammen mit dem Zucker, dem Salz und der Vanille auf ca. 45 Grad erhitzt und anschließend aufgeschlagen, bis es wieder abgekühlt ist. Darunter wird dann das glatte Marzipan gerührt. Dann kommt das Mehl dazu und danach die Butter in flüssiger Form. Die Masse schichtet man dann abwechselnd mit der gehackten Kuvertüre in die Form.

Auch bei dieser Masse können mal wieder Fehler auftreten. Diese können wie folgt aussehen:

Fehler

  • Die Masse ist zu gering gelockert: Die Eier oder Butter wurden nicht genügend schaumig gerührt.
  • Zu dunkle/ dicke Kruste und zu trockener Kuchen: Der Kuchen wurde zu lange u. / o. zu kühl gebacken.
  • Die Kuvertüre ist abgesunken: Man hat die Kuvertüre nicht mit dem Mehl vermengt, bevor man sie unter die Masse gehoben hat.

Genauso wie die Fehler ist eine klassische Aufgabe bei einem solchen Thema Verkaufsargumente für das Erzeugnis zu nennen. Diese lauten hier, wie folgt:

Verkaufsargumente

  • Spanische Vanille ist auf Grund des hohen Eianteils, der Verwendung von Marzipanrohmasse und Kuvertüre ein sehr hochwertiges Erzeugnis.
  • Der Kuchen ist sehr locker, weich und aromatisch.
  • Außerdem lässt Spanische Vanille sich lange frischhalten.

So zu guter Letzt gehe ich jetzt in diesem Beitrag nochmal auf das Marzipan ein, das die Spanische Vanille ja unter anderem ausmacht.

Marzipan

Marzipanrohmasse besteht aus ca. 2/3 Mandeln und ca. 1/3 Zucker. Weiter besteht Marzipan aus Marzipanrohmasse und bis zu der gleichen Menge Zucker. Der mUnterschied ist also, dass Marzipan im vergleich zu Marzipanrohmasse mehr Zucker enthält.

Es gibt bei Marzipanrohmasse zwei Qualitätsstufen und zwar zum einen M0. Das ist die beste Qualität. Hier besteht die Rohmasse nur aus süßen Mandeln plus Zucker. Die andere Qualitätstufe ist M1. Das ist eine geringere Qualität. Hier besteht die Marzipanrohmasse bezogen auf den Mandelanteil zu höchsten 12 Prozent aus Bittermandeln. Bei Marzipan wird die Qualität vom Zuckeranteil bestimmt. Je höher der Zuckeranteil desto geringer die Qualität des Marzipans.

Gelagert werden Marzipan und Marzipanrohmasse luftdicht verpackt und kühl.

Neben Marzipan gibt es auch noch das sog. Persipan. Dieses besteht aus entblätterten Bittermendeln, Aprikosen- und Pfirsichkernen. Außerdem muss Persipan 0,5 Prozent Stärke enthalten. Dadurch kann man Persipan einfach von Marzipan unterscheiden, da Iod Stärke blau färbt.

So und nun hast du die Spanische Vanille kennen gelernt. Du weißt jetzt, was das überhaupt ist, wie man sie herstellt, was evtl. für Fehler auftreten können und was für die Spanische Vanille spricht. Außerdem weißt du jetzt vielleicht etwas mehr über Marzipan und das ganz nebenbei. Vielleicht hat dieser Beitrag dich ja bewogen, mal einen Spanische Vanillekuchen auszuprobieren. Wenn das so ist viel Spaß dabei und anschließend guten Appetit!

Am Anfang dieses Beitrags bin ich kurz darauf eingegangen, dass dieser Beitrag mir selbst unter anderem zur Vorbereitung auf meine theoretische Gesellenprüfung dient. Falls das evtl. dein Interesse an meiner Gesellenprüfung im Allgemeinen geweckt hat findest du hier etwas zu meiner praktischen Prüfung:

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Baumkuchen

Auf das Thema ‘Baumkuchen’ als Beitrag für meinen Blog bin ich gekommen, da ich gerade relativ fleißig für meine theoretische Gesellenprüfung lerne. Auf Grund dessen habe ich auch bereits den vorherigen Beitrag ‘Röstmasse‘ geschrieben.

Solch eine theoretische Gesellenprüfung im Konditorhandwerk besteht aus insgesamt 6 sog. Situationsvorgaben (A – F) – also 6 Themenbereichen, die mehrere Aufgaben umfassen. Zum Lernen haben wir für jede Situationsvorgabe 3 Möglichkeiten bekommen. Für die Vorgabe F ist das ‘Röstmasse’, ‘Baumkuchen’ und ‘Spanische Vanille’.

So kommen wir jetzt zum eigentlichen Thema ‘Baumkuchen’. Der klassische Baumkuchen ist ein rundes Erzeugnis, dass aussieht als wären mehrere Ringe aufeinander gestapelt worden. Er wird auf einer Walze gebacken, die zur Vorbereitung mit Alufolie umwickelt wird. Die Walze dreht sich und die Masse wird nach und nach Schicht für Schicht darauf aufgetragen. Diese Schichten sind anschließend beim Anschneiden des fertigen Erzeugnisses zu sehen – daher erhält der Kuchen auch seinen Namen.

Verkauft wird der Kuchen als Baumkuchen, also mehrere Ringe am Stück, als Baumkuchenring, als Halbbaumkuchenring und als Baumkuchenspitzen, also kleine trapezförmige Stücke, die aus einem Ring rausgeschnitten werden. Für die Rezeptur eines Baumkuchens muss man folgende Leitsätze beachten:

Leitsätze für die Rezeptur

  • auf 100 kg Mehl und Stärke kommen mind. 100 kg Butter und 200 kg Ei.
  • es werden auch Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse u. / o. Nougatmasse zugesetzt.
  • es wird kein Backpulver verwendet.
  • Die Baumkuchenmasse wird, wie bereits erwähnt, in dünnen Schichten gebacken.
  • Das Erzeugnis wird mit Kuvertüre oder Zuckerglasur überzogen, Fettglasur wie Ganache ist nicht erlaubt.

Kommen wir passend zur Rezeptur nun zur Herstellung der Baumkuchenmasse:

Herstellung

Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie man die Masse für Baumkuchen herstellen kann. Die erste ist die sog. Zweikesselmasse:

Dazu wird zuerst die Butter mit der Stärke, Zitronenabrieb und Vanille schaumig gerührt. Dann kommt das mit Rum glatt gearbeitete Marzipan dazu und danach das Eigelb. Das ergibt dann die sog. erste Kesselmasse. Für die zweite Kesselmasse wird aus Eiklar, Zucker, Stärke und Salz ein Eischnee hergestellt. Diese beiden Massen vermengt man dann und meliert anschließend nur noch das Mehl unter.

Die zweite Möglichkeit ist eine Einkesselmasse. Dazu wird erst einmal Butter, Zucker, Zitronenabrieb, Vanille und Salz schaumig geschlagen. Dann kommt das glatte Marzipan darunter, danach die ganzen Eier und zum Schluss nur noch das Mehl mit der Stärke.

und die dritte Möglichkeit zur Herstellung der Masse ist ebenfalls eine Einkesselmasse. Hier beginnt man mit den Eiern, dem Zucker, dem Zitronenabrieb, der Vanille und dem Salz. Diese Zutaten werden zusammen auf ca. 45 Grad erhitzt und anschließend aufgeschlagen, bis sie wieder abgekühlt sind. Das nennt sich Warm / Kalt schlagen. Dann kommt auch hier das glatt gearbeitete Marzipan drunter, anschließend das Mehl und die Stärke und zum Schluss die flüssige Butter (ca. 40 Grad).

Sowohl bei eine der Herstellungen als auch beim Backprozess können Fehler passieren, die eine verminderte Qualität beim Endprodukt bedingen. Daher kommen wir nun zum nächsten Unterpunkt:

Fehler

Ist der Baumkuchen zu kompakt und zu gering gelockert, war bei der Zweikesselmasse die Butter für das Schaumigschlagen vermutlich zu kalt u. / o. der Eischnee wurde zu lange aufgeschlagen und wurde so flockig.

Ei weiterer Fehler der auftreten kann ist, dass der Baumkuchen am Ende zu Trocken ist, das kann daher kommen, dass er zu lange gebacken wurde. Und weiter geht es.

Frischhaltung und Lagerung

Man sollte Baumkuchen kühl und abgedeckt oder verpackt lagern. Er bleibt einige Tage frisch. Die Frische erkennt man daran, dass der Kuchen weich und aromatisch ist. Die lange Frische erhält der Baumkuchen zum einen durch den Stärkeanteil, durch viel Wasser gebunden wird und zum anderen durch den hohen Ei- und Butteranteil.

Das Austrocknen kann man zstl. verhindern, indem man die Alufolie von der Walze im Inneren des Kuchens lässt und außerdem durch einen Kuvertüreüberzug oder die Zuckerglasur. Hergestellt werden die Überzüge wie folgt:

Überzüge

  • Zuckerglasur: Der Baumkuchen wird noch heiß bei drehender Walze mit gekochter Aprikosenkonfitüre abgepinselt und anschließend nach dem Abkühlen mit temperiertem flüssigem Fondant überzogen.
  • Kuvertüreüberzug: Der ausgekühlte Kuchen wird mit temperierter Kuvertüre überzogen.

Zu guter Letzt kommen wir jetzt nur noch zu den Argumenten, die für einen Kauf eines Baumkuchens sprechen und damit habe ich den Beitrag dann auch schon vervollständigt.

Verkaufsargumente

  • sehr hochwertiges Erzeugnis – auf Grund des hohen Eianteils, der Verwendung von Butter und nicht Margarine, der Verwendung von Marzipanrohmasse und da keine Fettglasur verwendet wird.
  • bleibt bei richtiger Lagerung einige Tage frisch.
  • eignet sich auch gut als Geschenk.

So und damit hast du jetzt den sog. ‘König der Kuchen’ kennengelernt. So wird er genannt auf Grund der hervorragenden Qualität der Zutaten und der besonderen Herstellungsweise. Deshalb gilt der Baumkuchen auch als Symbol der Konditorei. Ich hoffe, ich konnte etwas vermitteln wieso das so ist und was hinter diesem besonderen Gebäck steckt.

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Röstmasse

Im Rahmen meiner Prüfungsvorbereitung muss ich mich unter anderem theoretisch mit Röstmassen beschäftigen. Und warum sollte ich das nicht der teilen?

Also was ist eine Röstmasse?

Wir kennen Röstmassen zum Einen aus der Weihnachtszeit von Florentinern und Nussknackern, aber auch vom Bienenstich – die Auflage oben ist eine Röstmasse.

Den Namen Röstmasse bekommt die Masse vom sog. Anrösten. Das bedeutet die Grundzutaten Butter, Zucker, Milch/ Sahne und Honig werden auf ca. 112 Grad erhitzt. Dadurch wird die Masse zähflüssiger, da Wasser verdampft und der Zucker löst sich – die Masse erhält ihre Bindigkeit.

Unterscheiden tut sich die Röstmasse von anderen Massen durch den fehlenden Eianteil und dadurch, dass sie nicht gelockert wird – also z.B. nicht aufgeschlagen wird.

So jetzt haben wir die Röstmasse schon mal kennen gelernt – wissen also was sie ist und was sie aus macht. Nun musste ich für meine Prüfungsvorbereitung aber auch noch Fragen klären, die vielleicht nicht ganz so naheliegend sind:

Warum muss man Honig zu der Masse geben?

Der Honig verzögert das vorzeitige Auskristallisieren des Zuckers und er bewirkt eine glänzende Oberfläche.

Woran erkennt man, dass der Backprozess abgeschlossen ist?

Der Zucker ist karamellisiert, das Gebäck hat daher eine schöne Karamellfarbe und es hat einen schönen Glanz.

Welche Fehler können auftreten?

Die Masse ist auseinander gelaufen und zäh. Das passiert, wenn die Masse nicht genug angeröstet wurde. Wenn man die Masse im Gegensatz zu stark anröstet, sodass der Zucker wieder auskristallisiert, erhält man keinen Glanz nach dem Backen.

Was muss man beim Aufbewahren der Erzeugnisse aus Röstmasse beachten?

  • eine kühle Raumtemperatur.
  • nicht in den Kühlschrank stellen, da der Zucker dort Feuchtigkeit zieht und die Erzeugnisse so zäh werden.
  • sie sind mehrere Tage lagerfähig, weil sie kaum Wasser enthalten.
  • Nur Bienenstich muss am Tag der Herstellung verzehrt werden, da die Creme in der Mitte leicht verderblich ist.

So gehen wir jetzt nochmal auf ein paar Erzeugnisse aus Röstmasse ein. Dann sollte ich das Thema ‘Röstmasse’ ganz gut umrissen haben.

Erzeugnisse aus Röstmasse

Florentiner

Für die Herstellung von Florentinern gibt man in die abgeröstete Grundmasse Mandeln (gestiftet u./o. gehobelt) und Orangeat. Die Röstmasse wird dann in gefettete Ringe auf Backpapier gefüllt und dort gleichmäßig, fest angedrückt. Nun die Florentiner backen und anschließend noch warm aus den Ringen schneiden. Nach dem Abkühlen werden die Florentiner von unten – also auf der glatten Seite – mit temperierter Kuvertüre bestrichen. So nun wissen wir, wie man Florentiner herstellt – schon mal ein guter Anfang – aber man muss bei Florentiner auch noch etwas beachten. Nämlich dürfen Florentiner nicht mehr als 5 Prozent Mehl enthalten und man darf als Überzug nur Kuvertüre verwenden.

Nussknacker

Bei Nussknackern muss man dieselben Richtlinien wie bei Florentinern einhalten. Nussknacker bestehen aus ganzen Haselnüssen, die in die Grundmasse gegeben werden. Außerdem enthalten Nussknacker noch einen Mürbeteigboden unter der Röstmasse, den man am besten Vorbacken sollte.

Bienenstich

Der Kuchen Bienenstich besteht aus einer leichten Vanillecreme, Hefeteig und einer Bienenstichauflage. Die Bienenstichauflage besteht aus einer dünnen Röstmasse mit gehobelten Mandeln. Sie wird auf dem Hefeteig gebacken. Ist der gebacken Hefeteig abgekühlt, schneidet man ihn einmal mittig durch, sodass man zwei Böden erhält, zwischen die man die leichte Vanillecreme füllt.

Die leichte Vanillecreme stellt man wie folgt her: Man kocht eine Creme – wie man Pudding kochen würde – aus Milch, Eigelb, Stärke und Vanille. Parallel stellt man einen Eischnee aus Eiklar, Zucker und etwas Salz her. Beginnt die Creme zu kochen, hebt man den Eischnee unter die noch kochende Creme. Schon ist die Creme fertig und kann eingefüllt werden.

Auch bei Bienenstich gilt es das ein oder andere in der Rezeptur zu beachten. Zum einen sollte die Röstmassenmenge mindestens 20 Prozent des Teiggewichts entsprechen. Zum anderen sollten die Ölsamen – z.B. Mandeln – mindestens 30 Prozent der Röstmasse ausmachen.

So nun habe ich meinen Lernstoff zu Röstmassen wiederholt – in der Hoffnung, dass jetzt noch mehr hängen geblieben ist – und vielleicht konntest du ja auch etwas über Röstmasse lernen. Weiterhin viel Spaß beim Backen und natürlich auch beim Genießen aller süßen Leckereien!

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Mürbeteig

Mürbeteig verwenden wir in der Konditorei für die verschiedensten Kuchen und Gebäcke. Vielen ist der Teig bestimmt von z.B. Käsekuchen oder auch von den klassischen Butterplätzchen bekannt. Ich benutze Mürbeteig auch sehr gerne für kleine Tartlettes – wie auf meinem Beitragsbild. Außerdem muss Mürbeteig nicht nur süß hergestellt werden, sondern man kann daraus auch salziges Gebäck herstellen. Man sieht also, dass Mürbeteig in der Küche ein wichtiger Bestandteil ist. Daher widme ich diesem Allrounderteig einen Beitrag.

Als erstes einmal: Warum heißt Mürbeteig eigentlich Mürbeteig? – Mürbeteiggebäcke haben eine mürbe Beschaffenheit, d.h. es sind zarte Gebäcke. Mürbe ist das Gegenteil von knusprig. Und woraus besteht jetzt dieser mürbe Teig?

Zutaten und Herstellung

Der stinknormale Mürbeteig besteht aus den Grundstoffen Zucker, Butter und Mehl. Die weiteren Zutaten Eier, Salz und Aromen (oft Vanille und Zitrone) verbessern die Gebäcke. Mürbeteig enthält kein Triebmittel – wie Backpulver oder Hefe – da die Zutaten anders als im Hefeteig einen losen und porösen Zusammenhalt haben und somit kein Triebmittel wirken kann. Die Hauptzutaten werden im klassischen ausrollfähigem Mürbeteig in folgendem Verhältnis verwendet:

  • 1 Teil Zucker
  • 2 Teile Butter
  • 3 Teile Mehl

Auf Grund dessen nennt man diesen Mürbeteig auch 1:2:3-Mürbeteig. Die Eimenge ergibt sich aus der Mehlmenge. Man gibt 10 Prozent Ei im Bezug auf das Mehl zum Teig.

Beispielrezeptur:

  • 150 g Zucker
  • 300 g Butter
  • 450 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • etwas Vanille und Zitronenabrieb

Um den Teig richtig zuzubereiten, wird zuerst Zucker, Salz, Aromen Und Butter vermengt. Anschließend gibt man nach und nach das Ei dazu und ganz zum Schluss wird das Mehl untergeknetet. Dabei ist es wichtig, dass bei dem letzten Schritt nicht zu lange geknetet wird, da der Teig sonst brandig wird. Den so hergestellten Teig rollt man bei der Verarbeitung für gewöhnlich aus – er ist ein ausrollfähiger Mürbeteig.

Der größte Fehler: Brandiger Mürbeteig

Brandiger Mürbeteig entsteht, wenn man den Teig zu lange mit dem Mehl knetet. Durch die Reibungswärme beim Kneten erwärmt sich das Fett. Es schmilzt und wird ölig. Die Fett- und Mehlteilchen, die vorher vermischt waren, trennen sich, sodass die Bindigkeit des Teigs verloren geht. Passiert das, lässt der Teig sich schlechter ausrollen, er verformt sich beim Backen und die Gebäcke sind hart anstatt mürbe. Leicht brandiger Mürbeteig kann etwas Eiklar untergearbeitet werden, damit er wieder ausrollfähig wird. Die Qualität bleibt jedoch schlechter. Diesen Fehler gibt es nur bei ausrollfähigem Mürbeteig, aber es gibt auch noch andere Mürbeteigarten.

Arten

Mürbeteig umgreift viele verschiedene Teige. Dazu gehört unter anderem Spritzmürbeteig, Streusel und Mürbeteig für herzhafte Gerichte – wie Quiche.

Spritzmürbeteig ist ein weicher Mürbeteig, der in der gerührt und nicht geknetet wird. Spritzfähig wird der Mürbeteig durch den höheren Ei- und Fettanteil. Man kennt Spritzmürbeteig von den Gebäcken Bärentatzen und flammende Herzen. Außerdem wird auch Linzer Torte mit Spritzmürbeteig hergestellt.

Hier ein Beispiel für eine funktionierende Zutatenzusammensetzung:

  • 225 g Mehl
  • 190 g Butter
  • 75 g Puderzucker
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • etwas Vanille und Zitronenabrieb

Für die Herstellung wird zuerst Butter, Zucker, Salz und Aromen leicht schaumig gerührt. Das Ei nach und nach unterrühren und anschließend das Mehl kurz unterrühren. Ist der Teig hergestellt, muss er sofort aufgespritzt werden. Denn umso länger er steht, umso fester wird er.

Man kann den Spritzmürbeteig durch Zugabe von Kakao oder geriebenen Nüssen verändern. Außerdem kann man den Zuckeranteil erhöhen und bekommt so einen Spritzmürbeteig mit einer sandigen Beschaffenheit – man erhält Sandgebäck.

Streusel kennt wahrscheinlich jeder. Man findet sie auf allen möglichen Kuchen, auf Muffins und Gebäcken. Aber nur den wenigsten ist wohl bewusst, dass Streusel ein bröseliger, streufähiger Mürbeteig sind. Durch den höheren Zuckeranteil nennt man Streusel auch 2:2:3-Mürbeteig. Streusel werden ohne Ei hergestellt und enthalten 2 Teile Zucker, 2 Teile Butter und 1 Teil Mehl.

Herzhafter Mürbeteig kann z.B. Quicheteig oder Käsemürbeteig sein. Beide Beispiele werden ohne Zucker hergestellt. Quicheteig benutzt man natürlich für Quiche – ein Beispiel dafür wäre Quiche Lorraine. Der Teig kann nach folgender Rezeptur hergestellt werden:

  • 100 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 165 g Mehl
  • 1 Prise Salz

Diesen Teig kann man durchaus auch als All-In-Teig herstellen. Für eine Quiche Lorraine stellt man noch eine Füllung aus Lauch, Zwiebel, Speckwürfel, Sahne, Ei, Salz und Pfeffer her und schiebt das ganze dann in den Backofen.

Möchte man allerdings als herzhaften Mürbeteig einen Käsemürbeteig herstellen, macht man dies mit folgenden Zutaten:

  • 200 g Mehl
  • 140 g Butter
  • 140 g geriebenen Käse
  • 40 Sahne
  • 30 g Ei
  • 6 Paprikapulver
  • 4 g Salz

Hier werden zuerst Butter, Käse, Sahne, Eier und Gewürze glatt gearbeitet und anschließend nur noch das Mehl untergeknetet. Den Teig kann man dann ausrollen, austechen und backen. Man kann die Gebäcke dann schon so verzehren oder noch mit Käsecreme oder Käsebuttercreme garnieren und mit Gemüse oder Kräutern dekorieren.

So und das wars auch schon von mir zu dem Thema Mürbeteig. Vielleicht kennst du jetzt unseren allzeit gerne verwendeten Mürbeteig etwas besser und hast womöglich auch die ein oder andere neue Ideen gesammelt, was man daraus so alles zaubern kann. So oder so viel Spaß bei der Herstellung deines nächsten Mürbeteiggebäcks oder auch nur beim Verzehr.