Kategorie: Gut, zu wissen.

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Berliner richtig backen

Jeden Dienstag backen wir in meinem Ausbildungsbetrieb Berliner – Berliner für Berliner, Blech für Blech, Wagen für Wagen, bis es über 1000 Berliner sind. Gerne sind bei dieser Menge unterschiedliche Größen und unterschiedliche Formen dabei. Wie man aber die perfekten Berliner backen kann, möchte ich hier ausführen. Dazu gehe ich auf folgende Punkte ein:

  • Was macht Berliner aus?
  • Hefeteig für Berliner und ihre Lockerung
  • Dads Backen der Berliner
  • Füllen und Fertigstellen der Berliner
  • Äußere Merkmale von Berliner mit hoher Qualität

Was macht Berliner aus?

Berliner bestehen aus einem Hefeteig. Entgegen dem was man wohl annehmen würde, ist es ein leichter, fettarmer Hefeteig mit einem hohen Ei- bzw. Eigelbanteil. Der hohe Eianteil ist wichtig, da Eigelb den Emulgator Lezithin enthält. Emulgatoren sind wichtig, um Wasser und Fett zu verbinden. Durch diese emulgierende Wirkung verbessert sich die Oberflächenstruktur des Hefeteigs. So kann das Siedefett, in dem sie schwimmend gebacken werden, nicht in die Teiglinge eindringen. Berliner haben einen weißen Rand. Er ist ein Zeichen für gute Lockerung, da so der mittlere Teil der Teiglinge beim Backen nicht in das Siedefett eintaucht.

Hefeteig für Berliner und ihre Lockerung

Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
  • 200 g Milch, handwarm
  • 30 g Hefe
  • 60 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Ei
  • 50 g Eigelb (2 – 3 Stk.)
  • 5 g Salz (ca. 1 TL)
  • etwas Zitronenabrieb und Vanille

Alle Zutaten ca. 10 Min. zu einem Teig verkneten. Den Teig 15 Min. ruhen lassen, kurz durchkneten und weitere 15 Min. ruhen lassen. Aus dem Teig runde, leicht flache Teiglinge formen. Diese mit dem Schluss mach unten auf eine bemehlte Fläche oder ein leicht gefettetes Backpapier legen und unter einem feuchten Tuch an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sie angewachsen sind und eine lockere Struktur aufweisen. Die Lockerung von Berlinern erfolgt biologisch durch Hefe. Nach der Gare die Berliner in kühlerer Umgebung kurz absteifen lassen, bis die Teigoberfläche eine leichte Haut bekommt.

Das Backen der Berliner

Die Siedefetttemperatur beim Backen der Berliner sollte 175 bis 180 Grad betragen. Das Backen teilt sich in 4 Phasen ein. Dabei wird jede Seite des Gebäcks zweimal gebacken.

Backphase Zeit Zu beachten
Erste BP~3 Min.Die Teiglinge werden mit dem Schluss nach oben in das Siedefett eingelegt und mit Deckel gebacken.
Durch das Abdecken entsteht Dampf. Die Teighaut der Teigseite über dem Fett bleibt geschmeidig, sodass sich das Volumen vergrößern kann.
Zweite BP~3 Min.Die Teiglinge werden gedreht und von der Unterseite gebacken.
Nun wird ohne Deckel gebacken, da sonst die Kruste aufweicht.
Dritte BP~2,5 Min.Die Oberseite wird ein zweites Mal gebacken, dadurch wird die dünne Kruste stabiler.
Vierte BP~2,5 Min.Die Unterseite wird ein zweites Mal gebacken.

Man kann vor dem Herausnehmen der Berliner nach der letzten Backphase die Gebäcke mit einem Gitter für 10 Sek. in das Siedefett tauchen. So wird der helle Rand stabiler. Anschließend die Gebäcke herausholen und etwas abtropfen lassen.

Füllen und Fertigstellen der Berliner

Die Berliner werden sofort nach dem Backen gefüllt. Man kann Berliner mit allem Möglichen füllen – Beispiele sind: Konfitüren, Vanillecreme, Eierlikörcreme oder Schokocreme.

Klassisch werden Berliner entweder mit Puderzucker abgestaubt oder mit Zuckerglasur glasiert.

Äußere Merkmale von Berliner mit hoher Qualtität

  • runde, ovale Form mit großem Volumen, das die lockere Beschaffenheit erkennen lässt.
  • breiter, heller Rand
  • glatte Kruste

So falls du vorher noch nicht Bescheid wusstest, jetzt weißt du wie man Berliner richtig backt. Pünktlich zur jetzigen Faschingszeit. Viel Spaß und guten Hunger.

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Kuvertüre temperieren – warum und wie?

Kuvertüre braucht man in der süßen Küche für alles Mögliche. Man gibt sie in Kuchen oder Glasuren und verwendet sie auch gerne zum Dekorieren von z.B. Torten oder Gebäcken. Packt man die Kuvertüre zu anderen Zutaten dazu, ist es egal welche Temperatur sie hat. Sie erfüllt ihren Zweck so oder so – sie schmeckt. Verwendet man sie z.B. in Form von Schokoraspeln als Dekoelement, kauft man sie schon so fertig und schmeißt sie so auf die Torte. Möchte man die Kuvertüre jetzt aber geschmolzen auf Gebäck als Überzug haben, sollte man sie vorher temperieren. Noch wichtiger ist das sogar, wenn man selbst Pralinen herstellen möchte, da kommt man wirklich nicht um Kuvertüre herum und auch nicht um das Temperieren der selbigen. Aber warum diesen Aufwand und wie soll das genau funktionieren? Um das zu klären ist dieser Beitrag da. also erst einmal zur ersten Frage:

Warum überhaupt der Aufwand des Temperierens?

Man temperiert Kuvertüre, um nach dem Anziehen der flüssigen Kuvertüre ihren klassischen Knack und ihren seidigen Glanz zu erhalten. Ist die Kuvertüre zu warm, wird sie grau, bekommt ggf. Schlieren und schmiert nach dem Anziehen. Außerdem ist ein weiterer Punkt, dass der Überzug bei zu warmer Kuvertüre schnell zu dünn wird und bei kalter zu dick. Um all diese Dinge zu umgehen und das perfekte Ergebnis zu erhalten, muss man Kuvertüre temperieren.

Betrachten wir zur weiteren Erklärung, was in der Kuvertüre vor sich geht, wenn sie zu warm verwendet wird: Die Kakaobutter in der Kuvertüre besteht aus verschiedenen Fettsäuren mit unterschiedlichen Kristallgrößen. In zu warmen Zustand hat die Kakaobutter große unregelmäßige Kristalle. Diese binden sich nicht mit dem Kakao in der Kuvertüre. Die schweren, festen Kakaobestandteile setzen sich unten ab und die leichtere, flüssige Kakaobutter drängt an die Oberfläche. Daher sieht die Kuvertüre nach dem Anziehen grau aus oder hat graue Streifen.

So aber wie funktioniert das Temperieren nun?

Als erster Schritt muss die Kuvertüre geschmolzen werden. Aber einen Moment: Nicht die komplette Kuvertüre schmelzen. Halte etwas zurück und hacke es schön klein. Wir brauchen den Rest in einem späteren Schritt. Man schmilzt die Kuvertüre ca. auf 45 Grad. Nun impft man die Kuvertüre. Das bedeutet, man gibt die gehackte Kuvertüre nach und nach zu der geschmolzenen Kuvertüre bis man bei 26 bis 28 Grad ist. Dabei immer gut umrühren. Nun kommt der entscheidende Schritt. Die Kuvertüre wird im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf die Verarbeitungstemperatur erhitzt. Dabei muss man darauf achten, dass man die Kuvertüre nicht wieder zu warm werden lässt. Denn man temperiert immer von kalt zu warm. Dabei heißt es: Übung macht den Meister. Die Verarbeitungstemperatur unterscheidet sich bei den verschiedenen Kuvertürearten. Man muss die jeweilige Kuvertüre auf folgende Temperaturen temperieren:

  • Weiße Kuvertüre: 30 Grad
  • Vollmilchkuvertüre: 31 Grad
  • Zartbitterkuvertüre: 32 Grad

Was passiert beim Temperieren in der Kuvertüre?

Der Schmelzpunkt der Kakaobutter liegt bei ca. 34 Grad. Daher muss die Kuvertüre auf ca. 45 Grad erhitzt werden, damit die Kristalle der Kakaobutter besonders flüssig sind. Kühlt man die Kuvertüre dann auf ca. 27 Grad ab, verfestigt sich die Kakaobutter zu gleichmäßig großen Kristallen. Beim anschließenden Erwärmen der Kuvertüre auf Verarbeitungstemperatur bleiben die Kakaobutterkristalle gleich groß und verbinden sich innig mit dem Kakao und dem Zucker.

Da beim Temperieren der Kuvertüre die Kakaobutter zu gleichmäßigen Kristallen verändert wird, wird der Vorgang auch als “Vorkristallisieren” bezeichnet. Bei bereits gut vorkrisallisierter Kuvertüre klappt es auch oft, wenn man von 45 Grad direkt auf die Verarbeitungstemperatur temperiert, da man durch das Impfen genügend kleine Kristalle in die Kuvertüre rührt. Ist die Kuvertüre vor dem Temperieren allerdings grau und hat Schlieren, dann funktioniert das nicht, da die Kakaobutterkristalle wieder ungleichmäßig groß werden.

So jetzt weißt du worauf es bei Kuvertüre zu achten gilt. Ich wünsche viel Erfolg beim nächsten Temperieren und nicht verzagen, wenn es nicht direkt super funktioniert. Noch ein kleiner Tipp: Vor dem Verarbeiten der temperierten Kuvertüre eine Probe machen und schauen, wie die Kuvertüre anzieht. Die Kuvertüre sollte nach spätestens 3 Minuten angezogen sein.

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Tortenböden

Ich habe gestern eine Torte in Form von Minnie Mouse zum 1. Geburtstag meiner kleinen Nichte hergestellt. Es ist ein Naked Cake geworden, mit dem ich am Ende doch sehr zufrieden war. Daher wollte ich die Torte hier in irgendeiner Art und Weise darstellen und da es ein Naked Cake ist, dachte ich gehe mal etwas auf Tortenböden ein. Aber du findest am Ende des Dokuments das Rezept für die Torte auch als Download.

So zu Tortenböden: Man kann eigentlich alle “trockenen” Kuchen auch als Tortenböden nehmen. Würde ich aber jetzt auf all diese Möglichkeiten eingehen, würde der Beitrag hier wohl etwas ausarten. Daher habe ich mich entschieden nur auf Biskuitböden und Wiener Böden einzugehen, wobei diese auch vergleicht werden sollen.

Jeder kennt wohl Wiener Böden und Biskuitböden. Schließlich kann man diese auch schon fertig gebacken und geschnitten im Supermarkt kaufen. Also haben wahrscheinlich die meisten auch schon Torten mit solchen Böden hergestellt. Man bekommt sie oder kann sie herstellen, als einfache helle Böden, als dunkle Schokoladen, als Nussböden und noch mit vielen weiteren Variationen. Kommen wir jetzt aber erstmal dazu die beiden verschiedenen Massen vorzustellen.

Wiener BödenBiskuitböden
Zutaten4 Teile Eier
2 Teile Zucker
1 Teil Weizenmehl
1 Teil Stärke
1 Teil Fett		4 Teile Eier
2 Teile Zucker
1 Teil Weizenmehl
1 Teil Stärke
Eigenschaften– locker, großporig
– weich, aber etwas trocken
– werden schnell trocken		– locker, feinporig
– weicher und elastisch
– längere Frischhaltung

Man sieht bei den Zutaten, dass die beiden Böden sich nur durch das in den Wiener Böden enthaltene Fett unterscheiden. Dieses Fett ist auch der Grund für die unterschiedlichen Eigenschaften. Da die Böden sich eigentlich kaum unterscheiden, ähneln sie sich auch sehr in der Herstellung.

Zubereitung

Man trennt die Eier. Dann schlägt man das Eiweiß und das Eigelb getrennt voneinander mit je der Hälfte des Zuckers auf. Zu dem Eiweiß gibt man zusätzlich noch eine Prise Salz. Sind die Eimassen aufgeschlagen, gibt man sie Zusammen und siebt die trockenen Zutaten darüber. Man beginnt alles händig zu vermengen. Bei der Wiener Masse muss man während dem Vermengen das flüssige Fett in einem dünnen Strahl zugeben. Schon ist die jeweilige Masse fertig. Das Fett der Wiener Masse kann dabei sowohl flüssige Butter als auch Margarine sein, aber auch neutrales Pflanzenöl ist möglich.

Beide Massen enthalten klassisch kein Backpulver. Sie werden durch die eingeschlagene Luft gelockert. Die Luft kommt durch das Aufschlagen des Eiklars und des Eigelbs in die Masse. Daher machen die Eier auch die Hälfte oder fast die Hälfte der jeweiligen Masse aus.

Variationen

Oben habe ich ja schon erwähnt, dass man die Böden nicht nur als klassische helle Böden backen muss, sondern z.B. auch als Schokoböden herstellen kann. Dafür ersetzt man einfach einen Teil der Stärke durch Kakao. Eine andere Möglichkeit wären auch Nussböden, dafür ersetzt man ebenfalls einen Teil der Stärke – allerdings hier durch die doppelte Menge gemahlene Nüsse. Also wenn man z.B. 100 g Stärke im Rezept hat, ersetzt man 50 g der Stärke durch 100 g gemahlene Nüsse. Man kann die Böden aber nicht nur durch Geschmacksträger variieren, sondern auch dadurch, wie man sie backt. Man kann sie nämlich nicht nur als hohe Tortenböden in einer Springform backen, die man dann anschließend noch in mehrere Tortenböden schneiden muss, sondern die Massen sind auch als viele einzelne Böden backbar.

Unterschiede zwischen einzelnen und im Ring gebackenen Böden

Hohe, im Ring gebackene Böden sind lockerer und weicher als einzeln gebackene Böden. Allerdings sind die einzeln gebackenen Böden geschmackvoller, da jeder Boden eine dünne weiche Kruste bekommt.

Für einzeln gebackene Böden eignet sich besonders die Wiener Masse, da die Böden mit der Biskuitmasse zu trocken werden, wenn man sie so backt. Möchte man seine Wiener Masse als einzelne Böden backen, streicht man sie ca. 5 mm dick rund auf Backpapier und backt sie bei 190 Grad Umluft ca. 8 Minuten.

Klassisch findet man solche einzeln gebackenen Wiener Böden in Prinzregenten-, Dobos- und Herrentorten.

Meine Torte

Ich habe mich bei meinem Naked Cake für eine Biskuitmasse entschieden. Ein Grund dafür war, dass ich mich als Füllung für Sahne (Vanille- und Himbeersahne) entschieden habe. Sahne als Füllung gibt im Gegensatz zu z.B. Buttercreme etwas Feuchtigkeit an die Böden ab, daherwar es in diesem Fall nicht störend, dass die Biskuitböden allgemein etwas trockener sind als die Wiener Böden. Außerdem gelingen mir persönlich die Biskuitböden einfach immer etwas besser als die Wiener Böden.

Warum habe ich mich für Schokoladen entschieden? Man sollte meinen, dass ich hier zuerst den Geschmack anführen würde, aber eigentlich habe ich mich für dunkle Böden entschieden, um einen schöneren Kontrast zu meiner Sahne zu haben. Außerdem findet sich die dunkle Farbe der Böden auch oben wieder schön in den Buenos wieder.

Im folgenden Dokument findest du das Rezept für die Geburtstagstorte meiner kleinen Nichte:

Naked-Cake-in-Minnie-Mouse-FormHerunterladen

Ich hoffe, du konntest vielleicht durch meinen Beitrag etwas neues lernen oder traust dich möglicherweise jetzt das erste Mal an deine ersten selbst gebackenen Böden heran. Dazu noch ein kleiner Tipp: Magst du deine Böden in der Springform backen und nicht einzeln, streiche die Masse am Rand nach oben, sodass du zur Mitte hin eine gute Kuhle hast. So backt dein Boden gerader.

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Buttercreme

Gestern hatte meine kleine Nichte ein Fotoshooting zu ihrem aller ersten Geburtstag. Sie hatte ein Tütüröckchen an, Luftballons im Hintergrund und eine ganze Torte zum Futtern und Zermatschen. Diese Torte hatte als Basis eine deutsche Buttercreme in rosa. Daher kommt heute dieser Beitrag.

Buttercreme kann man zum Füllen von Torten und Desserts verwenden und zum Einstreichen von Torten. Damit man seine Creme Buttercreme nennen darf, darf diese als Fett nur Butter enthalten. Man unterscheidet 3 Arten von Buttercremes: Die Deutsche, Italienische und Französische.

Bei allen 3 Arten ist es entscheidend, dass die Butter richtig schaumig geschlagen wird. Die Beste Auflockerung bekommt man bei einer Buttertemperatur von ca. 20 °C. Die Butter sollte nach dem Aufschlagen fast weiß sein.

Deutsche Buttercreme

Die deutsche Buttercreme mache ich am liebsten. Sie hat meiner Meinung nach die beste Kosten-Nutzen-Billanz – sie ist also nicht so aufwendig und ist gleichzeitig lecker und gut bekömmlich.

Klassisch stellt man sie aus 1 Teil Butter und 1,5 bis 2 Teilen Vanillecreme her. Also z.B. gibt man zu 100 g Butter 150 bis 200 g Vanillecreme. Für die Herstellung kocht man zuerst die Vanillecreme. Dafür nimmt man entweder handelsübliches Vanillepuddingpulver und kocht diesen nach Packungsanweisung oder man kocht den Pudding nach folgendem Rezept:

Zutaten:

  • 500 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 45 g Stärke
  • 40 g Eigelb (ca. 2 Stk.)
  • 1 Prise Salz
  • Vanille
  • 350 g Butter

(Gesamt: ca. 1035 g)

Zubereitung:

Die Stärke mit 100 ml Milch anrühren und das Eigelb unterrühren. Zucker, Salz und Vanille mit der restlichen Milch zum Kochen bringen. Etwas heiße Milch zur Stärkemischung zum Angleichen geben und dieses dann nach und nach unter die heiße Milch rühren. Das ganze nochmal kurz Aufkochen.

Egal wie man die Creme kocht, anschließend muss sie auskühlen. Dann wird sie glatt gerührt und kommt unter die schaumig geschlagene Butter.

Die deutsche Buttercreme ist gut bekömmlich wegen ihres hohen Vanillecremeanteils in Bezug auf den Butteranteil. Man verwendet sie häufig als Füllcreme, die man in Torten und Desserts auch dicker einstreichen kann.

Französische Buttercreme

Die französische Buttercreme besteht zur Hälfte aus Butter, hat also einen vergleichsweise hohen Butteranteil. Daher ist sie gut geeignet, um andere Geschmacksstoffe, wie Nuss, Mokka oder Schokolade, zuzugeben, da die Butter diese bindet. Die französische Buttercreme ist die Creme mit dem intensivsten Geschmack.

Bei dieser Buttercreme mischt man unter 1 Teil Butter 1 Teil Eimasse. Die Eimasse ist gleich viel Ei und Zucker zusammen mit Salz aufgeschlagen. Wenn man also 200 g französische Buttercreme herstellen möchte, braucht man

  • 100 g Butter 
  • 1 Ei (ca. 50 g),
  • 50 g Zucker und die
  • 1 Prise Salz.

Die Eimasse wird in die schaumig gerührte Butter gerührt bis eine glatte Creme entsteht.

Diese Creme eignet sich besonders zum Einstreichen und Garnieren von Torte und Desserts. Wenn man mit dieser Creme füllt, sollte man das nur sehr dünn tuen, da es sonst zu üppig wird.

Italienische Buttercreme 

Die italienische Buttercreme hat eine sehr aufwendige Herstellung und wird daher nur selten verwendet. Sie besteht aus 1 Teil Butter und 1 Teil italienischer Baisermasse. Die Baisermasse ist der Grund, warum die Buttercreme so aufwendig ist. sie wird wie folgt hergestellt:

Zutaten:

  • 90 g Eiklar
  • 135 g Zucker
  • 35 g Wasser
  • 1 Prise Salz

(Gesamt: ca. 260 g)

Zubereitung:

Das Eiklar mit 45 g Zucker und der Prise Salz zu einem schwach standhaften Eischnee schlagen. 90 g Zucker mit dem Wasser auf 117 °C kochen und bei laufender Rührmaschine in dünnem Strahl in den Eischnee rühren, bis die Baisermasse kühl und stabil ist.

Die Baisermasse in die schaumige Butter rühren. Diese süßliche Creme, die am Ende entsteht, wird vorwiegend zum füllen verwendet, vor allem in Verbindung mit fruchtigen Zutaten.

Zusammenfassung

Im folgenden Dokument findest du eine Tabelle, die den Beitrag kurz zusammenfasst:

Buttercreme – ZusammenfassungHerunterladen
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Selbstgemachte Croissants: Wie geht das?

Croissants, jeder kennt sie aus der Theke beim Bäcker oder aus dem Supermarkt zum Aufbacken. Aber wie macht man sowas eigentlich selbst? Ist es schwierig und worauf muss man achten? Das und noch mehr möchte ich im Folgenden klären.

Zu Anfang erst einmal ein bisschen Grundlegendes: Croissants werden aus Plunderteig und nicht aus Blätterteig hergestellt. Der grundlegende Unterschied zwischen diesen beiden Teigen liegt darin, dass Plunderteig mit Hefe hergestellt wird und Blätterteig nicht. Das bedeutet, dass der Plunderteig nicht nur durch die ganzen Teigschichten sein Volumen erhält sondern eben auch durch die Hefe. Dadurch braucht der Plunderteig nicht so viele und dünne Teigschichten und ist daher in der Herstellung etwas einfacher.

So wir wissen jetzt schon, dass Plunderteig sowohl durch Hefe (biologisch) als auch durch die ganzen Blätterschichten gelockert wird. Aber wie funktioniert eigentlich genau diese Lockerung durch die Teigschichten? – Diese Art der Lockerung funktioniert durch Wasserdampf zwischen den Teigschichten (physikalisch). Der folgende Absatz soll das noch genauer erklären.

Lockerung durch Wasserdampf

Die dünnen Fettschichten, die sich wie beim Blätterteig als Trennung zwischen den Teigschichten befinden, werden beim Backen flüssig und und das Fett wird vom Teig aufgenommen. Die Backhitze gelangt zwischen die Teigschichten, sodass ein Teil des Wassers im Hefeteig verdampft. Der Wasserdampf hebt die Teigschichten nach oben und es entsteht die bekannte, blättrige Lockerung.

So da stellt sich doch direkt die nächste Frage: Wie kommt das Fett eigentlich zwischen die Teigschichten? – Dafür gibt es ein Verfahren, das jeder Konditor oder Bäcker in seiner Ausbildung lernt:

Das Tourieren

Hierbei wird das Fett, das für die physikalische Lockerung verantwortlich ist, in den Hefeteig eingeschlagen. Dafür sollte der Hefeteig zu Beginn ungefähr doppelt so groß wie die benötigte Fettplatte ausgerollt werden. Der Teig muss das Fett überall gut umschließen, damit das Fett beim Ausrollen nicht herausgedrückt werden kann.

Das Ausrollen des Hefeteigs mit dem eingeschlagenen Fett und dem anschließenden Übereinanderlegen des Teigs nennt man Tourieren. Dabei unterscheidet man zwei Touren: Die einfache und die doppelte Tour.

Die einfache Tour

Den Teig ca. 8 mm dick ausrollen und dreifach übereinanderlegen. Das heißt, zuerst ein Drittel des Teigs und dann das letzte Drittel darüberschlagen.

Die doppelte Tour

Den Teig nach der einfachen Tour ca. 8 mm dick ausrollen und vierfach übereinanderlegen. Beide Teigenenden nach innen einschlagen und dann noch einmal übereinander schlagen.

Anzahl der Touren

Die Anzahl der Touren steht im direkten Verhältnis zu der Anzahl der Fettschichten. Um die Fettschichten im Hefeteig zu ermitteln, werden die Fettschichten der einzelnen Touren miteinander multipliziert – z.B. so: 1 einfache und eine doppelte Tour ergeben 3 x 4 Fettschichten = 12 Fettschichten.

Daraus lässt sich schließen, dass die Menge des Fetts, das zu Beginn in den Hefeteig eingeschlagen wird, bestimmt wie viele Touren vollzogen werden müssen – dazu eine Tabelle:

Fettmenge für 1 kg Hefeteig Anzahl der Touren Fettschichten
150 bis 200 g 1 einfache und

 

1 doppelte Tour

 12
250 bis 300 g 3 einfache Touren 27
350 bis 500 g 2 einfache und

 

1 doppelte Tour

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So damit kennen wir jetzt die Theorie, wie man einen Plunderteig herstellt. Welchen Teig man zum Einschlagen des Fetts nimmt, wissen wir ja schon. Aber ich möchte trotzdem nochmal kurz auf den Hefeteig eingehen.

Für Plunder nimmt man für gewöhnlich einen leichten Hefeteig. Leicht bedeutet, dass man ca. 10 Prozent Fett im Bezug zum Mehl verwendet. Man unterscheidet noch mittelschwere und schwere Hefeteige.

Rezeptbeispiel: leichter Hefeteig

  • 500 g Weizenmehl Type 405 oder 550
  • 200 g Milch
  • 30 g Hefe
  • 60 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 75 g Eier
  • 5 g Salz

(Teiggewicht: 920 g)

Alle Zutaten mindestens 5 Minuten gut miteinander verkneten. Anschließend ca. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig sollte kühl ruhen, da seine Temperatur beim weiterverarbeiten deutlich unter dem Schmelzpunkt des Fetts sein sollte.

Nun da wir kurz auf den Hefeteig eingegangen sind, stellt sich womöglich auch noch die Frage:

Welches Fett sollte man benutzen?

Hier muss man unterscheiden zwischen homemade und in der Bäckerei verwendet.

Bäckereien und Konditoreien kaufen oft von der Industrie hergestellte Ziehfettplatten. Diese sind verarbeitungsfertig und können direkt in den Hefeteig eingeschlagen werden.

So etwas bekommt man natürlich nicht im normalen Handel. Da man aber auch nicht einfach handelsübliche Butter nehmen sollte, da diese wahrscheinlich der hohen mechanischen Beanspruchung nicht standhält und somit die Schichten bei mehrmaligen Ausrollen zerstört werden könnten, muss man sich eben sein Ziehfett selberherstellen. Dazu nimmt man einfach ca. 10 g Mehl auf 100 g Butter und knetet das unter. Das Ganze muss anschließend zu einer Platte geformt werden und sollte bei 15 bis 18 Grad weiterverarbeitet werden.

Für den oben vorgeschlagenen Hefeteig kann man aus 240 g Butter und 24 g Mehl eine Ziehfettplatte herstellen.

Croissants fertigstellen:

So nachdem wir jetzt den 8 mm dick ausgerollten, fertig tourierten Plunderteig haben, sollte dieser nochmal ca. 15 Minuten in den Kühlschrank zum Entspannen.

Nun kann man aus dem Teig gleichseitige, spitze Dreiecke ausschneiden. Die Dreiecke werden an der kurzen Seite dann noch mittig 1 – 2 cm lang eingeschnitten.

Die entstandenen Ecken am Einschnitt werden zu den Seiten weggeklappt und dann zur Spitze hin eingerollt. Die Croissants nun eine halbe Stunde gehen lassen und anschließend mit Ei bestreichen. Dann können die Croissants schon gebacken werden.

Ich hoffe der Beitrag war interessant und hilfreich. Im folgenden Dokument findest du ein Rezept für Croissants:

Croissants – RezeptHerunterladen