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Kuvertüre temperieren – warum und wie?

Kuvertüre braucht man in der süßen Küche für alles Mögliche. Man gibt sie in Kuchen oder Glasuren und verwendet sie auch gerne zum Dekorieren von z.B. Torten oder Gebäcken. Packt man die Kuvertüre zu anderen Zutaten dazu, ist es egal welche Temperatur sie hat. Sie erfüllt ihren Zweck so oder so – sie schmeckt. Verwendet man sie z.B. in Form von Schokoraspeln als Dekoelement, kauft man sie schon so fertig und schmeißt sie so auf die Torte. Möchte man die Kuvertüre jetzt aber geschmolzen auf Gebäck als Überzug haben, sollte man sie vorher temperieren. Noch wichtiger ist das sogar, wenn man selbst Pralinen herstellen möchte, da kommt man wirklich nicht um Kuvertüre herum und auch nicht um das Temperieren der selbigen. Aber warum diesen Aufwand und wie soll das genau funktionieren? Um das zu klären ist dieser Beitrag da. also erst einmal zur ersten Frage:

Warum überhaupt der Aufwand des Temperierens?

Man temperiert Kuvertüre, um nach dem Anziehen der flüssigen Kuvertüre ihren klassischen Knack und ihren seidigen Glanz zu erhalten. Ist die Kuvertüre zu warm, wird sie grau, bekommt ggf. Schlieren und schmiert nach dem Anziehen. Außerdem ist ein weiterer Punkt, dass der Überzug bei zu warmer Kuvertüre schnell zu dünn wird und bei kalter zu dick. Um all diese Dinge zu umgehen und das perfekte Ergebnis zu erhalten, muss man Kuvertüre temperieren.

Betrachten wir zur weiteren Erklärung, was in der Kuvertüre vor sich geht, wenn sie zu warm verwendet wird: Die Kakaobutter in der Kuvertüre besteht aus verschiedenen Fettsäuren mit unterschiedlichen Kristallgrößen. In zu warmen Zustand hat die Kakaobutter große unregelmäßige Kristalle. Diese binden sich nicht mit dem Kakao in der Kuvertüre. Die schweren, festen Kakaobestandteile setzen sich unten ab und die leichtere, flüssige Kakaobutter drängt an die Oberfläche. Daher sieht die Kuvertüre nach dem Anziehen grau aus oder hat graue Streifen.

So aber wie funktioniert das Temperieren nun?

Als erster Schritt muss die Kuvertüre geschmolzen werden. Aber einen Moment: Nicht die komplette Kuvertüre schmelzen. Halte etwas zurück und hacke es schön klein. Wir brauchen den Rest in einem späteren Schritt. Man schmilzt die Kuvertüre ca. auf 45 Grad. Nun impft man die Kuvertüre. Das bedeutet, man gibt die gehackte Kuvertüre nach und nach zu der geschmolzenen Kuvertüre bis man bei 26 bis 28 Grad ist. Dabei immer gut umrühren. Nun kommt der entscheidende Schritt. Die Kuvertüre wird im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf die Verarbeitungstemperatur erhitzt. Dabei muss man darauf achten, dass man die Kuvertüre nicht wieder zu warm werden lässt. Denn man temperiert immer von kalt zu warm. Dabei heißt es: Übung macht den Meister. Die Verarbeitungstemperatur unterscheidet sich bei den verschiedenen Kuvertürearten. Man muss die jeweilige Kuvertüre auf folgende Temperaturen temperieren:

  • Weiße Kuvertüre: 30 Grad
  • Vollmilchkuvertüre: 31 Grad
  • Zartbitterkuvertüre: 32 Grad

Was passiert beim Temperieren in der Kuvertüre?

Der Schmelzpunkt der Kakaobutter liegt bei ca. 34 Grad. Daher muss die Kuvertüre auf ca. 45 Grad erhitzt werden, damit die Kristalle der Kakaobutter besonders flüssig sind. Kühlt man die Kuvertüre dann auf ca. 27 Grad ab, verfestigt sich die Kakaobutter zu gleichmäßig großen Kristallen. Beim anschließenden Erwärmen der Kuvertüre auf Verarbeitungstemperatur bleiben die Kakaobutterkristalle gleich groß und verbinden sich innig mit dem Kakao und dem Zucker.

Da beim Temperieren der Kuvertüre die Kakaobutter zu gleichmäßigen Kristallen verändert wird, wird der Vorgang auch als “Vorkristallisieren” bezeichnet. Bei bereits gut vorkrisallisierter Kuvertüre klappt es auch oft, wenn man von 45 Grad direkt auf die Verarbeitungstemperatur temperiert, da man durch das Impfen genügend kleine Kristalle in die Kuvertüre rührt. Ist die Kuvertüre vor dem Temperieren allerdings grau und hat Schlieren, dann funktioniert das nicht, da die Kakaobutterkristalle wieder ungleichmäßig groß werden.

So jetzt weißt du worauf es bei Kuvertüre zu achten gilt. Ich wünsche viel Erfolg beim nächsten Temperieren und nicht verzagen, wenn es nicht direkt super funktioniert. Noch ein kleiner Tipp: Vor dem Verarbeiten der temperierten Kuvertüre eine Probe machen und schauen, wie die Kuvertüre anzieht. Die Kuvertüre sollte nach spätestens 3 Minuten angezogen sein.

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Meine Gesellenprüfung – Teil 1

Am Ende einer jeden Ausbildung muss jeder Lehrling eine Gesellenprüfung ablegen – seine Abschlussprüfung. Diese besteht sowohl aus einer theoretischen als auch einer praktischen Prüfung. Diese Prüfungen sehen natürlich von Handwerk zu Handwerk sehr anders aus. Sogar im selben Handwerk können sich diese Abschlussprüfungen von Bundesland zu Bundesland unterscheiden. Ich kann natürlich nur für das Konditorhandwerk sprechen.

In Hessen geht die praktische Gesellenprüfung im Konditorhandwerk 12 Stunden – 6 Stunden am 1. Tag und 6 Stunden am 2. Tag. In dieser Zeit muss ich 3 Sorten Pralinen herstellen (Insgesamt 60 Stk.), 3 Sorten Teegebäck (Insgesamt 60 Stk.), ein Gebäck oder einen Kuchen mit einem Teig und einen mit einer Masse und außerdem den wichtigsten Teil: Eine Formtorte – Mein Gesellenstück. Genau darum – um mein Gesellenstück – soll es in diesem Beitrag gehen, genauso wie um die Ideenfindung für meine praktische Gesellenprüfung.

Das Thema der diesjährigen Abschlussprüfungen lautet: Impressionen in Form und Farbe. Wir kennen dieses Thema bereits seit Juli 2019. Mein erster Schritt, mich mit diesem Thema auseinanderzusetzen, war Synonyme für Impressionen zu googeln. Google liefert dafür folgende Ergebnisse:

EindruckEmpfindungSinneseindruck(Sinnes-)Wahrnehmung

Auf Grund dieser Ergebnisse schwebte mir als erste Interpretation des gegebenen Themas eine Idee von “Lebensmitteln” durch den Kopf. Da Essen viele unserer Sinne anspricht und außerdem oft auch mit verschiedenen Empfindungen zusammenspielt. So jetzt ist als Thema “Lebensmittel” doch etwas langweilig, daher sponn sich mein Gedanke weiter und es wurde am Ende “Picknick” – Meine Gesellenprüfung wird also nach momentanen Stand unter dem Thema “Picknick” laufen. Wie ich finde passt dieses Thema sogar nicht nur genauso gut, sondern noch besser als einfach nur “Lebensmittel”, da ein Picknick ja oft mit Freunden und Familie statt findet – also in Gesellschaft – und außerdem in der Natur, was unsere Sinne, Empfindungen und Eindrücke nur noch mehr befeuert. Um nun nochmal die Kurve zum ursprünglichen Prüfungsthema zu kratzen: Man hat bei einem Picknick in der Natur auch viele strahlende Farben von Blumen und Pflanzen bis hin zu den verschiedenen Gerichten, die man mitbringt. Außerdem bieten natürlich schon die Lebensmittel verschiedenste Formen, sowie das auch die Natur es tut.

Auf Grund dieses Themas meiner Gesellenprüfung soll mein Gesellenstück ein Picknickkorb werden. Diese Formtorte muss als Vorgabe die Flächengröße von zwei 26er Torten haben. Daher habe ich mich für meinen Picknickkorb von einer Größe von 27 x 40 cm entschieden. Die Höhe soll ca. einer normalen Tortehöhe entsprechen. Auf Grund dessen denke ich momentan ca. an eine Höhe von 10 cm für meine Torte.

Ich habe aktuell auch schon eine erste Idee für das Innere der Torte und zwar: Einen normalen hellen Biskuit mit einer Sekttränke und als Füllung eine deutsche Erdbeerbuttercreme und eine französische Nougatbuttercreme. Die Nougatbuttercreme möchte ich auch für Außen zum Aufdressieren des Korbmusters verwenden. Ausdekoriert werden, soll die Torte wahrscheinlich mit Marzipandekoration – darunter auch der Korbgriff – und mit frischen Früchten; ungefähr so, wie auf folgendem Bild:

So in diesem Beitrag ging es nun um den wichtigsten Teil meiner Prüfung: Die Formtorte. Im Nächsten Beitrag “Meine Gesellenprüfung – Teil 2” soll es dann, vermutlich um den Rest meiner praktischen Prüfung gehen.

Seit ich diesen Beitrag am 02. Februar veröffentlicht und geschrieben habe, ist nun einige Zeit ins Land gegangen und meine Prüfung rückt näher und näher. Daher wird mein Beitrag “Meine Gesellenprüfung – Teil 2” wohl doch von dem endgültigen Plan meines Gesellenstücks handeln.

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Die richtige Ernährung für mich

In meiner Ausbildung im Vergleich zum Bürojob hat sich nicht nur die Art meiner Arbeit, der Fahrtweg und die Kollegen verändert, sondern auch mein Essensverhalten. Ich stehe während der Arbeit tagtäglich, laufe rum und trage Kisten und Säcke durch die Gegend. Ich verbrauche also viel mehr Energie als im Büro oder in der Schule. Ich finde das sehr interessant diese Veränderung zu beobachten und zu begründen. Dazu schaue ich mir erstmal an woraus der tägliche Energiebedarf eines Menschen besteht.

Der tägliche Energiebedarf, den der Körper benötigt, wird auch als Gesamtumsatz bezeichnet. Er setzt sich zusammen aus dem Grundumsatz und dem Leistungsumsatz.

Grundumsatz:

Der Grundumsatz bildet für gewöhnlich den Hauptanteil am Gesamtumsatz. Er ist die Energiemenge, die der Körper bei völliger Ruhe und Entspannung benötigt um lebenswichtige Funktionen aufrechtzuerhalten, wie:

  • Erhaltung der Körpertemperatur
  • Herzschlag und Kreislauf
  • Atmung
  • Stoffwechselvorgänge
  • Gehirntätigkeit

Den täglichen Grundumsatz eines Menschen berechnet man wie folgt:

Körpergewicht (kg) x 24 Std. = Grundumsatz (kcal)

An meinem Beispiel wären das:

60 kg x 24 Std. = 1440 kcal

Hinzu kommt nun noch der Leistungsumsatz.

Leistungsumsatz:

Der Leistungsumsatz ist die Energiemenge, die der Körper bei geistiger und vor allem körperlicher Tätigkeit benötigt. Genau an dieser Stelle hat sich mein Energiebedarf also erhöht. Den Leistungsumsatz fügt man der obigen Berechnung mit dem sog. PAL-Wert hinzu. Der PAL-Wert (PAL: Physical Actitvity Level) ist das Maß für die tägliche Aktivität. Hierzu eine Tabelle:

FaktorAktivitätBeispiel
0,95schlafen
1,2nur sitzend oder liegendgebrechliche Menschen
1,4 – 1,5sitzend, kaum körperliche AktivitätBüroarbeit am Schreibtisch
1,6 – 1,7 überwiegend sitzend, gehend und stehendStudenten, Schüler, Taxifahrer
1,8 – 1,9hauptsächlich stehend und gehendVerkäufer, Handwerker, Kellner
2,0 – 2,4 körperlich anstrengende ArbeitLandwirte, Hochleistungssportler

Den täglichen Gesamtumsatz berechnet man nun so:

Grundumsatz (kcal) x PAL-Wert = Gesamtumsatz (kcal)

Bei mir trifft der PAL-Wert 1,9 zu. Daher ergibt sich für mich für den Gesamtumsatz:

1440 kcal x 1,9 = 2736 kcal

Zum weiteren Verständnis möchte ich an dieser Stelle eine kurze Tabelle zu der Aufgaben der Nährstoffe im Körper einfügen.

NährstoffeAufgaben
Kohlenhydrate, Fette, EiweißeEnergielieferanten
Eiweiße, Mineralstoffe, WasserBaustoffe
Mineralstoffe, VitamineWirkstoffe

Der Tabelle entnehmen wir also, dass unsere Energielieferanten die Nähstoffe Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße sind. Wobei Eiweiße eher ein sekundärer Energielieferant sind für den Fall eines Kohlenhydrat- oder Fettmangels. Eiweiße sind primär Baustoffe.

So da mein Körper nach einem anstrengenden Arbeitstag aber vor allem nach Kohlenhydraten in Form von Zucker verlangt, möchte ich auch bei diesem Energielieferanten bleiben. Nur sollte es eben nicht der Zucker – in Form des handelsüblichen Haushaltszuckers – sein, da dieser nur ein kurzfristiger Energielieferant ist. Die Stärke ist da besser geeignet, da der Körper länger braucht, um die Stärke in ihre kleinsten Bestandteile zu zerlegen, die dann Ihr Wirkung im Körper tun. Daher ist die Stärke ein länger anhaltender Energielieferant.

Die Stärke ist vor allem in Getreideprodukten und Kartoffeln enthalten. Ich sollte Mittags demnach eher Nudeln, Kartoffeln oder Reis essen, als nur Salat oder nur eine Gemüspfanne, um meinen Energiebedarf bis zur nächsten Mahlzeit zu decken und mein Verlangen nach Süßem zu unterdrücken.

Beim Frühstück sollte man demnach auf Brot und Haferflocken zurückgreifen, was ich aber sowieso tue. Außerdem werde ich aber morgens wahrscheinlich vor allem auf Vollkornprodukte umsteigen, da diese viele Ballaststoffe enthalten, die lange sättigen. Denn auf Arbeit komme ich oft nicht dazu etwas zu essen.

Natürlich darf man z.B. Obst und Gemüse in einer ausgewogenen Ernährung auch nicht vergessen. Man sollte seine Kohlenhydrat haltigen Lebensmittel wie Nudeln z.B. mit Gemüse ergänzen oder das Frühstücksbrot z.B. mit Frischkäse bestreichen, da auch Milch und Milchprodukte zu einer gesunden Ernährung gehören.

Diese Kohlenhydrat haltige Ernährung ist für mich auch kein Problem, sondern, wie gesagt, bis zu einem gewissen Grad nötig, da ich durch meine Arbeit einen relativ hohen Gesamtumsatz an Energie habe, wie wir oben berechnet haben.

Mit diesen Berechnungen von oben kannst auch du dich ganz einfach einmal mit deiner Ernährung auseinandersetzen und schauen, wie viel Energie dein Körper täglich umsetzt.

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Tortenböden

Ich habe gestern eine Torte in Form von Minnie Mouse zum 1. Geburtstag meiner kleinen Nichte hergestellt. Es ist ein Naked Cake geworden, mit dem ich am Ende doch sehr zufrieden war. Daher wollte ich die Torte hier in irgendeiner Art und Weise darstellen und da es ein Naked Cake ist, dachte ich gehe mal etwas auf Tortenböden ein. Aber du findest am Ende des Dokuments das Rezept für die Torte auch als Download.

So zu Tortenböden: Man kann eigentlich alle “trockenen” Kuchen auch als Tortenböden nehmen. Würde ich aber jetzt auf all diese Möglichkeiten eingehen, würde der Beitrag hier wohl etwas ausarten. Daher habe ich mich entschieden nur auf Biskuitböden und Wiener Böden einzugehen, wobei diese auch vergleicht werden sollen.

Jeder kennt wohl Wiener Böden und Biskuitböden. Schließlich kann man diese auch schon fertig gebacken und geschnitten im Supermarkt kaufen. Also haben wahrscheinlich die meisten auch schon Torten mit solchen Böden hergestellt. Man bekommt sie oder kann sie herstellen, als einfache helle Böden, als dunkle Schokoladen, als Nussböden und noch mit vielen weiteren Variationen. Kommen wir jetzt aber erstmal dazu die beiden verschiedenen Massen vorzustellen.

Wiener BödenBiskuitböden
Zutaten4 Teile Eier
2 Teile Zucker
1 Teil Weizenmehl
1 Teil Stärke
1 Teil Fett		4 Teile Eier
2 Teile Zucker
1 Teil Weizenmehl
1 Teil Stärke
Eigenschaften– locker, großporig
– weich, aber etwas trocken
– werden schnell trocken		– locker, feinporig
– weicher und elastisch
– längere Frischhaltung

Man sieht bei den Zutaten, dass die beiden Böden sich nur durch das in den Wiener Böden enthaltene Fett unterscheiden. Dieses Fett ist auch der Grund für die unterschiedlichen Eigenschaften. Da die Böden sich eigentlich kaum unterscheiden, ähneln sie sich auch sehr in der Herstellung.

Zubereitung

Man trennt die Eier. Dann schlägt man das Eiweiß und das Eigelb getrennt voneinander mit je der Hälfte des Zuckers auf. Zu dem Eiweiß gibt man zusätzlich noch eine Prise Salz. Sind die Eimassen aufgeschlagen, gibt man sie Zusammen und siebt die trockenen Zutaten darüber. Man beginnt alles händig zu vermengen. Bei der Wiener Masse muss man während dem Vermengen das flüssige Fett in einem dünnen Strahl zugeben. Schon ist die jeweilige Masse fertig. Das Fett der Wiener Masse kann dabei sowohl flüssige Butter als auch Margarine sein, aber auch neutrales Pflanzenöl ist möglich.

Beide Massen enthalten klassisch kein Backpulver. Sie werden durch die eingeschlagene Luft gelockert. Die Luft kommt durch das Aufschlagen des Eiklars und des Eigelbs in die Masse. Daher machen die Eier auch die Hälfte oder fast die Hälfte der jeweiligen Masse aus.

Variationen

Oben habe ich ja schon erwähnt, dass man die Böden nicht nur als klassische helle Böden backen muss, sondern z.B. auch als Schokoböden herstellen kann. Dafür ersetzt man einfach einen Teil der Stärke durch Kakao. Eine andere Möglichkeit wären auch Nussböden, dafür ersetzt man ebenfalls einen Teil der Stärke – allerdings hier durch die doppelte Menge gemahlene Nüsse. Also wenn man z.B. 100 g Stärke im Rezept hat, ersetzt man 50 g der Stärke durch 100 g gemahlene Nüsse. Man kann die Böden aber nicht nur durch Geschmacksträger variieren, sondern auch dadurch, wie man sie backt. Man kann sie nämlich nicht nur als hohe Tortenböden in einer Springform backen, die man dann anschließend noch in mehrere Tortenböden schneiden muss, sondern die Massen sind auch als viele einzelne Böden backbar.

Unterschiede zwischen einzelnen und im Ring gebackenen Böden

Hohe, im Ring gebackene Böden sind lockerer und weicher als einzeln gebackene Böden. Allerdings sind die einzeln gebackenen Böden geschmackvoller, da jeder Boden eine dünne weiche Kruste bekommt.

Für einzeln gebackene Böden eignet sich besonders die Wiener Masse, da die Böden mit der Biskuitmasse zu trocken werden, wenn man sie so backt. Möchte man seine Wiener Masse als einzelne Böden backen, streicht man sie ca. 5 mm dick rund auf Backpapier und backt sie bei 190 Grad Umluft ca. 8 Minuten.

Klassisch findet man solche einzeln gebackenen Wiener Böden in Prinzregenten-, Dobos- und Herrentorten.

Meine Torte

Ich habe mich bei meinem Naked Cake für eine Biskuitmasse entschieden. Ein Grund dafür war, dass ich mich als Füllung für Sahne (Vanille- und Himbeersahne) entschieden habe. Sahne als Füllung gibt im Gegensatz zu z.B. Buttercreme etwas Feuchtigkeit an die Böden ab, daherwar es in diesem Fall nicht störend, dass die Biskuitböden allgemein etwas trockener sind als die Wiener Böden. Außerdem gelingen mir persönlich die Biskuitböden einfach immer etwas besser als die Wiener Böden.

Warum habe ich mich für Schokoladen entschieden? Man sollte meinen, dass ich hier zuerst den Geschmack anführen würde, aber eigentlich habe ich mich für dunkle Böden entschieden, um einen schöneren Kontrast zu meiner Sahne zu haben. Außerdem findet sich die dunkle Farbe der Böden auch oben wieder schön in den Buenos wieder.

Im folgenden Dokument findest du das Rezept für die Geburtstagstorte meiner kleinen Nichte:

Naked-Cake-in-Minnie-Mouse-FormHerunterladen

Ich hoffe, du konntest vielleicht durch meinen Beitrag etwas neues lernen oder traust dich möglicherweise jetzt das erste Mal an deine ersten selbst gebackenen Böden heran. Dazu noch ein kleiner Tipp: Magst du deine Böden in der Springform backen und nicht einzeln, streiche die Masse am Rand nach oben, sodass du zur Mitte hin eine gute Kuhle hast. So backt dein Boden gerader.

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Buttercreme

Gestern hatte meine kleine Nichte ein Fotoshooting zu ihrem aller ersten Geburtstag. Sie hatte ein Tütüröckchen an, Luftballons im Hintergrund und eine ganze Torte zum Futtern und Zermatschen. Diese Torte hatte als Basis eine deutsche Buttercreme in rosa. Daher kommt heute dieser Beitrag.

Buttercreme kann man zum Füllen von Torten und Desserts verwenden und zum Einstreichen von Torten. Damit man seine Creme Buttercreme nennen darf, darf diese als Fett nur Butter enthalten. Man unterscheidet 3 Arten von Buttercremes: Die Deutsche, Italienische und Französische.

Bei allen 3 Arten ist es entscheidend, dass die Butter richtig schaumig geschlagen wird. Die Beste Auflockerung bekommt man bei einer Buttertemperatur von ca. 20 °C. Die Butter sollte nach dem Aufschlagen fast weiß sein.

Deutsche Buttercreme

Die deutsche Buttercreme mache ich am liebsten. Sie hat meiner Meinung nach die beste Kosten-Nutzen-Billanz – sie ist also nicht so aufwendig und ist gleichzeitig lecker und gut bekömmlich.

Klassisch stellt man sie aus 1 Teil Butter und 1,5 bis 2 Teilen Vanillecreme her. Also z.B. gibt man zu 100 g Butter 150 bis 200 g Vanillecreme. Für die Herstellung kocht man zuerst die Vanillecreme. Dafür nimmt man entweder handelsübliches Vanillepuddingpulver und kocht diesen nach Packungsanweisung oder man kocht den Pudding nach folgendem Rezept:

Zutaten:

  • 500 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 45 g Stärke
  • 40 g Eigelb (ca. 2 Stk.)
  • 1 Prise Salz
  • Vanille
  • 350 g Butter

(Gesamt: ca. 1035 g)

Zubereitung:

Die Stärke mit 100 ml Milch anrühren und das Eigelb unterrühren. Zucker, Salz und Vanille mit der restlichen Milch zum Kochen bringen. Etwas heiße Milch zur Stärkemischung zum Angleichen geben und dieses dann nach und nach unter die heiße Milch rühren. Das ganze nochmal kurz Aufkochen.

Egal wie man die Creme kocht, anschließend muss sie auskühlen. Dann wird sie glatt gerührt und kommt unter die schaumig geschlagene Butter.

Die deutsche Buttercreme ist gut bekömmlich wegen ihres hohen Vanillecremeanteils in Bezug auf den Butteranteil. Man verwendet sie häufig als Füllcreme, die man in Torten und Desserts auch dicker einstreichen kann.

Französische Buttercreme

Die französische Buttercreme besteht zur Hälfte aus Butter, hat also einen vergleichsweise hohen Butteranteil. Daher ist sie gut geeignet, um andere Geschmacksstoffe, wie Nuss, Mokka oder Schokolade, zuzugeben, da die Butter diese bindet. Die französische Buttercreme ist die Creme mit dem intensivsten Geschmack.

Bei dieser Buttercreme mischt man unter 1 Teil Butter 1 Teil Eimasse. Die Eimasse ist gleich viel Ei und Zucker zusammen mit Salz aufgeschlagen. Wenn man also 200 g französische Buttercreme herstellen möchte, braucht man

  • 100 g Butter 
  • 1 Ei (ca. 50 g),
  • 50 g Zucker und die
  • 1 Prise Salz.

Die Eimasse wird in die schaumig gerührte Butter gerührt bis eine glatte Creme entsteht.

Diese Creme eignet sich besonders zum Einstreichen und Garnieren von Torte und Desserts. Wenn man mit dieser Creme füllt, sollte man das nur sehr dünn tuen, da es sonst zu üppig wird.

Italienische Buttercreme 

Die italienische Buttercreme hat eine sehr aufwendige Herstellung und wird daher nur selten verwendet. Sie besteht aus 1 Teil Butter und 1 Teil italienischer Baisermasse. Die Baisermasse ist der Grund, warum die Buttercreme so aufwendig ist. sie wird wie folgt hergestellt:

Zutaten:

  • 90 g Eiklar
  • 135 g Zucker
  • 35 g Wasser
  • 1 Prise Salz

(Gesamt: ca. 260 g)

Zubereitung:

Das Eiklar mit 45 g Zucker und der Prise Salz zu einem schwach standhaften Eischnee schlagen. 90 g Zucker mit dem Wasser auf 117 °C kochen und bei laufender Rührmaschine in dünnem Strahl in den Eischnee rühren, bis die Baisermasse kühl und stabil ist.

Die Baisermasse in die schaumige Butter rühren. Diese süßliche Creme, die am Ende entsteht, wird vorwiegend zum füllen verwendet, vor allem in Verbindung mit fruchtigen Zutaten.

Zusammenfassung

Im folgenden Dokument findest du eine Tabelle, die den Beitrag kurz zusammenfasst:

Buttercreme – ZusammenfassungHerunterladen